Was braucht man, um ein Restaurant zu eröffnen?

Sie brauchen eine Gewerbeanmeldung nach § 14 GewO, bei Alkoholausschank eine Gaststättenerlaubnis (Details unter Gaststättenerlaubnis), die Belehrung nach § 43 IfSG und ein HACCP-Konzept nach VO (EG) Nr. 852/2004. Dazu kommen die steuerliche Erfassung beim Finanzamt und ein Kassensystem mit TSE. Geeignete Räume mit passender Nutzungsgenehmigung sind Voraussetzung.

Welche Dokumente braucht man, um ein Restaurant zu eröffnen?

Zum Start gehören: Gewerbeanmeldung, ggf. Gaststättenerlaubnis, IHK-Unterrichtungsnachweis, IfSG-Erstbelehrung für alle Beschäftigten, HACCP-Konzept mit Reinigungs-, Temperatur- und Wareneingangsprotokollen, Allergen-Doku nach LMIV, Kassenmeldung mit TSE, Arbeitsverträge und ein Verzeichnis der Verarbeitungstätigkeiten nach Art. 30 DSGVO. Für Österreich siehe zusätzlich den Länder-Guide Restaurant eröffnen Österreich.

Kann man ohne Ausbildung ein Restaurant eröffnen?

Ja, eine Koch- oder Gastronomieausbildung ist keine gesetzliche Voraussetzung. Für die Gaststättenerlaubnis verlangen die Behörden persönliche Zuverlässigkeit und den Unterrichtungsnachweis der IHK über lebensmittelrechtliche Vorschriften. Fachwissen in Hygiene und Kalkulation müssen Sie sich trotzdem aneignen.

Braucht man eine Konzession für ein Restaurant?

Nur beim Ausschank alkoholischer Getränke. § 2 GastG befreit Betriebe, die ausschließlich alkoholfreie Getränke und zubereitete Speisen abgeben, von der Erlaubnispflicht. In Bundesländern mit eigenem Gaststättengesetz gelten teils abweichende Anzeigeverfahren.

Was kostet es, ein Restaurant zu eröffnen?

Die Investitionssumme hängt von Standort, Zustand der Räume und Küchenausstattung ab und lässt sich nicht pauschal beziffern. Kalkulieren Sie im Businessplan Umbau, Einrichtung, Kaution, Warenerstausstattung und eine Liquiditätsreserve für die Anlaufmonate. Förderberatung bieten die IHK und das BMWK-Portal existenzgruender.de.

Wie lange dauert es, ein Restaurant zu eröffnen?

Rechnen Sie von der Konzeptphase bis zur Eröffnung mit mehreren Monaten. Zeitkritisch sind Umbaugenehmigungen, die Gaststättenerlaubnis und die Personalsuche. Die Pflichtdokumente wie HACCP-Konzept und Reinigungsplan erstellen Sie mit Vorlagen in wenigen Tagen.

Ist ein HACCP-Konzept auch für kleine Restaurants Pflicht?

Ja. Artikel 5 der VO (EG) Nr. 852/2004 gilt für alle Lebensmittelunternehmer unabhängig von der Betriebsgröße. Umfang und Tiefe der Dokumentation dürfen der Betriebsart angemessen sein, entfallen aber nie vollständig.

Brauchen Aushilfen und Minijobber eine Belehrung nach § 43 IfSG?

Ja, die Pflicht gilt für alle Personen, die Tätigkeiten nach § 42 IfSG ausüben – unabhängig vom Beschäftigungsumfang. Vor dem ersten Arbeitstag muss die Bescheinigung des Gesundheitsamtes vorliegen, danach greift die Folgebelehrung alle zwei Jahre.

Ist eine elektronische Registrierkasse Pflicht?

Eine gesetzliche Pflicht zur elektronischen Kasse besteht nicht; eine offene Ladenkasse ist zulässig. Sobald Sie aber ein elektronisches Kassensystem einsetzen, muss es nach § 146a AO mit einer zertifizierten TSE ausgestattet sein. Für die Gastronomie ist ein TSE-System die praxistaugliche Wahl, weil es die Einzelaufzeichnung automatisiert.

