Catering gründen: die lebensmittelrechtlichen Pflichten

Der wichtigste Irrtum: die 65-Grad-Regel

Fast jeder Ratgeber nennt eine Warmhaltetemperatur von mindestens 65 °C als gesetzliche Pflicht. Das ist falsch. Weder die LMHV noch die Tier-LMHV enthalten eine einzige Warmhaltetemperatur; in der LMHV kommt die Einheit °C im gesamten Verordnungstext nicht vor.

Rechtsverbindlich ist allein die Zielvorgabe in Anhang II Kapitel IX Nr. 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004: Rohstoffe, Zutaten, Zwischen- und Enderzeugnisse, die die Vermehrung pathogener Mikroorganismen oder die Bildung von Toxinen fördern können, dürfen nicht bei Temperaturen aufbewahrt werden, die einer Gesundheitsgefährdung Vorschub leisten könnten. Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. Ausdrücklich zulässig ist, für begrenzte Zeit von den Temperaturvorgaben abzuweichen, sofern das aus praktischen Gründen bei Zubereitung, Beförderung, Lagerung, Feilhalten und Servieren erforderlich ist und die Gesundheit des Verbrauchers dadurch nicht gefährdet wird.

Woher die Zahl stammt: Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat 2008 empfohlen, beim Heißhalten mindestens 65 °C einzuhalten. Diese Empfehlung wurde in DIN-Normen übernommen — DIN-Normen sind privatrechtliche Regelwerke, keine Rechtsvorschriften.

Und noch wichtiger: Das BfR hat die Empfehlung geändert. In der Stellungnahme Nr. 016/2024 vom 19. März 2024 heißt es, das BfR rate seit 2020 dazu, erhitzte Speisen bis zum Verzehr so heiß zu halten, dass sie an allen Stellen eine Temperatur von mindestens 60 °C aufweisen. Wer heute 65 °C als „gesetzlich vorgeschrieben" verkauft, zitiert also eine Empfehlung, die weder Gesetz noch aktuell ist.

Praktische Konsequenz: Maßgeblich ist Ihr eigenes HACCP-Konzept. Das BfR stellt in derselben Stellungnahme klar, dass Unterschreitungen zulässig sein können, wenn der Unternehmer nachweist, dass das Lebensmittel sicher ist — je niedriger die Heißhaltetemperatur, desto kürzer sollte die Heißhaltezeit und desto niedriger der Ausgangskeimgehalt sein. Vorlagen dazu: HACCP-Konzept und Temperaturkontrolle.

Verbindliche Kühltemperaturen

Nach Tier-LMHV Anlage 5 Kap. II Nr. 3.3 müssen Hackfleisch und Fleischzubereitungen, die nicht am Ort der Herstellung an den Verbraucher abgegeben werden, unmittelbar nach der Herstellung umhüllt oder verpackt und auf +2 °C beziehungsweise +4 °C Kerntemperatur gekühlt oder auf −18 °C oder darunter gefroren werden. Diese Temperaturen sind auch bei Lagerung und Beförderung einzuhalten. Für Catering ist das die zentrale Norm, weil die Abgabe definitionsgemäß nicht am Herstellungsort erfolgt.

Aufgetautes darf nach Tier-LMHV Anlage 5 Kap. II Nr. 3.4 nicht wieder eingefroren werden. Unverpacktes aufgetautes Fleisch, Hackfleisch und Fleischzubereitungen sind nach § 16a Tier-LMHV mit der Angabe „aufgetaut" zu kennzeichnen. Hackfleisch aus Geflügel- oder Einhuferfleisch sowie Fleischzubereitungen mit Separatorenfleisch dürfen nach § 16 Tier-LMHV nur vorverpackt und mit dem Hinweis „Vor dem Verzehr durcherhitzen!" abgegeben werden.

Nach § 17 Abs. 1 Tier-LMHV ist die Abgabe von Rohmilch und Rohrahm an Verbraucher verboten; die Ausnahme für Vorzugsmilch gilt ausdrücklich nicht in Einrichtungen von Anbietern der Gemeinschaftsverpflegung.

HACCP ist Pflicht, nicht Kür

Artikel 5 Abs. 1 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004: „Die Lebensmittelunternehmer haben ein oder mehrere ständige Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen, einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten."

