Wareneingangskontrolle: Checkliste & Vorlage für die Gastro
Der Wareneingang ist der erste kritische Kontrollpunkt der Lebensmittelsicherheit. Wer hier lückenlos dokumentiert, hat bei jeder Kontrolle die Rückverfolgbarkeit im Griff — und schützt sich vor Reklamationen.
Was beim Wareneingang geprüft werden muss
- Temperatur der Kühl- und TK-Ware (siehe Grenzwerte)
- MHD und Verbrauchsdatum
- Verpackung: unbeschädigt, sauber, korrekt etikettiert
- Transportfahrzeug: sauber, Kühlung funktioniert
- Lieferschein: Übereinstimmung Art, Menge, Charge
- Sensorik: Aussehen, Geruch, keine Auffälligkeiten
Prüfkriterien im Überblick
| Kriterium | Vorgabe | Bei Abweichung |
|---|---|---|
| Kühlware | ≤ 7 °C | Annahme verweigern / sperren |
| TK-Ware | ≤ -18 °C | Annahme verweigern |
| MHD | Ausreichende Restlaufzeit | Rückweisung |
| Verpackung | Unbeschädigt | Reklamation, Ware sperren |
| Transport | Sauber, Kühlkette intakt | Lieferant informieren |
Rückverfolgbarkeit sicherstellen
Nach EU-VO 178/2002 (One-step-back, One-step-forward) muss jeder Betrieb im Fall eines Rückrufs innerhalb kurzer Zeit belegen können, von wem eine Ware stammt und wohin sie ging. Lieferscheine, Chargennummern und Lieferantenlisten gehören dauerhaft archiviert.
Muster-Eintrag Wareneingangsliste
| Datum | Lieferant | Ware | Temp. | MHD | OK | Kürzel |
|---|---|---|---|---|---|---|
| — | — | — | __ °C | — | ☐ | __ |
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Häufige Fragen
- Muss jede Lieferung dokumentiert werden?
- Jede Lieferung leicht verderblicher Ware (Kühl-, TK-, Frischware) muss geprüft und dokumentiert werden. Für Trockenware genügt eine sichtprüfende Kontrolle mit Notiz bei Auffälligkeiten.
- Was prüfe ich beim Wareneingang?
- Temperatur, MHD/Verbrauchsdatum, Verpackungsintegrität, Sauberkeit des Transportfahrzeugs, Übereinstimmung mit dem Lieferschein und offensichtliche Qualitätsmängel.
- Wie lange bewahre ich Lieferscheine auf?
- Zur Rückverfolgbarkeit nach EU-VO 178/2002 mindestens so lange, wie die Ware im Betrieb ist, plus angemessene Nachlaufzeit. Steuerlich gelten in Österreich 7 Jahre.
- Was tun, wenn Ware außerhalb der Grenzwerte ankommt?
- Annahme verweigern oder Ware separat kennzeichnen und sperren. Vorfall mit Lieferant, Ware, Temperatur und Maßnahme dokumentieren. Bei wiederholten Verstößen Lieferantenwechsel prüfen.