Gastronomie-Glossar

Die wichtigsten Fachbegriffe aus Hygiene, Kasse und Personal — kurz und verständlich erklärt. Wo es passt, verweisen wir auf die zugehörige Vorlage.

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14 Hauptallergene: Anhang II der LMIV listet 14 Stoffe, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können — darunter glutenhaltiges Getreide, Milch, Eier, Nüsse, Sellerie, Senf und Sulfite. Für sie gilt die Kennzeichnungspflicht in der Speisekarte. Liste der 14 Allergene

A

Allergenkennzeichnung: Die Lebensmittelinformationsverordnung (EU) Nr. 1169/2011 verpflichtet Gastronomiebetriebe, die 14 Hauptallergene auch bei unverpackten Speisen kenntlich zu machen — schriftlich in der Karte, per Aushang oder durch Auskunft des Personals mit schriftlicher Dokumentation. Allergenkennzeichnung in der Gastronomie
Arbeitszeitgesetz (ArbZG): Das ArbZG begrenzt die werktägliche Arbeitszeit auf grundsätzlich acht Stunden (Verlängerung auf zehn Stunden mit Ausgleich möglich), schreibt Pausen ab sechs Stunden Arbeit vor und verlangt elf Stunden Ruhezeit zwischen zwei Arbeitstagen. Der Arbeitgeber muss Arbeitszeiten über acht Stunden aufzeichnen. Pausen-Rechner

B

Belehrung nach § 43 IfSG: Wer mit Lebensmitteln arbeitet, braucht vor der ersten Tätigkeit eine Erstbelehrung durch das Gesundheitsamt oder einen beauftragten Arzt und danach alle zwei Jahre eine Folgebelehrung durch den Arbeitgeber. Beide Belehrungen sind zu dokumentieren. IfSG-Belehrung-Vorlage
Bewirtungsbeleg: Für den steuerlichen Abzug von Bewirtungskosten braucht der Gast einen maschinell erstellten Beleg mit Anlass und Teilnehmern der Bewirtung. Gastronomiebetriebe stellen dafür in der Regel einen Bewirtungsbeleg zum Ausfüllen bereit. Bewirtungsbeleg online ausfüllen

D

Deckungsbeitrag: Der Deckungsbeitrag ist der Nettoverkaufspreis eines Gerichts abzüglich seines Wareneinsatzes. Er zeigt, wie viel ein Gericht zur Deckung der Fixkosten beiträgt, und ist Grundlage für Menu Engineering. Speisenkalkulation
Dienstplan: Der Dienstplan ordnet Mitarbeitende Schichten und Tagen zu und muss die Vorgaben des Arbeitszeitgesetzes zu Höchstarbeitszeit, Pausen und Ruhezeiten einhalten. In der Gastronomie ist er die Basis für Personalkostenplanung und Arbeitszeitnachweis. Dienstplan-Excel

E

Eigenkontrolle: Eigenkontrolle bezeichnet die Pflicht des Lebensmittelunternehmers, die Einhaltung der Hygienevorschriften selbst zu überwachen und nachzuweisen. Die Lebensmittelüberwachung prüft bei Kontrollen vor allem diese Aufzeichnungen. Eigenkontroll-Checkliste

G

Gefährdungsbeurteilung: Nach § 5 Arbeitsschutzgesetz muss jeder Arbeitgeber die Gefährdungen an den Arbeitsplätzen ermitteln, bewerten und Schutzmaßnahmen festlegen. In der Gastronomie betrifft das etwa Schnitt- und Verbrennungsgefahren, heiße Flüssigkeiten, Rutschgefahr und Stress. Gefährdungsbeurteilung Gastronomie
GoBD: Die Grundsätze zur ordnungsmäßigen Führung und Aufbewahrung von Büchern, Aufzeichnungen und Unterlagen in elektronischer Form regeln, wie digitale Buchführung und Kassendaten geführt, gesichert und aufbewahrt werden müssen. Verstöße können zu Hinzuschätzungen bei der Betriebsprüfung führen. Kassenführung nach GoBD

