Darf ich Nährwerte berechnen statt im Labor analysieren zu lassen?

Art. 31 Abs. 4 der Lebensmittelinformationsverordnung (EU) Nr. 1169/2011 nennt drei zulässige Grundlagen für die angegebenen Werte: die Analyse des Lebensmittels, die Berechnung aus den bekannten oder tatsächlichen durchschnittlichen Werten der verwendeten Zutaten sowie die Berechnung aus allgemein nachgewiesenen und akzeptierten Daten. Die Berechnung aus Nährwerttabellen ist damit ausdrücklich vorgesehen. Die Verantwortung für die Richtigkeit der Angaben bleibt beim Lebensmittelunternehmer. Dies ist eine allgemeine Information und keine Rechtsberatung.

Welche Datenbasis verwendet der Nährwertrechner?

Hinterlegt sind 7.140 Lebensmittel aus dem Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) in der Version 4.0, der Nährwertdatenbank des Max Rubner-Instituts. Zusätzlich legen Sie eigene Rohstoffe mit Werten vom Lieferantendatenblatt an — das ist bei Fertigprodukten, Convenience-Komponenten und Markenartikeln in der Regel die genauere Quelle.

Was kostet der Nährwertrechner?

Bis zu drei Rezepte können Sie kostenlos anlegen und berechnen. Für unbegrenzt viele Rezepte und alle Exporte — Etikett, Produktdatenblatt, Einkaufsliste, Speiseplan — kostet das Abo 19 Euro im Monat oder 190 Euro im Jahr, jeweils inklusive Umsatzsteuer. Es ist monatlich kündbar, alle Module sind in jedem Tarif enthalten.

Kann ich Unterrezepte verwenden?

Ja. Eine Grundsauce, ein Teig oder eine Marinade wird einmal als Rezept angelegt und danach als Zutat in anderen Rezepten eingesetzt. Nährwerte, Allergene und Wareneinsatz werden über bis zu fünf Verschachtelungsebenen aufgelöst; im Zutatenverzeichnis erscheinen die Unterzutaten in Klammern hinter der zusammengesetzten Zutat, wie es Anhang VII Teil E LMIV vorsieht.

Berücksichtigt die Berechnung Garverluste?

Sie geben je Rezept eine Ausbeute in Gramm oder einen Reduktionsfaktor an. Kocht eine Sauce von 1.000 g auf 800 g ein, verteilen sich dieselben Nährwerte auf die kleinere Masse — die Angaben je 100 g steigen entsprechend. Ohne Angabe rechnet das System mit der Summe der Einwaagen.

Für wen ist das Werkzeug gedacht?

Für Betriebe, die Nährwerte für die gesetzliche Kennzeichnung brauchen: Manufakturen und Hofläden mit verpackter Ware, Bäckereien und Konditoreien, Caterer und Gemeinschaftsverpflegung, Food-Start-ups vor der Listung im Handel sowie Küchen, die Rezepturen standardisieren wollen. Es ist kein Ernährungstagebuch für Endverbraucher.

Nährwertrechner für Rezepte und Lebensmittel

Das Wichtigste in Kürze

Der Gastrodok Nährwertrechner berechnet aus Ihren eigenen Rezepturen die Nährwerte je 100 g und je Portion und erzeugt daraus die Kennzeichnung für gewerbliche Lebensmittel: Big-7-Tabelle, Zutatenverzeichnis mit hervorgehobenen Allergenen, Etikett und Produktdatenblatt. Grundlage sind 7.140 Lebensmittel aus dem Bundeslebensmittelschlüssel 4.0 des Max Rubner-Instituts sowie eigene Rohstoffe. Bis drei Rezepte kostenlos, danach 19 € im Monat oder 190 € im Jahr inkl. USt, monatlich kündbar.

