HACCP-Konzept erstellen: 7 Schritte + Vorlage 2026

HACCP-Konzept erstellen: Anleitung in 7 Schritten

Zuletzt aktualisiert: 28. September 2026

GastroDok-Redaktion — geprüft anhand der im Artikel zitierten Gesetze und Primärquellen.

Ein HACCP-Konzept ist in jeder Gastroküche Pflicht. Diese Anleitung erklärt die 7 Grundsätze, führt Schritt für Schritt durch Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte (CCP) — mit fertiger HACCP-Konzept Vorlage zum sofortigen Einsatz. Ein erstes Konzept aus Ihren eigenen Prozessschritten erzeugt der kostenlose HACCP-Konzept-Generator.

Das Wichtigste in Kürze

Ein HACCP-Konzept erstellen Sie in 7 Schritten nach den Grundsätzen der Verordnung (EG) Nr. 852/2004: Gefahrenanalyse, kritische Lenkungspunkte (CCP) bestimmen, Grenzwerte festlegen, Überwachung einrichten, Korrekturmaßnahmen definieren, Verifizierung und Dokumentation. Pflicht ist es für jeden Lebensmittelunternehmer — vom Imbiss bis zum Restaurant.

Was ist ein HACCP-Konzept und wer braucht es?

HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points — Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte. EU-Verordnung 852/2004 verpflichtet jeden Lebensmittelunternehmer, ein HACCP-basiertes Eigenkontrollsystem einzuführen. Das gilt für Restaurant, Café, Imbiss, Foodtruck, Catering und Kantine gleichermaßen. Für Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung gibt es fertige, branchenspezifische Pakete — etwa das HACCP-Konzept für Schulküchen und Mensen.

Ergänzend dazu liefert die Leitlinie für gute Hygienepraxis in der Gastronomie branchenspezifische Empfehlungen zur Umsetzung der guten Hygienepraxis.

Schneller geht es mit unserem kostenlosen HACCP-Konzept-Generator: Prozesse anklicken, Konzept als PDF und Word herunterladen.

Für mobile Betriebe beschreibt der Ratgeber Foodtruck eröffnen Genehmigungen und Pflichtunterlagen.

Die 7 HACCP-Grundsätze

Gefahrenanalyse durchführen — biologische, chemische und physikalische Gefahren in jedem Prozessschritt identifizieren.
Kritische Lenkungspunkte (CCPs) bestimmen — Schritte, an denen eine Gefahr beherrscht werden muss, z. B. Erhitzen, Kühlen, Wareneingang.
Grenzwerte festlegen — messbare Werte pro CCP (z. B. Kerntemperatur 70 °C für 2 Minuten an allen Stellen beim Durcherhitzen, Empfehlung des BfR).
Überwachungsverfahren einrichten — wer misst wann was, wie wird es dokumentiert (Kontrolllisten, Thermometer, Protokolle); welche Punkte dabei regelmäßig zu prüfen sind, zeigt die Übersicht zur HACCP-Kontrolle und ihren Kontrollpunkten.
Korrekturmaßnahmen definieren — was tun, wenn ein Grenzwert überschritten wird (Ware sperren, nacherhitzen, entsorgen, Ursache abstellen).
Verifizierung — regelmäßige Überprüfung, dass das System funktioniert (interne Audits, Kalibrierung, Laborproben).
Dokumentation — alle Verfahren, Aufzeichnungen und Nachweise schriftlich führen und während eines angemessenen Zeitraums aufbewahren (Art. 5 Abs. 4 Buchst. c VO (EG) Nr. 852/2004; eine feste Frist nennt die Verordnung nicht).

Einen ersten Entwurf können Sie mit dem kostenlosen HACCP-Konzept-Generator erstellen und danach an Ihren Betrieb anpassen.

Schritt für Schritt: Gefahrenanalyse durchführen

Zeichnen Sie zunächst ein einfaches Prozessflussdiagramm — von Wareneingang über Lagerung, Vorbereitung, Zubereitung, Warmhalten/Kühlen bis zur Ausgabe. Für jeden Schritt fragen Sie: Welche Gefahr kann hier auftreten? Wie wahrscheinlich ist sie? Wie schwer wäre der Schaden?

