Allergenkennzeichnung in der Gastronomie: 14 Allergene & Vorlage
Jeder Gastronomiebetrieb muss über die 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene informieren — schriftlich oder auf schriftlichen Verweis auch mündlich. Diese Vorlage liefert die Kürzel a–n und eine fertige Übersicht für Speisekarte oder Allergen-Ordner.
Rechtsgrundlage: LMIV (EU) 1169/2011
Die Lebensmittel-Informationsverordnung schreibt seit 2014 EU-weit vor, dass Gäste über die 14 häufigsten allergenen Stoffe informiert werden müssen — auch bei loser Ware, wie sie in Restaurants, Cafés und Imbissen angeboten wird. In Deutschland konkretisiert die Vorläufige Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (VorlLMIEV) die Regeln für lose Ware, in Österreich die Allergeninformationsverordnung.
Die 14 Allergene mit Kürzeln a–n
| Kürzel | Allergen | Typisch enthalten in |
|---|---|---|
| a | Glutenhaltiges Getreide | Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut |
| b | Krebstiere | Garnelen, Krabben, Hummer, Langusten |
| c | Eier | Hühnerei, Wachtelei, auch als Bindemittel |
| d | Fisch | alle Fischarten, Fischsauce, Anchovis in Dressings |
| e | Erdnüsse | Erdnussöl, Saucen (z. B. asiatische Küche) |
| f | Soja | Sojasauce, Tofu, Sojalecithin |
| g | Milch / Laktose | auch Butter, Sahne, Käse, Molke |
| h | Schalenfrüchte | Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, Pistazie, Pekan, Paranuss, Macadamia |
| i | Sellerie | auch in Brühwürfeln und Gewürzmischungen |
| j | Senf | auch in Dressings und Marinaden |
| k | Sesam | Sesamöl, Tahini, auf Brötchen |
| l | Schwefeldioxid / Sulfite | ab 10 mg/kg — Wein, Trockenfrüchte |
| m | Lupinen | Mehl, Ersatzprodukte |
| n | Weichtiere | Muscheln, Tintenfisch, Schnecken, Austern |
Lose Ware vs. verpackte Ware
Lose Ware (Speisen und Getränke im Restaurant): Allergene müssen genannt werden — in der Speisekarte, auf einem Aushang, in einem separaten Ordner oder digital. Rein mündliche Auskunft ist zulässig, wenn ein deutlicher schriftlicher Hinweis darauf verweist und geschultes Personal Auskunft geben kann.
Verpackte Ware (z. B. verpackter Kuchen im Café-Regal): Alle Zutaten inkl. Allergene müssen im Zutatenverzeichnis hervorgehoben werden (fett, kursiv, unterstrichen oder farbig).
Häufige Fehler bei Kontrollen
- Kein sichtbarer Hinweis auf die Auskunftsmöglichkeit
- Personal ist zur Allergen-Auskunft nicht geschult
- Änderungen am Rezept werden nicht in die Allergenliste übernommen
- Pauschale „Kann Spuren enthalten“-Angaben auf allen Gerichten
- Sulfite im Wein und in Trockenfrüchten werden übersehen
Personal einweisen
Die korrekte Allergenauskunft steht und fällt mit dem Personal. Ergänzen Sie die Allergen-Vorlage um eine kurze Hygieneschulung zum Thema — so ist der Nachweis für die Kontrolle vollständig.
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Häufige Fragen
- Welche Allergene sind kennzeichnungspflichtig?
- Die 14 in Anhang II der LMIV (VO (EU) 1169/2011) aufgeführten Stoffe: Gluten (a), Krebstiere (b), Eier (c), Fisch (d), Erdnüsse (e), Soja (f), Milch/Laktose (g), Schalenfrüchte (h), Sellerie (i), Senf (j), Sesam (k), Schwefeldioxid/Sulfite (l), Lupinen (m) und Weichtiere (n).
- Muss ich Allergene auf der Speisekarte schriftlich angeben?
- Für lose Ware (Speisen im Restaurant) reicht in Deutschland und Österreich eine schriftliche Information — auf der Karte, in einem Ordner am Tisch, auf einem Aushang oder digital. Rein mündliche Auskunft ist zulässig, wenn ein schriftlicher Hinweis darauf verweist und geschultes Personal die Information erteilt.
- Wie kennzeichne ich Spuren von Allergenen?
- Nur tatsächlich als Zutat eingesetzte Allergene sind kennzeichnungspflichtig. Freiwillige „Kann Spuren enthalten“-Hinweise sind erlaubt, dürfen aber nicht zur Absicherung pauschal auf alle Gerichte gesetzt werden.
- Wer haftet für falsche Allergen-Angaben?
- Der Betreiber. Falsche oder fehlende Angaben können Bußgelder nach sich ziehen und im Schadensfall (allergische Reaktion) zu zivil- und strafrechtlicher Verantwortung führen. Rezepte, Lieferantenangaben und Personalschulung müssen daher übereinstimmen.
- Gilt die Kennzeichnung auch für Getränke?
- Ja. Auch Cocktails, Weine (Sulfite!), Biere und alkoholfreie Getränke unterliegen der Allergenkennzeichnung, wenn sie eines der 14 Allergene enthalten.