Allergenkennzeichnung in der Gastronomie: 14 Allergene & Vorlage
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GastroDok-Redaktion — geprüft anhand der im Artikel zitierten Gesetze und Primärquellen.
Jeder Gastronomiebetrieb muss über die 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene informieren — schriftlich oder auf schriftlichen Verweis auch mündlich. Diese Vorlage liefert die Kürzel a–n und eine fertige Übersicht für Speisekarte oder Allergen-Ordner. Eine ausfüllbare Übersicht für alle Gerichte liefert die Allergenmatrix Vorlage. Den Allergen-Aushang für den Gastraum enthält das Aushang-Paket Gastronomie.
Das Wichtigste in Kürze
Jeder Gastronomiebetrieb muss Gäste über die 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene nach LMIV (EU) Nr. 1169/2011 informieren — schriftlich in der Speisekarte oder mündlich mit schriftlichem Hinweis und dokumentierter Grundlage. Bewährt haben sich die Kürzel a–n je Gericht plus eine Allergen-Übersicht für Personal und Kontrolle.
Rechtsgrundlage: LMIV (EU) 1169/2011
Die Lebensmittel-Informationsverordnung schreibt seit 2014 EU-weit vor, dass Gäste über die 14 häufigsten allergenen Stoffe informiert werden müssen — auch bei loser Ware, wie sie in Restaurants, Cafés und Imbissen angeboten wird. Eine vollständige Übersicht mit versteckten Quellen je Allergen finden Sie in unserer Referenzliste zu den 14 Allergenen nach Anhang II LMIV. In Deutschland konkretisiert die Vorläufige Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (VorlLMIEV) die Regeln für lose Ware, in Österreich die Allergeninformationsverordnung. Welche Pflichten die Verordnung darüber hinaus für Gastrobetriebe enthält, erklärt die LMIV in der Gastronomie.
Die 14 Allergene mit Kürzeln a–n
| Kürzel | Allergen | Typisch enthalten in |
|---|---|---|
| a | Glutenhaltiges Getreide | Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut |
| b | Krebstiere | Garnelen, Krabben, Hummer, Langusten |
| c | Eier | Hühnerei, Wachtelei, auch als Bindemittel |
| d | Fisch | alle Fischarten, Fischsauce, Anchovis in Dressings |
| e | Erdnüsse | Erdnussöl, Saucen (z. B. asiatische Küche) |
| f | Soja | Sojasauce, Tofu, Sojalecithin |
| g | Milch / Laktose | auch Butter, Sahne, Käse, Molke |
| h | Schalenfrüchte | Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, Pistazie, Pekan, Paranuss, Macadamia |
| i | Sellerie | auch in Brühwürfeln und Gewürzmischungen |
| j | Senf | auch in Dressings und Marinaden |
| k | Sesam | Sesamöl, Tahini, auf Brötchen |
| l | Schwefeldioxid / Sulfite | ab 10 mg/kg — Wein, Trockenfrüchte |
| m | Lupinen | Mehl, Ersatzprodukte |
| n | Weichtiere | Muscheln, Tintenfisch, Schnecken, Austern |
Lose Ware vs. verpackte Ware
Lose Ware (Speisen und Getränke im Restaurant): Allergene müssen genannt werden — in der Speisekarte, auf einem Aushang, in einem separaten Ordner oder digital. Rein mündliche Auskunft ist zulässig, wenn ein deutlicher schriftlicher Hinweis darauf verweist und geschultes Personal Auskunft geben kann.
Verpackte Ware (z. B. verpackter Kuchen im Café-Regal): Alle Zutaten inkl. Allergene müssen im Zutatenverzeichnis hervorgehoben werden (fett, kursiv, unterstrichen oder farbig).