Die sieben Grundsätze nach Art. 5 Abs. 2: Gefahrenermittlung, Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte, Festlegung von Grenzwerten, Festlegung und Durchführung effektiver Überwachungsverfahren, Korrekturmaßnahmen, Verifizierungsverfahren sowie Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Unternehmens angemessen sind. Bei Änderungen an Erzeugnis, Prozess oder Produktionsstufen ist das Verfahren zu überprüfen und anzupassen.

Art. 5 Abs. 4 verlangt den Nachweis gegenüber der Behörde, jederzeit aktuelle Dokumente und deren Aufbewahrung für einen angemessenen Zeitraum. Art. 5 Abs. 5 lässt Erleichterungen zu, insbesondere durch Anwendung von HACCP-Leitlinien.

Nach § 4 Abs. 1 LMHV dürfen leicht verderbliche Lebensmittel nur von Personen hergestellt, behandelt oder in Verkehr gebracht werden, die aufgrund einer Schulung nach Anhang II Kapitel XII Nr. 1 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 Fachkenntnisse in den Sachgebieten der Anlage 1 LMHV haben. Der Nachweis ist der Behörde auf Verlangen vorzulegen. § 4 Abs. 2 enthält eine Vermutungsregel bei einschlägiger Berufs- oder wissenschaftlicher Ausbildung.

Mobile Ausgabe: Zelte, Marktstände, Fahrzeuge

Anhang II Kapitel III der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 regelt ortsveränderliche und nichtständige Betriebsstätten. Nr. 1: Die Betriebsstätten müssen, soweit praktisch durchführbar, so gelegen, konzipiert und gebaut sein und sauber und instand gehalten werden, dass das Risiko der Kontamination, insbesondere durch Tiere und Schädlinge, vermieden wird.

Nr. 2 verlangt erforderlichenfalls unter anderem: Vorrichtungen zum hygienischen Waschen und Trocknen der Hände sowie hygienisch einwandfreie sanitäre Anlagen und Umkleideräume; Flächen mit Lebensmittelkontakt aus glattem, abriebfestem, korrosionsfestem und nichttoxischem Material; geeignete Vorrichtungen zum Reinigen und erforderlichenfalls Desinfizieren von Arbeitsgeräten; die Zufuhr einer ausreichenden Menge an warmem und/oder kaltem Trinkwasser; angemessene Vorrichtungen zur hygienischen Lagerung und Entsorgung von Abfällen; sowie angemessene Vorrichtungen zur Haltung und Überwachung geeigneter Temperaturbedingungen.

Kapitel III enthält keine Zahlenwerte. Verlangt wird die Fähigkeit, Temperaturen zu halten und zu überwachen — die Dokumentation der Messung ist damit faktisch mitgefordert. Ergänzend gilt Anhang II Kapitel IV für die Beförderung: saubere, erforderlichenfalls reinigbare und desinfizierbare Transportbehälter, Trennung der Waren und bei Massengut die Kennzeichnung „Nur für Lebensmittel".

Registrierung des Betriebs

Art. 6 Abs. 2 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004: Lebensmittelunternehmer haben der zuständigen Behörde in der von dieser verlangten Weise die einzelnen ihrer Kontrolle unterstehenden Betriebe zwecks Registrierung zu melden. Ferner haben sie sicherzustellen, dass die Kenntnisse der Behörde stets auf dem aktuellen Stand sind, indem sie unter anderem alle wichtigen Veränderungen bei den Tätigkeiten und Betriebsschließungen melden.

Art. 6 Abs. 3 sieht darüber hinaus eine Zulassung nach mindestens einer Kontrolle vor Ort vor, wenn diese nach nationalem Recht, nach der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 oder aufgrund eines Kommissionsbeschlusses vorgeschrieben ist. Ob für einen Catering-Betrieb Registrierung genügt oder eine Zulassung nötig wird, entscheidet die Einzelhandelsausnahme des Art. 1 Abs. 5 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 in Verbindung mit § 6 Tier-LMHV. Das ist im Einzelfall mit der Lebensmittelüberwachung zu klären.

Was dieser Ratgeber nicht abdeckt

Gewerbeanmeldung und Gaststättenrecht behandeln wir separat auf Imbiss eröffnen. Die Belehrung nach § 43 IfSG mit Vorlage und Ablauf finden Sie unter Belehrung § 43 IfSG. Nicht Gegenstand dieses Ratgebers sind Allergenkennzeichnung nach LMIV und steuerliche Fragen.