Restoran açmak: kurucular için eksiksiz kontrol listesi

Hangi konsept ve hangi iş planı bir restoranı taşır?

Sağlam bir restoran konsepti, para harcamaya başlamadan önce hedef kitleyi, konumu, sunulan ürünleri ve fiyat seviyesini belirler. İş planı (Businessplan) konsepti rakamlara döker: yatırım ihtiyacı, sürekli giderler, ciro planı ve ilk aylar için sermaye ihtiyacı. Bankalar ve destek kurumları bir finansmanı incelemeden önce bu belgeyi ister.

Net bir konumlandırmayla başlayın. Belirli bir hedef kitle için net bir vaadi olan işletme fiyat hesabını daha kolay yapar ve daha ucuza reklam verir.

İş planı her sözleşme imzasından önce hazırlanmalıdır. BMWK'nin (Alman federal ekonomi bakanlığı) kuruluş portalı existenzgruender.de (Almanca) ücretsiz rehberler ve planlama araçları sunar.

Konumu konseptinize göre kontrol edin: yoldan geçen müşteri, rakip yoğunluğu, metrekare başına kira, açık alanlar. Yanlış konsepte sahip iyi bir konum, tersi durumda olduğu gibi aynı şekilde başarısız olur.

Kişisel yükümlülük listenizi süre takvimiyle birlikte Pflichten-Check Gastronomie (gastronomi yükümlülük kontrolü, Almanca) ile oluşturursunuz.

Hukuki yapı, Gewerbeanmeldung ve izinler: Neler zorunlu?

Restoranı açarken işletmenizi § 14 GewO'ya göre Gewerbeamt'a bildirirsiniz. Alkollü içki servisi yaparsanız ayrıca § 2 GastG'ye veya eyaletinizin Gaststättengesetz'ine göre bir Gaststättenerlaubnis (alkollü içki sunan lokantalar için işletme izni) gerekir. Alkollü içki servisi yoksa, yemek ve alkolsüz içecekler için Gewerbeanmeldung yeterlidir.

Bunlarla ilgili tüm başvurular, belgeler ve formlar Gastro-Gründungsmappe (gastronomi kuruluş dosyası, Almanca) içinde on iki bölüme göre sıralanmıştır – Almanya ve Avusturya için ayrı sürümlerle.

Bildirim yükümlülüğü § 14 GewO (Almanca) içinde yer alır: Sabit bir işletme faaliyetine başlayan kişi bunu aynı anda yetkili makama bildirmek zorundadır. Gewerbeanmeldung ile vergi dairesi (Finanzamt), IHK ve Berufsgenossenschaft otomatik olarak bilgilendirilir. BGN'ye kayıt (Almanca) için hangi sürenin ve hangi bilgilerin geçerli olduğu ayrı rehberde yer alır.

§ 2 GastG, Gaststätten işletmeciliği için izin yükümlülüğünü düzenler. Yalnızca alkolsüz içecekler, ücretsiz tadımlık ürünler veya hazırlanmış yemekler sunan kişi izne tabi değildir. Birçok eyaletin kendi Gaststättengesetz'i vardır; işletmenizin bulunduğu yerdeki eyalet hukuku belirleyicidir.

Gaststättenerlaubnis için makamlar kişisel güvenilirlik (Zuverlässigkeit) belgeleri ister. Bunlar arasında Führungszeugnis (Alman makamına sunulmak üzere düzenlenen adli sicil belgesi), Gewerbezentralregister kaydı (Auszug), IHK'nin gıda mevzuatına ilişkin Unterrichtungsnachweis'i (Gaststättenunterrichtung belgesi) ve kira veya ürün kirası (Pacht) sözleşmesi bulunur.

Hukuki yapı olarak kurucuların çoğu şahıs işletmesi (Einzelunternehmen) veya GbR ile başlar. Bir GmbH veya UG (haftungsbeschränkt) sorumluluğu sınırlar, ancak kuruluş masraflarını ve muhasebe yükümlülüklerini artırır.

