Lagerung von Lebensmitteln in der Gastronomie: Vorschriften, Temperaturen und Tabellen
Für die Lagerung von Lebensmitteln in der Gastronomie gelten gesetzliche Höchsttemperaturen: Hackfleisch maximal +2 °C, Geflügel +4 °C, frisches Fleisch +7 °C, Frischfisch auf schmelzendem Eis und Tiefkühlware −18 °C. Dieser Artikel liefert Ihnen alle Grenzwerte je Produktgruppe, die richtige Lagerordnung im Kühlhaus und die Regeln für Trockenlager, FIFO und Temperaturdokumentation.
GastroDok Redaktion · Veröffentlicht am
Welche Lagertemperaturen schreibt das Gesetz vor?
Die wichtigsten gesetzlichen Höchsttemperaturen: Hackfleisch +2 °C, Innereien +3 °C, Geflügel und Eiprodukte +4 °C, frisches Fleisch +7 °C, Frischfisch auf schmelzendem Eis, Konsummilch +8 °C, Käse +10 °C, Tiefkühlware −18 °C. Grundlage sind die VO (EG) 853/2004 für tierische Lebensmittel und die DIN 10508 als anerkannter Branchenstandard.
Die VO (EG) 853/2004 und die Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV) setzen verbindliche Grenzwerte für Lebensmittel tierischen Ursprungs. Die DIN 10508 „Lebensmittelhygiene – Temperaturen für Lebensmittel" ergänzt Richtwerte für alle übrigen kühlpflichtigen Produkte.
| Produktgruppe | Max. Lagertemperatur | Rechtsgrundlage |
|---|---|---|
| Hackfleisch, Faschiertes | +2 °C | VO (EG) 853/2004 |
| Innereien, Nebenprodukte der Schlachtung | +3 °C | VO (EG) 853/2004 |
| Frisches Geflügel, Kaninchen | +4 °C | VO (EG) 853/2004 |
| Eiprodukte, roheihaltige Speisen | +4 °C | VO (EG) 853/2004 / DIN 10508 |
| Frischfisch | Temperatur schmelzenden Eises (ca. 0 bis +2 °C) | VO (EG) 853/2004 |
| Frisches Fleisch (Rind, Schwein, Lamm) | +7 °C | VO (EG) 853/2004 |
| Feinkostsalate, Backwaren mit nicht durcherhitzter Füllung | +7 °C | DIN 10508 |
| Konsummilch | +8 °C | DIN 10508 |
| Milchprodukte, Käse | +10 °C | DIN 10508 |
| Tiefkühlware | −18 °C oder kälter | TLMV |
Das Merkblatt des Niedersächsischen Landesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) fasst diese Werte für Lebensmittelunternehmer zusammen. Prüfen Sie die Einhaltung bereits bei der Anlieferung mit einer Wareneingangskontrolle.
Tiefkühllagerung: Was verlangt die TLMV?
Tiefgefrorene Lebensmittel müssen nach der TLMV an allen Punkten eine Temperatur von −18 °C oder kälter aufweisen. Beim Versand und im Verkauf sind kurzzeitige Abweichungen von maximal 3 Kelvin zulässig. Die VO (EG) 37/2005 verpflichtet zusätzlich zur Temperaturüberwachung in Lagereinrichtungen und Beförderungsmitteln.
Die Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel (TLMV) ist das deutsche Regelwerk für Tiefkühlkost. Die 3-Kelvin-Toleranz gilt nur kurzzeitig, etwa beim Umräumen oder örtlichen Verteilen.
Einmal angetaute Ware dürfen Sie nicht wieder einfrieren. Tauen Sie Tiefkühlware grundsätzlich im Kühlraum auf, nicht bei Raumtemperatur.
Wie lagern Sie Lebensmittel im Kühlschrank richtig?
Im Kühlschrank und Kühlhaus lagern Sie nach dem Tropfschutz-Prinzip: gegarte Speisen oben, Milchprodukte in der Mitte, rohes Fleisch, Geflügel und Fisch ganz unten in der kältesten Zone. So kann kein roher Fleischsaft auf verzehrfertige Lebensmittel tropfen und Keime wie Salmonellen oder Listerien übertragen.
| Zone (von oben nach unten) | Was hierhin gehört |
|---|---|
| Oberstes Fach | Gegarte Speisen, Speisereste – abgedeckt und gekennzeichnet |
| Mittleres Fach | Milchprodukte, Käse, Butter, angebrochene Konserven (umgefüllt) |
| Unteres Fach (kälteste Zone) | Rohes Fleisch, rohes Geflügel, roher Fisch – in geschlossenen Behältern |
| Gemüsefach | Obst, Gemüse, Salate |
Lagern Sie rohe und verzehrfertige Lebensmittel niemals gemeinsam in einem offenen Behälter. Diese Trennung ist Kernbestandteil jedes HACCP-Konzepts nach VO (EG) 852/2004.
