Allergenkennzeichnung in der Gastronomie: die fünf zulässigen Wege und ein Speisekarten-Beispiel
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GastroDok-Redaktion — geprüft anhand der im Artikel zitierten Gesetze und Primärquellen.
Kurz: Allergene müssen bei loser Ware angegeben werden – wie, lässt § 4 LMIDV in fünf Varianten offen. Die Tabelle unten zeigt, was jeder Weg zusätzlich verlangt, das Beispiel darunter, wie aus einer Rezeptur die Fußnote auf der Karte wird. Eine ausfüllbare Übersicht für alle Gerichte liefert die Allergenmatrix Vorlage, alle 14 Gruppen mit Ausnahmen und Zweifelsfällen erklärt die Liste der 14 Allergene.
Das Wichtigste in Kürze
In der Gastronomie in Deutschland müssen die 14 Allergengruppen aus Anhang II der LMIV angegeben werden – glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fische, Erdnüsse, Sojabohnen, Milch einschließlich Laktose, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesamsamen, Schwefeldioxid und Sulfite über 10 mg/kg bzw. 10 mg/l, Lupinen und Weichtiere –, und zwar auf einem der fünf Wege nach § 4 LMIDV: Schild, Speise- oder Getränkekarte, Aushang, sonstige schriftliche oder elektronische Information oder mündliche Auskunft mit schriftlicher Aufzeichnung. Wer Speisen oder Getränke unverpackt abgibt, muss die darin verwendeten Allergene aus Anhang II der LMIV angeben (Art. 44 Abs. 1 Buchst. a LMIV, § 4 Abs. 2 LMIDV). § 4 LMIDV erlaubt dafür fünf Wege: Schild am Lebensmittel, Speise- oder Getränkekarte (auch mit Fußnoten), Aushang, eine sonstige schriftliche oder elektronische Information mit Hinweis darauf – oder die mündliche Auskunft, diese nur mit schriftlicher Aufzeichnung im Hintergrund und einem gut sichtbaren Hinweis. Die Angaben müssen vor Kaufabschluss und vor Übergabe verfügbar sein.
Die fünf zulässigen Wege im Vergleich (§ 4 LMIDV)
| Weg | Fundstelle | Was zusätzlich nötig ist | Passt zum Beispiel für |
|---|---|---|---|
| 1 Schild auf oder neben dem Lebensmittel | § 4 Abs. 3 Satz 2 Nr. 1 | bezogen auf das jeweilige Lebensmittel, gut sichtbar, deutlich, gut lesbar | Theke, Buffet, Kuchenvitrine |
| 2 Speise- oder Getränkekarte, Preisverzeichnis | Abs. 3 Satz 2 Nr. 2 | Fußnoten oder Endnoten sind erlaubt, wenn bei der Bezeichnung des Gerichts in hervorgehobener Weise darauf hingewiesen wird (Abs. 3 Satz 4) | à-la-carte-Restaurant |
| 3 Aushang in der Verkaufsstätte | Abs. 3 Satz 2 Nr. 3 | gut sichtbar, deutlich, gut lesbar | Imbiss mit Tafel, Tagesgericht |
| 4 Sonstige schriftliche oder elektronische Information (z. B. Allergenordner, Tablet, Webseite per QR-Code) | Abs. 3 Satz 2 Nr. 4 | für Gäste unmittelbar und leicht zugänglich; beim Lebensmittel oder per Aushang muss stehen, wie die Angaben bereitgestellt werden (Abs. 3 Satz 5) | wechselnde Karten, viele Gerichte |
| 5 Mündliche Auskunft | Abs. 4 | hinreichend unterrichtetes Personal; Auskunft auf Nachfrage unverzüglich vor Kaufabschluss und Übergabe; schriftliche oder elektronische Aufzeichnung der Zutaten liegt vor und ist für Behörde und auf Nachfrage für Gäste zugänglich; gut sichtbarer Hinweis, dass mündlich informiert wird und die Aufzeichnung auf Nachfrage zugänglich ist | kleines, festes Angebot, eingespieltes Team |
Für alle Wege gilt: Gäste müssen die Angaben vor Kaufabschluss und vor der Übergabe zur Kenntnis nehmen können (§ 4 Abs. 3 Satz 3), und nichts darf die Angaben oder den Hinweis verdecken (Satz 6). Welche Allergene gemeint sind, legt Anhang II der LMIV fest; dazu zählen auch Verarbeitungshilfsstoffe und Derivate, wenn sie im fertigen Gericht vorhanden sind (Art. 9 Abs. 1 Buchst. c LMIV). Welche Pflichten die LMIV darüber hinaus für Gastrobetriebe enthält, erklärt die LMIV in der Gastronomie.