Ordnungsamt'ın Gaststättenerlaubnis için istediği belgeler

Gerekli belgeler ayrıntıda eyaletten eyalete farklıdır, ancak temeli her yerde aynıdır:

• Führungszeugnis (polizeiliches Führungszeugnis, Belegart O – bir makama sunulmak üzere)
• Gewerbezentralregister kaydı (Auszug)
• vergi dairesinden vergi borcu olmadığını gösteren belge (steuerliche Unbedenklichkeitsbescheinigung)
• işletme mekânı için kira veya ürün kirası (Pacht) sözleşmesi
• işletme ve yan mekânların kat planı (Grundriss) veya vaziyet planı (Lageplan)
• Gaststättenunterrichtung (Almanca) belgesi
• kimlik kartı (Personalausweis) veya pasaport

Başvurudan önce eksiksiz listeyi Ordnungsamt'ınıza sorun — bazı belediyeler ek belgeler ister.

Tüm zorunlu belgeleri hazır gastronomi için örnek şablonlar (Almanca) olarak şablon genel bakışında bulabilirsiniz. Tüm başvuruların ve belgelerin bölümlere göre sıralanmış eksiksiz derlemesini tüm belgeleriyle Gastro-Gründungsmappe (Almanca) sunar.

Hijyen ve HACCP: İlk günden hangi kurallar geçerlidir?

İşletmenin ilk gününden itibaren Verordnung (EG) Nr. 852/2004'ün 5. maddesine göre HACCP ilkelerine dayalı sürekli prosedürler kurmanız gerekir. Bunlara tehlike analizi, kritik kontrol noktaları, kritik limitler, izleme ve belgeleme dahildir. Gıda Kontrolü Makamı bu belgeleri her denetimde – habersiz de olabilir – kontrol eder.

HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points anlamına gelir; Codex Alimentarius'tan bir yöntemdir. Restoranınız için bu şu demektir: Tehlikeleri belirlersiniz, soğutma ve pişirme sıcaklıkları gibi kontrol noktalarını tanımlarsınız ve izlemeyi belgelersiniz. Bunu adım adım nasıl kuracağınızı HACCP konsepti oluşturma kılavuzumuz gösteriyor.

Bunu tamamlayıcı olarak ulusal Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV; gıda hijyenine ilişkin Alman yönetmeliği) geçerlidir. Daha hızlı hazır olmak isteyen, hazır bir HACCP konsepti şablonu (Almanca) kullanır ve onu kendi işletmesine uyarlar.

Zorunlu belgelere ayrıca bir temizlik ve dezenfeksiyon planı (Almanca) ile malzeme kabulü, sıcaklıklar ve haşere ve kemirgen kontrolü (Schädlingsmonitoring) için sürekli işletmenin kendi kontrolleri için kontrol listeleri (Eigenkontrolle, Almanca) dahildir.

Alerjen bildirimi de açılışın ön koşuludur. LMIV ve § 4 LMIDV'ye (LMIV'yi Almanya'da uygulayan Alman yönetmeliği) göre 14 ana alerjen, hazır ambalajlı olmayan gıdalarda belirtilmelidir – yazılı olarak (ör. yemek listesinde, tabelada veya askıda) ya da sözlü olarak; sözlü bilgi yalnızca yazılı bir kayıt varsa ve bir askı (Aushang) buna işaret ediyorsa yeterlidir (§ 4 Abs. 3, 4 LMIDV). Ayrıntıları ve uygulamayı gastronomide alerjen bildirimi (Almanca) sayfasında bulursunuz.

Personel alımı: bilgilendirme, eğitim, kayıt

Gıda üreten veya piyasaya süren her çalışanın ilk faaliyetinden önce § 43 IfSG'ye göre bir Sağlık Dairesi Belgesi'ne ihtiyacı vardır. Belge, işe başlarken üç aydan eski olmamalıdır. Sonrasında işveren olarak her iki yılda bir bilgilendirmeyi tekrarlamanız ve katılımı belgelemeniz gerekir.