Kostenlos starten Zum Nährwertrechner

Für wen dieses Werkzeug gebaut ist

Wer „Nährwertrechner“ sucht, meint meistens eines von zwei sehr verschiedenen Dingen. Die eine Hälfte will wissen, wie viele Kalorien ein Mittagessen hat. Die andere Hälfte muss Nährwerte für ein Produkt angeben, das verkauft wird — und haftet für die Richtigkeit dieser Angabe. Gastrodok ist für die zweite Hälfte gebaut.

Typisch sind Manufakturen, die Marmeladen, Saucen, Pesto oder Fertiggerichte in Gläsern verkaufen; Bäckereien und Konditoreien mit vorverpackter Ware; Metzgereien und Hofläden; Caterer und Gemeinschaftsverpflegung mit Speiseplänen und Allergenauskunft; Food-Start-ups, die vor der ersten Handelslistung ein Produktdatenblatt vorlegen müssen. Für sie zählt nicht der schnelle Kalorienwert, sondern eine nachvollziehbare, wiederholbare Rechnung, die sich bei jeder Rezepturänderung neu erzeugen lässt.

Die sieben Module

Rezeptverwaltung

Rezepturen mit Zutaten, Mengen in Gramm, Portionszahl, Ausbeute und Reduktionsfaktor. Unterrezepte lassen sich einbinden — eine Grundsauce wird einmal gepflegt und in beliebig vielen Gerichten verwendet.

Nährwertberechnung

Energie in kJ und kcal, Fett, gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Zucker, Eiweiß und Salz — dazu rund 30 weitere Werte wie Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Ausgabe je 100 g, je Portion und für die Gesamtmenge.

Allergene und Zusatzstoffe

Die 14 Hauptallergene nach Anhang II LMIV werden aus den Zutaten vorgeschlagen und lassen sich manuell ergänzen oder ausschließen. Zusatzstoff-Kenntlichmachungen nach § 5 LMZDV pflegen Sie je Rezeptur.

Zutatenverzeichnis

Absteigend nach Gewichtsanteil, Allergene hervorgehoben, Unterrezepte als verschachtelte Klammer, QUID-Prozentsätze auf Wunsch. Die Reihenfolge folgt Art. 18 LMIV.

Etiketten-Generator

Fertiges Etikett mit Bezeichnung, Zutatenverzeichnis, Nährwerttabelle, Füllmenge, Hersteller und Mindesthaltbarkeitsdatum — als PNG in Druckauflösung oder als PDF.

Produktdatenblatt

Spezifikation für Handel, Großküche oder Auditor: Produktdaten, Nährwerte, Allergene, Lagerung und Arbeitsanweisung in einem Dokument, Sichtbarkeit je Feld einstellbar.

Kalkulation, Einkaufsliste, Speiseplan

Wareneinsatz aus hinterlegten Einkaufspreisen, Aufschlag und Umsatzsteuer zum Verkaufspreis. Mehrere Rezepte ergeben eine aggregierte Einkaufsliste; der Speiseplan setzt Gerichte in ein Wochenraster mit Allergen-Legende.

Alle Module sind in jedem Tarif enthalten. Es gibt keine Staffelung, bei der Kalkulation, Datenblatt oder Speiseplan erst in einem teureren Paket freigeschaltet werden.

Datenbasis: Bundeslebensmittelschlüssel 4.0

Hinterlegt sind 7.140 Lebensmittel aus dem Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) in der Version 4.0. Der BLS ist die Nährwertdatenbank des Max Rubner-Instituts, des Bundesforschungsinstituts für Ernährung und Lebensmittel, und die in Deutschland gebräuchliche Referenz für Nährwertberechnungen in Wissenschaft, Gemeinschaftsverpflegung und Lebensmittelwirtschaft. Je Lebensmittel stehen Energie, die Makronährstoffe, Fettsäurefraktionen, Zucker, Stärke, Ballaststoffe, Salz und Natrium sowie Vitamine und Mineralstoffe bereit.

