Gastro-Ausstattung: Checkliste für Küche, Service und Hygiene

Stand: 23. September 2026 · gilt für Deutschland

Kurz gesagt: Die Grundausstattung eines Gastronomiebetriebs richtet sich zuerst nach den Hygienevorgaben der Verordnung (EG) Nr. 852/2004. Sie brauchen genügend Handwaschbecken mit Warm- und Kaltwasser, Mitteln zum Händewaschen und zum hygienischen Händetrocknen. Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Außerdem brauchen Sie Kühlung, die die Kühlkette nicht unterbricht, und Vorrichtungen zum Reinigen und Lagern von Arbeitsgeräten ^[1]. Wer Speisen in Einwegkunststoffverpackungen oder Getränke in Einwegbechern erst im Betrieb abfüllt, muss seit dem 12. August 2026 nach § 60 des Verpackungsrecht-Durchführungsgesetzes (VerpackDG) auch eine Mehrwegalternative anbieten ^[12][15]. Alles Weitere hängt von Ihrem Konzept ab. Die folgende Checkliste ist nach Bereichen gegliedert.

Checkliste nach Bereichen

1. Kühlung

Was Sie brauchen: Kühlschränke oder Kühltische für den Tagesbedarf, Tiefkühlung und je nach Umfang eine Kühlzelle. Dazu kommen Behälter im Gastronorm-Maß: Die Grundgröße GN 1/1 misst 530 × 325 mm (EN 631-1) ^[5].

Worauf Sie achten sollten:

• Klimaklasse: Gewerbliche Kühllagerschränke werden für das EU-Energielabel bei Klimaklasse 4 geprüft, also 30 °C und 55 % relativer Luftfeuchte. Klimaklasse 3 steht für 25 °C und 60 %, Klimaklasse 5 für 40 °C und 40 % ^[3]. Geräte, die nur Klimaklasse 3 schaffen, müssen im Datenblatt den Hinweis tragen, dass sie „nicht für die Verwendung in heißen Großküchen geeignet“ sind ^[3]. Für warme Küchen lohnt sich deshalb ein Blick auf Klimaklasse 4 oder 5.
• Gewerbliches Gerät oder Haushaltsgerät: Einen ausdrücklichen Zwang zu Profigeräten enthält die Hygieneverordnung nicht. Die Temperatur muss aber zuverlässig gehalten werden: „Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden“ ^[1]. Prüfen Sie bei Haushaltsgeräten die Garantiebedingungen für gewerbliche Nutzung.
• Umluft oder statisch: Umluftgeräte verteilen die Kälte per Ventilator. Geräte mit statischer Kühlung fallen nicht unter das Energielabel für gewerbliche Kühllagerschränke, für sie gibt es also keine Effizienzklasse zum Vergleichen ^[3].
• Energielabel: Die Kennzeichnungspflicht gilt seit 1. Juli 2016. Nach Angaben der EU-Kommission wird die Regelung derzeit überarbeitet ^[3][4].

Passende Vorlage: Temperaturkontrolle-Vorlage, Richtwerte in der Kerntemperatur-Tabelle.

2. Kochen und Garen

Was Sie brauchen: Herd bzw. Induktion, Kombidämpfer oder Backofen, je nach Konzept Fritteuse, Pizzaofen, Grill. Dazu Abzug und Fettabscheider (siehe Fettabscheider in der Gastronomie).

Worauf Sie achten sollten:

• Fritteuse: Für Pommes frites und andere frittierte Kartoffelerzeugnisse schreibt die Acrylamid-Verordnung (EU) 2017/2158 auch Gastronomiebetrieben Frittiertemperaturen „unter 175 °C“ vor, außerdem regelmäßige Ölpflege ^[6]. Ein Gerät mit genauer Temperaturregelung erleichtert das.
• Brandschutz: Für Fritteusen mit bis zu 50 Litern Füllmenge ist mindestens ein Feuerlöscher der Brandklasse F mit ausreichendem Löschvermögen plus 25 % Reserve vorzusehen. Bei größeren Mengen ist in der Regel eine stationäre Löschanlage nötig ^[7]. Mehr dazu: Brandschutz in der Gastronomie.
• Pizzaofen und Gasgeräte: Arbeitsmittel, deren Sicherheit von der Montage abhängt, müssen vor der ersten Verwendung von einer zur Prüfung befähigten Person geprüft werden (§ 14 Abs. 1 BetrSichV) ^[21].