Ayrıntıları § 43 IfSG (Almanca) düzenler. İlk bilgilendirmeyi (Erstbelehrung) – günlük dilde Gesundheitszeugnis – Sağlık Dairesi veya görevlendirdiği bir doktor yapar.

§ 43 Abs. 4 IfSG'ye göre tekrar bilgilendirme (Folgebelehrung) işveren olarak sizin görevinizdir. Hazır bir § 43 IfSG bilgilendirmesi şablonu hazırlık işini azaltır ve belgeleme kanıtını da beraberinde sunar.

Ayrıca VO (EG) Nr. 852/2004 Anhang II Kapitel XII, gıda alanındaki tüm çalışanlar için hijyen eğitimi ister. Eğitim kanıtı şablonuyla birlikte yapılandırılmış bir hijyen eğitimi (Almanca) ile bu yükümlülüğü belgeli olarak yerine getirirsiniz.

Formaliteleri unutmayın: çalışanların sosyal sigortaya kaydı, Minijob'ların (düşük ücretli çalışanlar) Minijob-Zentrale'ye kaydı, BGN üzerinden kaza sigortası. İş sözleşmeleri ve çalışma saatlerinin kaydı ilk iş gününden önce hazır olmalıdır.

Yemek listesini ve fiyatları nasıl doğru hesaplarsınız?

Yemek listesindeki her fiyatı Wareneinsatz (kullanılan malın maliyeti) üzerinden hesaplayın: Tarifi kaydedin, alış fiyatlarını atayın, genel giderleri ve personel giderlerini ekleyin, katma değer vergisini (KDV) ekleyin. Fiyatları sezgiye göre veya rakiplere göre belirleyen, satılan her yemekte marj kaybeder. Düzgün bir fiyat hesabı işletmenin ayakta kalabilmesini belirler.

Wareneinsatz, her gastro hesabının temel büyüklüğüdür. Bunu yemek başına ve tüm işletme için nasıl hesaplayacağınızı Wareneinsatz berechnen (Wareneinsatz hesaplama, Almanca) rehberimiz açıklıyor.

Eksiksiz yemek maliyet hesabı (Speisenkalkulation, Almanca) bunun üzerine kuruludur: tariften fiyat çarpanlarına (Aufschlagsfaktor), oradan satış fiyatına kadar. Açılıştan önce yemek listesindeki her kalemi tek tek hesaplayın.

En baştan basit bir kontrol sistemi (Controlling) de planlayın. Wareneinsatz oranını ve personel gider oranını her ay kontrol eden, zarar getiren kalemleri likiditeyi tehlikeye atmadan önce fark eder.

Kasa ve muhasebe: TSE, GoBD ve Belegausgabepflicht

Elektronik bir kasa sistemi kullanıyorsanız, bu sistem § 146a AO'ya göre sertifikalı bir teknik güvenlik donanımına (TSE) sahip olmalıdır. Ek olarak Belegausgabepflicht (her satışta müşteriye kasa fişi verme yükümlülüğü) ve eksiksiz, değiştirilemez tek tek kayıt için GoBD kuralları geçerlidir. Kasa kayıtlarının tutulması (Kassenführung), gastronomideki her Betriebsprüfung'un (vergi dairesinin işletmede yaptığı vergi incelemesi) ağırlık noktasıdır – eksiklikler § 162 AO'ya göre Zuschätzung'a (vergi dairesinin matraha tahminen ek tutar eklemesi) yol açabilir.

Yasal dayanak, Kassensicherungsverordnung (KassenSichV) ile birlikte § 146a AO (Almanca)'dur. Her işlem tek tek, eksiksiz, doğru, zamanında ve düzenli olarak kaydedilmelidir.

§ 146a Abs. 2 AO'ya göre Belegausgabepflicht her satış için bir fiş ister. Bu nedenle yalnızca sertifikalı TSE'li bir kasa sistemi satın alın ve sertifikayı isteyin.

