Kerntemperatur-Tabelle: Gargrade für Fleisch und Fisch – und welche Werte für die Sicherheit zählen
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GastroDok-Redaktion — geprüft anhand der im Artikel zitierten Gesetze und Primärquellen.
Kurz gesagt: Sicher durcherhitzt ist ein Lebensmittel, wenn es im Kern mindestens 2 Minuten lang 70 °C erreicht hat, und zwar an allen Stellen (BfR). Warmgehaltene Speisen sollen bis zur Ausgabe an allen Stellen mindestens 60 °C haben (BfR, 2024). Alle übrigen Temperaturen in den Gargrad-Tabellen unten sind Richtwerte für Geschmack und Textur. Die Tabellen trennen deshalb durchgehend zwischen Gargrad-Richtwert, Empfehlung und Rechtsvorschrift. Wer die Werte in die betriebliche Eigenkontrolle übernehmen will, findet Kontrolllisten in der HACCP-Konzept Vorlage.
Das Wichtigste in Kürze
Für die Lebensmittelsicherheit zählt ein Wert: 70 °C im Kern für mindestens 2 Minuten, an allen Stellen des Lebensmittels (Empfehlung des BfR). Heiß gehaltene Speisen sollen an allen Stellen mindestens 60 °C haben (BfR-Stellungnahme 016/2024). Gargrade wie Rindersteak medium (55–59 °C) sind küchenübliche Richtwerte für das Garergebnis, keine Sicherheitswerte. Eine gesetzliche Gar-Kerntemperatur für die Gastronomie gibt es nicht: Den Grenzwert legt der Betrieb in seinem HACCP-Verfahren selbst fest (Art. 5 Abs. 2 Buchst. c VO (EG) Nr. 852/2004). Die GastroDok-Kerntemperatur-Tabelle gibt es kostenlos als PDF-Aushang für die Küche.
Kerntemperatur-Tabelle: die Sicherheitswerte auf einen Blick
| Was | Wert | Art des Werts | Quelle |
|---|---|---|---|
| Durcherhitzen (Fleisch, Geflügel, Hackfleisch, Eier, Aufwärmen) | 70 °C im Kern, mind. 2 Min., an allen Stellen | Empfehlung | BfR, FAQ Salmonellen (27.09.2024) und FAQ Campylobacter (15.11.2024) |
| Döner, Gyros und andere Drehspieße | abgeschnittene Partien mind. 2 Min. bei 70 °C im Kern | Empfehlung | BfR, FAQ Salmonellen (27.09.2024) |
| Heißhalten bis zur Ausgabe | mind. 60 °C an allen Stellen | Empfehlung | BfR-Stellungnahme 016/2024 vom 19.03.2024 |
| Heißhaltung unterschritten | erneut auf mind. 72 °C für 2 Min. erhitzen; nach längerem Warmhalten unter 50 °C entsorgen | Empfehlung (Korrekturmaßnahme) | BfR-Stellungnahme 016/2024 |
| Tiefkühlbeeren | auf etwa 90 °C erhitzen | Empfehlung | BfR, FAQ Vorkochen (08.07.2025) |
| Rindersteak medium | 55–59 °C | Gargrad-Richtwert | küchenüblich, keine amtliche Quelle |
Abrufdatum aller Quellen: 28.09.2026. Die vollständigen Fundstellen stehen am Ende der Seite.
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Bei Rind, Lamm und Wild steuern Sie über die Kerntemperatur den Gargrad: Rind medium liegt bei 55–59 °C, durchgebraten ab 60 °C, Lamm rosa bei 59–62 °C. Eine amtliche Gargrad-Tabelle gibt es nicht; die Werte sind küchenübliche Richtwerte und können je nach Quelle abweichen. Für die Sicherheit gilt unabhängig davon die 70-°C-Regel.
| Fleischart | Blutig / Rare | Medium rare | Medium (rosa) | Durch (well done) |
|---|---|---|---|---|
| Rind (Steak, Roastbeef) | 48–52 °C | 52–55 °C | 55–59 °C | 60–63 °C |
| Lamm (Rücken, Keule) | – | 55–58 °C | 59–62 °C | 65–70 °C |
| Reh / Hirsch (Rücken) | – | – | 58–62 °C | 65–70 °C |
| Wildschwein | – | – | – | ≥ 70 °C |
Wildschwein wird in der Küche durchgegart (Richtwert ≥ 70 °C). Wie Sie Rohware vor der Zubereitung lagern, steht im Ratgeber zur Lebensmittel-Lagerung in der Gastronomie.
