Eigenkontrolle Gastronomie: Checkliste nach HACCP
Jeder Gastronomiebetrieb ist verpflichtet, ein Eigenkontrollsystem zu führen. Diese Checkliste zeigt, welche Bausteine vollständig sein müssen — und wo die Lebensmittelkontrolle typischerweise zuerst hinschaut.
Was das Eigenkontrollsystem umfasst
Das Eigenkontrollsystem bündelt alle Maßnahmen zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit: Gefahrenanalyse (HACCP), Prozessdokumentation, Aufzeichnungen und Nachweise. Es ist kein einmaliges Dokument, sondern ein gelebtes System.
Die Bausteine im Detail
- Reinigungs- und Desinfektionsplan mit Abzeichnungen
- Temperaturkontrolle für Kühlung, TK und Warmhaltung
- Wareneingangsdokumentation inkl. Rückverfolgbarkeit
- Belehrungen nach §43 IfSG (Erst- und Folgebelehrungen)
- Allergen-Kennzeichnung nach LMIV
- Schädlingsmonitoring
- Personalschulung Lebensmittelhygiene (jährlich)
- Rückstellproben bei besonderen Anlässen
Was die Lebensmittelkontrolle sehen will
- Aktuelles HACCP-Konzept mit Datum und Verantwortlichem
- Ausgefüllte, aktuelle Kontrolllisten (nicht nur leere Vordrucke)
- Belehrungen aller mit Lebensmitteln in Kontakt kommenden Personen
- Nachweis über Reinigungs- und Schädlingsmaßnahmen
- Nachvollziehbare Reaktion auf frühere Abweichungen
Checkliste zum Selbstcheck
- ☐ HACCP-Konzept vorhanden und höchstens 12 Monate alt
- ☐ Reinigungsplan hängt aus und wird abgezeichnet
- ☐ Temperaturliste vollständig für die letzten 4 Wochen
- ☐ Wareneingangsliste geführt
- ☐ Belehrungen aller Mitarbeiter aktuell (max. 2 Jahre)
- ☐ Allergen-Matrix zur Speisekarte vorhanden
- ☐ Schulungsnachweise ablegt
- ☐ Verantwortliche Personen benannt
Gratis-Vorlage per E-Mail anfordern
Tragen Sie Ihre E-Mail ein und erhalten die Vorlage als PDF und Excel — sofort, kein Spam.
Statt Einzel-Vorlagen: das HACCP-Komplettpaket
Konzept, alle Kontrolllisten, Schulungsfolien, Belehrungsnachweis und Allergen-Doku — betriebsfertig, ein Download, 59 €.
Häufige Fragen
- Was ist ein betriebliches Eigenkontrollsystem?
- Die Summe aller Maßnahmen, mit denen ein Lebensmittelunternehmen die Sicherheit seiner Produkte selbst überwacht. Grundlage sind die HACCP-Prinzipien der EU-Verordnung 852/2004.
- Muss auch ein kleiner Imbiss ein Eigenkontrollsystem führen?
- Ja. Die Pflicht gilt unabhängig von der Betriebsgröße. Umfang und Detailtiefe dürfen aber der Betriebsart angepasst sein (verhältnismäßiger HACCP-Ansatz).
- Wie lange werden die Nachweise aufbewahrt?
- Empfohlen mindestens 2 Jahre. Steuerlich relevante Unterlagen in Österreich 7 Jahre. Bei Reklamationen und Verdachtsfällen so lange, bis der Vorgang abgeschlossen ist.
- Was prüft das Amt bei einer Betriebsbegehung typischerweise zuerst?
- HACCP-Konzept, Reinigungsplan mit Nachweisen, Temperaturlisten, Wareneingangsdokumentation, Belehrungen nach §43 IfSG, Allergen-Kennzeichnung.