Vergi dairesinin bir Kassen-Nachschau'da (vergi dairesinin ihbarsız kasa denetimi) neyi kontrol ettiğini ve hangi Verfahrensdokumentation'a ihtiyacınız olduğunu GoBD'ye göre Kassenführung (Almanca) yazımız gösteriyor. Ayrıca düzenli muhasebeyi bir vergi danışmanının (Steuerberater) üstlenip üstlenmeyeceğini erken netleştirin.

Restoranda DSGVO: rezervasyon, WLAN, kamera gözetimi

DSGVO, kişisel verileri işleyen her restoran için geçerlidir – yani pratikte her zaman. Rezervasyon listeleri, çevrimiçi rezervasyonlar, misafir WLAN'ı, kamera gözetimi ve başvuru sahiplerinin verileri bunun kapsamındadır. İşleme faaliyetleri kayıt listesine (Verzeichnis von Verarbeitungstätigkeiten), misafirler için veri koruma bilgilendirmelerine ve silme kurallarına ihtiyacınız vardır. İhlaller için Landesdatenschutzbehörde (eyalet veri koruma makamı) Art. 83 DSGVO'ya göre para cezası verebilir.

Art. 30 DSGVO'ya göre işleme faaliyetleri kayıt listesi (Verzeichnis von Verarbeitungstätigkeiten) merkezi zorunlu belgedir. Hangi verileri hangi amaçla işlediğinizi ve ne zaman sildiğinizi listeler.

Yemek salonunda kamera gözetimi, belgelenmiş bir menfaat tartımı (Interessenabwägung) ve uyarı levhaları gerektirir. Rezervasyon formu olan web siteniz de bir Datenschutzerklärung'a (veri koruma beyanı) ihtiyaç duyar.

Gastronomiye özgü tüm yükümlülükleri örnekleriyle Gastronomide DSGVO (Almanca) sayfasında özetledik. Bunu açılıştan sonra değil, açılıştan önce halledin.

Açılış günü: İlk gün neler hazır olmalı?

Açılış gününde Gewerbeanmeldung, gerekiyorsa Gaststättenerlaubnis, tüm çalışanların § 43 IfSG'ye göre Sağlık Dairesi Belgeleri, HACCP belgeleri, temizlik planı, alerjen bildirimi ve çalışan bir TSE'li kasa sistemi hazır olmalıdır. Gıda kontrolü ilk günden itibaren habersiz gelebilir. Belgeleri bir klasörde elinin altında tutan, ilk resmi kontrole iyi hazırlanmış olur.

Açılış tarihinden geriye doğru planlayın. Bu zaman çizelgesi bir yön gösterici değer olarak kendini kanıtlamıştır:

İlk gün işletme klasörünüzde bulunması gereken zorunlu belgeler:

Resmi bir kontrolün nasıl yürüdüğünü ve kontrolörlerin önce neyi sorduğunu gastronomide gıda kontrolü (Almanca) yazısında okuyabilirsiniz.

90 günlük geri sayım: açılışa kadar

Gewerbeanmeldung'u, alkollü içki servisinde Gaststättenerlaubnis'i, Sağlık Dairesi'nin § 43 IfSG'ye göre bilgilendirmesini, HACCP konseptini, personel bulmayı, TSE zorunluluğu olan kasa sistemini ve bir Soft Opening'i (deneme açılışı) dört net aşamalı, sabit bir 90 günlük planda zamanlayın. Böylece makam sürelerini planlamanıza baştan dahil edersiniz.

90 günlük çerçevenin nedeni: Gaststättenerlaubnis'in ne kadar süreceği belediyeye ve başvurunun eksiksiz olmasına göre değişir; beklenen süreyi Ordnungsamt'ınıza erkenden sorun.

Açılıştan sonraki 1. hafta: işletme, belgeleme ve geri bildirim

Açılıştan sonraki ilk haftada işletmenin istikrarlı çalışıp çalışmadığı belli olur: 1. günden itibaren HACCP belgeleri ve malzeme kabul kontrolleri boşluksuz tutulmalıdır; sipariş akışlarındaki, personel görevlendirme planlamasındaki ve iletişimdeki tipik yeni başlayan hataları ise ekiple yapılan günlük kısa geri bildirim görüşmeleriyle erkenden fark edilip düzeltilir.