H

HACCP: HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points — ein System der betrieblichen Eigenkontrolle nach Art. 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004. Jeder Lebensmittelbetrieb muss Gefahren analysieren, kritische Kontrollpunkte festlegen, überwachen und die Ergebnisse dokumentieren. HACCP-Konzept-Vorlage
Hygieneschulung nach § 4 LMHV: Die Lebensmittelhygiene-Verordnung verlangt, dass Beschäftigte, die mit leicht verderblichen Lebensmitteln umgehen, in Lebensmittelhygiene geschult werden. Die Schulung wird in der Regel jährlich wiederholt und mit Teilnehmerliste nachgewiesen. Hygieneschulung-Vorlage

J

Jugendschutz-Aushang: Gaststätten müssen nach § 3 Jugendschutzgesetz die wesentlichen Vorschriften zu Alkohol, Tabak und Aufenthalt Minderjähriger deutlich sichtbar aushängen. Der amtliche Aushang ist beim Jugendamt oder der IHK erhältlich. Jugendschutz-Aushang

K

Kassenbericht (retrograd): Beim retrograden Kassenbericht wird die Tageseinnahme aus dem gezählten Kassenendbestand zurückgerechnet: Endbestand minus Anfangsbestand plus Ausgaben und Entnahmen minus Einlagen. Er ist die Standardmethode für die offene Ladenkasse. Kassenbericht-Vorlage
Kassenbuch: Das Kassenbuch erfasst alle Bareinnahmen und Barausgaben chronologisch mit Datum, Beleg, Betrag und Kassenbestand. Es muss täglich geführt werden und darf nachträglich nicht unbemerkt veränderbar sein. Kassenbuch-Vorlage
Kerntemperatur: Die Kerntemperatur ist die Temperatur im Inneren eines Lebensmittels beim Erhitzen. Sie entscheidet darüber, ob Krankheitserreger sicher abgetötet wurden, und wird mit einem Einstichthermometer gemessen. Kerntemperatur-Tabelle
Kritischer Kontrollpunkt (CCP): Ein CCP ist eine Prozessstufe, an der eine Gefahr für Lebensmittel verhindert, beseitigt oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden kann — etwa die Kühllagerung oder das Durcherhitzen. Für jeden CCP werden Grenzwerte, Überwachung und Korrekturmaßnahmen festgelegt. HACCP-Konzept erstellen

N

Nährwertdeklaration: Die Nährwertdeklaration nach Anhang XV der LMIV nennt Brennwert, Fett, gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Zucker, Eiweiß und Salz je 100 g. Für unverpackte Speisen in der Gastronomie ist sie freiwillig, für vorverpackte Produkte Pflicht. Nährwertrechner
Nutri-Score: Der Nutri-Score ist eine freiwillige fünfstufige Farbskala von A bis E, die die Nährwertqualität eines Lebensmittels je 100 g zusammenfasst. Er wird aus Energie, Zucker, gesättigten Fettsäuren, Salz sowie Ballaststoffen, Eiweiß und dem Anteil an Obst, Gemüse und Nüssen berechnet. Nutri-Score berechnen

P

Personalkostenquote: Die Personalkostenquote setzt die gesamten Personalkosten inklusive Arbeitgeberanteilen ins Verhältnis zum Nettoumsatz. Zusammen mit der Wareneinsatzquote bestimmt sie den Großteil der Kostenstruktur eines Gastronomiebetriebs. Personalkostenquote-Rechner
Preisangaben in der Speisekarte: Nach der Preisangabenverordnung müssen Preise in Speise- und Getränkekarten Endpreise inklusive Umsatzsteuer und Bedienungsgeld sein. Zusätzlich gelten Pflichtangaben zu Allergenen, Zusatzstoffen und bei Getränken das Angebot eines alkoholfreien Getränks, das nicht teurer ist als das billigste alkoholische Getränk gleicher Menge (§ 6 GastG). Speisekarte erstellen

