Temperaturkontrolle Gastronomie: Vorlage & Grenzwerte
Die tägliche Temperaturkontrolle ist eine der zentralen HACCP-Pflichten in der Gastronomie. Hier finden Sie alle gesetzlichen Grenzwerte, die Häufigkeit der Messung und eine sofort nutzbare Vorlage.
Gesetzliche Grenzwerte auf einen Blick
| Bereich | Grenzwert | Hinweis |
|---|---|---|
| Kühlung leicht verderblicher Lebensmittel | max. 7 °C | Herstellerangaben können strenger sein |
| Frischfleisch | max. 4 °C | Kerntemperatur |
| Hackfleisch | max. 2 °C | Sehr kurze Haltbarkeit |
| Frischer Fisch | max. 2 °C (auf Eis) | Schmelzendes Eis |
| Tiefkühlware | min. -18 °C | Bruchkühlkette dokumentieren |
| Warmhaltung / Ausgabe | min. 65 °C | Kerntemperatur |
| Durcherhitzung | min. 72 °C / 2 min | Für Geflügel höher |
Wie oft messen und dokumentieren
- Kühl- und Tiefkühlgeräte: mindestens 1× täglich, Praxisstandard 2× (morgens/abends)
- Warmhaltung: bei Ausgabe und regelmäßig während der Servicezeit
- Wareneingang: bei jeder Anlieferung leicht verderblicher Ware
- Kerntemperatur bei Zubereitung sensibler Speisen (Geflügel, Hackfleisch)
Was tun bei einer Abweichung?
- Ware auf Sicherheit prüfen und ggf. sperren
- Ursache identifizieren (Türe offen, Gerätedefekt, Überladung)
- Korrekturmaßnahme durchführen und in Liste dokumentieren
- Wiederholmessung nach Behebung, ebenfalls dokumentieren
Muster-Kontrollliste
| Datum | Gerät | Soll | Ist | Kürzel | Maßnahme |
|---|---|---|---|---|---|
| — | Kühlhaus 1 | ≤ 7 °C | __ °C | __ | — |
| — | TK-Truhe | ≤ -18 °C | __ °C | __ | — |
| — | Bain-Marie | ≥ 65 °C | __ °C | __ | — |
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Häufige Fragen
- Wie oft müssen Temperaturen dokumentiert werden?
- In der Regel mindestens einmal täglich pro Kühl-, Tiefkühl- und Warmhaltegerät. Bei Warenannahme und bei Speisenausgabe zusätzlich stichprobenartig. Die Praxis: eine Messung morgens, eine abends.
- Was gilt als Grenzwerttemperatur in der Gastronomie?
- Kühlung leicht verderblicher Lebensmittel maximal 7 °C (Fisch, Hackfleisch strenger), Tiefkühlware minimum -18 °C, Warmhaltung mindestens 65 °C. Für einzelne Produktgruppen können Herstellerangaben strenger sein.
- Was tun bei einer Grenzwertabweichung?
- Ursache dokumentieren, Korrekturmaßnahme ergreifen (Ware sperren, Gerät prüfen, Techniker), Wiederholmessung protokollieren. Die Abweichung inklusive Maßnahme muss in der Temperaturliste vermerkt sein.
- Reicht ein digitales Thermometer?
- Ja, sofern es kalibriert ist. Die Kalibrierung sollte jährlich dokumentiert werden. Kernthermometer sind für Warmhaltung und Erhitzung Pflicht.