3. Spülen

Was Sie brauchen: Gewerbespülmaschine (Untertisch, Haube oder Band, je nach Menge), gegebenenfalls einen separaten Gläserspüler für die Theke, ein Spülbecken mit Vorspülbrause und Abtropfflächen.

Worauf Sie achten sollten:

• Hygienenorm: Maßgeblich ist seit 2023 die DIN EN 17735 (Gewerbliche Spülmaschinen – Hygieneanforderungen und Prüfung). Sie ersetzt unter anderem DIN 10510, 10511 und 10512 ^[8][9]. Die Norm regelt Mindest-Spültemperaturen, Kontaktzeiten, Wasserqualität und regelmäßige Prüfungen. Lassen Sie sich vom Hersteller die Konformität, die Tank- und Nachspültemperaturen sowie die Programmdauer schriftlich geben.
• Programmdauer: Kurze Programme entscheiden über den Durchsatz im Stoßgeschäft. Vergleichen Sie Körbe pro Stunde im Datenblatt mit Ihrer Gästezahl.
• Die Pflicht zu geeigneten Vorrichtungen zum Reinigen und Desinfizieren von Arbeitsgeräten folgt aus Anhang II Kapitel II Nr. 2 der VO (EG) 852/2004 ^[1]. Vorlage: Reinigungsplan Gastronomie.

4. Lagerung

Was Sie brauchen: Regale aus leicht zu reinigendem Material, Vorratsbehälter mit Deckel, verschließbare Abfallbehälter.

Worauf Sie achten sollten: Abfallbehälter für Lebensmittelabfälle müssen verschließbar, einwandfrei instand gehalten und leicht zu reinigen sein (Anhang II Kapitel VI) ^[1]. Behälter und Folien müssen für den Lebensmittelkontakt geeignet sein. Erkennbar ist das am Hinweis „für Lebensmittelkontakt“ oder am Glas-Gabel-Symbol, außer bei Gegenständen, die offensichtlich dafür bestimmt sind (Art. 15 VO (EG) 1935/2004) ^[11]. Details: Lebensmittel-Lagerung in der Gastronomie, Wareneingangskontrolle.

5. HACCP-Messtechnik und Etiketten

Was Sie brauchen: Einstechthermometer für Kerntemperaturen, Thermometer oder Datenlogger in jedem Kühl- und Tiefkühlgerät, Etiketten für Herstell- und Verbrauchsdatum selbst hergestellter Komponenten.

Worauf Sie achten sollten:

• Die Pflicht zur Eigenkontrolle nach HACCP-Grundsätzen steht in Art. 5 VO (EG) 852/2004 ^[1]. Ein bestimmtes Messgerät schreibt die Verordnung nicht vor.
• Für Temperaturregistriergeräte gibt es die Norm DIN EN 12830:2018 ^[10]. Beim Kauf eines Datenloggers ist sie ein Qualitätsmerkmal, auch wenn sie für die Gastronomieküche nicht verpflichtend ist.
• Etiketten mit Datum und Inhalt helfen, die Reihenfolge der Verwendung einzuhalten und Ihre Kontrollen zu belegen. Sie können sie selbst gestalten: Lebensmittel-Etikett erstellen.

Checklisten dazu: HACCP-Checkliste, HACCP-Listen zum Ausdrucken.

6. Hygiene und Handwaschplatz

Was Sie brauchen: Handwaschbecken an geeigneten Stellen, Seifen- und Desinfektionsspender, Einmalhandtücher, getrennte Spül- bzw. Gemüsewaschbecken.

