Erstellt nach EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 · Word, Excel & PDF · Sofort einsetzbar
HACCP-Konzept-Vorlage für die Gastronomie
Schluss mit Zettelchaos vor der Lebensmittelkontrolle: Konzept, alle Kontrolllisten, Schulungsfolien, Belehrungsnachweis und Allergen-Doku – betriebsfertig, dokumentiert in wenigen Minuten pro Schicht.
- ✓Sofort einsatzbereit: PDF ausdrucken oder als Excel direkt digital führen.
- ✓Praxis-Layout nach dem 3-Sekunden-Prinzip – jede Aushilfe versteht sofort, wo Haken und Werte hingehören.
- ✓Rechtsstand 2026, kostenlose Updates bei Rechtsänderungen für 12 Monate.
Sofort-Download nach der Zahlung. Zahlung via Stripe (Kreditkarte). Mit dem Kauf digitaler Inhalte verzichten Sie auf Ihr Widerrufsrecht — Details finden Sie in unseren AGB.
Das Wichtigste in Kürze
Ein HACCP-Konzept nach Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ist für jeden Gastronomiebetrieb Pflicht. Es umfasst Gefahrenanalyse, kritische Kontrollpunkte, Grenzwerte, Kontrolllisten und Schulungsnachweise. Das GastroDok-Paket liefert alle Dokumente betriebsfertig als Word, Excel und PDF — sofort einsetzbar, dokumentiert in wenigen Minuten pro Schicht.
Das Problem
Nach Artikel 5 der EU-VO 852/2004 muss jeder Gastronomiebetrieb ein HACCP-basiertes Eigenkontrollsystem schriftlich dokumentieren — vom Wareneingang bis zur Ausgabe. Dazu gehört auch die Rückverfolgbarkeit der Lebensmittel nach EU-VO 178/2002. Fehlt diese Dokumentation, drohen bei der amtlichen Lebensmittelkontrolle Beanstandungen, Bußgelder und im Wiederholungsfall Betriebseinschränkungen.
Die meisten Betreiber wissen das — aber ein Konzept selbst zu schreiben kostet Wochen. Ein Berater schnell 800 bis 1.500 €.
Die Lebensmittelüberwachung bestraft nicht fehlende Hygiene – sie bestraft fehlende Nachweise. Was nicht dokumentiert ist, hat aus Sicht der Kontrolle nicht stattgefunden.
Die Lösung
Ein betriebsfertiges HACCP-Konzept, entwickelt für die klassische Gastronomie. Sie tragen Betriebsname und Verantwortliche ein — das Konzept ist einsatzbereit. Alle relevanten Prozessschritte, Gefahrenanalysen, Grenzwerte und Korrekturmaßnahmen sind vorformuliert.
Dazu alle Kontrolllisten, die Sie im Alltag brauchen — und die Nachweise, die eine Kontrolle sehen möchte, etwa die Belehrung nach § 43 IfSG und die Hygieneschulung nach § 4 LMHV.
Was im Paket enthalten ist
- ✓HACCP-Konzept (Word) — betriebsfertig ausformuliert nach EU-VO 852/2004
- ✓Alle Kontrolllisten (Excel): Temperatur, Reinigung, Wareneingang, Rückstellproben
- ✓Schulungsfolien für die Mitarbeiter-Erstschulung (Word/PDF)
- ✓Belehrungsnachweis nach § 43 IfSG als ausfüllbare Vorlage
- ✓Allergen-Dokumentation nach LMIV mit Musterspeisen
- ✓Checkliste Betriebsbegehung — was die Kontrolle prüft
- ✓Rechtsstand aktuell — kostenlose Updates bei Rechtsänderungen für 12 Monate
Vorschau: kritische Kontrollpunkte im Tagesblatt
Hier werden die kritischen Kontrollpunkte aus dem Konzept zum Arbeitsblatt: Wareneingang, Kühlung, Tiefkühlung, Erhitzen und Warmhalten stehen mit ihrem Grenzwert in je einer Zeile, daneben Messwert, Uhrzeit und Handzeichen. Weicht ein Wert ab, wird die Korrekturmaßnahme in derselben Zeile dokumentiert.
Vorschau: Reinigungs- und Desinfektionsplan
Der Reinigungs- und Desinfektionsplan ist der zweite Pflichtteil neben den Kontrollpunkten. Er listet je Bereich — Küche, Kühlhaus, Sanitär, Service — das Intervall, das eingesetzte Mittel samt Dosierung und Einwirkzeit sowie die Spalte, in der die Reinigung täglich abgezeichnet wird.
Der Unterschied zu Gratis-Vorlagen aus dem Netz
| Eigenschaft | Typische Gratis-Vorlagen | GastroDok-Komplettpaket |
|---|---|---|
| Rechtsstand | Oft veraltet, Stand unklar | Aktuell (2026), 12 Monate kostenlose Updates |
| Vollständigkeit | Einzelne Liste ohne Konzept | Konzept + alle Kontrolllisten + Schulung + Allergen-Doku |
| Bearbeitbarkeit | Starres PDF | Word & Excel, frei anpassbar an Ihren Betrieb |
| Alltagstauglichkeit | Überladen, wird im Stress ignoriert | Kompakte Listen, in wenigen Minuten pro Schicht ausgefüllt |
Blick ins Paket
So sind die Dokumente aufgebaut — Struktur, Spalten und Beispielwerte entsprechen den enthaltenen Dateien.