Muss ich mein Restaurant bei der Lebensmittelüberwachung anmelden?

Ja, Lebensmittelbetriebe müssen der zuständigen Überwachungsbehörde zur Registrierung gemeldet werden (Art. 6 VO (EG) Nr. 852/2004). Erkundigen Sie sich beim Gewerbeamt, ob die Meldung automatisch weitergeleitet wird oder Sie sie selbst vornehmen.

Welche Unterlagen prüft die Lebensmittelkontrolle zuerst?

Kontrolleure fragen nach HACCP-Dokumentation, Temperaturnachweisen, Reinigungsplan, Belehrungs- und Schulungsnachweisen sowie der Allergenkennzeichnung. Fehlende Eigenkontroll-Dokumentation zählt zu den häufigsten Beanstandungen. Ein vollständiger Betriebsordner verkürzt jede Kontrolle erheblich.

Wie lange vor der Eröffnung sollte ich die Gaststättenerlaubnis beantragen?

Mindestens 8 bis 12 Wochen vorher. Behörden benötigen für die Prüfung 4 bis 8 Wochen, bei Rückfragen 3 bis 6 Monate.

Ab wann muss ein HACCP-Konzept vorliegen?

Bereits am ersten Öffnungstag vollständig, nicht erst nach einer Einlaufphase. Die Lebensmittelüberwachung kann bereits in der ersten Betriebswoche unangekündigt kontrollieren.

Wie lange gilt die Belehrung nach §43 IfSG und wann muss sie vorliegen?

Muss vor dem ersten Arbeitstag jeder Person vorliegen und darf dann max. 3 Monate alt sein. Die Bescheinigung selbst ist unbefristet gültig, Folgebelehrungen alle 2 Jahre.

Restaurant eröffnen: Die komplette Checkliste für Gründer

Um ein Restaurant zu eröffnen, brauchen Sie eine Gewerbeanmeldung nach § 14 GewO, bei Alkoholausschank eine Gaststättenerlaubnis, die Belehrung nach § 43 IfSG, ein HACCP-Konzept nach der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 und eine Kasse mit TSE nach § 146a AO. Diese Checkliste führt Sie in acht Schritten von der Konzeptphase bis zum Eröffnungstag – mit allen Behörden, Pflichtdokumenten und einer Timeline. Wenn Sie nur den Kapitalbedarf planen, nutzen Sie zusätzlich den separaten Kostenratgeber für Deutschland: Restaurant eröffnen Kosten. Details zur Konzession stehen unter Gaststättenerlaubnis; für Gründungen in Österreich gilt ein eigenes Regelwerk — siehe Restaurant eröffnen Österreich.

GastroDok Redaktion · Veröffentlicht am 21. Juli 2026

Welches Konzept und welcher Businessplan tragen ein Restaurant?

Ein tragfähiges Restaurantkonzept definiert Zielgruppe, Standort, Angebot und Preislage, bevor Sie Geld ausgeben. Der Businessplan übersetzt das Konzept in Zahlen: Investitionsbedarf, laufende Kosten, Umsatzplanung und Kapitalbedarf für die ersten Monate. Banken und Förderstellen verlangen dieses Dokument, bevor sie eine Finanzierung überhaupt prüfen.

Beginnen Sie mit einer klaren Positionierung. Ein Betrieb, der für eine definierte Zielgruppe ein klares Versprechen hat, kalkuliert leichter und wirbt günstiger.

Der Businessplan gehört vor jede Vertragsunterschrift. Das Existenzgründungsportal des BMWK stellt auf existenzgruender.de kostenlose Leitfäden und Planungshilfen bereit.

Prüfen Sie den Standort gegen Ihr Konzept: Laufkundschaft, Wettbewerbsdichte, Miete pro Quadratmeter, Außenflächen. Ein guter Standort mit falschem Konzept scheitert genauso wie umgekehrt.

Rechtsform, Gewerbeanmeldung und Genehmigungen: Was ist Pflicht?