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Geflügel, Schwein und Hackfleisch: die 70-°C-Regel
Das BfR empfiehlt, Fleisch vollständig durchzugaren: Im Kern soll es für zwei Minuten mindestens 70 °C erreichen, also an allen Stellen durchgegart sein. Für Campylobacter, den häufigen Erreger auf Geflügelfleisch, nennt das BfR dieselbe Voraussetzung. Das ist eine Empfehlung, kein gesetzlicher Grenzwert – im Betrieb ist sie die übliche Begründung für den eigenen Grenzwert beim Durcherhitzen.
Die folgenden nach Teilstück gestaffelten Werte sind küchenpraktische Zielwerte, keine Sicherheitsvorgabe und kein Grenzwert für Ihr HACCP-Konzept. Das BfR differenziert ausdrücklich nicht nach Fleischart; belastbar ist allein 70 °C für 2 Minuten an allen Stellen. Schenkel werden höher gegart, weil sich das Bindegewebe erst dann löst — das ist eine Frage der Textur, nicht der Keimabtötung.
| Fleisch / Teilstück | Küchenpraktischer Zielwert | Hinweis |
|---|---|---|
| Hähnchenbrust | 72–74 °C | Sicherheitsgrenze bleibt 70 °C / 2 Min. |
| Hähnchen-/Putenschenkel | 80–85 °C | Textur: Bindegewebe löst sich erst höher |
| Pute / Gans (ganz) | 75–85 °C | Textur- und Garzielwert, durchgegart |
| Entenbrust (rosa, Privatküche) | 62–65 °C | kein durcherhitzter Zustand – Rohverzehr-Risiko |
| Schweinebraten / Nacken | 72–80 °C | Textur- und Garzielwert, durchgegart |
| Schweinefilet (rosa, Privatküche) | 58–62 °C | erreicht keine Durcherhitzung |
| Hackfleisch (alle Arten) | ≥ 70 °C / 2 Min. | Sicherheitswert (BfR): Keime sind im ganzen Stück verteilt |
Für Drehspieße wie Döner oder Gyros weist das BfR ausdrücklich darauf hin, dass die abgeschnittenen Fleischpartien mindestens 2 Minuten lang 70 °C im Kern ausgesetzt gewesen sein sollen. Wer zu früh oder zu tief schneidet, riskiert, dass Salmonellen nicht abgetötet sind.
Rosa Entenbrust und rosa Schweinefilet erreichen die 70-°C-Regel nicht. Prüfen Sie Rohware und Kühlkette bereits beim Anliefern – dafür eignet sich unsere Wareneingangskontrolle-Vorlage.
Kerntemperatur Fisch: glasig, auf den Punkt oder durch?
Fisch gart bei niedrigeren Temperaturen als Fleisch: Lachs gilt bei 45–50 °C als glasig und bei 55–60 °C als durchgegart, magerer Weißfisch bei 58–62 °C. Das sind Gargrad-Richtwerte. Wer Fisch sicher durcherhitzen will, etwa für Kita oder Pflege, orientiert sich auch hier an der allgemeinen BfR-Empfehlung von 70 °C für 2 Minuten.
| Fischart | Glasig | Auf den Punkt | Durchgegart |
|---|---|---|---|
| Lachs / Forelle | 45–50 °C | 52–55 °C | 55–60 °C |
| Kabeljau / Seelachs (Weißfisch) | 50–55 °C | 56–58 °C | 58–62 °C |
| Thunfisch | 40–45 °C | 48–52 °C | 60 °C |
| Garnelen | – | – | 58–62 °C |
Glasig oder roh servierter Fisch braucht einwandfreie Rohware und eine durchgehende Kühlung; das LAVES-Merkblatt nennt für frischen Fisch höchstens +2 °C oder die Lagerung unter schmelzendem Eis.