| Datum | Kühlung | TK | Maßnahme | Kürzel |
|---|---|---|---|---|
| Mo | 4,8 °C | −19 °C | — | S.M. |
| Di | 5,1 °C | −18 °C | Tür geprüft | S.M. |
| Mi | 3,9 °C | −20 °C | — | K.B. |
HACCP-Konzept für den Betrieb
1. Betriebsbeschreibung und Geltungsbereich
2. Gefahrenanalyse je Prozessschritt
3. Kritische Lenkungspunkte (CCP) und Grenzwerte
| Lieferant | Ware | Temp. | MHD | i. O. |
|---|---|---|---|---|
| Metro | Hackfleisch | 2,5 °C | 12.08. | ✓ |
| Bäckerei | Brot | — | — | ✓ |
Alle Dateien im Paket
- WordHACCP-Konzept (betriebsfertig)
- PDFKontroll- und Eigenkontrolllisten
- PowerPointSchulungsfolien Personalhygiene
- PDFBelehrungsnachweis § 43 IfSG
- ExcelAllergen-Dokumentation
Unsicher? Laden Sie zuerst die kostenlose Basis-Version und prüfen Sie Struktur und Qualität — das Bezahlpaket erweitert genau diese Vorlagen.
HACCP-Basischeckliste (PDF) kostenlos ansehenHäufige Fragen
- Ist ein HACCP-Konzept in der Gastronomie Pflicht?
- Ja. Nach EU-Verordnung 852/2004 sind alle Lebensmittelunternehmer verpflichtet, ein auf HACCP-Grundsätzen basierendes Eigenkontrollsystem einzurichten und zu dokumentieren — unabhängig von der Betriebsgröße.
- Was passiert, wenn bei einer Kontrolle die Dokumentation fehlt?
- Fehlende oder unvollständige HACCP-Dokumentation kann zu Bußgeldern, Auflagen und im Wiederholungsfall zur teilweisen oder vollständigen Betriebsschließung führen. Die Behörde entscheidet nach Schwere des Mangels.
- Kann ich das Konzept sofort einsetzen?
- Ja. Sie erhalten ein betriebsfertiges Konzept mit vorausgefüllten Prozessschritten für die klassische Gastronomie. Sie ergänzen nur Betriebsname, Produktgruppen und interne Verantwortlichkeiten.
- Für welche Betriebsart ist das Paket geeignet?
- Restaurants, Cafés, Bistros, Imbisse und Bars mit klassischer Speisen- und Getränkezubereitung. Für Großküchen, Zentralküchen oder Herstellungsbetriebe empfehlen wir ein individuell erstelltes Konzept.
- In welchem Format kommen die Dokumente?
- Word (.docx) für das Konzept und die Schulungsfolien, Excel (.xlsx) für die Kontrolllisten und PDF für die Aushänge. Alles frei bearbeitbar.
- Wie oft müssen HACCP-Listen ausgefüllt werden?
- Temperaturkontrollen für Kühl- und Tiefkühleinrichtungen täglich, idealerweise zu Schichtbeginn und Schichtende. Wareneingangskontrollen bei jeder Lieferung. Reinigungsnachweise je nach Bereich täglich bis wöchentlich. Die Vorlagen geben die Intervalle jeweils vor.
- Papier oder digital – wie setze ich die Listen am besten ein?
- Beides funktioniert: Drucken Sie die PDF-Listen aus und hängen Sie sie per Klemmbrett an Kühlzelle und Küchenpass – oder führen Sie die Excel-Dateien auf einem Tablet bzw. als Google Sheet. Entscheidend ist eine lückenlose, nachvollziehbare Dokumentation.
- Gilt das Paket auch in Österreich und der Schweiz?
- Die fachliche Grundlage, EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004, gilt in Deutschland und Österreich unmittelbar. Die Muster sind auf deutsches Recht zugeschnitten (LMHV, IfSG); in Österreich gelten teilweise abweichende nationale Vorgaben, die Schweiz hat mit der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung ein eigenes, aber vergleichbares Selbstkontrollsystem. Prüfen Sie länderspezifische Details im Zweifel mit der zuständigen Behörde.
- Ist die HACCP-Checkliste kostenlos?
- Die 12-Punkte-Basischeckliste (PDF) erhalten Sie kostenlos per E-Mail. Das Komplettpaket mit betriebsfertigem HACCP-Konzept, allen Kontrolllisten als Word/Excel und kostenlosen Rechts-Updates kostet einmalig 59 € — ohne Abo.
Machen Sie Ihren Betrieb heute kontrollbereit.
Ein Paket. 59 €. Dauerhaft nutzbar. Sofort-Download.
Wer Speisen außer Haus liefert, muss das Konzept um Transport- und Temperaturnachweise erweitern — Details dazu im Ratgeber Catering gründen: Kühlkette und Transport. Für Schulmensen und Ausgabeküchen gelten zusätzliche Anforderungen – dafür gibt es ein eigenes HACCP-Paket Schulverpflegung. In Behördenkantinen und Betriebsrestaurants liegt der Schwerpunkt auf Buffet und Selbstbedienung – dazu passt das HACCP-Paket für Kantinen; in Kliniken und Pflegeeinrichtungen kommen Stationsküche und Speisenverteilung hinzu, dafür gibt es das HACCP-Paket für Klinik- und Pflegeeinrichtungen.