Für die Restaurant-Eröffnung melden Sie Ihr Gewerbe nach § 14 GewO beim Gewerbeamt an. Schenken Sie Alkohol aus, brauchen Sie zusätzlich eine Gaststättenerlaubnis nach § 2 GastG beziehungsweise nach dem Gaststättengesetz Ihres Bundeslandes. Ohne Alkoholausschank genügt für Speisen und alkoholfreie Getränke die Gewerbeanmeldung.

Die Anzeigepflicht steht in § 14 GewO: Wer ein stehendes Gewerbe beginnt, muss dies der zuständigen Behörde gleichzeitig anzeigen. Mit der Gewerbeanmeldung werden Finanzamt, IHK und Berufsgenossenschaft automatisch informiert.

§ 2 GastG regelt die Erlaubnispflicht für das Gaststättengewerbe. Keiner Erlaubnis bedarf, wer nur alkoholfreie Getränke, unentgeltliche Kostproben oder zubereitete Speisen verabreicht. Mehrere Bundesländer haben eigene Gaststättengesetze; maßgeblich ist das Landesrecht an Ihrem Standort.

Für die Gaststättenerlaubnis verlangen die Behörden persönliche Zuverlässigkeitsnachweise. Dazu zählen Führungszeugnis, Auszug aus dem Gewerbezentralregister, der Unterrichtungsnachweis der IHK über lebensmittelrechtliche Vorschriften und der Miet- oder Pachtvertrag.

Bei der Rechtsform starten die meisten Gründer als Einzelunternehmen oder GbR. Eine GmbH oder UG (haftungsbeschränkt) begrenzt die Haftung, erhöht aber Gründungsaufwand und Buchhaltungspflichten.

Pflicht	Zuständige Stelle	Rechtsgrundlage
Gewerbeanmeldung	Gewerbeamt der Gemeinde	§ 14 GewO
Gaststättenerlaubnis (bei Alkoholausschank)	Ordnungs- bzw. Gewerbeamt	§ 2 GastG / Landesgaststättengesetz
Erstbelehrung mit Bescheinigung	Gesundheitsamt	§ 43 IfSG
Registrierung als Lebensmittelbetrieb	Lebensmittelüberwachungsbehörde	Art. 6 VO (EG) Nr. 852/2004
Steuerliche Erfassung (Fragebogen über ELSTER)	Finanzamt	Abgabenordnung
Nutzungsänderung, Umbau	Bauamt	Landesbauordnung
Gesetzliche Unfallversicherung	Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN)	SGB VII
Musiknutzung im Gastraum	GEMA	Urheberrechtsgesetz

Hygiene und HACCP: Welche Auflagen gelten ab dem ersten Tag?

Ab dem ersten Betriebstag müssen Sie nach Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ständige Verfahren einrichten, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen. Dazu gehören Gefahrenanalyse, kritische Kontrollpunkte, Grenzwerte, Überwachung und Dokumentation. Die Lebensmittelüberwachung prüft diese Unterlagen bei jeder Kontrolle – auch unangekündigt.

HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points, ein Verfahren aus dem Codex Alimentarius. Für Ihr Restaurant heißt das: Sie identifizieren Gefahren, legen Kontrollpunkte wie Kühl- und Gartemperaturen fest und dokumentieren die Überwachung. Wie Sie das Schritt für Schritt aufbauen, zeigt unsere Anleitung HACCP-Konzept erstellen.

Ergänzend gilt die nationale Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV). Wer schneller startklar sein will, nutzt eine fertige HACCP-Konzept-Vorlage und passt sie an den eigenen Betrieb an.

Zur Pflichtdokumentation gehören außerdem ein Reinigungs- und Desinfektionsplan sowie laufende Eigenkontroll-Checklisten für Wareneingang, Temperaturen und Schädlingsmonitoring.

Auch die Allergenkennzeichnung ist Startvoraussetzung. Nach LMIV und § 4 LMIDV müssen die 14 Hauptallergene bei loser Ware ausgewiesen werden – schriftlich oder unter festgelegten Bedingungen mündlich mit schriftlicher Dokumentation. Details und Umsetzung finden Sie unter Allergenkennzeichnung in der Gastronomie.