Die 14-Allergene-Tabelle mit Kürzeln A–R als PDF – kostenlos per E-Mail.
Beispiel: Von der Rezeptur zur Fußnote auf der Speisekarte
Ein Rechenweg, den Sie für jedes Gericht wiederholen: Zutaten mit den Etiketten der Fertigprodukte abgleichen, jede Zutat einer Allergengruppe aus Anhang II zuordnen, die Kürzel sammeln. Beispielrezeptur (angenommen, Etiketten wie angegeben):
| Zutat | Allergengruppe (Anhang II LMIV) | Kürzel |
|---|---|---|
| Schweineschnitzel | – | – |
| Weizenmehl | Glutenhaltiges Getreide (Nr. 1) | A |
| Ei | Eier (Nr. 3) | C |
| Paniermehl aus Weizen | Glutenhaltiges Getreide (Nr. 1) | A |
| Butterschmalz | Milch (Nr. 7) | G |
| Kartoffeln, Zwiebeln, Rapsöl | – | – |
| Gemüsebrühe, Etikett nennt Sellerie | Sellerie (Nr. 9) | L |
| Mittelscharfer Senf | Senf (Nr. 10) | M |
| Weißweinessig, Etikett ohne Sulfit-Angabe | – | – |
So steht es auf der Karte: Schweineschnitzel paniert mit Kartoffelsalat A, C, G, L, M
Legende: A glutenhaltiges Getreide (Weizen) · C Eier · G Milch · L Sellerie · M Senf
Die hochgestellten, fett gesetzten Kürzel direkt am Gericht sind der „hervorgehobene Hinweis“, den § 4 Abs. 3 Satz 4 LMIDV für Fußnoten verlangt. Ändert sich die Brühe oder der Lieferant, ändert sich womöglich die Fußnote – deshalb das Etikett prüfen, nicht nur das Rezept.
Schritt für Schritt: Allergenkennzeichnung im Betrieb einführen
- Rezepturen erfassen: jedes Gericht mit allen Zutaten und den Etiketten der verwendeten Fertigprodukte.
- Allergene zuordnen: jede Zutat gegen die 14 Gruppen aus Anhang II prüfen, Ausnahmen beachten (z. B. vollständig raffiniertes Sojabohnenöl).
- Weg wählen: einen der fünf Wege aus der Tabelle oben – bei Weg 4 und bei mündlicher Auskunft den vorgeschriebenen Hinweis aushängen.
- Legende und Kürzel setzen: Kürzel hervorgehoben am Gericht, Legende auf derselben Karte.
- Personal unterrichten: Wer mündlich Auskunft gibt, muss über die verwendeten Zutaten hinreichend unterrichtet sein (§ 4 Abs. 4 LMIDV).
- Änderungen nachziehen: Bei jedem Rezeptur- oder Lieferantenwechsel zuerst die Aufzeichnung, dann Karte und Aushang aktualisieren.
Die Allergenmatrix Vorlage erledigt Schritt 2 und 4 per Auswahlliste; die Speisekarten-Vorlage enthält Legende und Kürzel-Platzhalter.