Was ist Gesetz, was Empfehlung? Die Rechtslage für Gastronomiebetriebe
Für das Garen schreibt kein deutsches oder europäisches Gesetz der Gastronomie eine Kerntemperatur vor. Die VO (EG) Nr. 852/2004 verlangt, dass Lebensmittel nicht bei Temperaturen aufbewahrt werden, die einer Gesundheitsgefährdung Vorschub leisten, und dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird (Anhang II Kapitel IX Nr. 5). Die konkreten Grenzwerte legt jeder Betrieb für seine kritischen Kontrollpunkte selbst fest (Art. 5 Abs. 2 Buchst. c). Feste Gradzahlen im Gesetz gibt es nur für einzelne Fälle – die wichtigsten für Küchenbetriebe zeigt die Tabelle.
| Regelung | Wert | Gilt für | Fundstelle |
|---|---|---|---|
| Tiefgefrorene Lebensmittel | −18 °C oder kälter an allen Punkten | bis zur Abgabe an den Verbraucher; Gastronomie- und Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe stehen dabei dem Verbraucher gleich – die Pflicht gilt also bis zur Anlieferung bei Ihnen | § 2 Abs. 4 TLMV |
| Speisen mit rohem Ei, warm verzehrt (im Betrieb hergestellt, nicht salmonellenabtötend erhitzt) | Abgabe spätestens 2 Stunden nach der Herstellung | Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung – dazu zählen nach Art. 2 Abs. 2 Buchst. d LMIV auch Restaurants | § 20a Abs. 1 Nr. 1 Tier-LMHV |
| Speisen mit rohem Ei, kalt verzehrt (z. B. Tiramisu, Mousse) | innerhalb von 2 Stunden auf höchstens +7 °C kühlen, so halten und innerhalb von 24 Stunden abgeben – oder tiefgefrieren und innerhalb von 24 Stunden nach dem Auftauen abgeben (max. +7 °C) | wie oben; zum Mitnehmen nur mit dem Hinweis „sofort verbrauchen“ | § 20a Abs. 1 Nr. 2 und Satz 2 Tier-LMHV |
| Speisen mit rohem Ei für besonders empfindliche Menschen (z. B. Kita, Klinik, Pflege) | nur nach einem Erhitzungsverfahren, das Salmonellen abtötet | Gemeinschaftsverpflegung für empfindliche Gruppen | § 20a Abs. 2 und 3 Tier-LMHV |
| Hackfleisch oder Fleischzubereitungen selbst herstellen: Temperatur des Ausgangsfleischs | Geflügel ≤ +4 °C, Nebenprodukte der Schlachtung ≤ +3 °C, sonstiges Fleisch ≤ +7 °C | Einzelhandel einschließlich Gastronomie (für ihn gilt die VO (EG) Nr. 853/2004 nach deren Art. 1 Abs. 5 grundsätzlich nicht) | § 7 Tier-LMHV i. V. m. Anlage 5 Kapitel II Nr. 3.1 |
| Hackfleisch oder Fleischzubereitungen, die nicht am Herstellungsort abgegeben werden | Kern ≤ +2 °C (Hackfleisch) bzw. ≤ +4 °C (Fleischzubereitungen) oder gefroren ≤ −18 °C | wie oben | Anlage 5 Kapitel II Nr. 3.3 Tier-LMHV |
| Abkühlen erhitzter Speisen | „so schnell wie möglich“ auf eine Temperatur, die keinem Gesundheitsrisiko Vorschub leistet – ohne Gradzahl | alle Lebensmittelbetriebe | VO (EG) Nr. 852/2004 Anhang II Kapitel IX Nr. 6 |
Die Lücke ist zugleich eine Pflicht: Bei einer Kontrolle zählt, ob Ihr eigener Grenzwert fachlich begründet ist. Anerkannte Begründungen sind die Empfehlungen des BfR, amtliche Merkblätter wie das des LAVES und Normen wie DIN 10508, auf die das BfR in seiner Stellungnahme zum Heißhalten verweist. Was in der Norm steht und welchen Rechtsstatus sie hat, steht im Beitrag DIN 10508: Temperaturen für Lebensmittel.