Personal einstellen: Belehrung, Schulung, Anmeldung

Jeder Mitarbeiter, der Lebensmittel herstellt oder in Verkehr bringt, braucht vor der ersten Tätigkeit eine Bescheinigung des Gesundheitsamtes nach § 43 IfSG. Die Bescheinigung darf bei Arbeitsbeginn nicht älter als drei Monate sein. Danach müssen Sie als Arbeitgeber alle zwei Jahre nachbelehren und die Teilnahme dokumentieren.

Die Details regelt § 43 IfSG. Die Erstbelehrung – umgangssprachlich Gesundheitszeugnis – übernimmt das Gesundheitsamt oder ein beauftragter Arzt.

Die Folgebelehrung nach § 43 Abs. 4 IfSG ist Ihre Aufgabe als Arbeitgeber. Eine fertige Vorlage für die Belehrung nach § 43 IfSG spart die Ausarbeitung und liefert den Dokumentationsnachweis gleich mit.

Zusätzlich verlangt Anhang II Kapitel XII der VO (EG) Nr. 852/2004 Hygieneschulungen für alle Beschäftigten im Lebensmittelbereich. Mit einer strukturierten Hygieneschulung samt Nachweisvorlage erfüllen Sie diese Pflicht dokumentiert.

Denken Sie an die Formalitäten: Anmeldung der Mitarbeiter zur Sozialversicherung, Minijobs bei der Minijob-Zentrale, Unfallversicherung über die BGN. Arbeitsverträge und Arbeitszeiterfassung gehören vor den ersten Arbeitstag.

Wie kalkulieren Sie Speisekarte und Preise richtig?

Kalkulieren Sie jeden Preis auf der Speisekarte vom Wareneinsatz aus: Rezeptur erfassen, Einkaufspreise zuordnen, Gemeinkosten und Personalkosten aufschlagen, Mehrwertsteuer addieren. Wer Preise nach Gefühl oder nach dem Wettbewerb festlegt, verliert Marge bei jedem verkauften Gericht. Eine saubere Kalkulation entscheidet über die Überlebensfähigkeit des Betriebs.

Der Wareneinsatz ist die Basisgröße jeder Gastro-Kalkulation. Wie Sie ihn je Gericht und für den Gesamtbetrieb ermitteln, erklärt unser Leitfaden Wareneinsatz berechnen.

Darauf baut die vollständige Speisenkalkulation auf: vom Rezept über Aufschlagsfaktoren bis zum Verkaufspreis. Kalkulieren Sie vor der Eröffnung jede Position der Karte einzeln durch.

Planen Sie von Anfang an ein einfaches Controlling ein. Wer Wareneinsatzquote und Personalkostenquote monatlich prüft, erkennt Verlustbringer, bevor sie die Liquidität gefährden.

Kasse und Buchhaltung: TSE, GoBD und Belegausgabepflicht

Nutzen Sie ein elektronisches Kassensystem, muss es nach § 146a AO über eine zertifizierte technische Sicherheitseinrichtung (TSE) verfügen. Zusätzlich gelten Belegausgabepflicht und die GoBD-Anforderungen an eine vollständige, unveränderbare Einzelaufzeichnung. Kassenführung ist ein Schwerpunkt jeder Betriebsprüfung in der Gastronomie – Mängel führen zu Hinzuschätzungen.

Die gesetzliche Grundlage ist § 146a AO in Verbindung mit der Kassensicherungsverordnung (KassenSichV). Jeder Geschäftsvorfall muss einzeln, vollständig, richtig, zeitgerecht und geordnet aufgezeichnet werden.

Die Belegausgabepflicht nach § 146a Abs. 2 AO verlangt einen Beleg für jeden Verkauf. Kaufen Sie deshalb nur ein Kassensystem mit zertifizierter TSE und lassen Sie sich das Zertifikat geben.

Was das Finanzamt bei einer Kassen-Nachschau prüft und welche Verfahrensdokumentation Sie brauchen, zeigt unser Beitrag Kassenführung nach GoBD. Klären Sie außerdem früh, ob ein Steuerberater die laufende Buchhaltung übernimmt.

