Pachtvertrag Gastronomie: Muster, Pachthöhe und alle Klauseln im Überblick

Pacht oder Miete: Was gilt bei Gastronomie-Objekten?

Bei Gastronomie-Objekten liegt in der Regel ein Pachtvertrag nach § 581 BGB vor, sobald neben den Räumen auch Inventar, Küchentechnik oder ein eingerichteter Betrieb überlassen werden. Ein Mietvertrag nach § 535 BGB überlässt dagegen nur die Räume selbst – ohne das Recht, aus einem bestehenden Betrieb Erträge zu ziehen.

Kernbegriff Fruchtziehung (§ 581 BGB): Der Pächter darf die Erträge behalten. Voll eingerichtete Gaststätte = Pacht; leere Räume selbst ausbauen = Gewerbemiete.

Nicht die Überschrift des Vertrags entscheidet, sondern der Inhalt.

Wie hoch ist die Pacht in der Gastronomie?

Als wirtschaftlich tragbar gelten für Restaurants etwa 8 bis 12 Prozent des Netto-Jahresumsatzes als Pacht; bei Vollhotels sind laut Branchenberatern 15 bis 25 Prozent üblich. Eine verbreitete Faustregel lautet „Pacht mal acht": Der Nettoumsatz sollte mindestens das Achtfache der Jahrespacht erreichen.

Rückwärts rechnen: Bei 400.000 € erwartetem Nettoumsatz sollte die Jahrespacht (kalt) nicht deutlich über 32.000–48.000 € liegen (2.700–4.000 €/Monat). Höhere Quoten sind fast nur an Monopolstandorten darstellbar. Kennzahlen laufend überwachen: Gastro-Controlling. Verlangen Sie die Umsatzzahlen des Vorpächters (BWA/Abschlüsse der letzten drei Jahre).

Welche Pachtmodelle gibt es: Festpacht oder Umsatzpacht?

In der Gastronomie sind vier Modelle verbreitet: Festpacht (fixer Monatsbetrag), Umsatzpacht (Prozentsatz vom Nettoumsatz), Staffelpacht (steigende Beträge) und Indexpacht (an den Verbraucherpreisindex gekoppelt). Häufig werden Modelle kombiniert – etwa eine reduzierte Grundpacht plus Umsatzanteil, meist mit einer Mindestpacht als Untergrenze.

Fallstricke der Umsatzpacht: Mindestpacht (bleibt auch bei Umsatzeinbruch fällig — prüfen, ob allein tragbar); Umsatzdefinition (netto? inkl. Lieferplattformen und Veranstaltungen? — klassischer Streitpunkt); Einsichtsrechte (Verpächter kontrolliert Kassendaten — GoBD-konforme Kassenführung doppelt Pflicht); Fehlanreiz (hoher Prozentsatz bestraft Wachstum — Deckelungen verhandeln).

Was muss ein Gastro-Pachtvertrag regeln?

Ein vollständiger Pachtvertrag für die Gastronomie regelt mindestens: Pachtgegenstand mit detaillierter Inventarliste, Pachtzins und Nebenkosten, Laufzeit mit Verlängerungsoptionen, Betriebspflicht, Konkurrenzschutz, Instandhaltungspflichten, Rückgabezustand sowie eventuelle Getränkebezugsbindungen. Fehlt einer dieser Punkte, gelten gesetzliche Auffangregeln – die selten zu Ihren Gunsten ausfallen.

Personal: Bei Übernahme eines laufenden Betriebs gehen Arbeitsverhältnisse nach § 613a BGB in der Regel auf Sie über — bestehende Verträge prüfen, für Neueinstellungen: Arbeitsvertrag-Muster.

Laufzeit, Kündigung und Schriftform: die rechtlichen Grundlagen

Ohne vereinbarte Laufzeit ist ein Pachtvertrag nach § 584 BGB nur zum Schluss des Pachtjahres kündbar – die Kündigung muss spätestens am dritten Werktag des Halbjahres erfolgen, mit dessen Ablauf die Pacht enden soll. Faktisch gilt also eine Frist von rund sechs Monaten.

(§ 584 BGB) In der Praxis werden meist feste Laufzeiten von fünf bis zehn Jahren vereinbart — idealerweise mit einseitigen Verlängerungsoptionen für den Pächter („5 + 5 Jahre"). Schriftform: Nach § 550 BGB (über § 581 Abs. 2 BGB entsprechend anwendbar) muss ein Vertrag mit mehr als einjähriger Laufzeit schriftlich geschlossen werden – inklusive aller Anlagen und Nachträge. Bei Verstoß gilt der Vertrag als auf unbestimmte Zeit geschlossen und ist vorzeitig kündbar. Mündliche Nebenabreden gehören immer schriftlich in den Vertrag.

Inventarübernahme, Ablöse und Brauereibindung

Bei der Übernahme eines bestehenden Betriebs zahlen Sie häufig eine Ablöse für Inventar und Einrichtung an Verpächter oder Vorpächter. Prüfen Sie deren Wert kritisch anhand einer vollständigen Inventarliste mit Altersangaben – und lesen Sie Getränkebezugsverträge genau, denn Brauereibindungen wirken oft länger als der erste Eindruck vermuten lässt.

Ablöse: Gebrauchte Küchentechnik verliert schnell an Wert — Anschaffungsjahr und Wartungshistorie zeigen lassen, im Zweifel Küchenfachplaner hinzuziehen. Bestand von Anfang an sauber dokumentieren: Inventurliste. Brauereibindung: günstige Pacht oder Investitionszuschüsse im Tausch gegen exklusiven Getränkebezug, häufig zu Preisen über Markt — beide Effekte gegeneinander rechnen, auf realistische Mindestmengen, Laufzeit und Folgen bei Nichterreichen achten.

Vor der Unterschrift: Diese Punkte müssen Sie prüfen

Bevor Sie unterschreiben, prüfen Sie drei Ebenen: die Genehmigungsfähigkeit (Konzession, Baurecht, Nutzungsänderung), die Wirtschaftlichkeit (Pachthöhe im Verhältnis zum realistischen Umsatz, Zustand der Technik) und den Vertragstext selbst – idealerweise mit einem Fachanwalt für Gewerbemietrecht an Ihrer Seite.

Neutrale Anlaufstellen: DEHOGA-Muster-Pachtvertrag, DEHOGA/IHK-Checkliste. Alle Gründungsschritte: Checkliste Restauranteröffnung.