Für alles, was nicht in einer allgemeinen Tabelle steht — Ihr Lieferantenmehl, ein zugekauftes Convenience-Produkt, eine Gewürzmischung, ein Markenartikel — legen Sie eigene Rohstoffe an und tragen die Werte vom Lieferantendatenblatt ein. Diese Werte gelten dann für alle Rezepte, in denen der Rohstoff vorkommt, und sind der Tabelle in der Genauigkeit meist überlegen. Auch Einkaufspreis und Lieferant lassen sich je Rohstoff hinterlegen; sie speisen die Kalkulation und die Einkaufsliste.

Die Berechnung selbst läuft nicht im Browser, sondern als Funktion in der Datenbank. Das hat einen praktischen Grund: Unterrezepte, Ausbeuten und Allergenvererbung werden an genau einer Stelle aufgelöst, sodass Editor, Etikett, Datenblatt und Speiseplan zwingend dieselben Zahlen zeigen.

In drei Schritten zum fertigen Dokument

1. Rezept eingeben

Zutaten aus dem Bundeslebensmittelschlüssel suchen oder eigene Rohstoffe anlegen, Mengen in Gramm eintragen, Portionszahl und Ausbeute festlegen.

2. Nährwerte erhalten

Die Berechnung läuft serverseitig und aktualisiert sich sofort: Big 7 je 100 g und je Portion, Allergenvorschlag und Zutatenverzeichnis in der richtigen Reihenfolge.

3. Etikett oder Datenblatt exportieren

Etikett als PNG oder PDF, Produktdatenblatt als PDF, Einkaufsliste als CSV. Alle Dokumente lassen sich beliebig oft neu erzeugen, wenn sich die Rezeptur ändert.

Der rechtliche Rahmen

Für vorverpackte Lebensmittel ist die Nährwertdeklaration nach Art. 9 Abs. 1 Buchstabe l in Verbindung mit Art. 30 der Lebensmittelinformationsverordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV) grundsätzlich verpflichtend. Anzugeben sind Energie sowie Fett, gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Zucker, Eiweiß und Salz — die sogenannten „Big 7“ — in der in Anhang XV festgelegten Reihenfolge, bezogen auf 100 g beziehungsweise 100 ml.

Entscheidend für die Praxis ist Art. 31 Abs. 4 LMIV: Die angegebenen Werte sind Durchschnittswerte und dürfen auf der Analyse des Lebensmittels, auf der Berechnung aus den bekannten oder tatsächlichen durchschnittlichen Werten der verwendeten Zutaten oder auf der Berechnung aus allgemein nachgewiesenen und akzeptierten Daten beruhen. Eine Laboranalyse ist also nicht in jedem Fall erforderlich; die Berechnung aus einer anerkannten Nährwertdatenbank ist ein vom Verordnungsgeber vorgesehener Weg. Ausnahmen von der Deklarationspflicht regelt Anhang V der LMIV, unter anderem für handwerklich hergestellte Kleinmengen bei direkter Abgabe.

Gastrodok stellt Rechenweg, Struktur und Dokumente bereit. Welche Zutaten und Mengen in die Rezeptur eingehen, welche Allergene tatsächlich vorkommen und ob Ihre Angaben im Einzelfall den Toleranzen genügen, verantworten Sie als Lebensmittelunternehmer. Die Inhalte auf dieser Seite sind allgemeine Information und keine Rechtsberatung.

Preise

Alle Preise inklusive Umsatzsteuer. Keine Einrichtungsgebühr, keine Mindestlaufzeit über die gebuchte Periode hinaus.

Tarif	Preis	Enthalten
Kostenlos	0 €	Bis 3 Rezepte anlegen und berechnen, Nährwerte und Allergenvorschlag ansehen. Exporte gesperrt.
Monatlich	19 € / Monat	Unbegrenzt Rezepte, alle sieben Module, alle Exporte. Monatlich kündbar.
Jährlich	190 € / Jahr	Gleicher Funktionsumfang, zwei Monate günstiger als die monatliche Zahlweise.