DSGVO im Restaurant: Reservierung, WLAN, Videoüberwachung

Die DSGVO gilt für jedes Restaurant, das personenbezogene Daten verarbeitet – also praktisch immer. Reservierungslisten, Online-Buchungen, Gäste-WLAN, Videoüberwachung und Bewerberdaten fallen darunter. Sie brauchen ein Verzeichnis von Verarbeitungstätigkeiten, Datenschutzhinweise für Gäste und Regelungen für die Löschung. Verstöße ahndet die Landesdatenschutzbehörde mit Bußgeldern.

Das Verzeichnis von Verarbeitungstätigkeiten nach Art. 30 DSGVO ist die zentrale Pflichtunterlage. Es listet auf, welche Daten Sie zu welchem Zweck verarbeiten und wann Sie sie löschen.

Videoüberwachung im Gastraum braucht eine dokumentierte Interessenabwägung und Hinweisschilder. Auch Ihre Website mit Reservierungsformular benötigt eine Datenschutzerklärung.

Alle gastrotypischen Pflichten mit Mustern haben wir unter DSGVO in der Gastronomie zusammengefasst. Erledigen Sie das vor der Eröffnung, nicht danach.

Der Eröffnungstag: Was muss am ersten Tag vorliegen?

Am Eröffnungstag müssen Gewerbeanmeldung, gegebenenfalls Gaststättenerlaubnis, IfSG-Bescheinigungen aller Mitarbeiter, HACCP-Dokumentation, Reinigungsplan, Allergenkennzeichnung und ein funktionierendes TSE-Kassensystem vorliegen. Die Lebensmittelkontrolle kann ab dem ersten Tag unangekündigt erscheinen. Wer die Unterlagen griffbereit in einem Ordner führt, besteht die erste amtliche Kontrolle ohne Beanstandung.

Planen Sie rückwärts vom Eröffnungstermin. Diese Timeline hat sich als Richtwert bewährt:

Zeitraum vor Eröffnung	Aufgaben
6 Monate und früher	Konzept, Businessplan, Finanzierung, Standortsuche
4–6 Monate	Miet-/Pachtvertrag, Bauamt (Nutzungsänderung), Rechtsformwahl
2–3 Monate	Gewerbeanmeldung, Antrag Gaststättenerlaubnis, IHK-Unterrichtung, Personalsuche
1–2 Monate	Belehrungen nach § 43 IfSG, HACCP-Konzept, Reinigungsplan, Kassensystem mit TSE, Speisekartenkalkulation
Letzte Wochen	Registrierung bei der Lebensmittelüberwachung, DSGVO-Unterlagen, Probeläufe, Eröffnungsmarketing

Diese Pflichtdokumente gehören am ersten Tag in Ihren Betriebsordner:

Dokument	Rechtsgrundlage	Prüfende Stelle
HACCP-Konzept mit Gefahrenanalyse	Art. 5 VO (EG) Nr. 852/2004	Lebensmittelüberwachung
Reinigungs- und Desinfektionsplan	Anhang II VO (EG) Nr. 852/2004	Lebensmittelüberwachung
Eigenkontroll-Nachweise (Temperaturen, Wareneingang)	Art. 5 VO (EG) Nr. 852/2004	Lebensmittelüberwachung
Bescheinigungen und Folgebelehrungen nach § 43 IfSG	§ 43 Abs. 1, 4, 5 IfSG	Gesundheitsamt, Lebensmittelüberwachung
Hygieneschulungsnachweise	Anhang II Kap. XII VO (EG) Nr. 852/2004	Lebensmittelüberwachung
Allergendokumentation	LMIV, § 4 LMIDV	Lebensmittelüberwachung
Verfahrensdokumentation Kasse, TSE-Zertifikat	§ 146a AO, KassenSichV, GoBD	Finanzamt
Verzeichnis von Verarbeitungstätigkeiten	Art. 30 DSGVO	Landesdatenschutzbehörde

Wie eine amtliche Kontrolle abläuft und wonach Kontrolleure zuerst fragen, lesen Sie im Beitrag Lebensmittelkontrolle in der Gastronomie.

