Word · Excel · Gemeinschaftsverpflegung
HACCP-Konzept für die Gemeinschaftsverpflegung: Kita, Schulküche, Kantine, Pflegeheim und Klinik
Für jede Einrichtungsart gibt es ein eigenes Paket, weil die Anforderungen abweichen. Der gemeinsame Teil — Gefahrenanalyse, sechs kritische Kontrollpunkte, Kontrollformulare in Excel, Belehrungen nach § 43 IfSG und § 34 Abs. 5a IfSG sowie der Hygieneplan nach § 36 Abs. 1 Nr. 1 IfSG — steht in jedem Paket. Darunter finden Sie, was Kita, Schulküche, Kantine und Pflegeeinrichtung jeweils unterscheidet.
Was Gemeinschaftsverpflegung von normaler Gastronomie unterscheidet
Rohei ist verboten, nicht nur unerwünscht.
In Einrichtungen für Menschen, die aufgrund ihres Alters besonders empfindlich sind, dürfen roheihaltige Speisen nur nach einem salmonellenabtötenden Verfahren abgegeben werden (§ 20a Abs. 2 Tier-LMHV). Ein Verstoß ist eine Straftat und bereits fahrlässiges Handeln genügt. Auch Rohmilch und Vorzugsmilch dürfen in der Gemeinschaftsverpflegung nicht abgegeben werden (§ 17 Tier-LMHV).
Zwei Behörden, nicht eine.
Die Lebensmittelüberwachung prüft das HACCP-Konzept, das Gesundheitsamt den Hygieneplan nach § 36 Abs. 1 Nr. 1 IfSG und die Belehrungen. Beide Dokumente liegen bei.
Zwei verschiedene Belehrungen.
Neben der Belehrung nach § 43 IfSG gibt es in Schulen die Belehrung nach § 34 Abs. 5a IfSG mit eigener Aufbewahrungsfrist von drei Jahren. Beide Protokolle liegen bei.
Der Caterer entlastet Sie nicht.
Auch eine reine Ausgabeküche ist eine Verarbeitungsstufe: Annahme, Warmhalten, Portionieren und Ausgabe liegen in Ihrer Verantwortung. Für diese Schnittstelle enthält das Paket eine Verfahrensanweisung und eine Vorlage zur Verantwortungsabgrenzung.
In jedem der vier Pakete enthalten
HACCP-Konzept
- ✓Konzept mit Gefahrenanalyse und sechs kritischen Kontrollpunkten mit Grenzwerten
- ✓Reinigungs- und Desinfektionsplan
- ✓Verzeichnis der Rechtsgrundlagen und Quellen
Kontrollformulare (Excel)
- ✓Wareneingang
- ✓Temperaturkontrolle der Kühlgeräte mit zwölf Monatsblättern
- ✓Kerntemperaturen
- ✓Abkühlprotokoll
- ✓Heißhalte- und Ausgabetemperaturen
- ✓Rückstellproben
- ✓Reinigungsnachweis
- ✓Schädlingsmonitoring
- ✓Lieferanten und Rückverfolgbarkeit
Personal
- ✓Nachweisliste der Belehrungen nach § 43 IfSG
- ✓Schulungsprotokoll nach § 4 LMHV
- ✓Personalhygiene-Aushang
Kennzeichnung
- ✓Allergen- und Zusatzstoff-Matrix mit Legende
- ✓Wochenspeiseplan mit Kennzeichnung
Warum kein Abo
Sie kaufen das Paket einmal für 89 € inkl. USt. Danach gehören die Dateien Ihnen: kein Vertrag, keine Kündigungsfrist, keine Nutzerlizenzen, keine laufenden Kosten. Sie arbeiten mit Word und Excel weiter, ohne Login und ohne Abhängigkeit von einer Software.