Einen sachlichen Vergleich mit einem etablierten Anbieter finden Sie unter Rezeptrechner-Alternative.

Passende Anleitungen und Vorlagen

Nutri-Score berechnen — kostenloser Rechner und die vollständigen Punktetabellen.
Nährwerttabelle erstellen — Pflichtangaben, Reihenfolge, Rundung und Toleranzen.
Nährwertdeklaration — wer verpflichtet ist und welche Ausnahmen gelten.
Lebensmitteletikett erstellen — alle Pflichtangaben nach Art. 9 LMIV.
Rezeptverwaltung Software — standardisierte Rezepturen statt Excel-Wildwuchs.
Produktpass Gastronomie und die 14 Allergene — Hintergrund zur Kennzeichnung.
Speisenkalkulation und Speiseplan-Vorlage — für alle, die zusätzlich mit Excel arbeiten.

Häufige Fragen

Darf ich Nährwerte berechnen statt im Labor analysieren zu lassen?: Art. 31 Abs. 4 der Lebensmittelinformationsverordnung (EU) Nr. 1169/2011 nennt drei zulässige Grundlagen für die angegebenen Werte: die Analyse des Lebensmittels, die Berechnung aus den bekannten oder tatsächlichen durchschnittlichen Werten der verwendeten Zutaten sowie die Berechnung aus allgemein nachgewiesenen und akzeptierten Daten. Die Berechnung aus Nährwerttabellen ist damit ausdrücklich vorgesehen. Die Verantwortung für die Richtigkeit der Angaben bleibt beim Lebensmittelunternehmer. Dies ist eine allgemeine Information und keine Rechtsberatung.
Welche Datenbasis verwendet der Nährwertrechner?: Hinterlegt sind 7.140 Lebensmittel aus dem Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) in der Version 4.0, der Nährwertdatenbank des Max Rubner-Instituts. Zusätzlich legen Sie eigene Rohstoffe mit Werten vom Lieferantendatenblatt an — das ist bei Fertigprodukten, Convenience-Komponenten und Markenartikeln in der Regel die genauere Quelle.
Was kostet der Nährwertrechner?: Bis zu drei Rezepte können Sie kostenlos anlegen und berechnen. Für unbegrenzt viele Rezepte und alle Exporte — Etikett, Produktdatenblatt, Einkaufsliste, Speiseplan — kostet das Abo 19 Euro im Monat oder 190 Euro im Jahr, jeweils inklusive Umsatzsteuer. Es ist monatlich kündbar, alle Module sind in jedem Tarif enthalten.
Kann ich Unterrezepte verwenden?: Ja. Eine Grundsauce, ein Teig oder eine Marinade wird einmal als Rezept angelegt und danach als Zutat in anderen Rezepten eingesetzt. Nährwerte, Allergene und Wareneinsatz werden über bis zu fünf Verschachtelungsebenen aufgelöst; im Zutatenverzeichnis erscheinen die Unterzutaten in Klammern hinter der zusammengesetzten Zutat, wie es Anhang VII Teil E LMIV vorsieht.
Berücksichtigt die Berechnung Garverluste?: Sie geben je Rezept eine Ausbeute in Gramm oder einen Reduktionsfaktor an. Kocht eine Sauce von 1.000 g auf 800 g ein, verteilen sich dieselben Nährwerte auf die kleinere Masse — die Angaben je 100 g steigen entsprechend. Ohne Angabe rechnet das System mit der Summe der Einwaagen.
Für wen ist das Werkzeug gedacht?: Für Betriebe, die Nährwerte für die gesetzliche Kennzeichnung brauchen: Manufakturen und Hofläden mit verpackter Ware, Bäckereien und Konditoreien, Caterer und Gemeinschaftsverpflegung, Food-Start-ups vor der Listung im Handel sowie Küchen, die Rezepturen standardisieren wollen. Es ist kein Ernährungstagebuch für Endverbraucher.