Häufige Fehler bei Kontrollen
- Kein sichtbarer Hinweis auf die Auskunftsmöglichkeit
- Personal ist zur Allergen-Auskunft nicht geschult
- Änderungen am Rezept werden nicht in die Allergenliste übernommen
- Pauschale „Kann Spuren enthalten“-Angaben auf allen Gerichten
- Sulfite im Wein und in Trockenfrüchten werden übersehen
Allergen-Tabelle für die Küche (zum Aushängen)
Eine Allergen-Tabelle für die Küche listet die 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene nach Anhang II der LMIV (EU-Verordnung Nr. 1169/2011) mit den gebräuchlichen Buchstaben-Kürzeln A bis R und typischen Küchen-Beispielen auf. Am Pass oder an der Theke ausgehängt, gibt sie Ihrem Team in Sekunden Auskunft, welches Allergen in welchen Zutaten steckt — ohne Blättern im Ordner.
| Kürzel | Allergen | Typische Beispiele in der Küche |
|---|---|---|
| A | Glutenhaltiges Getreide | Mehl, Paniermehl, Nudeln, Bier |
| B | Krebstiere | Garnelen, Scampi, Hummerfond, Surimi mit Krebsanteil |
| C | Eier | Mayonnaise, Panade, Spätzle, Desserts mit Ei |
| D | Fisch | Fischfilet, Anchovis, Worcestersauce, Fischfond |
| E | Erdnüsse | Erdnussöl, Currypasten, asiatische Saucen, Snackmischungen |
| F | Soja | Sojasauce, Tofu, Sojalecithin, vegane Fleischalternativen |
| G | Milch (inkl. Laktose) | Butter, Sahne, Käse, Joghurtdressings |
| H | Schalenfrüchte (Nüsse) | Mandeln, Walnüsse, Haselnüsse, Pesto |
| L | Sellerie | Suppengrün, Gemüsebrühe, Gewürzmischungen, Selleriesalz |
| M | Senf | Senf, Dressings, Marinaden, Remoulade |
| N | Sesam | Sesamöl, Burgerbrötchen, Tahini, Falafel |
| O | Schwefeldioxid & Sulfite | Wein, Trockenfrüchte, Essig, verarbeitete Kartoffelprodukte |
| P | Lupinen | Lupinenmehl, glutenfreie Backwaren, vegane Proteinprodukte |
| R | Weichtiere | Muscheln, Tintenfisch, Austernsauce, Schnecken |
Hängen Sie die Tabelle laminiert direkt am Pass und an der Theke auf. So kann jede Servicekraft eine Allergie-Nachfrage sofort mit der Küche abgleichen. Bei jeder Rezepturänderung wird zuerst der Aushang aktualisiert, dann die Speisekarte.
Wichtig: Die Buchstaben-Kürzel A bis R sind eine in der DACH-Gastronomie etablierte Konvention (die Buchstaben I, J, K und Q werden übersprungen), aber gesetzlich nicht vorgeschrieben. Verbindlich ist nur die Informationspflicht über die 14 Allergene selbst.
Eine vollständige Referenzliste aller 14 Allergene mit rechtlichen Details finden Sie in unserer Liste der 14 Allergene nach LMIV.
So integrieren Sie die Allergenkürzel in Ihre Speisekarte
Das Fußnoten-System ist der einfachste Weg, Allergene vollständig in der Speisekarte zu kennzeichnen: Sie definieren einmal eine Legende mit den Kürzeln A bis R, ordnen jedem Gericht seine Kürzel zu und pflegen die Angaben bei jeder Rezepturänderung nach. Entscheidend ist ein klar benannter Verantwortlicher, der die Aktualität sicherstellt.
- Legende anlegen: Platzieren Sie die vollständige Kürzel-Legende (A–R mit Allergen-Namen) gut sichtbar auf der Speisekarte.
- Kürzel je Gericht zuordnen: Gehen Sie jedes Gericht anhand der Rezeptur und der Zutaten-Etiketten durch und notieren Sie die zutreffenden Kürzel direkt hinter dem Gerichtnamen.