Worauf Sie achten sollten:

• Handwaschbecken brauchen Warm- und Kaltwasserzufuhr sowie Mittel zum Händewaschen und hygienischen Händetrocknen. Vorrichtungen zum Waschen von Lebensmitteln sind „soweit erforderlich“ getrennt von den Handwaschbecken anzuordnen (Anhang II Kapitel I Nr. 4) ^[1].
• Arbeitsflächen und Geräteoberflächen müssen aus glattem, abriebfestem, korrosionsfestem und nichttoxischem Material bestehen (Anhang II Kapitel II Nr. 1 f) ^[1].
• Die deutsche Lebensmittelhygiene-Verordnung ergänzt das: Wer leicht verderbliche Lebensmittel herstellt oder behandelt, braucht eine Hygieneschulung (§ 4 LMHV) ^[2]. Überblick: Hygieneplan Gastronomie.

7. Service und Tischkultur

Was Sie brauchen: Geschirr (Hotelporzellan), Gläser, Besteck, Tabletts, Tischwäsche oder Tischsets, Speisekarten und Speisekartenmappen, Menagen, Kasse.

Worauf Sie achten sollten: Geschirr darf unter normalen Bedingungen keine Stoffe in gesundheitsgefährdenden Mengen an Lebensmittel abgeben (Art. 3 VO (EG) 1935/2004) ^[11]. Planen Sie Nachkaufreserven für Bruch ein und fragen Sie, wie lange die Serie lieferbar bleibt. Prüfen Sie außerdem, ob Geschirr und Gläser für Ihre Spülmaschine geeignet sind. Für die Karte selbst: Digitale Speisekarte oder gedruckt nach Speisekarte-Vorlage.

Karten drucken lassen: Speisekarte drucken lassen. Zur Kasse am Tresen: Kassensystem für die Gastronomie.

8. To-go und Verpackung

Was Sie brauchen: Einwegverpackungen, ein Mehrwegangebot, Tragetaschen, Hinweisschild.

Worauf Sie achten sollten:

• Rechtsstand: Das Verpackungsgesetz gilt nur noch „in der bis zum 11. August 2026 geltenden Fassung“ weiter (§ 68 VerpackDG). Seit 12. August 2026 regelt das VerpackDG die Pflichten ^[15].
• Mehrwegangebot: Wer Einwegkunststoff-Lebensmittelverpackungen oder Einweggetränkebecher erst im Betrieb befüllt, muss dieselben Waren auch in Mehrwegverpackungen anbieten. Die Mehrwegvariante darf nicht teurer sein und nicht zu schlechteren Bedingungen angeboten werden. Auf das Angebot müssen Sie mit gut sicht- und lesbaren Schildern hinweisen (§ 60 Abs. 1 und 2 VerpackDG) ^[12].
• Kleinbetriebe: Betriebe mit höchstens fünf Beschäftigten und höchstens 80 m² Verkaufsfläche dürfen stattdessen Gefäße der Kundschaft befüllen und müssen darauf hinweisen (§ 61 VerpackDG) ^[13]. Verstöße können mit bis zu 10.000 € geahndet werden (§ 66 Abs. 1 Nr. 26, 28, 29, Abs. 3) ^[14].
• Verbotene Einwegartikel: Besteck, Teller, Trinkhalme und Rührstäbchen aus Einwegkunststoff sowie Lebensmittel- und Getränkebehälter aus expandiertem Polystyrol („Styropor“) dürfen nicht in Verkehr gebracht werden (§ 3 EWKVerbotsV) ^[17].
• Serviceverpackungen: Die Systembeteiligung können Sie auf den Lieferanten übertragen (vorlizenzierte Ware). Registrieren müssen Sie sich bei der Zentralen Stelle Verpackungsregister trotzdem selbst (§ 7 Abs. 2 VerpackDG) ^[16].

Vertiefung: Mehrwegangebotspflicht, Verpackungssteuer.

9. Berufsbekleidung

Was Sie brauchen: Kochjacken, Schürzen, Kopfbedeckung, Servicekleidung, rutschhemmende Arbeitsschuhe.

