Personalkostenquote-Rechner Gastronomie
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Idealerweise Arbeitgeber-Vollkosten (Bruttolohn × 1,25–1,30).
Umsatz ohne Umsatzsteuer.
Personalkostenquote
30,0 %
Ampel ist ein Praxis-Richtwert, kein amtlicher Branchenwert.
Was ist die Personalkostenquote?
Die Personalkostenquote setzt die gesamten Personalkosten eines Monats ins Verhältnis zum Nettoumsatz des gleichen Monats. Sie ist die zentrale Kennzahl für das Personalcontrolling in der Gastronomie und zeigt in einer Zahl, ob Ihr Verhältnis aus Erlösen und Personaleinsatz wirtschaftlich tragfähig ist. Der Nettoumsatz ist der Umsatz ohne Umsatzsteuer — bei gemischten Betrieben also die Summe aus Speisen-Netto (7 %) und Getränke-Netto (19 %). Details zu den Erlöskategorien finden Sie in Mehrwertsteuer Gastronomie.
Welche Richtwerte gelten für die Gastronomie?
Als Praxis-Richtwert gilt eine Personalkostenquote unter 30 % als sehr gut, 30–35 % als solide, 36–40 % als angespannt und über 40 % als kritisch. Diese Grenzen sind Erfahrungswerte aus der Beratungspraxis — die offiziellen DEHOGA-Kostenstrukturdaten sind nicht öffentlich zugänglich. Der konkrete Zielwert hängt vom Betriebstyp ab: Systemgastronomie und Imbiss liegen strukturell niedriger, klassische À-la-carte-Restaurants höher. Ergänzende Kennzahlen liefert das Gastro-Controlling-Dashboard.
Warum Sie mit Arbeitgeber-Vollkosten rechnen sollten
Wer nur den Bruttolohn ansetzt, unterschätzt die tatsächliche Belastung um rund 25–30 %. Als grobe Faustregel gilt: Vollkosten ≈ Bruttolohn × 1,25 bis 1,30 — inklusive Arbeitgeberanteil Sozialversicherung, Umlagen (U1, U2, Insolvenzgeld), Berufsgenossenschaft sowie bezahlter Urlaubs- und Krankheitstage. Die exakten Beitragssätze 2026 veröffentlicht der GKV-Spitzenverband. Detailhilfe zur Struktur bietet Personalkosten Gastronomie und zur operativen Planung Personalbedarf Gastronomie.
Häufige Fragen
- Wie berechne ich die Personalkostenquote?
- Personalkostenquote = Personalkosten ÷ Nettoumsatz × 100. Der Nettoumsatz ist der Umsatz ohne Umsatzsteuer. Als Personalkosten setzen Sie idealerweise die Arbeitgeber-Vollkosten an: Bruttolöhne inkl. Arbeitgeberanteile Sozialversicherung, Urlaubs- und Krankheitstage sowie Umlagen.
- Welcher Richtwert gilt in der Gastronomie?
- Als Praxis-Richtwert werden häufig unter 30 % als gut, 30–35 % als solide, 36–40 % als angespannt und über 40 % als kritisch beschrieben. Diese Werte sind Erfahrungswerte — die offiziellen DEHOGA-Kostenstrukturdaten sind nicht öffentlich zugänglich.
- Was zählt zu den Arbeitgeber-Vollkosten?
- Bruttolohn plus Arbeitgeberanteile zur Kranken-, Renten-, Arbeitslosen- und Pflegeversicherung, Umlagen (U1, U2, Insolvenzgeld), Berufsgenossenschaft, bezahlte Ausfallzeiten. Faustregel: Bruttolohn × 1,25 bis 1,30. Die exakten Werte 2026 finden Sie beim GKV-Spitzenverband.
- Warum ist die Ampel nur ein Richtwert?
- Die tatsächliche Zielquote hängt vom Betriebstyp ab: Systemgastronomie und Imbiss liegen strukturell niedriger, Sterne-Restaurants und Betriebe mit hohem Serviceanteil deutlich höher. Nutzen Sie die Ampel als groben Orientierungswert, nicht als amtliche Vorgabe.