Heißhalten: warum das BfR heute 60 °C empfiehlt
Das BfR empfiehlt, erhitzte Speisen bis zum Verzehr so heiß zu halten, dass sie an allen Stellen mindestens 60 °C haben. In der Stellungnahme 016/2024 vom 19.03.2024 bestätigt es das ausdrücklich für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung und verweist auf DIN 10508:2022-03 Nr. 4.3. 2008 hatte das BfR noch mindestens 65 °C empfohlen. Grundlage der heutigen 60 °C sind Modellrechnungen und Literaturauswertungen zu sporenbildenden Bakterien wie Bacillus cereus und Clostridium perfringens: Ab 57 °C ist deren Wachstum unwahrscheinlich, einzelne Studien zeigen geringes Wachstum bis 60 °C. Wer im Betrieb unter 60 °C heißhalten will, soll nach dem BfR die Heißhaltedauer begrenzen und/oder niedrige Ausgangskeimgehalte sicherstellen.
Korrektur bei Unterschreitung: Das BfR nennt erneutes vollständiges Erhitzen auf mindestens 72 °C für 2 Minuten. Wurde eine Speise über längere Zeit unter 50 °C warmgehalten, bleibt nur das Entsorgen, weil sich hitzestabiles Cereulid gebildet haben kann.
Kühlkette: Lagertemperaturen aus dem LAVES-Merkblatt
Für die meisten Lagertemperaturen gibt es im Küchenbetrieb keine eigene Gesetzeszahl, sondern amtliche Orientierungswerte. Das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) nennt in seinem Merkblatt (Stand 03.08.2022) diese Höchsttemperaturen:
| Lebensmittel | Höchsttemperatur laut LAVES |
|---|---|
| Tiefgefrorene Lebensmittel | −18 °C (gesetzlich: § 2 Abs. 4 TLMV) |
| Speiseeis zum Ausportionieren | −10 °C |
| Konsummilch | +8 °C |
| Milcherzeugnisse und Käse (außer Hartkäse) | +10 °C |
| Fleisch und Fleischerzeugnisse (Rotfleisch) | +7 °C |
| Hackfleisch in SB-Verpackung | +2 °C |
| Fleischzubereitung in SB-Verpackung | +4 °C |
| Nebenprodukte der Schlachtung, frisch (Innereien) | +3 °C |
| Geflügelfleisch und -zubereitungen, frisch | −2 °C bis max. +4 °C |
| Groß- und Farmwild | +7 °C |
| Kleinwild | +4 °C |
| Fisch, frisch | +2 °C oder unter schmelzendem Eis |
| Fischereierzeugnisse | +7 °C |
| Eiprodukte und roheihaltige Lebensmittel | +4 °C |
| Andere leicht verderbliche Lebensmittel (z. B. Backwaren mit nicht durcherhitzter Füllung, Feinkostsalate, belegte Brötchen, Desserts) | +7 °C |
| Heiß gehaltene verzehrfertige Lebensmittel bei der Speisenausgabe | mind. +60 °C an allen Stellen |
Ein Vergleich der Quellen lohnt sich: Für roheihaltige Speisen nennt das LAVES-Merkblatt +4 °C, § 20a Tier-LMHV setzt für die Gemeinschaftsverpflegung +7 °C als Obergrenze. Wer mit +4 °C plant, hält beide Werte ein. Beim Abkühlen erhitzter Speisen hilft eine Zahl des BfR: Zwischen 10 °C und 60 °C vermehren sich Keime besonders gut – diesen Bereich sollen Speisen zügig durchlaufen.
Quelle: LAVES, Merkblatt „Lagertemperaturen für Lebensmittel“, Stand 03.08.2022, laves.niedersachsen.de, abgerufen am 28.09.2026.
Die lückenlose Kühlkette ist die zweite Hälfte der Lebensmittelsicherheit neben der Durcherhitzung. Dokumentieren Sie beide Punkte täglich mit der Eigenkontroll-Checkliste für die Gastronomie.