İlk yedi işletme günü, Gıda Kontrolü Makamı karşısında bir hoşgörü dönemi değildir. HACCP konsepti ilk açılış gününden itibaren eksiksiz yürütülmelidir — açılış haftasında doğrudan habersiz bir kontrol hukuken mümkündür.

1. haftada sık yapılan yeni başlayan hataları: ilk hafta sonlarında fazla dar hesaplanmış personel kadrosu, yoğun saatlerde mutfak ile servis arasında eksik anlaşma, hazırlık süresi hesaplanandan daha uzun süren bir yemek listesi. İşletme kapandıktan sonra tüm ekiple yapılan, günlük ve en fazla 15 dakikalık bir geri bildirim görüşmesi bu sorunları erkenden ortaya çıkarır.

Bir gastro mutfağının hangi ekipmana ihtiyaç duyduğunu Checkliste Gastro-Ausstattung (gastro ekipman kontrol listesi, Almanca) gösteriyor.

Not

Bu sayfa Almanya'daki hukuki durumu Alman hukukuna göre açıklar; Avusturya için ayrı kurallar geçerlidir. Almanca metin bağlayıcıdır. Bu kılavuz, yetkili makamların veya bir avukatın bireysel danışmanlığının yerine geçmez.

Türk işletmeciler için pratik notlar (Döner, pizzeria)

• Alkollü içki servisi yapmayan Döner-Imbiss: Yalnızca yemek ve alkolsüz içecek sunuyorsanız Gewerbeanmeldung yeterlidir (§ 2 GastG). Alkollü içki servisi yaparsanız ayrıca Gaststättenerlaubnis gerekir; eyalet hukuku belirleyicidir.
• Pizzeria, fırın ve tadilat: Mekânı kiralamadan veya sözleşmeyi imzalamadan önce kullanım amacı değişikliğini (Nutzungsänderung) imar dairesine (Bauamt) sorun; pizza fırını için tadilat planlıyorsanız bunu da ekleyin (bkz. yukarıdaki tablo: kullanım amacı değişikliği, tadilat).
• Döner şişi ve HACCP: Döner şişi dahil, Art. 5 VO (EG) Nr. 852/2004'e göre HACCP konsepti işletmenin büyüklüğünden bağımsız olarak birincil üretim sonrasındaki her gıda işletmecisi için, dolayısıyla her restoran ve Imbiss için geçerlidir. Nasıl kuracağınız için bkz. HACCP konsepti oluşturma.
• Aushilfe ve Minijob: Yardımcı işçiler ve Minijob çalışanları da ilk iş gününden önce § 43 IfSG'ye göre Sağlık Dairesi Belgesi'ne sahip olmalıdır; ardından her iki yılda bir tekrar bilgilendirme yapılır. Ayrıntılar: § 43 IfSG bilgilendirmesi.
• Kasa: Elektronik bir kasa sistemi kullanırsanız, bu sistem § 146a AO'ya göre sertifikalı bir TSE ile donatılmış olmalıdır; offene Ladenkasse (elektronik kayıt sistemi olmayan açık kasa) ise kullanılabilir.
• Türkiye'den aldığım adli sicil kaydı Führungszeugnis yerine geçer mi? Gaststättenerlaubnis için makamlar, Alman makamına sunulmak üzere düzenlenen Führungszeugnis'i (Belegart O) ve Gewerbezentralregister kaydını (Auszug) ister. Yabancı bir ülkeden alınan belgelerin kabul edilip edilmediği konusunda bu sayfa bilgi vermez; başvurudan önce Ordnungsamt'ınıza sorun.
• Gaststättenunterrichtung'a (IHK) Türkçe katılabilir miyim? Bu sayfa dil seçenekleri hakkında bilgi vermez; yetkili IHK'nize sorun.

Almanca asıl metin → Deutsche Fassung

Durum: 30.09.2026 · Almanca metin bağlayıcıdır. Bu sayfa, Almanca asıl metinden yapay zekâ desteğiyle çevrilmiştir.