Speisenkalkulation Gastronomie: Formel & Excel-Vorlage
Wer Speisen nach Bauchgefühl kalkuliert, verschenkt Marge oder wird zu teuer. Diese Anleitung zeigt die Formel — Wareneinsatz, Aufschlag, Deckungsbeitrag und Verkaufspreis — an einem konkreten Rechenbeispiel und liefert die passende Excel-Vorlage kostenlos dazu.
Warum sauber kalkulieren?
Die Wareneinsatzquote (Food Cost) liegt in der klassischen Gastronomie erfahrungsgemäß bei 25–35 %. Wer schon 3–5 Prozentpunkte darüber liegt, verliert bei typischen Umsätzen schnell den Jahresgewinn. Kalkulation ist deshalb kein Nice-to-have, sondern die Grundlage jeder Preisliste.
Die Kalkulationsformel
Der Weg vom Wareneinsatz zum Bruttoverkaufspreis läuft in vier Schritten:
- Wareneinsatz pro Portion aus dem Rezept berechnen (inkl. Schwund/Verschnitt-Aufschlag, typisch 3–8 %).
- Ziel-Wareneinsatzquote festlegen (z. B. 30 % = 0,30).
- Nettoverkaufspreis = Wareneinsatz ÷ Wareneinsatzquote.
- Bruttoverkaufspreis = Netto × (1 + Umsatzsteuersatz).
Rechenbeispiel: Pasta-Gericht
| Position | Wert |
|---|---|
| Rohwareneinsatz Rezept | 2,80 € |
| + 7 % Schwund/Verschnitt | 0,20 € |
| Wareneinsatz pro Portion | 3,00 € |
| Ziel-Wareneinsatzquote | 30 % (0,30) |
| Nettoverkaufspreis (3,00 ÷ 0,30) | 10,00 € |
| + 19 % USt (Verzehr im Haus, DE) | 1,90 € |
| Bruttoverkaufspreis | 11,90 € |
| Deckungsbeitrag pro Portion (netto − Wareneinsatz) | 7,00 € |
Wareneinsatzquote & Zielwerte
- Küche gesamt: 25–35 %
- Alkoholfreie Getränke: 15–25 %
- Wein (offen): 25–35 %
- Bier: 20–25 %
- Spirituosen: 15–20 %
Die individuelle Zielquote hängt von Personalkostenquote (Küche typisch 25–35 %), Miete und Konzept ab. Ein systematisches Controlling-Dashboard zeigt monatlich, wie gut die Zielwerte tatsächlich getroffen werden.
Menü-Engineering — kurz erklärt
Menü-Engineering ordnet jedes Gericht in eine 2×2-Matrix aus Deckungsbeitrag und Verkaufsfrequenz ein:
- Stars — hoher DB, hohe Frequenz → prominent platzieren
- Plowhorses — niedriger DB, hohe Frequenz → Rezept oder Preis optimieren
- Puzzles — hoher DB, niedrige Frequenz → Beschreibung, Foto, Empfehlung durch Service verbessern
- Dogs — niedriger DB, niedrige Frequenz → streichen oder grundlegend überarbeiten
Hinweis
Die genannten Aufschlagsätze sind Erfahrungswerte für die klassische Gastronomie. Steuerliche Sätze und individuelle Zielwerte sind mit Steuerberatung bzw. Betriebsergebnis abzugleichen.
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Häufige Fragen
- Wie berechne ich den Verkaufspreis eines Gerichts?
- Wareneinsatz pro Portion ermitteln → durch die Ziel-Wareneinsatzquote teilen (z. B. 0,30 für 30 %) → das ergibt den Netto-Verkaufspreis. Anschließend Umsatzsteuer aufschlagen (in Deutschland 19 % im Haus, 7 % außer Haus; in Österreich 10 % bzw. 20 %). Beispiel: 3,00 € Wareneinsatz ÷ 0,30 = 10,00 € netto × 1,19 = 11,90 € brutto.
- Wie hoch sollte die Wareneinsatzquote sein?
- Als Faustregel: Küche 25–35 %, Getränke alkoholfrei 15–25 %, Wein 25–35 %, Bier 20–25 %, Spirituosen 15–20 %. Individueller Wert hängt von Betriebstyp, Personalquote und Miete ab — die Quote muss zum Betriebsergebnis passen, nicht zu einer Faustregel.
- Was ist der Deckungsbeitrag?
- Der Deckungsbeitrag pro Gericht ist Nettoverkaufspreis minus variabler Wareneinsatz. Er zeigt, wie viel jedes verkaufte Gericht zur Deckung von Fixkosten (Miete, Personal, Energie) beiträgt.
- Muss ich Schwund und Portionierungsabweichung einrechnen?
- Ja. Realistisch sind 3–8 % Schwund/Verschnitt je nach Produkt. Der Rohwareneinsatz sollte in der Kalkulation um diesen Faktor erhöht werden, sonst wird der Verkaufspreis zu niedrig angesetzt.
- Was ist Menü-Engineering?
- Menü-Engineering analysiert jedes Gericht nach Deckungsbeitrag und Verkaufsfrequenz. Ergebnis ist eine Matrix aus Stars (hoher DB, hohe Frequenz), Plowhorses (niedriger DB, hohe Frequenz), Puzzles (hoher DB, niedrige Frequenz) und Dogs (niedriger DB, niedrige Frequenz) — Basis für Speisekartenoptimierung.