HACCP-Konzept-Vorlage für die Gastronomie

Was ein HACCP-Konzept rechtlich sein muss

Rechtsgrundlage ist Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Absatz 1 verpflichtet jeden Lebensmittelunternehmer, ein Verfahren einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten, das auf den HACCP-Grundsätzen beruht. Die Verordnung gilt unmittelbar in allen EU-Mitgliedstaaten und kennt keine Untergrenze nach Betriebsgröße: Der Imbiss mit zwei Personen fällt genauso darunter wie die Hotelküche. Absatz 3 erlaubt allerdings ausdrücklich eine verhältnismäßige Umsetzung — Art und Größe des Betriebs dürfen den Umfang der Dokumentation bestimmen. Für einen klassischen Gastronomiebetrieb heißt das: ein schlankes Konzept mit den tatsächlich vorhandenen Prozessschritten, nicht das Qualitätshandbuch eines Herstellungsbetriebs.

Vor dem HACCP-Verfahren stehen die allgemeinen Hygieneanforderungen aus Artikel 4 in Verbindung mit Anhang II der Verordnung — Räume, Ausrüstung, Personalhygiene, Schädlingsbekämpfung, Abfall, Wasserqualität, Reinigung. Diese Basisprogramme sind die Voraussetzung; das HACCP-Verfahren setzt darauf auf und regelt die Punkte, an denen eine Gefahr nur durch gezielte Lenkung beherrscht wird. Dazu kommen national § 4 LMHV (Schulung des Personals in Lebensmittelhygiene) und § 43 IfSG (Erstbelehrung durch das Gesundheitsamt vor Aufnahme der Tätigkeit, danach alle zwei Jahre erneute Belehrung durch den Arbeitgeber).

Die sieben HACCP-Grundsätze

Artikel 5 Absatz 2 der Verordnung zählt sie einzeln auf. In der Praxis eines Gastronomiebetriebs bedeuten sie:

1. Gefahren ermitteln, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen. Getrennt nach biologisch (Salmonellen, Listerien), chemisch (Reinigungsmittelreste, Allergene) und physikalisch (Glas, Metall, Knochen) — entlang Ihrer eigenen Prozesskette von der Anlieferung bis zur Ausgabe.
2. Die kritischen Kontrollpunkte (CCP) bestimmen, also die Prozessstufen, auf denen eine Lenkung unerlässlich ist, um eine Gefahr zu vermeiden oder auf ein vertretbares Maß zu senken.
3. Für jeden CCP Grenzwerte festlegen, die akzeptabel von nicht akzeptabel trennen — etwa eine Kerntemperatur oder eine Lagertemperatur mit klarem Zahlenwert, nicht „ausreichend gekühlt“.
4. Überwachungsverfahren für jeden CCP festlegen und anwenden. Wer misst, womit, wie oft, und wo wird das eingetragen.
5. Korrekturmaßnahmen festlegen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein CCP nicht unter Kontrolle ist — etwa Ware sperren, nachkühlen, entsorgen, Gerät prüfen lassen.
6. Verifizierungsverfahren festlegen, mit denen Sie regelmäßig prüfen, ob die Punkte 1 bis 5 tatsächlich wirksam sind — Thermometer kalibrieren, Listen stichprobenartig gegenlesen, das Konzept jährlich durchgehen.
7. Dokumente und Aufzeichnungen erstellen, die Art und Größe des Betriebs angemessen sind, um nachzuweisen, dass die vorstehenden Punkte angewandt werden.

Grundsatz sieben ist der, an dem die meisten Betriebe scheitern — nicht an der Hygiene, sondern am Nachweis. Eine erste Bestandsaufnahme liefert die HACCP-Checkliste; wie Sie das Konzept Schritt für Schritt aufbauen, beschreibt der Ratgeber HACCP-Konzept erstellen.

Kritische Kontrollpunkte im eigenen Betrieb bestimmen

CCPs lassen sich nicht abschreiben, weil sie vom Prozess abhängen. Der praktikable Weg: Zeichnen Sie den Weg der Lebensmittel durch Ihren Betrieb auf — Wareneingang, Lagerung (trocken, gekühlt, tiefgekühlt), Vorbereitung, Erhitzen, Warmhalten, Kühlen, Portionieren, Ausgabe beziehungsweise Transport. Fragen Sie an jeder Stufe, welche Gefahr dort entstehen oder wachsen kann und ob eine spätere Stufe sie noch sicher beseitigt. Wird sie später beseitigt — etwa Keime auf rohem Geflügel durch das anschließende Durcherhitzen —, ist die frühere Stufe kein CCP, sondern über die Basishygiene zu lenken. Bleibt keine spätere Lenkung, liegt ein CCP vor.

Grenzwerte leiten Sie aus Rechtsvorschriften oder fachlich anerkannten Werten ab. Für tiefgefrorene Lebensmittel schreibt die Tiefgekühlte-Lebensmittel-Verordnung (TLMV) −18 °C vor. Für Erzeugnisse tierischen Ursprungs nennt Anhang III der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 konkrete Temperaturen, unter anderem höchstens 2 °C für Hackfleisch, 4 °C für Fleischzubereitungen und frisches Geflügelfleisch. Wie Sie die zugehörigen Messungen dokumentieren, zeigt die Temperaturkontroll-Vorlage.