Decken Sie alle Speisen ab und beschriften Sie sie mit Inhalt und Datum. Überladen Sie Kühlgeräte nicht, sonst zirkuliert die Kaltluft nicht mehr.
Was gilt für das Trockenlager?
Für das Trockenlager gibt es keine gesetzliche Temperaturvorgabe; bewährt sind 12 bis 20 °C bei maximal 65 Prozent Luftfeuchtigkeit. Ware lagert trocken, dunkel, belüftet und nie direkt auf dem Boden. Reinigungsmittel und Chemikalien gehören strikt getrennt in einen eigenen Bereich.
Im Trockenlager stehen Mehl, Reis, Nudeln, Konserven, Öle und Gewürze. Feuchtigkeit, Licht und Schädlinge sind hier die größten Risiken.
| Regel | Anforderung |
|---|---|
| Temperatur | Kühl und konstant, bewährt: 12–20 °C |
| Luftfeuchtigkeit | Maximal ca. 65 %, regelmäßig lüften |
| Bodenabstand | Ware nur auf Regalen oder Paletten, nie direkt auf dem Boden |
| Licht | Dunkel lagern, direkte Sonneneinstrahlung vermeiden |
| Schädlingsschutz | Monitoring-Fallen, Behälter dicht verschließen, Lieferkartons zügig entfernen |
| Trennung | Reinigungsmittel und Chemikalien in separatem Schrank oder Raum |
| Ordnung | Angebrochene Gebinde umfüllen, kennzeichnen, FEFO anwenden |
Kontrollieren Sie das Trockenlager regelmäßig im Rahmen Ihrer Eigenkontrolle. Die amtliche Lebensmittelüberwachung prüft bei Betriebskontrollen auch Schädlingsbefall und Sauberkeit der Lagerräume.
FIFO und FEFO: Wie funktioniert die richtige Lagerrotation?
FIFO bedeutet „First in, first out": Zuerst eingelagerte Ware wird zuerst verbraucht. FEFO bedeutet „First expired, first out": Die Ware mit dem kürzesten Haltbarkeitsdatum verlässt das Lager zuerst. In der Gastronomie ist FEFO der sicherere Standard, weil er sich am tatsächlichen Verderbsrisiko orientiert.
In der Praxis heißt das: Neue Lieferungen räumen Sie nach hinten, ältere Ware nach vorn. Bei jeder Einlagerung prüfen Sie das Datum auf der Verpackung.
FEFO senkt Abschriften und verbessert direkt Ihren Wareneinsatz. Eine konsequente Rotation ist damit auch ein wirtschaftliches Instrument, nicht nur eine Hygienemaßnahme.
MHD oder Verbrauchsdatum: Was ist der Unterschied?
Das Mindesthaltbarkeitsdatum („mindestens haltbar bis") ist eine Qualitätsgarantie; nach Ablauf dürfen Sie Lebensmittel nach sensorischer Prüfung weiterverwenden. Das Verbrauchsdatum („zu verbrauchen bis") ist eine Sicherheitsgrenze: Nach Ablauf gilt die Ware als nicht mehr sicher und darf nicht mehr verarbeitet oder abgegeben werden.
Beide Angaben regelt die Lebensmittelinformationsverordnung VO (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV). Die Verantwortung für die Verkehrsfähigkeit liegt nach Ablauf des MHD bei Ihnen als Lebensmittelunternehmer.
| Kriterium | Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) | Verbrauchsdatum |
|---|---|---|
| Formulierung | „mindestens haltbar bis" | „zu verbrauchen bis" |
| Bedeutung | Qualitätszusage des Herstellers | Sicherheitsgrenze bei leicht verderblichen Lebensmitteln |
| Typische Produkte | Konserven, Nudeln, Milchprodukte, TK-Ware | Hackfleisch, frisches Geflügel, Räucherfisch, Sushi |
| Nach Ablauf | Verwendung nach Prüfung (Aussehen, Geruch, Geschmack) möglich | Verarbeitung und Abgabe verboten |
| Dokumentation | Prüfung im Eigenkontrollsystem festhalten | Ware entsorgen, Entsorgung dokumentieren |
Prüfen Sie Ware mit abgelaufenem MHD immer sensorisch, bevor Sie sie einsetzen. Bei Zweifeln entsorgen Sie die Ware.
Wie dokumentieren Sie die Temperaturkontrolle korrekt?
Sie müssen Kühl- und Tiefkühltemperaturen im Rahmen Ihres HACCP-Konzepts regelmäßig prüfen und schriftlich festhalten, in der Praxis mindestens einmal täglich je Kühleinheit. Die Aufzeichnungen dienen als Nachweis gegenüber der Lebensmittelüberwachung und müssen Abweichungen samt ergriffener Korrekturmaßnahmen erfassen.
