Arbeitszeitgesetz in der Gastronomie: Pausen, Ruhezeiten, Sonntage (2026)

Höchstarbeitszeit & Ausgleich nach § 3 ArbZG

Die werktägliche Arbeitszeit beträgt nach § 3 ArbZG regulär 8 Stunden. Eine Verlängerung auf bis zu 10 Stunden ist zulässig, wenn innerhalb von 6 Kalendermonaten oder 24 Wochen im Durchschnitt 8 Stunden nicht überschritten werden. In der Gastronomie ist dieser Ausgleich das eigentliche Planungsproblem — nicht die einzelne 10-Stunden-Schicht.

Werktäglich meint hier Montag bis Samstag: In Kombination ergibt sich eine wöchentliche Höchstarbeitszeit von 48 Stunden im Regelfall, mit Spitzen bis zu 60 Stunden — sofern der 24-Wochen-Durchschnitt eingehalten wird. Wer regelmäßig oberhalb dieses Rahmens plant, bewegt sich außerhalb des Gesetzes. Der Personalbedarf muss so kalkuliert sein, dass Überstunden Ausnahme bleiben — siehe Personalbedarf Gastronomie berechnen.

Pausen nach § 4 ArbZG

Pausen sind gestaffelt und müssen im Voraus feststehen: bei mehr als 6 bis 9 Stunden Arbeitszeit mindestens 30 Minuten, bei mehr als 9 Stunden mindestens 45 Minuten. Pausen können in Blöcken von jeweils mindestens 15 Minuten geteilt werden. Länger als 6 Stunden ohne Pause zu arbeiten ist nicht zulässig — auch nicht mit Zustimmung des Mitarbeiters.

Die Pausen müssen im Voraus feststehen (Dienstplan, Aushang, Mitteilung). Kurze Arbeitsunterbrechungen — etwa der Griff zum Kaffee — zählen nicht als Pause im Sinne des Gesetzes.

Ruhezeit § 5: Gastro-Privileg 10 Stunden

§ 5 Abs. 1 ArbZG verlangt zwischen Ende und Beginn der nächsten Arbeitszeit mindestens 11 Stunden ununterbrochene Ruhezeit. Für Gaststätten (§ 5 Abs. 2) darf diese Ruhezeit auf 10 Stunden verkürzt werden — aber nur mit Ausgleich: Jede Verkürzung muss innerhalb eines Kalendermonats oder 4 Wochen durch Verlängerung einer anderen Ruhezeit auf mindestens 12 Stunden ausgeglichen werden.

Praktisch heißt das: Wer eine 10-Stunden-Ruhezeit einsetzt, muss zeitnah eine 12-Stunden-Ruhezeit als Kompensation einplanen und dokumentieren. Ohne Ausgleich ist die Verkürzung nicht durch das Gastro-Privileg gedeckt — sondern schlicht ein Verstoß gegen § 5 Abs. 1. Der Nachweis läuft über die Arbeitszeiterfassung Gastronomie.

Sonn- und Feiertagsarbeit §§ 9–11

§ 9 ArbZG verbietet Sonntagsarbeit grundsätzlich. § 10 Abs. 1 Nr. 4 macht für Gaststätten eine Ausnahme. Zwei Grenzen bleiben trotzdem: Nach § 11 Abs. 1 müssen mindestens 15 Sonntage pro Kalenderjahr beschäftigungsfrei bleiben. Und nach § 11 Abs. 3 ist für Sonntagsarbeit ein Ersatzruhetag binnen 2 Wochen zu gewähren, für Feiertagsarbeit binnen 8 Wochen.

Nachtarbeit § 6 ArbZG: strenger als Tagesarbeit

Nachtzeit ist nach § 2 ArbZG die Zeit von 23 bis 6 Uhr. Nachtarbeitnehmer dürfen regulär 8 Stunden pro Nacht arbeiten; eine Verlängerung auf bis zu 10 Stunden ist nur zulässig, wenn innerhalb eines Kalendermonats oder 4 Wochen im Durchschnitt 8 Stunden nicht überschritten werden — also strenger als bei Tagesarbeit (§ 6 Abs. 2). Nachtarbeitnehmer haben Anspruch auf arbeitsmedizinische Untersuchung alle 3 Jahre, ab 50 jährlich, Kosten trägt der Arbeitgeber (§ 6 Abs. 3).

