Kerntemperatur-Tabelle: Werte für Fleisch, Geflügel und Fisch – privat und in der Gastronomie

Kerntemperatur-Tabelle: die wichtigsten Richtwerte auf einen Blick

Die Kerntemperatur ist die Temperatur im Zentrum des Lebensmittels und entscheidet über Gargrad und Sicherheit. Bei Rind und Lamm steuern Sie damit den Genuss von blutig bis durch. Bei Geflügel, Schwein, Hackfleisch und Fisch geht es um die Abtötung von Keimen – hier gelten feste Mindestwerte. Die folgenden Kapitel trennen sauber zwischen Genuss-Garstufen und lebensmittelrechtlichen Pflichtwerten. Für den Betrieb zählt am Ende die dokumentierte Durcherhitzung, nicht die perfekte rosa Farbe.

Kerntemperaturen für Rind, Lamm und Wild je Gargrad

Bei Rind, Lamm und Wild bestimmen Sie den Gargrad über die Kerntemperatur: Rind medium liegt bei 55–59 °C, durchgebraten ab 60 °C. Lamm rosa erreicht 59–62 °C, Wild vom Reh bleibt rosa bei 58–62 °C. Ganze, gewachsene Fleischstücke sind außen keimarm – hier sind niedrigere Garstufen kulinarisch üblich und vertretbar.

Wildschwein zählt zum Wild mit Trichinen-Risiko und wird stets durchgegart. Für Niedrigtemperaturgaren und Sous-vide gelten dieselben Kernwerte, nur bei längerer Haltezeit. Details zur Lagerung vor der Zubereitung finden Sie in unserem Ratgeber zur Lebensmittel-Lagerung in der Gastronomie.

Kerntemperatur Geflügel, Schwein und Hackfleisch: warum 70 °C entscheidend sind

Geflügel, Schweinefleisch und jede Art von Hackfleisch müssen im Kern mindestens 70 °C für 2 Minuten erreichen. Das empfehlen übereinstimmend das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE). So werden Campylobacter, Salmonellen und EHEC sicher abgetötet. Der austretende Fleischsaft ist dann klar, nicht mehr rötlich.

Die folgenden nach Teilstück gestaffelten Werte sind küchenpraktische Zielwerte, keine Sicherheitsvorgabe und kein Grenzwert für Ihr HACCP-Konzept. Das BfR differenziert ausdrücklich nicht nach Fleischart; belastbar ist allein 70 °C für 2 Minuten an allen Stellen. Schenkel werden höher gegart, weil sich das Bindegewebe erst dann löst — das ist eine Frage der Textur, nicht der Keimabtötung.

Rosa Entenbrust und rosa Schweinefilet sind private Genussvarianten. Im Gastronomiebetrieb ist die Durcherhitzung der sichere Standard, weil Keime bei Hackfleisch und Geflügel nicht nur an der Oberfläche sitzen. Prüfen Sie Rohware und Kühlkette bereits beim Anliefern – dafür eignet sich unsere Wareneingangskontrolle-Vorlage.

Kerntemperatur Fisch: glasig, rosa oder durch?

Fisch gart schneller als Fleisch: Lachs bleibt glasig bei 45–50 °C und ist durch ab 55–60 °C. Magerer Weißfisch wie Kabeljau erreicht durchgegart 58–62 °C. Thunfisch wird oft nur kurz bei 40–45 °C angebraten. Für Risikogruppen und zur sicheren Durcherhitzung gilt auch bei Fisch ein Kernwert von 60 °C.

Roher oder glasiger Fisch verlangt einwandfreie Frische und eine geschlossene Kühlkette bis 2 °C. Listerien vermehren sich auch bei Kühlschranktemperatur – Fisch gehört daher zu den sensibelsten Warengruppen im Betrieb.

Welche Mindest-Kerntemperaturen gelten in der Gastronomie? (DIN 10508, BfR)

In der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie gilt beim Erhitzen ein Kern-Richtwert von +72 °C für 2 Minuten (DGE, in Anlehnung an DIN 10508). Für leicht verderbliche Lebensmittel ist eine Durcherhitzung auf mindestens 70 °C für 2 Minuten die anerkannte Untergrenze. Diese Werte sichern die Abtötung vegetativer Keime und sind über die Eigenkontrolle nachzuweisen.

Anders als in der Privatküche zählt im Betrieb nicht der Geschmack, sondern die belegbare Sicherheit nach EU-Hygienerecht (VO (EG) 852/2004 und 853/2004) und der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV). Die Durcherhitzung ist ein kritischer Lenkungspunkt (CCP) im HACCP-System.

Zur Heißhaltetemperatur gibt es keinen gesetzlichen Wert und keine einheitliche Quellenlage: Das LAVES-Merkblatt nennt +60 °C, DGE-Publikationen nennen unter Berufung auf DIN 10508 +65 °C. Wir haben den Normtext nicht im Original eingesehen und empfehlen deshalb, mindestens 65 °C anzusetzen. Die Hintergründe stehen im Beitrag zu DIN 10508.

Wie Sie diese Werte prüfsicher festhalten, zeigt unsere HACCP-Konzept Vorlage.