Wie messen Sie die Kerntemperatur richtig? (Einstichthermometer und Kalibrierung)
Messen Sie mit einem Einstichthermometer an der dicksten Stelle, ohne Knochen oder Fett zu berühren, und lesen Sie erst ab, wenn der Wert stabil steht. Prüfen Sie das Gerät regelmäßig in Eiswasser (0 °C) und notieren Sie die Abweichung als Korrekturwert.
| Fehlerquelle | Auswirkung | Korrektur |
|---|---|---|
| Fühlerspitze am Knochen | Anzeige zu hoch | seitlich in den Muskel einstechen |
| Messung in Fett-/Randzone | Anzeige zu hoch | Zentrum des dicksten Teils treffen |
| Zu frühes Ablesen | Anzeige zu niedrig | Wert stabilisieren lassen |
| Nicht kalibriertes Gerät | System. Abweichung | Eiswasser-/Kochtest, Offset notieren |
| Dünne Stücke, flache Einstichtiefe | Streuung | mehrfach messen, Minimum werten |
Rechenbeispiel: Was eine Abweichung von 0,8 °C bedeutet
Das Thermometer zeigt in Eiswasser +0,8 °C statt 0 °C, es misst also 0,8 °C zu hoch. Zeigt es danach in einer Hähnchenkeule 70,5 °C, liegen tatsächlich etwa 69,7 °C an – die 70-°C-Regel ist nicht erfüllt. Also weitergaren, erneut messen und den Korrekturwert (−0,8 °C) mit Datum im Prüfprotokoll des Geräts festhalten. Den Test in siedendem Wasser nur als Zweitprüfung nutzen: 100 °C zeigt Wasser nur auf Meereshöhe, in höheren Lagen siedet es schon bei einer niedrigeren Temperatur.
Wie schnell die Kerntemperatur überhaupt erreicht wird, hängt an der Schichtdicke: dieselbe Menge Auflauf oder Terrine gart in einer flachen Form deutlich schneller als in einer hohen. Wer eine Rezeptur auf ein anderes Gefäß überträgt, passt die Menge zuerst über die Bodenfläche an — Backformen umrechnen — und misst die Kerntemperatur beim ersten Durchgang neu nach.
Dokumentation: Kerntemperatur im HACCP-Verfahren
Die VO (EG) Nr. 852/2004 verlangt Dokumente und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Betriebs angemessen sind, um die Überwachung der kritischen Kontrollpunkte nachzuweisen (Art. 5 Abs. 2 Buchst. g). In welcher Form, bestimmt die zuständige Behörde unter Berücksichtigung von Art und Größe des Betriebs (Art. 5 Abs. 4 Buchst. a). Eine feste Tabellenform schreibt das Gesetz nicht vor.
So können zwei Einträge aussehen (fiktive Beispielzeilen):
| Datum | Uhrzeit | Speise / Charge | Messwert | Eigener Grenzwert | Maßnahme bei Abweichung | Kürzel |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 28.09. | 11:40 | Hähnchenkeulen, Blech 2 | 68 °C | ≥ 70 °C, 2 Min. | 6 Min. nachgegart, 74 °C gemessen | AB |
| 28.09. | 12:15 | Gulasch, Ausgabe | 58 °C | ≥ 60 °C | auf 72 °C / 2 Min. erhitzt (BfR-Korrektur) | AB |
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Quellen
Alle Quellen abgerufen am 28.09.2026.
- BfR: Fragen und Antworten zum Schutz vor Infektionen mit Salmonellen, FAQ vom 27.09.2024 – https://www.bfr.bund.de/cm/343/fragen-und-antworten-zum-schutz-vor-infektionen-mit-salmonellen.pdf
- BfR: Campylobacter – der Durchfall-Erreger findet sich oft auf Geflügelfleisch, FAQ vom 15.11.2024 – https://www.bfr.bund.de/cm/343/campylobacter-der-durchfall-erreger-findet-sich-oft-auf-gefluegelfleisch.pdf
- BfR: Vorkochen für mehrere Tage, FAQ vom 08.07.2025 – https://www.bfr.bund.de/assets/01_Ver%C3%B6ffentlichungen/FAQ_deutsch/faq-vorkochen-fuer-mehrere-tage.pdf
- BfR: Schutz vor lebensmittelbedingten Erkrankungen beim Heißhalten von Speisen, Stellungnahme 016/2024 vom 19.03.2024 – https://www.bfr.bund.de/cm/343/schutz-vor-lebensmittelbedingten-erkrankungen-beim-heisshalten-von-speisen-aktualisiert.pdf
- VO (EG) Nr. 852/2004, Art. 5 und Anhang II Kapitel IX – https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=CELEX:02004R0852-20210324
- VO (EG) Nr. 853/2004, Art. 1 Abs. 5 – https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=CELEX:32004R0853
- VO (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV), Art. 2 Abs. 2 Buchst. d – https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=CELEX:32011R1169
- Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV), § 7, § 20a und Anlage 5 – https://www.gesetze-im-internet.de/tier-lmhv/
- Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel (TLMV), § 2 – https://www.gesetze-im-internet.de/tlmv/__2.html
- LAVES: Merkblatt Lagertemperaturen für Lebensmittel, Stand 03.08.2022 – https://www.laves.niedersachsen.de/download/209574/Merkblatt_Lagertemperaturen_fuer_Lebensmittel.pdf
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Häufige Fragen
- Welche Kerntemperatur muss Hähnchen haben?
