HACCP-Konzept-Generator: kostenlos & ohne Anmeldung

Das Wichtigste in Kürze

Art. 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt von jedem Lebensmittelbetrieb ein ständiges Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen, angemessen nach Art und Größe des Betriebs. Der Generator setzt Ihre Prozessschritte in eine Gefahrenanalyse mit Lenkungsmaßnahmen, Grenzwerten, Überwachung und Korrekturmaßnahmen um. Zu jedem Grenzwert steht, ob er aus einem Gesetz, einer Norm oder einer Empfehlung stammt, und Sie passen alles an Ihren Betrieb an.

Schritt 1: Betrieb

BetriebsnameAnschrift (optional)Verantwortliche Person (optional)Stand-DatumAnzahl Beschäftigte

Betriebsart

Die Betriebsart setzt nur Vorauswahlen für Schritt 2. Sie können dort alles ändern.

Was ein HACCP-Konzept enthalten muss

Art. 5 Abs. 2 VO (EG) Nr. 852/2004 nennt sieben Grundsätze: Sie ermitteln die Gefahren, die in Ihren Abläufen vermieden, beseitigt oder verringert werden müssen, und bestimmen die Punkte, an denen eine Kontrolle notwendig ist. Für diese kritischen Kontrollpunkte legen Sie Grenzwerte fest, überwachen sie und bestimmen vorab, was bei einer Abweichung geschieht. Regelmäßig prüfen Sie, ob das System wirkt, und Sie führen Dokumente und Aufzeichnungen, die zu Art und Größe Ihres Betriebs passen. Die Schritte im Einzelnen erklärt der Ratgeber HACCP-Konzept erstellen.

Gesetz, Norm oder Empfehlung: warum die Unterscheidung zählt

Viele Vorlagen stellen 65 °C Heißhalten oder 7 °C für jedes Kühlgerät als Gesetz dar. Gesetzlich festgelegt sind nur wenige Werte, vor allem für Erzeugnisse tierischen Ursprungs. Die übrigen Werte stammen aus Normen oder Empfehlungen. Im Konzept dürfen Sie sie trotzdem verwenden, als begründete, selbst festgelegte Grenzwerte. Die Werte im Überblick finden Sie unter DIN 10508 und in der Kerntemperatur-Tabelle.

Fünf verbreitete Irrtümer

Aussage	Was die Primärquelle sagt	Fundstelle
„Artikel 5 Absatz 3 erlaubt kleinen Betrieben ein vereinfachtes Konzept.“	Absatz 3 regelt nur, dass Artikel 5 für alle Stufen nach der Primärproduktion gilt. Die Angemessenheit steht in Absatz 2 Buchstabe g.	Art. 5 Abs. 2 lit. g, Abs. 3 VO (EG) 852/2004
„HACCP-Aufzeichnungen müssen EU-weit zwei Jahre aufbewahrt werden.“	Die Verordnung nennt keine Zahl, sondern „während eines angemessenen Zeitraums“. Klären Sie die Erwartung Ihrer Lebensmittelüberwachung.	Art. 5 Abs. 4 lit. c VO (EG) 852/2004
„Das Konzept wird einmal im Jahr überprüft.“	Die Pflicht zur Überprüfung knüpft an jede Veränderung am Erzeugnis, am Prozess oder an den Produktionsstufen an – eine feste Jahresdurchsicht ist sinnvoll, ersetzt das aber nicht.	Art. 5 Abs. 2 (Satz nach lit. g) VO (EG) 852/2004
„−18 °C sind für jede Tiefkühltruhe gesetzlich vorgeschrieben.“	Die TLMV verlangt −18 °C oder tiefer bis zur Abgabe an den Verbraucher; Gastronomiebetriebe, die für ihre Betriebsstätte einkaufen, stehen dem Verbraucher gleich. Für die eigene Lagerung legen Sie den Grenzwert in Ihrem Konzept fest – −18 °C ist dafür der naheliegende Wert.	§ 2 Abs. 4 TLMV
„Die Infektionsschutz-Belehrung ist jährlich zu wiederholen.“	Der Arbeitgeber belehrt nach Aufnahme der Tätigkeit und im Weiteren alle zwei Jahre und dokumentiert die Teilnahme. Die Erstbescheinigung des Gesundheitsamts darf bei Tätigkeitsbeginn nicht älter als drei Monate sein.	§ 43 Abs. 1 und 4 IfSG

Frittieren: die oft vergessene Pflicht

Die Acrylamid-Verordnung (EU) 2017/2158 gilt nach Anhang II Teil A auch für die Gastronomie. Wer frittiert, hält die Frittiertemperatur unter 175 °C und so niedrig wie möglich, schöpft das Öl regelmäßig ab und nutzt eine Farbkarte für den Bräunungsgrad. Weitere Prüfpunkte für die Kontrolle finden Sie in der HACCP-Checkliste.

Häufige Fragen

Ist der HACCP-Konzept-Generator wirklich kostenlos?

Ja. Sie brauchen weder Konto noch E-Mail-Adresse. Ihre Eingaben bleiben in Ihrem Browser und werden nicht gespeichert.

Reicht ein generiertes Konzept für die Lebensmittelkontrolle?

Das Konzept ist die Grundlage. Es muss zu Ihrem Betrieb passen und gelebt werden: Die Kontrolle prüft vor allem, ob die festgelegten Überwachungen tatsächlich dokumentiert sind. Passen Sie die Vorschläge an Ihre Abläufe an und führen Sie die Listen täglich.

Muss auch ein kleiner Betrieb ein HACCP-Konzept haben?

Ja. Art. 5 VO (EG) Nr. 852/2004 gilt für alle Lebensmittelunternehmer nach der Primärproduktion. Umfang und Dokumentation dürfen sich an Art und Größe des Betriebs orientieren (Art. 5 Abs. 2 Buchst. g).

Wie lange muss ich HACCP-Aufzeichnungen aufbewahren?

Die Verordnung nennt keine feste Frist, sondern einen angemessenen Zeitraum (Art. 5 Abs. 4 Buchst. c VO (EG) 852/2004). Legen Sie ihn im Konzept fest, viele Betriebe wählen 24 Monate, und klären Sie im Zweifel die Erwartung Ihrer Lebensmittelüberwachung.

Kann ich das Konzept später ändern?

Ja. Die Word-Datei ist frei bearbeitbar. Das Konzept muss bei jeder Änderung an Produkten oder Abläufen angepasst werden.

HACCP-Konzept-Generator: Ihr betriebseigenes Konzept in 10 Minuten