Heißhalten und Kühlkette: welche Temperaturen im Betrieb gelten

Beim Heißhalten sollten Sie mindestens +65 °C ansetzen — einen gesetzlichen Wert gibt es nicht. Bei der Kühlung sind mehrere Werte dagegen echtes Recht: Hackfleisch ≤ 2 °C, Geflügelfleisch ≤ 4 °C, Huftierfleisch ≤ 7 °C und frischer Fisch auf Schmelzeistemperatur stehen in Anhang III der VO (EG) 853/2004. Tiefkühlware gehört nach der Tiefkühlverordnung auf −18 °C.

Quelle der amtlichen Werte: Merkblatt „Lagertemperaturen für Lebensmittel“ des Niedersächsischen Landesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, Stand 03.08.2022, laves.niedersachsen.de.

Zum Abkühlen zubereiteter Speisen wird häufig genannt, der Bereich zwischen +65 °C und +10 °C sei in zwei Stunden zu durchschreiten. Das ist eine Empfehlung der DGE ohne benannte Ursprungsnorm, keine Pflicht. Zum Vergleich: Die österreichische Hygiene-Leitlinie für Großküchen verlangt das Abkühlen von 65 °C auf 10 °C Kerntemperatur in höchstens 90 Minuten — sie ist als Teil des Österreichischen Lebensmittelbuchs amtlich erlassen und damit die belastbarere Referenz, gilt aber nur in Österreich.

Die lückenlose Kühlkette ist die zweite Hälfte der Lebensmittelsicherheit neben der Durcherhitzung. Dokumentieren Sie beide Punkte täglich mit der Eigenkontroll-Checkliste für die Gastronomie.

Welcher Wert ist Gesetz, welcher nur Empfehlung?

Das deutsche Lebensmittelrecht schreibt der Gastronomie fast keine Temperaturen vor. Anhang II Kapitel IX der VO (EG) 852/2004 verlangt nur, dass Lebensmittel nicht bei Temperaturen aufbewahrt werden, die einer Gesundheitsgefährdung Vorschub leisten — ohne Gradzahl. Konkrete Werte gibt es fast ausschließlich für tierische Erzeugnisse in Anhang III der VO (EG) 853/2004 und für Tiefkühlware.

Die Kehrseite dieser Lücke ist eine Pflicht: Art. 5 Abs. 2 Buchst. c der VO (EG) 852/2004 verlangt, dass der Betrieb für seine kritischen Kontrollpunkte eigene Grenzwerte festlegt. Bei einer Kontrolle wird deshalb nicht gefragt, ob Sie eine Gradzahl aus dem Gesetz kennen, sondern woher Ihr eigener Grenzwert stammt und ob er fachlich begründet ist.

Genau dafür sind Normen und amtliche Merkblätter nützlich: Wer seine Grenzwerte aus DIN 10508 oder dem LAVES-Merkblatt ableitet, hat eine anerkannte Quelle. Wer sie aus einem Kochportal übernimmt, hat keine. Was in DIN 10508 steht, welchen Rechtsstatus sie hat und was sie kostet, steht im Beitrag DIN 10508: Temperaturen für Lebensmittel.

Wie messen Sie die Kerntemperatur richtig? (Einstichthermometer & Kalibrierung)

Messen Sie mit einem Einstichthermometer an der dicksten Stelle, ohne Knochen oder Fett zu berühren. Warten Sie, bis der Wert stabil steht. Kalibrieren Sie das Gerät regelmäßig im Eiswasser (0 °C) und in kochendem Wasser (100 °C auf Meereshöhe). Ein Messfehler von wenigen Grad entscheidet zwischen sicher durcherhitzt und kritisch.

Einstichthermometer für Lebensmittel sollten der EN 13485 entsprechen und desinfizierbar sein. Führen Sie eine Kalibrierung mit Datum und Ergebnis – Behörden erkennen nur belegte Prüfungen an.

Wie schnell die Kerntemperatur überhaupt erreicht wird, hängt an der Schichtdicke: dieselbe Menge Auflauf oder Terrine gart in einer flachen Form deutlich schneller als in einer hohen. Wer eine Rezeptur auf ein anderes Gefäß überträgt, passt die Menge zuerst über die Bodenfläche an — Backformen umrechnen — und misst die Kerntemperatur beim ersten Durchgang neu nach.

Dokumentationspflicht: Kerntemperatur im HACCP-Konzept

Jeder Betrieb der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie muss Erhitzungs-, Heißhalte- und Kühltemperaturen im Rahmen der Eigenkontrolle dokumentieren. Grundlage sind die HACCP-Grundsätze nach VO (EG) 852/2004. Die Aufzeichnungen umfassen Messwert, Uhrzeit, Handzeichen und Korrekturmaßnahme bei Abweichung – nur so ist die Sorgfaltspflicht gegenüber der Lebensmittelüberwachung nachweisbar.

Ohne Dokumentation gilt eine Kontrolle als nicht durchgeführt, selbst wenn korrekt gearbeitet wurde. Kritische Lenkungspunkte sind typischerweise Wareneingang, Durcherhitzung, Heißhalten und Kühlung. Halten Sie Temperaturmessungen strukturiert fest, statt sie auf losen Zetteln zu sammeln.

Sichern Sie Ihre Erhitzungs-, Heißhalte- und Kühlwerte prüfsicher ab – mit der Temperaturkontrolle-Vorlage von GastroDok.