Bestellung auf Rechnung
Einrichtungen, Träger und öffentliche Auftraggeber können auf Rechnung bestellen. Sie erhalten die Rechnung innerhalb eines Werktags per E-Mail, das Zahlungsziel beträgt 14 Tage. Die Dateien liefern wir zusammen mit der Rechnung aus – Sie müssen nicht auf den Zahlungseingang warten. Das Bestellformular steht in jedem Abschnitt.
Kita und Hort: HACCP-Konzept für Kita-Küchen und Horte
In der Kitaverpflegung essen die Menschen, die das Lebensmittelrecht am strengsten schützt. Kinder bis fünf Jahre gelten als besonders empfindliche Personengruppe — was in der Restaurantküche eine Empfehlung ist, ist hier teilweise geltendes Recht. Dieses Paket enthält ein vollständiges Eigenkontrollsystem nach Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 für Kita-Küchen, Ausgabeküchen und Horte, in Word und Excel.
Was die Kitaverpflegung besonders macht
Eine Liste, die in der Küche hängen muss.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung benennt für besonders empfindliche Personengruppen konkret, welche Lebensmittel nur ausreichend erhitzt abgegeben werden sollten — von Rohmilchkäse über streichfähige Rohwürste und Räucherlachs bis zu Sprossen und Tiefkühlbeeren. Das Paket enthält diese Liste als Aushang für Wareneingang, Küche und Ausgabe.
Kita-spezifisch
- ✓Hygieneplan nach § 36 Abs. 1 Nr. 1 IfSG
- ✓Protokoll der Belehrung nach § 34 Abs. 5a IfSG
- ✓Lebensmittelauswahl für besonders empfindliche Personengruppen als Aushang
- ✓Verfahrensanweisung Anlieferung durch einen Caterer
- ✓Verantwortungsabgrenzung
- ✓Selbstprüf-Checkliste vor einer Kontrolle
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Für Träger und Kommunen
Betreiben Sie mehrere Einrichtungen, nutzen Sie die Trägerlizenz. Sie umfasst dasselbe Paket zur Nutzung in allen Einrichtungen des Trägers.
Bestellung auf Rechnung
Schulküche und Mensa: HACCP-Konzept für Schulküchen und Mensen
Schulverpflegung ist Gemeinschaftsverpflegung für eine besonders empfindliche Gruppe – und wird entsprechend geprüft. Dieses Paket enthält ein vollständiges Eigenkontrollsystem nach Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004, zugeschnitten auf Mensa, Ausgabeküche und Schulkiosk: das HACCP-Konzept selbst, neun Kontrollformulare, den verpflegungsbezogenen Hygieneplan nach Infektionsschutzgesetz und die Kennzeichnungsvorlagen. Alles in Word und Excel, damit Sie es an Ihre Einrichtung anpassen können.
Schulspezifisch
- ✓Hygieneplan nach § 36 Abs. 1 Nr. 1 IfSG
- ✓Protokoll der Belehrung nach § 34 Abs. 5a IfSG
- ✓Verfahrensanweisung Anlieferung durch einen Caterer
- ✓Verantwortungsabgrenzung
- ✓Checkliste zur Selbstprüfung vor einer Kontrolle
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Für Schulträger und Landkreise
Betreiben Sie mehrere Einrichtungen, nutzen Sie die Trägerlizenz. Sie umfasst dasselbe Paket zur Nutzung in allen Einrichtungen des Trägers.
Bestellung auf Rechnung
Kantine und Betriebsrestaurant: HACCP-Konzept für Betriebs- und Behördenkantinen
Eine Kantine wird selten wegen der Küche geprüft, sondern wegen der Ausgabe: offenes Buffet, Salatbar, lange Standzeiten, viele Hände. Dieses Paket enthält ein vollständiges Eigenkontrollsystem nach Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 für Behördenkantinen, Betriebsrestaurants, Kantinen staatsnaher Betriebe und Hochschulmensen — mit dem Schwerpunkt genau dort, wo es in der Kantine kritisch wird.
Worauf es in der Kantine ankommt
Die Selbstbedienung ist der kritische Punkt.