Die Kürzel A bis R
Die Buchstaben A bis R sind eine in der Gastronomie verbreitete Konvention (I, J, K und Q werden übersprungen), gesetzlich vorgeschrieben ist kein bestimmtes System. Zusatzstoffe werden üblicherweise mit Zahlen gekennzeichnet.
| Kürzel | Allergengruppe (Anhang II LMIV) | Beispiel aus der Küche |
|---|---|---|
| A | Glutenhaltiges Getreide (Nr. 1: Weizen wie Dinkel und Khorasan-Weizen, Roggen, Gerste, Hafer) | Mehl, Paniermehl, Nudeln, Bier |
| B | Krebstiere (Nr. 2) | Garnelen, Scampi |
| C | Eier (Nr. 3) | Mayonnaise, Panade |
| D | Fische (Nr. 4) | Fischfilet, Sardellen |
| E | Erdnüsse (Nr. 5) | Erdnüsse, Erdnussbutter |
| F | Sojabohnen (Nr. 6) | Sojasauce, Tofu |
| G | Milch einschließlich Laktose (Nr. 7) | Butter, Sahne, Käse |
| H | Schalenfrüchte (Nr. 8: Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschu-, Pecan-, Paranüsse, Pistazien, Macadamia) | Pesto, Nusskuchen |
| L | Sellerie (Nr. 9) | Suppengrün, Brühe |
| M | Senf (Nr. 10) | Senf, Dressings |
| N | Sesamsamen (Nr. 11) | Sesamöl, Tahini |
| O | Schwefeldioxid und Sulfite über 10 mg/kg bzw. 10 mg/l als SO₂ (Nr. 12) | Wein, Trockenfrüchte |
| P | Lupinen (Nr. 13) | Lupinenmehl |
| R | Weichtiere (Nr. 14) | Muscheln, Tintenfisch |
Ausnahmen und Zweifelsfälle je Gruppe stehen in der Liste der 14 Allergene nach LMIV.
Lose Ware und vorverpackte Ware
Lose Ware (alles, was unverpackt abgegeben oder auf Wunsch des Gastes verpackt wird): nur die Allergene sind Pflicht (§ 4 Abs. 2 LMIDV), auf einem der fünf Wege.
Im Betrieb für den unmittelbaren Verkauf vorverpackt (z. B. selbst abgepackter Kuchen): Liegt die Ware zur Selbstbedienung aus, verlangt § 4 Abs. 1 LMIDV deutlich mehr Angaben, darunter Bezeichnung, Zutatenverzeichnis und Allergene; ohne Selbstbedienung genügen wie bei loser Ware die Allergene (§ 4 Abs. 2 Nr. 3).
Industriell vorverpackte Ware: Hier stehen die Allergene bereits hervorgehoben im Zutatenverzeichnis des Herstellers.
Typische Lücken – geprüft am Wortlaut von § 4 LMIDV
- Allergenordner vorhanden, aber kein Hinweis im Gastraum, wo er zu finden ist (Abs. 3 Satz 5)
- Mündliche Auskunft ohne schriftliche Aufzeichnung oder ohne Hinweis-Aushang (Abs. 4)
- Fußnoten ohne hervorgehobenen Hinweis am Gericht (Abs. 3 Satz 4)
- Tagesgericht auf der Tafel ohne Allergenangabe
- Rezeptur- oder Lieferantenwechsel nicht in Karte und Aufzeichnung übernommen
- Sulfite in Wein oder Trockenfrüchten übersehen (Anhang II Nr. 12 LMIV)
- Pauschaler Hinweis „Kann Spuren enthalten“ auf allen Gerichten – freiwillige Angaben dürfen nicht irreführend oder missverständlich sein (Art. 36 Abs. 2 LMIV)
Personal einweisen
Die mündliche Auskunft ist nur zulässig, wenn das Personal über die verwendeten Zutaten hinreichend unterrichtet ist (§ 4 Abs. 4 LMIDV). Ergänzen Sie deshalb die Hygieneschulung um das Thema Allergene.