§ 6 Abs. 5 verpflichtet den Arbeitgeber, den Nachtarbeitnehmern für die geleistete Nachtarbeit eine angemessene Zahl bezahlter freier Tage oder einen angemessenen Zuschlag zu gewähren, sofern keine tarifvertragliche Regelung greift. Zur konkreten steuerlichen Behandlung der Nacht-, Sonn- und Feiertagszuschläge siehe Personalkosten Gastronomie.

Jugendliche im Gastgewerbe: JArbSchG kompakt

Für Jugendliche zwischen 15 und 18 Jahren gilt das Jugendarbeitsschutzgesetz, nicht das ArbZG. Kernwerte: maximal 8 Stunden täglich und 40 Stunden wöchentlich (§ 8). Beschäftigung in Gaststätten ist ab 16 Jahren bis 22 Uhr zulässig (§ 14 Abs. 2 Nr. 1). Für die Sicherheitsunterweisung gilt eine halbjährliche Pflicht (§ 29).

Ausbildungsbetriebe im Gastgewerbe müssen die Pausen und Ruhezeiten nach JArbSchG zusätzlich beachten (§§ 11–13): Pausen ab 4,5 Stunden Arbeitszeit, tägliche Freizeit mindestens 12 Stunden, Fünf-Tage-Woche als Regelfall. Die Doppelspurigkeit zwischen ArbZG und JArbSchG ist eine der häufigsten Fehlerquellen im Dienstplan.

Aufzeichnungspflicht: § 16 ArbZG & § 17 MiLoG

Zwei Aufzeichnungspflichten laufen parallel: § 16 Abs. 2 ArbZG verlangt die Aufzeichnung aller über 8 Stunden hinausgehenden Arbeitszeit — 2 Jahre Aufbewahrung. § 17 MiLoG verpflichtet Arbeitgeber in der Gastronomie, Beginn, Ende und Dauer der täglichen Arbeitszeit spätestens bis zum Ablauf des 7. Folgetages aufzuzeichnen — ebenfalls 2 Jahre. Ohne beide Nachweise droht bei der Zollprüfung nach SchwarzArbG Ärger.

Die Aufzeichnung darf digital oder in Papierform erfolgen. Entscheidend ist die Vollständigkeit für jeden einzelnen Arbeitnehmer — nicht das Format. Fertige Vorlagen liegen in der Arbeitszeiterfassung Gastronomie, den passenden Wochendienstplan mit ArbZG-Ampel gibt es im Dienstplan Gastronomie (Excel).

Bußgelder nach § 22 ArbZG

§ 22 ArbZG bewertet Verstöße als Ordnungswidrigkeiten. Sanktioniert werden insbesondere Überschreitung der Höchstarbeitszeit, verkürzte Ruhezeit ohne Ausgleich, unzulässige Sonntagsarbeit, fehlende Aufzeichnungen und Verstöße gegen die Aushangpflicht. Die Bußgeldrahmen liegen zwischen 5.000 € (Aushang) und 30.000 € (Kernverstöße).

Tarifliche Öffnungen nach § 7 ArbZG erlauben in einzelnen Punkten abweichende Regelungen — sie greifen aber nur, wenn der Betrieb tatsächlich einem Tarifvertrag unterliegt. Für die korrekte Zuordnung Minijob vs. Teilzeit im Rahmen der Arbeitszeit siehe Arbeitsvertrag Minijob Gastronomie.

Stand Juli 2026. Keine Rechtsberatung. Primärquellen: Arbeitszeitgesetz (gesetze-im-internet.de), Jugendarbeitsschutzgesetz, § 17 MiLoG (Aufzeichnungspflicht Gastgewerbe).