Wie viele CCPs herauskommen, hängt von der Betriebsart ab. Ein Restaurant mit à-la-carte- Küche landet typischerweise bei Wareneingang gekühlter Ware, Kühl- und Tiefkühllagerung, Durcherhitzen und Warmhalten. Ein Imbiss mit vorgegartem Sortiment hat den Schwerpunkt bei Warmhaltung und Wiedererhitzen. Ein Café mit Kuchen und Milchprodukten sowie eine Bar mit Eiswürfeln und offenen Getränken haben deutlich weniger Erhitzungsschritte, dafür mehr Gewicht auf Kühlkette, Wasser- und Eisqualität sowie Reinigung. Betriebe, die Speisen transportieren oder an Buffets ausgeben, kommen um Punkte für Transport- und Standzeittemperaturen nicht herum. Die Systematik dahinter — welcher Punkt regelmäßig geprüft und abgezeichnet wird — fasst die Eigenkontroll-Checkliste zusammen.

Aufzeichnungen: was aufbewahrt wird

Artikel 5 Absatz 4 Buchstabe b der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt, Dokumente und Aufzeichnungen einen der Art und Größe des Betriebs angemessenen Zeitraum aufzubewahren. Eine EU-weit einheitliche Zahl nennt die Verordnung nicht; in der Praxis hat sich für Eigenkontrollaufzeichnungen der leicht verderblichen Bereiche ein Zeitraum eingebürgert, der die Haltbarkeit der betroffenen Ware deutlich überschreitet. Klären Sie die für Sie geltende Erwartung mit der zuständigen Lebensmittelüberwachung, statt sich auf eine Zahl aus dem Internet zu verlassen. Unabhängig davon greifen eigenständige Pflichten: Rückverfolgbarkeitsdaten zu Lieferanten und Abnehmern nach Artikel 18 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002, Lieferscheine und Rechnungen nach den steuerlichen Aufbewahrungsfristen der Abgabenordnung sowie die Nachweise der Belehrungen nach § 43 IfSG, die im Betrieb verfügbar zu halten und der Behörde auf Verlangen vorzulegen sind. Für Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung beschreibt die Norm DIN 10526 das Vorgehen.

Was die Lebensmittelüberwachung bei einer Kontrolle sehen will

Amtliche Kontrollen laufen nach der Verordnung (EU) 2017/625 und erfolgen grundsätzlich risikoorientiert und unangekündigt. Erwartet wird in aller Regel:

• das schriftliche HACCP-Konzept mit Prozessbeschreibung, Gefahrenanalyse, CCPs und Grenzwerten;
• die laufenden Aufzeichnungen — Temperaturen, Wareneingang, Reinigung — lückenlos und mit Handzeichen;
• die Korrekturmaßnahmen: Was ist passiert, als ein Wert außerhalb lag? Eine Liste ohne einen einzigen Abweichungseintrag wirkt eher unglaubwürdig als vorbildlich;
• Nachweise der Personalschulung nach § 4 LMHV und der Belehrungen nach § 43 IfSG;
• die Allergenkennzeichnung nach der Lebensmittelinformationsverordnung (EU) Nr. 1169/2011 samt der zugrunde liegenden Rezepturangaben;
• den Reinigungs- und Desinfektionsplan mit Mitteln, Dosierung, Einwirkzeit und Abzeichnung.

Vor Ort geprüft wird zusätzlich, ob das Aufgeschriebene mit der Realität übereinstimmt: Die Kontrolleurin misst selbst nach und vergleicht mit Ihrem Eintrag. Deshalb ist eine Liste, die morgens vollständig „im Voraus“ ausgefüllt wird, das größere Risiko als eine Lücke.

Wann das Konzept angepasst werden muss

Ein HACCP-Konzept ist kein einmaliges Dokument. Artikel 5 Absatz 4 Buchstabe c der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verpflichtet dazu, das Verfahren zu überprüfen und anzupassen, wenn Änderungen am Erzeugnis, am Herstellungsverfahren oder auf einer beliebigen Stufe vorgenommen werden. Konkret ist das der Fall bei:

• neuen Speisen oder Zubereitungsarten — Sous-vide, Fermentation, rohe Fischgerichte, Eigenherstellung von Speiseeis;
• neuen Geräten oder geändertem Küchenlayout, etwa einem zusätzlichen Schnellkühler oder einer verlegten Spülzone;
• neuen Vertriebswegen wie Lieferdienst, Catering, Marktstand oder Buffetausgabe;
• neuen Lieferanten oder gewechselten Rohwaren, insbesondere bei Allergenen;
• Betriebsänderungen: Umbau, Erweiterung der Öffnungszeiten, Wechsel der verantwortlichen Person;
• Beanstandungen der Behörde, Kundenreklamationen oder wiederholten Abweichungen in den eigenen Aufzeichnungen;
• geänderten Rechtsvorschriften.

Sinnvoll ist zusätzlich eine feste jährliche Durchsicht mit kurzem Vermerk, wer wann geprüft hat und was geändert wurde. Dieser Vermerk ist zugleich Ihr Nachweis der Verifizierung nach Grundsatz sechs.