Eine Word-Vorlage zur Allergenkennzeichnung nach LMIV ist Teil des HACCP-Komplettpakets.
Quellen
Abgerufen am 28.09.2026.
- VO (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV), Art. 2, 9, 36, 44 und Anhang II – https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=CELEX:02011R1169-20180101
- Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV), § 4 – https://www.gesetze-im-internet.de/lmidv/__4.html
- LMIDV, § 6 (Ordnungswidrigkeiten) – https://www.gesetze-im-internet.de/lmidv/__6.html
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Häufige Fragen
- Welche 14 Allergene müssen in der Gastronomie in Deutschland gekennzeichnet werden und wie?
- Kennzeichnungspflichtig sind die 14 Gruppen aus Anhang II der LMIV: glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fische, Erdnüsse, Sojabohnen, Milch einschließlich Laktose, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesamsamen, Schwefeldioxid und Sulfite über 10 mg/kg bzw. 10 mg/l, Lupinen und Weichtiere. Bei loser Ware sind nur die Allergene Pflicht (§ 4 Abs. 2 LMIDV). Angeben dürfen Sie sie auf einem Schild am Lebensmittel, in der Speise- oder Getränkekarte (auch mit Fußnoten), per Aushang, über eine sonstige schriftliche oder elektronische Information mit Hinweis darauf oder mündlich, wenn eine schriftliche Aufzeichnung vorliegt und ein gut sichtbarer Hinweis aushängt (§ 4 Abs. 3 und 4 LMIDV). Die Kürzel A bis R sind verbreitet, aber nicht vorgeschrieben.
- Reicht eine mündliche Auskunft?
- Ja, wenn drei Bedingungen erfüllt sind: Das Personal ist hinreichend unterrichtet und gibt auf Nachfrage unverzüglich vor Kaufabschluss Auskunft, es liegt eine schriftliche oder elektronische Aufzeichnung der Zutaten vor, und diese ist für Behörde und auf Nachfrage für Gäste zugänglich. Zusätzlich muss ein gut sichtbarer Hinweis darauf aushängen (§ 4 Abs. 4 LMIDV).
- Muss ich Spuren von Allergenen kennzeichnen?
- Pflicht sind nur Allergene, die als Zutat oder Verarbeitungshilfsstoff verwendet werden und im Gericht vorhanden sind (Art. 9 Abs. 1 Buchst. c LMIV). Spurenhinweise sind freiwillig; freiwillige Angaben dürfen nicht irreführend, zweideutig oder missverständlich sein (Art. 36 Abs. 2 LMIV).
- Was droht bei fehlenden Allergenangaben?
- Wer lose Ware ohne die vorgeschriebenen Allergenangaben abgibt, handelt ordnungswidrig, und zwar schon bei Fahrlässigkeit (§ 6 Abs. 4 Nr. 1 LMIDV i. V. m. § 60 Abs. 2 Nr. 26 Buchst. a LFGB).
- Gilt die Kennzeichnung auch für Getränke?
- Ja, auch unverpackt ausgeschenkte Getränke sind Lebensmittel. Häufigster Fall ist Wein mit Sulfiten über 10 mg/l (Anhang II Nr. 12 LMIV) – maßgeblich ist das Etikett der Flasche.
- Muss ich eine Allergentabelle aushängen?
- Nein. Der Aushang ist einer von fünf zulässigen Wegen. Pflicht ist ein Aushang oder Hinweis nur, wenn Sie über einen Ordner, ein Tablet o. Ä. informieren (§ 4 Abs. 3 Satz 5 LMIDV) oder mündlich Auskunft geben (§ 4 Abs. 4 Satz 2 LMIDV).
Quellen
- VO (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV), Art. 2, 9, 36, 44 und Anhang II
- Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV), § 4
- LMIDV, § 6 (Ordnungswidrigkeiten)
Rechtsstand der Prüfung: siehe Aktualisierungsdatum oben. Externe Links führen zu den amtlichen Fassungen.