HACCP-Konzept-Vorlage für die Gastronomie

Was Artikel 5 verlangt – im Wortlaut geprüft

Absatz 1 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verpflichtet Lebensmittelunternehmer, „ein oder mehrere ständige Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen, einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten“. Absatz 3 stellt klar, dass das für alle Stufen nach der Primärproduktion gilt – also für jede Küche, jeden Imbiss und jede Bar. Eine Mindestgröße gibt es nicht; die Verhältnismäßigkeit steckt in Absatz 2 Buchstabe g: Dokumente und Aufzeichnungen müssen der Art und Größe des Unternehmens angemessen sein.

Die sieben Grundsätze aus Absatz 2 in der Reihenfolge der Verordnung:

1. Gefahren ermitteln, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen – biologisch, chemisch, physikalisch, entlang Ihrer eigenen Arbeitsschritte.
2. Kritische Kontrollpunkte (CCP) bestimmen – die Stufen, auf denen eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder zu reduzieren.
3. Grenzwerte festlegen, die das Akzeptable vom Nichtakzeptablen trennen – als Zahl, nicht als „ausreichend gekühlt“.
4. Überwachungsverfahren festlegen und durchführen: wer misst, womit, wie oft, wo wird eingetragen.
5. Korrekturmaßnahmen festlegen für den Fall, dass ein CCP nicht unter Kontrolle ist.
6. Verifizierungsverfahren festlegen, die regelmäßig prüfen, ob die Punkte 1 bis 5 wirken.
7. Dokumente und Aufzeichnungen erstellen, die der Art und Größe des Betriebs angemessen sind.

Direkt nach Buchstabe g folgt ein Satz, den viele Muster weglassen: Werden am Erzeugnis, am Herstellungsprozess oder in den Produktionsstufen Veränderungen vorgenommen, überprüft der Lebensmittelunternehmer das Verfahren und passt es an. Absatz 4 verlangt dazu, der Behörde die Einhaltung nachzuweisen (Buchstabe a), die Dokumente jederzeit auf dem neuesten Stand zu halten (Buchstabe b) und die übrigen Dokumente und Aufzeichnungen während eines angemessenen Zeitraums aufzubewahren (Buchstabe c).

Das HACCP-Verfahren sitzt auf der Basishygiene: Artikel 4 Absatz 2 verweist für alle Betriebe nach der Primärproduktion auf die allgemeinen Hygienevorschriften in Anhang II (Räume, Ausrüstung, Personalhygiene, Reinigung, Schulung). National kommen § 4 LMHV (Fachkenntnisse in Lebensmittelhygiene, auf Verlangen der Behörde nachzuweisen) und § 43 IfSG hinzu.

Fünf Aussagen, die im Netz häufig falsch stehen

Wortlaut geprüft am 24.09.2026

Durchgerechnet: vom Gericht zum Kontrollpunkt

Kritische Kontrollpunkte lassen sich nicht abschreiben, weil sie aus Ihren Arbeitsschritten folgen. Die Prüffrage je Schritt lautet: Kann hier eine Gefahr entstehen oder wachsen – und beseitigt ein späterer Schritt sie noch sicher? Wenn nein, liegt ein CCP vor. Das folgende Beispiel zeigt die Logik für eine gebratene Hähnchenbrust im À-la-carte-Betrieb mit Mittagstisch. Es ist ein Rechenweg, keine Vorgabe: Ihre Grenzwerte und Ihre Ergebnisse legen Sie selbst fest.

Ergebnis des Beispiels: zwei CCPs (Braten, Warmhalten) und zwei überwachte Kontrollpunkte (Wareneingang, Kühlung). Ein Café ohne Erhitzungsschritt kommt auf ganz andere Punkte – deshalb gehört die Gefahrenanalyse zu Ihrem Betrieb, nicht zu einer Vorlage. Kerntemperaturen zum Nachschlagen stehen in der Kerntemperatur-Tabelle, die Dokumentation der Messwerte zeigt die Temperaturkontroll-Vorlage, eine erste Bestandsaufnahme liefert die HACCP-Checkliste und den Aufbau Schritt für Schritt der Ratgeber HACCP-Konzept erstellen.

Was bei einer Kontrolle auf dem Tisch liegen sollte

• das schriftliche Konzept mit Prozessbeschreibung, Gefahrenanalyse, CCPs und Grenzwerten – auf dem aktuellen Stand (Art. 5 Abs. 4 lit. b);
• die laufenden Aufzeichnungen – Temperaturen, Wareneingang, Reinigung – mit Handzeichen;
• die Korrekturmaßnahmen: Was ist passiert, als ein Wert außerhalb lag? Eine Liste ohne einen einzigen Abweichungseintrag wirft eher Fragen auf;
• die Nachweise der Schulung nach § 4 LMHV sowie die Bescheinigung und die letzte dokumentierte Belehrung nach § 43 IfSG – die muss der Arbeitgeber an der Betriebsstätte verfügbar halten (§ 43 Abs. 5 IfSG);
• die Allergeninformation zu Ihren Speisen und den Reinigungs- und Desinfektionsplan.

Eine Liste, die morgens für den ganzen Tag „vorausgefüllt“ wird, ist das größere Risiko als eine ehrliche Lücke: Gemessene Werte vor Ort lassen sich mit Ihren Einträgen vergleichen.

Wann Sie das Konzept anpassen müssen

Immer dann, wenn sich am Erzeugnis, am Prozess oder an den Produktionsstufen etwas ändert (Art. 5 Abs. 2, Satz nach Buchstabe g). Typische Anlässe:

• neue Speisen oder Zubereitungsarten, etwa Sous-vide oder rohe Fischgerichte;
• neue Geräte oder ein geändertes Küchenlayout;
• neue Vertriebswege wie Lieferdienst, Catering oder Buffet;
• neue Lieferanten oder Rohwaren, besonders bei Allergenen;
• Beanstandungen der Behörde, Reklamationen oder wiederholte Abweichungen in den eigenen Listen.

Halten Sie jede Durchsicht mit Datum, Name und Änderung fest. Dieser Vermerk ist zugleich Ihr Nachweis der Verifizierung (Grundsatz 6).