Der 90-Tage-Countdown bis zur Eröffnung

Die Eröffnung eines Restaurants gelingt zuverlässig, wenn Gewerbeanmeldung, Gaststättenerlaubnis bei Alkoholausschank, die Gesundheitsamt-Belehrung nach §43 IfSG, das HACCP-Konzept, Personalgewinnung, Kassensystem mit TSE-Pflicht und ein Soft Opening in einem festen 90-Tage-Fahrplan mit vier klar abgegrenzten Phasen zeitlich so aufeinander abgestimmt werden, dass keine einzelne Behördenfrist die geplante Öffnung verzögert oder gefährdet.

Der Grund für den 90-Tage-Rahmen: Die Gaststättenerlaubnis für Alkoholausschank braucht bei den Behörden allein 4 bis 8 Wochen, in komplexeren Fällen 3 bis 6 Monate.

Zeitraum	Aufgabe(n)	Verantwortlich/Hinweis
Tag -90 bis -61	Gastronomiekonzept, Zielgruppe, Kapitalbedarf und Finanzierungsplan fixieren	Gründer/in; Businessplan mit IHK-Gründerberatung gegenprüfen
Tag -90 bis -61	Standort besichtigen, Nutzungsänderung/Baurecht klären, Mietvertrag verhandeln	Gründer/in mit Anwalt; Nutzungsänderung vorab beim Bauamt abklären
Tag -60 bis -31	Unterlagen für die Gewerbeanmeldung zusammenstellen	Persönliche Anmeldung meist am selben Tag, online bis zu 4 Wochen
Tag -60 bis -31	Gaststättenerlaubnis beantragen (bei Alkoholausschank): Führungszeugnis, Gewerbezentralregisterauszug, Betriebskonzept, Lageplan	Bearbeitungszeit 4-8 Wochen, bei Rückfragen 3-6 Monate
Tag -60 bis -31	Termin für Belehrung nach §43 IfSG beim Gesundheitsamt buchen	Muss vor erstem Arbeitstag jeder Person vorliegen, max. 3 Monate alt
Tag -60 bis -31	HACCP-Konzept-Grundgerüst erstellen	Vorlage oder HACCP-Software nutzen
Tag -60 bis -31	Stellenausschreibungen schalten, Vorstellungsgespräche planen	Vorlaufzeit für Fachkräfte einkalkulieren
Tag -30 bis -8	Gewerbeanmeldung final abschließen, Steuernummer beantragen	Steuernummer dauert nochmal 1-3 Wochen
Tag -30 bis -8	HACCP-Konzept fertigstellen, Dokumentationsvorlagen einrichten	Muss am Eröffnungstag vollständig einsatzbereit sein
Tag -30 bis -8	Speisekarte finalisieren: Wareneinsatz, Foodcost, Verkaufspreise kalkulieren	Realistischer Wareneinsatz je nach Konzept 28-35%
Tag -30 bis -8	TSE-pflichtiges, GoBD-konformes Kassensystem bestellen	TSE seit 1.1.2023 Pflicht; Meldung ans Finanzamt binnen 1 Monat
Tag -30 bis -8	Lieferantenverträge fixieren	Rahmenverträge sichern Preise und Liefertreue
Tag -30 bis -8	Google-Business-Profil anlegen und verifizieren	Verifizierung dauert oft 1-2 Wochen
Tag -30 bis -8	Personal einstellen: Arbeitsverträge unterschreiben, Anmeldung bei Berufsgenossenschaft	Anmeldung vor Arbeitsaufnahme gesetzlich vorgeschrieben
Tag -7 bis -1	Testlauf/Soft Opening: Küchen- und Serviceabläufe unter Realbedingungen prüfen	Deckt organisatorische Schwachstellen vor dem Ansturm auf
Tag -7 bis -1	Alle Bescheinigungen griffbereit im Betrieb ablegen	Kontrollen können bereits ab Tag 1 erfolgen
Tag -7 bis -1	Team-Briefing: HACCP-Routinen, Kassenbedienung, Notfallabläufe einüben	Tägliches Briefing für die Startwoche einplanen

Woche 1 nach der Eröffnung: Betrieb, Dokumentation und Feedback

In der ersten Woche nach der Eröffnung entscheidet sich, ob der Betrieb stabil läuft: Ab Tag 1 müssen HACCP-Dokumentation und Wareneingangskontrollen lückenlos geführt werden, während typische Anfängerfehler bei Bestellabläufen, Personaleinsatzplanung und Kommunikation mit täglichen Kurz-Feedbackrunden mit dem Team frühzeitig erkannt und korrigiert werden.