Lebensmittel sind auf allen Stufen vor Kontamination zu schützen und dürfen nicht bei Temperaturen aufbewahrt werden, die einer Gesundheitsgefährdung Vorschub leisten; die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden (Anhang II Kapitel IX Nr. 3 und 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004). Was das konkret für Abschirmung, Auslegemenge, Standzeiten, Nachfüllregeln und Restevernichtung bedeutet, steht in einer eigenen Verfahrensanweisung mit Kontrollprotokoll.
Automaten und Wasserspender werden vergessen.
Wer sie betreibt, ist Lebensmittelunternehmer und muss sie bei der für den Standort zuständigen Behörde registrieren. In Behördengebäuden ist oft ungeklärt, wer das ist. Das Paket enthält dafür ein Geräteverzeichnis, einen Wartungsnachweis und die Klärungspunkte.
Kantinen sind keine Gemeinschaftseinrichtungen nach § 33 IfSG.
Anders als Schulen und Kitas besteht also keine Hygieneplanpflicht nach § 36 IfSG — die Belehrungspflichten der §§ 42 und 43 IfSG für das Personal und das Eigenkontrollsystem nach Artikel 5 VO (EG) 852/2004 gelten trotzdem. Einen Hygieneplan verlangen öffentliche Auftraggeber in der Praxis dennoch regelmäßig, deshalb ist er enthalten.
Für Ausschreibungen brauchen Sie den Ordner, nicht die Ausrede.
Es gibt keinen bundesweit einheitlichen Hygiene-Vergabestandard für Caterer; HACCP-Dokumentation und Eigenkontrollsystem werden je Ausschreibung individuell als Eignungs- oder Ausführungsanforderung verlangt. Das Paket enthält eine Checkliste, welche Nachweise dann vorzulegen sind.
Kantinenspezifisch
- ✓Verfahrensanweisung und Kontrollprotokoll Buffet und Selbstbedienung
- ✓Automaten- und Wasserspender-Modul mit Geräteverzeichnis
- ✓Nachweisordner für öffentliche Auftraggeber
- ✓Verantwortungsabgrenzung
- ✓Selbstprüf-Checkliste vor einer Kontrolle
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Für Betreiber mehrerer Kantinen
Betreiben Sie mehrere Standorte, nutzen Sie die Trägerlizenz. Sie umfasst dasselbe Paket zur Nutzung in allen Einrichtungen des Trägers.
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Pflegeheim und Klinik: HACCP-Konzept für Klinik-, Pflege- und Senioreneinrichtungen
In Kliniken und Pflegeeinrichtungen essen Menschen, für die eine Lebensmittelinfektion nicht unangenehm, sondern gefährlich ist. Entsprechend streng sind die Anforderungen — und entsprechend oft liegt das Problem nicht in der Zentralküche, sondern auf der Station. Dieses Paket enthält ein vollständiges Eigenkontrollsystem nach Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 für Zentral-, Stations- und Wohnbereichsküchen.
Was hier anders ist als in jeder anderen Küche
Die Lebensmittelauswahl selbst ist der Kontrollpunkt.
Für besonders empfindliche Personengruppen benennt das Bundesinstitut für Risikobewertung konkret, welche Lebensmittel nur ausreichend erhitzt abgegeben werden sollten. Ein Teil davon ist geltendes Recht: roheihaltige Speisen ohne salmonellenabtötendes Verfahren (§ 20a Abs. 2 Tier-LMHV — ein Verstoß ist eine Straftat) und die Abgabe von Rohmilch (§ 17 Tier-LMHV). Der Rest ist fachliche Empfehlung. Das Paket führt beides zusammen als Aushang für Wareneingang, Küche und Ausgabe.
Die Stationsküche gehört nicht dem Küchenpersonal.
Sie wird von Pflegekräften, Angehörigen und teils Bewohnerinnen und Bewohnern genutzt, für die die Regeln der Zentralküche nicht automatisch gelten. Das Paket enthält dafür einen eigenen Hygieneplan, eine Regelung für mitgebrachte Lebensmittel samt Informationsblatt für Angehörige und einen Reinigungsnachweis für persönliche Kühlschränke.
