Verkaufspreis-Rechner Gastronomie: Aufschlag & Kalkulation

Wie funktioniert die Aufschlagskalkulation?

Aus dem Wareneinsatz pro Portion und Ihrer Ziel-Wareneinsatzquote berechnet sich der Netto-Verkaufspreis mit der Formel Wareneinsatz ÷ (Quote/100). Der Aufschlagfaktor ist der Kehrwert der Quote als Vielfaches: 30 % Quote entspricht Faktor 3,33; 25 % entspricht Faktor 4,00. Anschließend addiert der Rechner den passenden Umsatzsteuersatz (7 % für Speisen, 19 % für Getränke) und weist den Brutto-Endpreis für die Speisekarte aus. Grundlagen erklärt die Kalkulation Gastronomie Excel.

Welche Wareneinsatzquote ist realistisch?

In klassischen Restaurants liegen typische Wareneinsatzquoten für Speisen zwischen 28 und 32 %, für Getränke zwischen 18 und 25 %. Systemgastronomie kalkuliert oft schärfer, Sterne- und Fine-Dining-Betriebe teils weicher. Zielquoten sind immer eine betriebsindividuelle Entscheidung — der Rechner liefert die Rechenmechanik dazu. Für tiefergehende Struktur nutzen Sie die Speisenkalkulation, den Wareneinsatz-Ratgeber sowie den Deckungsbeitrag Gastronomie.

Warum der Rechner nur den Warenkosten-Anteil abdeckt

Die Aufschlagskalkulation ist die schnellste, aber nicht die vollständige Sicht. Personalkosten, Miete, Energie und Zielmarge fließen erst in einer Vollkostenkalkulation ein. Der Umsatzsteuersatz richtet sich seit 2026 nach § 12 UStG: 7 % auf Speisen, 19 % auf Getränke. Für die vollständige Kalkulations-Struktur empfehlen wir das Kalkulations-Toolkit.

Aufschlag oder Deckungsbeitrag: zwei Wege, ein Preis

Die Aufschlagskalkulation rechnet vom Wareneinsatz aus nach oben und ist deshalb schnell, aber blind für alles, was nicht auf dem Teller liegt. Die Deckungsbeitragsrechnung dreht die Perspektive um: Sie fragt, wie viel jedes verkaufte Gericht nach Abzug der variablen Kosten zur Deckung von Miete, Personal, Energie und Gewinn beiträgt. Beide Wege führen zu einem Preis, aber sie beantworten unterschiedliche Fragen. Der Aufschlag sagt Ihnen, ob ein Gericht im üblichen Rahmen liegt. Der Deckungsbeitrag sagt Ihnen, welches Gericht den Betrieb tatsächlich trägt.

Ein Beispiel: Ein Salat mit 2,20 Euro Wareneinsatz und 12,90 Euro Bruttopreis hat eine sehr gute Quote — aber einen absoluten Deckungsbeitrag von rund 9,85 Euro netto. Ein Steak mit 9,00 Euro Wareneinsatz und 32,00 Euro Bruttopreis hat eine schlechtere Quote, liefert aber über 20 Euro Deckungsbeitrag. Wer nur auf Quoten optimiert, verkauft am Ende viele günstige Gerichte und deckt seine Fixkosten trotzdem nicht. Rechnen Sie deshalb immer beides und gewichten Sie mit der erwarteten Absatzmenge — genau das leistet die Menu-Engineering-Matrix.

Schwund, Abschnitt und Garverlust einrechnen

Der Einkaufspreis pro Kilogramm ist nicht der Wareneinsatz pro Portion. Zwischen beiden liegen Putzverluste beim Gemüse, Abschnitt und Knochen beim Fleisch, Garverlust im Ofen sowie Schwund durch Verderb, Bruch, Personalverpflegung und Reklamationen. Bei Rindfleisch sind 20 bis 30 Prozent Verlust vom Rohgewicht bis zum Teller keine Ausnahme, bei Blattsalat kann der Putzverlust je nach Qualität ähnlich hoch liegen. Rechnen Sie deshalb mit dem Preis je verwertbarem Kilogramm: Einkaufspreis geteilt durch die Ausbeute in Prozent.

Dazu kommt ein Zuschlag für allgemeinen Schwund, in der Praxis meist zwei bis fünf Prozent auf den kalkulierten Wareneinsatz. Auch nicht berechnete Beigaben gehören dazu: Brot, Butter, Dips, Beilagensalat, Gewürze und Öl summieren sich pro Gericht schnell auf 30 bis 60 Cent, die in keiner Rezeptur stehen. Wie Sie die Verluste systematisch senken, beschreibt der Ratgeber Wareneinsatz senken.

Umsatzsteuer, Endpreis und psychologische Rundung

Der Rechner liefert einen mathematisch korrekten Bruttopreis — auf die Karte gehört meist ein gerundeter. Runden Sie grundsätzlich nach oben auf die nächste marktübliche Stufe, nicht nach unten: Aus 13,42 Euro wird 13,90 Euro, nicht 12,90 Euro. Der Unterschied von 48 Cent klingt klein, entspricht bei 40 verkauften Portionen pro Woche aber rund 1.000 Euro Mehrumsatz im Jahr, praktisch ohne Zusatzkosten. Achten Sie darauf, dass die Preisstufen auf der Karte einem erkennbaren Muster folgen; unsystematische Preise wirken willkürlich.

Auf der Karte steht immer der Endpreis inklusive Umsatzsteuer und Bedienung — das verlangt § 13 PAngV. Welcher Steuersatz gilt, ergibt sich aus § 12 UStG: Speisen 7 Prozent, Getränke 19 Prozent. Bei gemischten Angeboten wie einem Menü mit Getränk müssen Sie die Entgelte aufteilen; wie das geht, zeigt der MwSt-Rechner für die Gastronomie.

Preise pflegen statt einmal festlegen

Eine Kalkulation ist ein Zustand, keine Entscheidung für immer. Einkaufspreise für Butter, Öl, Fleisch und Energie schwanken innerhalb eines Jahres teils zweistellig. Prüfen Sie deshalb mindestens quartalsweise die zehn umsatzstärksten Positionen Ihrer Karte auf aktuellen Wareneinsatz und passen Sie an, bevor die Marge aufgezehrt ist. Kleine, regelmäßige Anpassungen fallen Gästen weniger auf als eine einmalige Erhöhung um zwei Euro.

Sinnvoll ist außerdem, Preisänderungen mit einem Kartenwechsel zu verbinden: neue Gerichte, neue Reihenfolge, neue Preise. Damit verschiebt sich der Vergleichsanker, und die Karte wirkt nicht wie eine reine Verteuerung. Die passenden Vorlagen dafür finden Sie unter Speisekarte-Vorlage.