Die ersten sieben Betriebstage sind keine Kulanzphase gegenüber der Lebensmittelüberwachung. Das HACCP-Konzept muss ab dem ersten Öffnungstag vollständig geführt werden — eine unangekündigte Kontrolle direkt in der Eröffnungswoche ist rechtlich möglich.

Häufige Anfängerfehler in Woche 1: zu knapp kalkulierte Personalbesetzung an den ersten Wochenenden, fehlende Absprachen zwischen Küche und Service bei Stoßzeiten, eine Speisekarte, die mehr Vorbereitungszeit braucht als kalkuliert. Ein tägliches, maximal 15-minütiges Feedbackgespräch mit dem gesamten Team nach Betriebsschluss deckt diese Probleme frühzeitig auf.

Bereich	Was ab Tag 1 zu dokumentieren ist	Aufbewahrung/Hinweis
HACCP-Kerntemperaturen	Kühl-/TK-Temperaturen mind. 2x täglich, Warmhaltetemperaturen bei jeder Ausgabe	Mindestens 1 Jahr aufbewahren
Wareneingangskontrolle	Temperatur, Menge, Verfallsdatum, Verpackungszustand jeder Lieferung ab Tag 1	Grundlage für Reklamationen
Reinigung & Desinfektion	Reinigungsplan mit Uhrzeit und Namenskürzel	Von verantwortlicher Person abzeichnen
Personalhygiene	Hygieneunterweisung protokollieren, IfSG-Bescheinigungen vorhalten	Bei Kontrolle sofort vorzeigbar
Kassendaten	Tagesabschlüsse und TSE-Protokolle lückenlos ab Eröffnungstag	Aufbewahrungspflicht nach GoBD 10 Jahre