Die Pflicht zur Eigenkontrolle ergibt sich aus Artikel 5 der VO (EG) 852/2004. Für Tiefkühl-Lagereinrichtungen verlangt die VO (EG) 37/2005 zusätzlich eine geeignete Temperaturaufzeichnung.
Notieren Sie je Messung: Datum, Uhrzeit, Gerät, Ist-Temperatur, Prüfer und gegebenenfalls Maßnahme. Eine fertige Temperaturkontroll-Liste standardisiert diesen Ablauf für Ihr Team.
Bewahren Sie die Nachweise mindestens bis zur nächsten amtlichen Kontrolle auf, üblich sind zwölf Monate. Fehlende Temperaturnachweise gehören zu den häufigsten Beanstandungen der Lebensmittelkontrolleure – wie Sie eine Kontrolle souverän bestehen, zeigt unser Leitfaden zur Lebensmittelkontrolle. Die vollständigen Dokumentationspflichten deckt ein HACCP-Konzept ab.
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Häufige Fragen
- Welche Temperatur muss ein Kühlschrank in der Gastronomie haben?
- Richten Sie die Temperatur nach der empfindlichsten gelagerten Produktgruppe aus. Lagern Sie Hackfleisch oder Frischfisch, sind maximal +2 °C erforderlich; für gemischte Ware haben sich +2 bis +5 °C bewährt. Ein separates Thermometer im Gerät sichert die Kontrolle ab.
- Wie oft muss die Kühlschranktemperatur dokumentiert werden?
- Die Frequenz legen Sie in Ihrem HACCP-Konzept selbst fest. In der Praxis erwartet die Lebensmittelüberwachung mindestens eine dokumentierte Messung pro Tag und Kühleinheit. Bei kritischen Produkten wie Hackfleisch sind zwei Messungen täglich üblich.
- Dürfen rohe und gegarte Lebensmittel zusammen gelagert werden?
- Nein, rohe und gegarte Lebensmittel müssen getrennt gelagert werden. Rohes Fleisch, Geflügel und Fisch gehören in geschlossenen Behältern in die unterste, kälteste Zone. Gegarte Speisen lagern abgedeckt darüber.
- Ist die DIN 10508 rechtlich verbindlich?
- Die DIN 10508 ist keine Rechtsvorschrift, sondern eine Norm mit Empfehlungscharakter. Gerichte und Behörden ziehen sie jedoch als anerkannten Stand der Technik heran. Wer die Werte einhält, ist bei Kontrollen auf der sicheren Seite.
- Darf ich Lebensmittel nach Ablauf des MHD noch verwenden?
- Ja, wenn die sensorische Prüfung unauffällig ist, dürfen Sie Ware nach dem MHD verwenden. Die Verantwortung für die Sicherheit tragen dann Sie als Unternehmer. Beim Verbrauchsdatum gilt dagegen ein striktes Verwendungsverbot nach Ablauf.
- Was tun bei einem Ausfall der Kühlung?
- Dokumentieren Sie sofort Zeitpunkt, Dauer und gemessene Temperaturen. Ware, die die Grenzwerte überschritten hat, prüfen Sie kritisch; angetaute Tiefkühlware dürfen Sie nicht wieder einfrieren. Im Zweifel entsorgen Sie die betroffenen Lebensmittel und halten die Maßnahme schriftlich fest.
- Müssen Eier in der Gastronomie gekühlt werden?
- Ja, ab dem 18. Tag nach dem Legedatum müssen Eier durchgehend gekühlt werden. Davor lagern sie bei konstanter Temperatur, um Kondenswasser auf der Schale zu vermeiden. Roheihaltige Speisen wie Tiramisu lagern Sie bei maximal +4 °C.
- Welche Temperatur gilt im Trockenlager?
- Eine gesetzliche Vorgabe existiert nicht. Bewährt sind konstante 12 bis 20 °C bei maximal 65 Prozent Luftfeuchtigkeit, dunkel und gut belüftet. Wichtiger als der exakte Wert ist die Konstanz der Bedingungen.
- Welche Toleranz gilt bei Tiefkühlware?
- Die TLMV erlaubt beim Versand und beim örtlichen Verteilen kurzzeitige Abweichungen von maximal 3 Kelvin gegenüber −18 °C. Im stationären Tiefkühllager gilt der Grenzwert von −18 °C dagegen durchgehend. Dauerhafte Überschreitungen sind ein meldepflichtiger Mangel in Ihrer Eigenkontrolle.
- Wer kontrolliert die Einhaltung der Lagervorschriften?
- Zuständig ist die amtliche Lebensmittelüberwachung der Landkreise und Städte, in vielen Bundesländern koordiniert durch Landesämter wie das LAVES. Die Kontrolleure prüfen unangekündigt Temperaturen, Lagerordnung und Ihre Dokumentation. Fehlende Nachweise führen zu Beanstandungen bis hin zu Bußgeldern.