- Für die Sicherheit empfiehlt das BfR 70 °C im Kern für mindestens 2 Minuten, an allen Stellen. Höhere Werte wie 72–74 °C für die Brust oder 80–85 °C für den Schenkel sind küchenübliche Zielwerte für die Textur, keine Sicherheitsvorgabe.
- Ist rosa Schweinefleisch erlaubt?
- Verboten ist es nicht, aber rosa gegartes Schweinefleisch erreicht die BfR-Empfehlung von 70 °C für 2 Minuten nicht. Wer es im Betrieb anbietet, muss das Risiko in seiner Gefahrenanalyse bewerten.
- Welche Heißhaltetemperatur gilt in der Gastronomie?
- Gesetzlich ist keine Heißhaltetemperatur festgelegt. Das BfR empfiehlt seit 2020 mindestens 60 °C an allen Stellen der Speise und hat das in der Stellungnahme 016/2024 für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung bestätigt. Die frühere BfR-Empfehlung von 2008 lautete 65 °C.
- Wie kalibriere ich ein Einstichthermometer?
- Stellen Sie den Fühler in Eiswasser, das 0 °C haben sollte, und notieren Sie die Abweichung als Korrekturwert. Zeigt das Gerät +0,8 °C, ziehen Sie von jedem Messwert 0,8 °C ab. Wiederholen Sie die Prüfung regelmäßig und halten Sie sie mit Datum fest.
- Muss ich Kerntemperaturen dokumentieren?
- Die VO (EG) Nr. 852/2004 verlangt Aufzeichnungen, die Art und Größe des Betriebs angemessen sind (Art. 5 Abs. 2 Buchst. g). Ist das Durcherhitzen in Ihrem HACCP-Verfahren ein kritischer Kontrollpunkt, gehören Messwert, Uhrzeit und Korrekturmaßnahme in die Aufzeichnung. Die Form bestimmt die zuständige Behörde.
- Wie lange darf ein Dessert mit rohem Ei stehen?
- Für im Betrieb hergestellte Speisen mit rohem Ei, die kalt verzehrt werden, gilt § 20a Tier-LMHV: innerhalb von 2 Stunden auf höchstens +7 °C kühlen und innerhalb von 24 Stunden abgeben. Warm verzehrte Speisen mit rohem Ei müssen spätestens 2 Stunden nach der Herstellung abgegeben sein. In Einrichtungen für besonders empfindliche Menschen sind sie nur nach einer Salmonellen abtötenden Erhitzung erlaubt.
Quellen
- BfR: Fragen und Antworten zum Schutz vor Infektionen mit Salmonellen, FAQ vom 27.09.2024
- BfR: Campylobacter – der Durchfall-Erreger findet sich oft auf Geflügelfleisch, FAQ vom 15.11.2024
- BfR: Vorkochen für mehrere Tage, FAQ vom 08.07.2025
- BfR: Schutz vor lebensmittelbedingten Erkrankungen beim Heißhalten von Speisen, Stellungnahme 016/2024 vom 19.03.2024
- VO (EG) Nr. 852/2004, Art. 5 und Anhang II Kapitel IX
- VO (EG) Nr. 853/2004, Art. 1 Abs. 5
- VO (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV), Art. 2 Abs. 2 Buchst. d
- Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV), § 7, § 20a und Anlage 5
- Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel (TLMV), § 2
- LAVES: Merkblatt Lagertemperaturen für Lebensmittel, Stand 03.08.2022
Rechtsstand der Prüfung: siehe Aktualisierungsdatum oben. Externe Links führen zu den amtlichen Fassungen.