Die kritische Strecke liegt zwischen Küche und Zimmer.
Tablettsystem, Transportzeiten, Ankunftstemperaturen und der Rücklauf sind der Punkt, an dem Küche und Pflege sich die Verantwortung teilen — und an dem sie in der Praxis oft ungeklärt ist. Dafür liegt ein Verteilprotokoll mit Schnittstellenklärung bei.
Infektionsschutzrechtlich gilt hier etwas anderes.
Kliniken unterliegen § 23 IfSG und den Medizinhygieneverordnungen der Länder; voll- und teilstationäre Pflegeeinrichtungen und Einrichtungen der Eingliederungshilfe seit dem 17. September 2022 dem § 35 IfSG. Die frühere Zuordnung zu § 36 Abs. 1 Nr. 2 IfSG ist entfallen — ältere Musterhygienepläne zitieren die falsche Norm.
Einrichtungsspezifisch
- ✓Lebensmittelauswahl für besonders empfindliche Personengruppen als Aushang
- ✓Hygieneplan Stations- und Wohnbereichsküche
- ✓Regelung mitgebrachte Lebensmittel mit Informationsblatt für Angehörige
- ✓Speisenverteilung und Rücklauf mit Verteilprotokoll
- ✓Verantwortungsabgrenzung
- ✓Selbstprüf-Checkliste vor einer Kontrolle
Sofort-Download nach der Zahlung. Zahlung via Stripe. Mit dem Kauf digitaler Inhalte verzichten Sie auf Ihr Widerrufsrecht — Details in unseren AGB.
Sichere Zahlung über Stripe · Sofort-Download nach Kauf · Rechnung inklusive
Für Träger mit mehreren Einrichtungen
Betreiben Sie mehrere Häuser, nutzen Sie die Trägerlizenz. Sie umfasst dasselbe Paket zur Nutzung in allen Einrichtungen des Trägers.
Bestellung auf Rechnung
Häufige Fragen zu den HACCP-Paketen
- Können wir auf Rechnung kaufen?
- Ja. Nutzen Sie das Bestellformular auf dieser Seite. Sie erhalten die Rechnung innerhalb eines Werktags, Zahlungsziel 14 Tage, Lieferung zusammen mit der Rechnung.
- Erhalten wir eine XRechnung?
- Wenn Sie das im Bestellformular ankreuzen, klären wir das Format vor dem Rechnungsversand mit Ihnen ab.
- In welchem Format sind die Vorlagen?
- Word und Excel, vollständig anpassbar. Kein PDF-only, keine Software, kein Login.
- Wie aktuell ist der Rechtsstand?
- Rechtsstand August 2026. Dem Paket liegt ein Verzeichnis aller verwendeten Rechtsgrundlagen und Quellen bei, das auch die Punkte benennt, an denen die Praxis uneinheitlich ist – etwa die Heißhaltetemperatur oder die Rückstellproben.
- Wir haben einen Caterer. Brauchen wir trotzdem ein HACCP-Konzept?
- Ja, für die Prozessschritte, die bei Ihnen stattfinden. Annahme, Lagerung, Warmhalten, Portionieren und Ausgabe sind eigene Verarbeitungsstufen nach Artikel 3 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004. Das Paket enthält dafür eine eigene Verfahrensanweisung.
- Wir werden von einem Caterer beliefert. Wer ist verantwortlich?
- Für die Prozessschritte, die bei Ihnen stattfinden, bleiben Sie verantwortlich. Annahme, Lagerung, Warmhalten, Portionieren und Ausgabe sind eigene Verarbeitungsstufen nach Artikel 3 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004. Das Paket enthält dafür eine Verfahrensanweisung und eine Vorlage zur Verantwortungsabgrenzung.
- Ist das Paket auch für Schulen geeignet?