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Häufige Fragen

Was braucht man, um ein Restaurant zu eröffnen?: Sie brauchen eine Gewerbeanmeldung nach § 14 GewO, bei Alkoholausschank eine Gaststättenerlaubnis (Details unter Gaststättenerlaubnis), die Belehrung nach § 43 IfSG und ein HACCP-Konzept nach VO (EG) Nr. 852/2004. Dazu kommen die steuerliche Erfassung beim Finanzamt und ein Kassensystem mit TSE. Geeignete Räume mit passender Nutzungsgenehmigung sind Voraussetzung.
Welche Dokumente braucht man, um ein Restaurant zu eröffnen?: Zum Start gehören: Gewerbeanmeldung, ggf. Gaststättenerlaubnis, IHK-Unterrichtungsnachweis, IfSG-Erstbelehrung für alle Beschäftigten, HACCP-Konzept mit Reinigungs-, Temperatur- und Wareneingangsprotokollen, Allergen-Doku nach LMIV, Kassenmeldung mit TSE, Arbeitsverträge und ein Verzeichnis der Verarbeitungstätigkeiten nach Art. 30 DSGVO. Für Österreich siehe zusätzlich den Länder-Guide Restaurant eröffnen Österreich.
Kann man ohne Ausbildung ein Restaurant eröffnen?: Ja, eine Koch- oder Gastronomieausbildung ist keine gesetzliche Voraussetzung. Für die Gaststättenerlaubnis verlangen die Behörden persönliche Zuverlässigkeit und den Unterrichtungsnachweis der IHK über lebensmittelrechtliche Vorschriften. Fachwissen in Hygiene und Kalkulation müssen Sie sich trotzdem aneignen.
Braucht man eine Konzession für ein Restaurant?: Nur beim Ausschank alkoholischer Getränke. § 2 GastG befreit Betriebe, die ausschließlich alkoholfreie Getränke und zubereitete Speisen abgeben, von der Erlaubnispflicht. In Bundesländern mit eigenem Gaststättengesetz gelten teils abweichende Anzeigeverfahren.
Was kostet es, ein Restaurant zu eröffnen?: Die Investitionssumme hängt von Standort, Zustand der Räume und Küchenausstattung ab und lässt sich nicht pauschal beziffern. Kalkulieren Sie im Businessplan Umbau, Einrichtung, Kaution, Warenerstausstattung und eine Liquiditätsreserve für die Anlaufmonate. Förderberatung bieten die IHK und das BMWK-Portal existenzgruender.de.
Wie lange dauert es, ein Restaurant zu eröffnen?: Rechnen Sie von der Konzeptphase bis zur Eröffnung mit mehreren Monaten. Zeitkritisch sind Umbaugenehmigungen, die Gaststättenerlaubnis und die Personalsuche. Die Pflichtdokumente wie HACCP-Konzept und Reinigungsplan erstellen Sie mit Vorlagen in wenigen Tagen.
Ist ein HACCP-Konzept auch für kleine Restaurants Pflicht?: Ja. Artikel 5 der VO (EG) Nr. 852/2004 gilt für alle Lebensmittelunternehmer unabhängig von der Betriebsgröße. Umfang und Tiefe der Dokumentation dürfen der Betriebsart angemessen sein, entfallen aber nie vollständig.
Brauchen Aushilfen und Minijobber eine Belehrung nach § 43 IfSG?: Ja, die Pflicht gilt für alle Personen, die Tätigkeiten nach § 42 IfSG ausüben – unabhängig vom Beschäftigungsumfang. Vor dem ersten Arbeitstag muss die Bescheinigung des Gesundheitsamtes vorliegen, danach greift die Folgebelehrung alle zwei Jahre.
Ist eine elektronische Registrierkasse Pflicht?: Eine gesetzliche Pflicht zur elektronischen Kasse besteht nicht; eine offene Ladenkasse ist zulässig. Sobald Sie aber ein elektronisches Kassensystem einsetzen, muss es nach § 146a AO mit einer zertifizierten TSE ausgestattet sein. Für die Gastronomie ist ein TSE-System die praxistaugliche Wahl, weil es die Einzelaufzeichnung automatisiert.
Muss ich mein Restaurant bei der Lebensmittelüberwachung anmelden?: Ja, Lebensmittelbetriebe müssen der zuständigen Überwachungsbehörde zur Registrierung gemeldet werden (Art. 6 VO (EG) Nr. 852/2004). Erkundigen Sie sich beim Gewerbeamt, ob die Meldung automatisch weitergeleitet wird oder Sie sie selbst vornehmen.
Welche Unterlagen prüft die Lebensmittelkontrolle zuerst?: Kontrolleure fragen nach HACCP-Dokumentation, Temperaturnachweisen, Reinigungsplan, Belehrungs- und Schulungsnachweisen sowie der Allergenkennzeichnung. Fehlende Eigenkontroll-Dokumentation zählt zu den häufigsten Beanstandungen. Ein vollständiger Betriebsordner verkürzt jede Kontrolle erheblich.
Wie lange vor der Eröffnung sollte ich die Gaststättenerlaubnis beantragen?: Mindestens 8 bis 12 Wochen vorher. Behörden benötigen für die Prüfung 4 bis 8 Wochen, bei Rückfragen 3 bis 6 Monate.
Ab wann muss ein HACCP-Konzept vorliegen?: Bereits am ersten Öffnungstag vollständig, nicht erst nach einer Einlaufphase. Die Lebensmittelüberwachung kann bereits in der ersten Betriebswoche unangekündigt kontrollieren.
Wie lange gilt die Belehrung nach §43 IfSG und wann muss sie vorliegen?: Muss vor dem ersten Arbeitstag jeder Person vorliegen und darf dann max. 3 Monate alt sein. Die Bescheinigung selbst ist unbefristet gültig, Folgebelehrungen alle 2 Jahre.