Worauf Sie achten sollten: Wer mit Lebensmitteln arbeitet, muss geeignete und saubere Arbeitskleidung tragen (Anhang II Kapitel VIII Nr. 1) ^[1]. Welche Schuhe in der Küche nötig sind, ergibt sich aus der Gefährdungsbeurteilung. Ist dort Fußschutz festgelegt, trägt der Arbeitgeber die Kosten ^[18][19]. Planen Sie pro Person mehrere Garnituren, damit täglich gewechselt werden kann. Siehe auch Gefährdungsbeurteilung und Arbeitsschutz.

10. Außengastronomie

Was Sie brauchen: Wetterfeste Gastro-Möbel, Schirme, gegebenenfalls Heizstrahler, Windschutz und Beleuchtung.

Worauf Sie achten sollten: Für Tische auf öffentlichem Grund brauchen Sie eine Sondernutzungserlaubnis (Sondernutzungserlaubnis Außengastronomie). Ob Heizstrahler erlaubt sind, regeln Städte und teils einzelne Bezirke unterschiedlich; einige verbieten sie ganz ^[20]. Fragen Sie das vor dem Kauf beim Ordnungs- oder Tiefbauamt ab.

Neu, gebraucht oder Leasing?

Die Kosten der Gründung im Überblick: Restaurant eröffnen: Kosten.

Kurz-Checkliste nach Betriebstyp

Imbiss: Fritteuse mit Temperaturregelung und Fettbrandlöscher, Kühltisch, Handwaschbecken, Einstechthermometer, To-go-Verpackungen ohne verbotene Einwegartikel, Mehrwegangebot oder (bei Kleinbetrieben) die Befüllung mitgebrachter Gefäße. Mehr: Imbiss eröffnen, Foodtruck eröffnen.

Café: Siebträgermaschine mit Wasseraufbereitung, Gläser- oder Untertischspülmaschine, Kuchenvitrine mit Kühlung, Mehrwegbecher-Angebot, Porzellan in ausreichender Reserve. Mehr: Café eröffnen.

Restaurant: Kühl- und Tiefkühlkapazität in GN-Maß, Kombidämpfer, Durchschub- oder Bandspülmaschine, getrennte Handwasch- und Lebensmittelwaschbecken, Hotelporzellan, Speisekarten und Mappen, Berufskleidung für Küche und Service. Mehr: Restaurant eröffnen: Checkliste.

Häufige Fragen

Muss ich gewerbliche Kühlschränke kaufen? Die VO (EG) 852/2004 verlangt keine bestimmte Geräteart. Sie verlangt aber, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird ^[1]. Haushaltsgeräte sind in der Regel nicht für hohe Raumtemperaturen und häufiges Öffnen ausgelegt. Achten Sie auf die Klimaklasse im Datenblatt ^[3].

Welche Anforderungen gelten für das Handwaschbecken? Genügend Becken an geeigneten Stellen, Warm- und Kaltwasser, Mittel zum Händewaschen und zum hygienischen Trocknen. Lebensmittelwaschbecken sind, soweit erforderlich, getrennt anzuordnen ^[1]. Weitere Details regeln Ihre Lebensmittelüberwachung und die Bauauflagen vor Ort.

Muss ich für To-go-Speisen Mehrweg anbieten? Ja, wenn Sie Einwegkunststoff-Lebensmittelverpackungen oder Einweggetränkebecher erst im Betrieb befüllen (§ 60 VerpackDG). Kleinbetriebe bis fünf Beschäftigte und 80 m² dürfen stattdessen mitgebrachte Gefäße befüllen (§ 61) ^[12][13].

Welcher Feuerlöscher gehört neben die Fritteuse? Ein Löscher der Brandklasse F, ausgelegt auf die Füllmenge plus 25 % Reserve. Ab mehr als 50 Litern ist in der Regel eine stationäre Löschanlage nötig ^[7].

Wer bezahlt Arbeitsschuhe und Kochjacken? Legt die Gefährdungsbeurteilung Fußschutz fest, trägt der Arbeitgeber die Kosten ^[18][19]. Für normale Arbeitskleidung ohne Schutzfunktion sollten Sie Bereitstellung und Reinigung im Arbeitsvertrag regeln.