DIN 10508: Temperaturen für Lebensmittel — Inhalt, Rechtsstatus und was wirklich verbindlich ist

Was DIN 10508 regelt

DIN 10508 trägt den Titel „Lebensmittelhygiene — Temperaturen für Lebensmittel“ und legt Temperaturen für tiefgefrorene, gekühlte und erhitzte Lebensmittel fest. Die aktuelle Ausgabe 2022-03 umfasst 17 Seiten und ersetzt DIN 10508:2019-03.

Der Anwendungsbereich reicht vom Lagern und Transportieren über das Erhitzen und Heißhalten bis zum Abkühlen zubereiteter Speisen; auch die Verfahren Cook & Chill und Cook & Freeze werden behandelt. Adressat sind Betriebe, die Lebensmittel behandeln, lagern oder in Verkehr bringen — von der Gemeinschaftsverpflegung bis zum Handel.

Gegenüber der Vorgängerausgabe 2019-03 nennt das Änderungsverzeichnis der Norm im Wesentlichen drei Punkte: geänderte Definitionen der Lebensmittelkategorien, angepasste Kühl- und Erhitzungsanforderungen sowie einen erweiterten Teil zum Abkühlen zubereiteter Speisen. Welche Zahlenwerte sich dabei genau verschoben haben, lässt sich seriös nur am Originaltext prüfen — siehe den Abschnitt zur Heißhaltetemperatur weiter unten.

Norm ist nicht Gesetz — und warum die Norm trotzdem zählt

Eine DIN-Norm ist eine privatwirtschaftliche Empfehlung ohne Gesetzeskraft. Sie wird dort relevant, wo eine Rechtsvorschrift eine unbestimmte Anforderung stellt, die jemand ausfüllen muss — und genau das tut das Lebensmittelrecht.

Anhang II Kapitel IX der VO (EG) 852/2004 verlangt lediglich, dass Lebensmittel nicht bei Temperaturen aufbewahrt werden, die einer Gesundheitsgefährdung Vorschub leisten könnten. Eine Gradzahl steht dort nicht. Art. 5 Abs. 2 Buchst. c derselben Verordnung verpflichtet den Betrieb, für seine kritischen Kontrollpunkte eigene Grenzwerte festzulegen.

Damit verlagert das Recht die Zahl in die Verantwortung des Betriebs — und fragt bei der Kontrolle nach der Begründung. Wer seine Grenzwerte aus DIN 10508 ableitet, beruft sich auf eine anerkannte Regel der Technik und hat eine belastbare fachliche Begründung. Wer sie aus einem Kochportal übernimmt, hat keine.

Was stattdessen wirklich gesetzlich gilt

Verbindlich sind vor allem −18 °C für Tiefkühlware und die produktbezogenen Werte aus Anhang III der VO (EG) 853/2004. Die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) enthält überhaupt keine Temperaturangabe.

Alles, was in Ratgebern sonst noch als „gesetzliche Kühlvorschrift“ auftaucht — 7 °C für alle Kühlhäuser, 65 °C beim Heißhalten, 10 °C für Molkereiprodukte — steht in dieser Liste bewusst nicht. Diese Werte stammen aus Normen oder fachlichen Empfehlungen. Praktisch anwendbar sind sie trotzdem: als begründeter Grenzwert im eigenen HACCP-Konzept.

Amtliche Werte, die frei verfügbar sind

Wer Orientierungswerte braucht, aber den Normtext nicht kaufen will, findet sie in amtlichen Merkblättern. Das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) veröffentlicht das Merkblatt „Lagertemperaturen für Lebensmittel“, Stand 03.08.2022, kostenlos.

Quelle: LAVES, Merkblatt „Lagertemperaturen für Lebensmittel“, Stand 03.08.2022, abrufbar auf laves.niedersachsen.de.

Ein ehrlicher Hinweis dazu: Auch das LAVES-Merkblatt ordnet die einzelnen Werte nicht danach, ob sie aus Gesetz, Norm oder fachlicher Empfehlung stammen. Diese Zuordnung leistet die Tabelle im vorigen Abschnitt — sie ist der Teil, den Sie für die Begründung Ihrer eigenen Grenzwerte brauchen.

Der offene Punkt bei der Heißhaltetemperatur

Bei der Heißhaltetemperatur widersprechen sich die öffentlich zugänglichen Quellen. Wir bügeln das hier nicht glatt, sondern benennen es.

• Das LAVES-Merkblatt nennt +60 °C für heiße verzehrfertige Speisen.
• Publikationen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) nennen unter Berufung auf DIN 10508 +65 °C.
• Mehrere Fachmedien berichten, die Ausgabe 2022-03 habe den Wert auf 60 °C abgesenkt, bei einem empfohlenen Sicherheitszuschlag von 5 °C.

Wir haben den Normwortlaut nicht im Original eingesehen, weil die Norm kostenpflichtig ist. Deshalb steht hier keine Zahl als Normwert behauptet.

Praxisempfehlung: Setzen Sie mindestens 65 °C an. Der höhere Wert deckt beide Lesarten ab, entspricht dem in der Gemeinschaftsverpflegung verbreiteten Standard und lässt Luft für Messtoleranzen an der Ausgabe. Wer den unteren Wert nutzen will, braucht den Normtext im Original — nicht, weil 60 °C falsch wäre, sondern weil die Begründung dann am Originalwortlaut hängt.

Wo Sie DIN 10508 beziehen

DIN 10508:2022-03 ist beim DIN Media Verlag erhältlich und kostet 82,60 € inklusive Mehrwertsteuer bei 17 Seiten Umfang. Bezug über dinmedia.de.

Wer den Normtext wirklich braucht: Betriebe mit eigenem QM-System, die ihre Verfahrensanweisungen normativ referenzieren; Betriebe in der Vorbereitung auf eine Zertifizierung (IFS, BRC, DIN EN ISO 22000); sowie Sachverständige und Gutachter, die im Streitfall den Wortlaut zitieren müssen.

Für einen normalen Gastronomiebetrieb ist der Kauf in der Regel nicht nötig. Die gesetzlich verbindlichen Werte stehen frei zugänglich in der VO (EG) 853/2004, die Orientierungswerte im LAVES-Merkblatt.

Warum die Norm allein Ihr Problem nicht löst

Die Norm liefert Zahlen. Was die Lebensmittelüberwachung sehen will, sind geführte Aufzeichnungen: wer wann was gemessen hat, was der Sollwert war und was bei einer Abweichung passiert ist.

Ein Grenzwert ohne Aufzeichnung ist im Kontrollgespräch wertlos — eine Messung, die nicht dokumentiert wurde, gilt als nicht erfolgt. Umgekehrt trägt eine lückenlose Liste auch dann, wenn einmal eine Abweichung drinsteht, solange die Korrekturmaßnahme daneben vermerkt ist.

Für die tägliche Erfassung nutzen Sie unsere Wochenliste zur Temperaturkontrolle, für den Küchenaushang die Kerntemperatur-Tabelle. Beide sind kostenlos.

Der Vergleich sei erlaubt, weil er nachprüfbar ist: Der Normtext kostet 82,60 € und enthält keine einzige ausfüllbare Liste. Das HACCP-Komplettpaket kostet 59 € und enthält die Gefahrenanalyse, aus der sich die Grenzwerte begründen lassen, plus die Kontrolllisten, mit denen Sie sie nachweisen.

Dieser Beitrag ersetzt keine Rechtsberatung und gibt den Normtext nicht wieder. Er bezieht sich auf die Rechtslage in Deutschland.