- Pflege bei Rezepturänderung: Ändert sich eine Zutat, ein Lieferant oder ein Fertigprodukt, prüfen Sie sofort die Allergenangaben.
- Verantwortlichen benennen: Legen Sie schriftlich fest, wer die Allergenkennzeichnung pflegt und wer sie freigibt.
| Gericht | Kürzel |
|---|---|
| Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat | A, C, G, M |
| Spaghetti Aglio e Olio | A |
| Gemischter Salat mit Senfdressing | L, M, O |
| Garnelen in Knoblauchöl | B |
Unsere Speisekarten-Vorlage enthält die Allergen-Legende und Kürzel-Platzhalter bereits fertig vorbereitet.
Personal einweisen
Die korrekte Allergenauskunft steht und fällt mit dem Personal. Ergänzen Sie die Allergen-Vorlage um eine kurze Hygieneschulung zum Thema — so ist der Nachweis für die Kontrolle vollständig.
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Häufige Fragen
- Welche Allergene sind kennzeichnungspflichtig?
- Die 14 in Anhang II der LMIV (VO (EU) 1169/2011) aufgeführten Stoffe: Gluten (a), Krebstiere (b), Eier (c), Fisch (d), Erdnüsse (e), Soja (f), Milch/Laktose (g), Schalenfrüchte (h), Sellerie (i), Senf (j), Sesam (k), Schwefeldioxid/Sulfite (l), Lupinen (m) und Weichtiere (n).
- Muss ich Allergene auf der Speisekarte schriftlich angeben?
- Für lose Ware (Speisen im Restaurant) reicht in Deutschland und Österreich eine schriftliche Information — auf der Karte, in einem Ordner am Tisch, auf einem Aushang oder digital. Rein mündliche Auskunft ist zulässig, wenn ein schriftlicher Hinweis darauf verweist und geschultes Personal die Information erteilt.
- Wie kennzeichne ich Spuren von Allergenen?
- Nur tatsächlich als Zutat eingesetzte Allergene sind kennzeichnungspflichtig. Freiwillige „Kann Spuren enthalten“-Hinweise sind erlaubt, dürfen aber nicht zur Absicherung pauschal auf alle Gerichte gesetzt werden.
- Wer haftet für falsche Allergen-Angaben?
- Der Betreiber. Falsche oder fehlende Angaben können Bußgelder nach sich ziehen und im Schadensfall (allergische Reaktion) zu zivil- und strafrechtlicher Verantwortung führen. Rezepte, Lieferantenangaben und Personalschulung müssen daher übereinstimmen.
- Gilt die Kennzeichnung auch für Getränke?
- Ja. Auch Cocktails, Weine (Sulfite!), Biere und alkoholfreie Getränke unterliegen der Allergenkennzeichnung, wenn sie eines der 14 Allergene enthalten.
- Muss ich die Allergen-Tabelle im Betrieb aushängen?
- Nein, ein Aushang der Tabelle ist gesetzlich nicht vorgeschrieben. Die LMIV verlangt nur, dass Sie Gäste über die 14 Allergene informieren können — schriftlich oder mündlich mit schriftlicher Dokumentation im Hintergrund.
- Kürzel mit Buchstaben oder Zahlen — was ist besser?
- Beides ist zulässig, denn die LMIV schreibt kein bestimmtes System vor. Buchstaben (A–R) haben sich in der DACH-Gastronomie als Konvention durchgesetzt.
- Was muss ich bei einer Rezepturänderung tun?
- Prüfen Sie sofort, ob sich die Allergene des Gerichts geändert haben, und aktualisieren Speisekarte, Aushang und Ihre Allergen-Dokumentation. Das gilt auch bei einem Lieferantenwechsel.
Quellen
Rechtsstand der Prüfung: siehe Aktualisierungsdatum oben. Externe Links führen zu den amtlichen Fassungen.