R

Reinigungsplan: Ein Reinigungsplan legt fest, wer welche Bereiche, Geräte und Flächen wie oft, womit und wie reinigt und desinfiziert. Die Abzeichnung der erledigten Reinigung dient als Nachweis gegenüber der Lebensmittelüberwachung. Reinigungsplan-Vorlage
Rückverfolgbarkeit: Nach Art. 18 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 muss jeder Lebensmittelbetrieb feststellen können, von wem er Lebensmittel bezogen hat. In der Praxis genügen dafür meist Lieferscheine und Rechnungen, die geordnet aufbewahrt werden. HACCP-Konzept-Vorlage

S

Stundenzettel nach § 17 MiLoG: Für Minijobber und Beschäftigte in Branchen nach § 2a SchwarzArbG — dazu zählt das Gaststättengewerbe — müssen Beginn, Ende und Dauer der täglichen Arbeitszeit spätestens bis zum siebten Kalendertag nach dem Arbeitstag aufgezeichnet und zwei Jahre aufbewahrt werden. Stundenzettel-Vorlage

T

Temperaturkontrolle: Die regelmäßige Messung und Aufzeichnung von Kühl-, Tiefkühl- und Warmhaltetemperaturen ist ein zentraler Baustein der HACCP-Dokumentation. Üblich sind tägliche Einträge je Gerät mit Sollwert, Istwert und Maßnahme bei Abweichung. Temperaturkontrolle-Vorlage
TSE und KassenSichV: Elektronische Kassensysteme müssen nach § 146a AO und der Kassensicherungsverordnung mit einer zertifizierten technischen Sicherheitseinrichtung (TSE) ausgestattet sein, die jede Buchung manipulationssicher protokolliert. Dazu gehört die Belegausgabepflicht. Kassenführung nach GoBD

U

Unterweisung: Beschäftigte müssen nach § 12 ArbSchG vor Aufnahme der Tätigkeit und danach regelmäßig über Sicherheit und Gesundheitsschutz unterwiesen werden. Die Unterweisung wird mit Datum, Inhalt und Unterschrift dokumentiert. Arbeitsschutz-Paket

V

Verfahrensdokumentation: Die Verfahrensdokumentation beschreibt, wie im Betrieb Belege entstehen, verarbeitet, aufbewahrt und gesichert werden — einschließlich Kassensystem und Zuständigkeiten. Die GoBD fordern sie für jedes DV-gestützte Buchführungssystem. GoBD- & Kassen-Paket

W

Wareneingangskontrolle: Bei der Wareneingangskontrolle werden gelieferte Lebensmittel auf Temperatur, Verpackung, Mindesthaltbarkeit und Zustand geprüft und die Prüfung dokumentiert. Sie ist meist der erste kritische Kontrollpunkt im HACCP-Konzept. Wareneingangskontrolle-Vorlage
Wareneinsatzquote: Die Wareneinsatzquote setzt den Wareneinsatz ins Verhältnis zum Nettoumsatz. Sie ist die wichtigste Kennzahl für die Kalkulation in der Gastronomie; typische Zielwerte liegen je nach Konzept zwischen etwa 25 und 35 Prozent. Kalkulations-Toolkit

Z

Zählprotokoll: Ein Zählprotokoll dokumentiert das Auszählen des Bargeldbestands nach Stückelung (Scheine und Münzen). Es belegt den Kassenendbestand und wird zusammen mit Kassenbericht oder Kassenbuch aufbewahrt. Kassenbuch mit Zählprotokoll
Zusatzstoffkennzeichnung: Bestimmte Zusatzstoffe wie Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Süßungsmittel oder Geschmacksverstärker müssen in der Gastronomie kenntlich gemacht werden, üblicherweise mit Fußnoten in der Speise- und Getränkekarte. Allergen- und Zusatzstoff-Matrix

Die Erklärungen sind allgemeine Informationen und ersetzen keine Rechtsberatung.