Kerntemperatur-Tabelle: Werte für Fleisch, Geflügel und Fisch – privat und in der Gastronomie

Kerntemperatur-Tabelle: die wichtigsten Richtwerte auf einen Blick

Die Kerntemperatur ist die Temperatur im Zentrum des Lebensmittels und entscheidet über Gargrad und Sicherheit. Bei Rind und Lamm steuern Sie damit den Genuss von blutig bis durch. Bei Geflügel, Schwein, Hackfleisch und Fisch geht es um die Abtötung von Keimen – hier gelten feste Mindestwerte. Die folgenden Kapitel trennen sauber zwischen Genuss-Garstufen und lebensmittelrechtlichen Pflichtwerten. Für den Betrieb zählt am Ende die dokumentierte Durcherhitzung, nicht die perfekte rosa Farbe.

Kerntemperaturen für Rind, Lamm und Wild je Gargrad

Bei Rind, Lamm und Wild bestimmen Sie den Gargrad über die Kerntemperatur: Rind medium liegt bei 55–59 °C, durchgebraten ab 60 °C. Lamm rosa erreicht 59–62 °C, Wild vom Reh bleibt rosa bei 58–62 °C. Ganze, gewachsene Fleischstücke sind außen keimarm – hier sind niedrigere Garstufen kulinarisch üblich und vertretbar.

Wildschwein zählt zum Wild mit Trichinen-Risiko und wird stets durchgegart. Für Niedrigtemperaturgaren und Sous-vide gelten dieselben Kernwerte, nur bei längerer Haltezeit. Details zur Lagerung vor der Zubereitung finden Sie in unserem Ratgeber zur Lebensmittel-Lagerung in der Gastronomie.

Kerntemperatur Geflügel, Schwein und Hackfleisch: warum 70 °C entscheidend sind

Geflügel, Schweinefleisch und jede Art von Hackfleisch müssen im Kern mindestens 70 °C für 2 Minuten erreichen. Das empfehlen übereinstimmend das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE). So werden Campylobacter, Salmonellen und EHEC sicher abgetötet. Der austretende Fleischsaft ist dann klar, nicht mehr rötlich.

Rosa Entenbrust und rosa Schweinefilet sind private Genussvarianten. Im Gastronomiebetrieb ist die Durcherhitzung der sichere Standard, weil Keime bei Hackfleisch und Geflügel nicht nur an der Oberfläche sitzen. Prüfen Sie Rohware und Kühlkette bereits beim Anliefern – dafür eignet sich unsere Wareneingangskontrolle-Vorlage.

Kerntemperatur Fisch: glasig, rosa oder durch?

Fisch gart schneller als Fleisch: Lachs bleibt glasig bei 45–50 °C und ist durch ab 55–60 °C. Magerer Weißfisch wie Kabeljau erreicht durchgegart 58–62 °C. Thunfisch wird oft nur kurz bei 40–45 °C angebraten. Für Risikogruppen und zur sicheren Durcherhitzung gilt auch bei Fisch ein Kernwert von 60 °C.

Roher oder glasiger Fisch verlangt einwandfreie Frische und eine geschlossene Kühlkette bis 2 °C. Listerien vermehren sich auch bei Kühlschranktemperatur – Fisch gehört daher zu den sensibelsten Warengruppen im Betrieb.

Welche Mindest-Kerntemperaturen gelten in der Gastronomie? (DIN 10508, BfR)

In der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie gilt beim Erhitzen ein Kern-Richtwert von +72 °C für 2 Minuten (DGE, in Anlehnung an DIN 10508). Für leicht verderbliche Lebensmittel ist eine Durcherhitzung auf mindestens 70 °C für 2 Minuten die anerkannte Untergrenze. Diese Werte sichern die Abtötung vegetativer Keime und sind über die Eigenkontrolle nachzuweisen.

Anders als in der Privatküche zählt im Betrieb nicht der Geschmack, sondern die belegbare Sicherheit nach EU-Hygienerecht (VO (EG) 852/2004 und 853/2004) und der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV). Die Durcherhitzung ist ein kritischer Lenkungspunkt (CCP) im HACCP-System.

Wie Sie diese Werte prüfsicher festhalten, zeigt unsere HACCP-Konzept-Vorlage.

Heißhalten und Kühlkette: die Pflicht-Temperaturen im Betrieb

Erhitzte Speisen dürfen beim Heißhalten +65 °C nicht unterschreiten (DIN 10508); das BfR nennt seit 2024 mindestens +60 °C an allen Stellen. Gekühlte Ware gehört in enge Grenzen: Hackfleisch +2 °C, frisches Geflügel +4 °C, frischer Fisch +2 °C, Tiefkühlkost −18 °C. Der Bereich zwischen +65 °C und +10 °C ist beim Abkühlen in 2 Stunden zu durchschreiten.

Die lückenlose Kühlkette ist die zweite Hälfte der Lebensmittelsicherheit neben der Durcherhitzung. Dokumentieren Sie beide Punkte täglich mit der Eigenkontroll-Checkliste für die Gastronomie.

Wie messen Sie die Kerntemperatur richtig? (Einstichthermometer & Kalibrierung)

Messen Sie mit einem Einstichthermometer an der dicksten Stelle, ohne Knochen oder Fett zu berühren. Warten Sie, bis der Wert stabil steht. Kalibrieren Sie das Gerät regelmäßig im Eiswasser (0 °C) und in kochendem Wasser (100 °C auf Meereshöhe). Ein Messfehler von wenigen Grad entscheidet zwischen sicher durcherhitzt und kritisch.

Einstichthermometer für Lebensmittel sollten der EN 13485 entsprechen und desinfizierbar sein. Führen Sie eine Kalibrierung mit Datum und Ergebnis – Behörden erkennen nur belegte Prüfungen an.

Dokumentationspflicht: Kerntemperatur im HACCP-Konzept

Jeder Betrieb der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie muss Erhitzungs-, Heißhalte- und Kühltemperaturen im Rahmen der Eigenkontrolle dokumentieren. Grundlage sind die HACCP-Grundsätze nach VO (EG) 852/2004. Die Aufzeichnungen umfassen Messwert, Uhrzeit, Handzeichen und Korrekturmaßnahme bei Abweichung – nur so ist die Sorgfaltspflicht gegenüber der Lebensmittelüberwachung nachweisbar.

Ohne Dokumentation gilt eine Kontrolle als nicht durchgeführt, selbst wenn korrekt gearbeitet wurde. Kritische Lenkungspunkte sind typischerweise Wareneingang, Durcherhitzung, Heißhalten und Kühlung. Halten Sie Temperaturmessungen strukturiert fest, statt sie auf losen Zetteln zu sammeln.

Sichern Sie Ihre Erhitzungs-, Heißhalte- und Kühlwerte prüfsicher ab – mit der Temperaturkontrolle-Vorlage von GastroDok.