Biologisch: Salmonellen, Listerien, E. coli, Campylobacter, Noroviren
Chemisch: Reinigungsmittelrückstände, Allergene, Migration aus Verpackungen
Physikalisch: Glas, Metall, Kunststoffsplitter, Haare

Kritische Lenkungspunkte (CCP) bestimmen — Beispiele

Prozessschritt	Gefahr	Beispiel-Grenzwert (Begründung)	Überwachung
Wareneingang Frischfleisch	Krankheitserreger durch unterbrochene Kühlkette	Orientierung LAVES-Merkblatt: Hackfleisch in SB-Verpackung max. +2 °C, frisches Geflügelfleisch max. +4 °C, Fleisch max. +7 °C	Temperaturmessung bei Anlieferung
Tiefkühllagerung	Vermehrung nach Antauen	−18 °C oder kälter (bis zur Anlieferung gesetzlich: § 2 Abs. 4 TLMV)	Tägliche Temperaturmessung
Erhitzen / Garen	Salmonellen, Campylobacter	Kern mind. 70 °C für 2 Minuten an allen Stellen (BfR-Empfehlung)	Kerntemperaturmessung pro Charge
Warmhalten	Vermehrung sporenbildender Keime	an allen Stellen mind. 60 °C (BfR-Stellungnahme 016/2024)	Temperaturmessung im Warmhaltegerät
Rückkühlen	Bakterienvermehrung	so schnell wie möglich (VO (EG) Nr. 852/2004 Anhang II Kap. IX Nr. 6); Zeit und Zieltemperatur legt der Betrieb fest – der Bereich 10–60 °C ist laut BfR besonders kritisch	Temperaturprotokoll
Speisen mit rohem Ei, kalt verzehrt	Salmonellen	innerhalb von 2 Std. auf max. +7 °C, Abgabe innerhalb von 24 Std. (§ 20a Tier-LMHV)	Uhrzeit Herstellung und Kühlung notieren

Die Werte der Kerntemperatur, des Heißhaltens und der Kühlung mit allen Fundstellen stehen in der Kerntemperatur-Tabelle.

Detaillierte Vorlagen und Grenzwerte finden Sie im Temperaturkontroll-Leitfaden, zur Anlieferung im Wareneingangs-Formular. Ob ein Grenzwert aus einem Gesetz oder aus einer Norm stammt, macht bei der Kontrolle einen Unterschied — die Einordnung der Kühlrichtwerte steht unter DIN 10508.

Dokumentation & Aufbewahrung

Konzept — Prozessflussdiagramm, Gefahrenanalyse, CCP-Übersicht, Grenzwerte, Verantwortlichkeiten
Laufende Nachweise — Temperaturprotokolle, Wareneingangskontrolle, Reinigungsnachweise, Eigenkontroll-Checkliste
Personal-Nachweise — § 43-IfSG-Belehrung und Hygieneschulung
Allergene — Allergenübersicht nach LMIV
Aufbewahrung: während eines angemessenen Zeitraums (Art. 5 Abs. 4 Buchst. c VO (EG) Nr. 852/2004); fragen Sie Ihre zuständige Behörde nach der dort erwarteten Dauer

Hinweis

Dieser Ratgeber ersetzt keine individuelle Beratung durch Ihre zuständige Lebensmittelüberwachung oder einen Fachanwalt. Er bildet den Stand der guten Hygienepraxis für die klassische Gastronomie ab.

Häufige Fragen

Braucht wirklich jeder Gastronomiebetrieb ein HACCP-Konzept?

Ja. Nach EU-Verordnung 852/2004 muss jeder Lebensmittelunternehmer — vom Imbiss bis zum Sternerestaurant — ein auf HACCP-Grundsätzen basierendes Verfahren einrichten, umsetzen und aufrechterhalten. Kleine Betriebe dürfen die Dokumentation an Art und Größe anpassen (Art. 5 Abs. 2 Buchst. g und Abs. 4 Buchst. a), das HACCP-gestützte Verfahren selbst ist aber Pflicht.

Wie lange muss ich die HACCP-Dokumentation aufbewahren?

Die VO (EG) Nr. 852/2004 verlangt die Aufbewahrung „während eines angemessenen Zeitraums“ (Art. 5 Abs. 4 Buchst. c) und nennt selbst keine feste Frist. Welche Dauer Ihre Lebensmittelüberwachung erwartet, klären Sie am besten dort. Für steuerlich relevante Unterlagen gelten eigene Fristen nach § 147 AO.

Muss das HACCP-Konzept von einer Behörde genehmigt werden?

Nein. Es gibt keine behördliche Genehmigung. Der Betrieb muss aber bei der zuständigen Behörde registriert sein (Art. 6 Abs. 2 VO (EG) Nr. 852/2004). Die Lebensmittelüberwachung prüft im Rahmen von Betriebskontrollen, ob das Konzept vorliegt, gelebt wird und zum Betrieb passt.

Was passiert bei Verstößen?

Je nach Schwere: Beanstandung, Nachkontrolle, Anordnungen (Art. 138 VO (EU) 2017/625), Bußgeld bei konkreten Hygieneverstößen (§ 60 LFGB i. V. m. § 10 LMHV) bis zur Schließung bei Gesundheitsgefahr; Veröffentlichung nach § 40 Abs. 1a LFGB möglich.