- Für Schulmensen, Ausgabeküchen und Schulkioske gibt es ein eigenes Paket, weil dort andere Anforderungen gelten. Betreiben Sie beides, sprechen Sie uns an.
- Ist das Paket auch für Kitas geeignet?
- Für Kindertageseinrichtungen und Horte gibt es ein eigenes Paket, weil dort die Lebensmittelauswahl für Kinder unter fünf Jahren strenger ausfällt. Wenn Sie beides betreiben, sprechen Sie uns an.
- Sind Rückstellproben Pflicht?
- Nein. Die frühere gesetzliche Pflicht wurde im März 2016 aufgehoben. Rückstellproben bleiben dringend empfohlene Eigenabsicherung im Haftungsfall. Das Paket enthält ein Protokoll und erklärt die tatsächliche Rechtslage – viele im Umlauf befindliche Merkblätter tun das nicht.
- Dürfen wir in der Kita einen Kuchen mit rohem Ei anbieten, den Eltern mitgebracht haben?
- Nein — jedenfalls nicht ohne Weiteres. Das Abgabeverbot des § 20a Abs. 2 Tier-LMHV betrifft unmittelbar Speisen, die in Ihrer Einrichtung unter Verwendung roher Eibestandteile hergestellt werden. Für mitgebrachte Speisen greift es nach seinem Wortlaut nicht; verantwortlich für die Sicherheit des abgegebenen Lebensmittels bleiben Sie gleichwohl (Art. 14 und Art. 18 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002), und Herkunft und Zusammensetzung sind bei mitgebrachten Speisen regelmäßig nicht überprüfbar. Das Paket enthält deshalb eine Regelung für mitgebrachte Speisen, die Sie Eltern aushändigen können.
- Passt das Paket für eine Kantine bei der Bundeswehr oder einem staatsnahen Betrieb?
- Das Paket beruht auf allgemeinem Lebensmittelrecht, das für jede Gemeinschaftsverpflegung in Deutschland gilt. Interne Regelwerke einzelner Auftraggeber kennen wir nicht und bilden wir nicht ab — prüfen Sie zusätzliche Vorgaben Ihres Auftraggebers gesondert.
- Wir betreiben auch eine Klinik- oder Pflegeküche. Passt dieses Paket?
- Dafür gibt es ein eigenes Paket im Abschnitt Pflegeheim und Klinik auf dieser Seite, weil dort die Lebensmittelauswahl, die Stationsküche und die Speisenverteilung eigene Regelungen brauchen.
- Enthält das Paket Vorgaben zur Sondenkost?
- Es enthält eine Verfahrensanweisung mit Schnittstellenklärung, verweist für Lagerung, Anhängedauer und Wechselintervalle aber ausdrücklich auf die Angaben des jeweiligen Herstellers. Konkrete Zeit- und Temperaturwerte lassen sich hierfür aus deutschen Normen oder Behördenveröffentlichungen nicht belegen — wir erfinden keine.
- Ist das eine Vorlage für keimarme Kost?
- Nein. Die Kommission für Krankenhaushygiene und Infektionsprävention spricht sich ausdrücklich gegen eine strenge Neutropenie-Diät aus. Das Paket setzt stattdessen auf die risikobasierte Lebensmittelauswahl nach den Empfehlungen des Bundesinstituts für Risikobewertung.
- Gilt das auch für die Küche im Betreuten Wohnen?
- Ja. Für Küchen, die von Bewohnerinnen, Bewohnern, Angehörigen und Pflegekräften gemeinsam genutzt werden, gilt das Modul zur Wohnbereichsküche mit eigenem Hygieneplan, der Regelung für mitgebrachte Lebensmittel und dem Reinigungsnachweis für persönliche Kühlschränke.
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Grundlagen zum Thema: HACCP-Konzept erstellen und Hygieneplan für den Betrieb.
Diese Vorlagen sind Arbeitshilfen und ersetzen keine Rechtsberatung im Einzelfall. Rechtsstand August 2026, Recht der Bundesrepublik Deutschland.