Überstunden in der Gastronomie: Auszahlung, Zuschlag, Verjährung (2026)
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GastroDok-Redaktion — geprüft anhand der im Artikel zitierten Gesetze und Primärquellen.
Überstunden müssen in der Gastronomie vergütet werden, wenn sie angeordnet oder gebilligt wurden und Vergütung üblich ist (§ 612 BGB) — einen gesetzlichen Zuschlag gibt es aber nicht, der ergibt sich nur aus Tarif- oder Arbeitsvertrag. Pauschale „mit dem Gehalt abgegolten“-Klauseln sind laut BAG oft unwirksam. Zur allgemeinen Arbeitszeit siehe Arbeitszeitgesetz Gastronomie und zur Erfassung Arbeitszeiterfassung Gastronomie.
GastroDok Redaktion · Veröffentlicht am
Müssen Überstunden bezahlt werden?
Ja — vorausgesetzt, die Überstunden wurden vom Arbeitgeber angeordnet, gebilligt oder zumindest geduldet und die Vergütung war den Umständen nach zu erwarten (§ 612 BGB). Im Gastgewerbe ist das regelmäßig der Fall. Die Darlegungs- und Beweislast trägt der Arbeitnehmer: Er muss vortragen, wann er über die Sollarbeitszeit hinaus gearbeitet hat und dass dies vom Arbeitgeber veranlasst war (BAG 4.5.2022 – 5 AZR 359/21).
Das Bundesarbeitsgericht hat in seinem Urteil vom 4.5.2022 (5 AZR 359/21) klargestellt, dass die EuGH-Rechtsprechung zur Arbeitszeit- erfassung (Az. C-55/18) die Darlegungs- und Beweislast im Überstundenprozess nicht verändert hat. Wer Überstunden geltend machen will, braucht also weiterhin Dokumentation — im Idealfall den arbeitgeberseitigen Stundenzettel (siehe Stundenzettel-Vorlage). Volltext: BAG 5 AZR 359/21.
| Voraussetzung | Bedeutung | Nachweis |
|---|---|---|
| Angeordnet | ausdrückliche Anweisung des Vorgesetzten | schriftlich oder Zeugen |
| Gebilligt | nachträgliche Zustimmung | abgezeichneter Stundenzettel |
| Geduldet | Kenntnis + kein Widerspruch trotz Möglichkeit | Dienstplan & regelmäßige Abweichung |
| Zur Erledigung notwendig | Aufgabenmenge in Regelzeit nicht schaffbar | Übergabeprotokoll, Belege |
Gibt es einen Überstundenzuschlag?
Nein, einen gesetzlichen Zuschlag für Überstunden gibt es in Deutschland nicht. Der Anspruch auf einen Zuschlag entsteht nur, wenn Arbeits- oder Tarifvertrag ihn ausdrücklich vorsehen. Ohne entsprechende Regelung ist die Überstunde mit dem regulären Stundenlohn zu vergüten. Ausgleich per Freizeit („Abbummeln“) ist bei entsprechender vertraglicher Grundlage jederzeit möglich.
| Ausgleichsform | Vorteile | Voraussetzungen |
|---|---|---|
| Auszahlung | klare Abrechnung, sofortiger Liquiditätsausgleich | Grundlohn zwingend; Zuschlag nur bei Vertrag |
| Freizeitausgleich (Abbummeln) | Personal-Belastung glätten, kein Lohnkostenanstieg | Arbeitsvertrag muss Ausgleich vorsehen |
| Arbeitszeitkonto | Flexibilität über Wochen/Monate, Saisonausgleich | Vertragliche Ober-/Untergrenzen, Verjährung 3 Jahre |
DEHOGA-Landestarife regeln Zuschläge unterschiedlich (teils 25 % nach der 40. Wochenstunde) — sie binden aber nur tarifgebundene Betriebe. Zuschläge für Nacht-, Sonn- und Feiertagsarbeit sind davon zu unterscheiden: Sie ergeben sich aus § 6 ArbZG bzw. § 3b EStG.
Pauschalabgeltung — wann unwirksam?
Klauseln wie „alle Überstunden sind mit dem Grundgehalt abgegolten“ verstoßen nach ständiger BAG-Rechtsprechung gegen das Transparenz- gebot des § 307 BGB und sind unwirksam, weil der Arbeitnehmer nicht erkennen kann, was auf ihn zukommt. Zulässig sind Pauschalklauseln nur mit klarer Obergrenze — etwa „bis zu 10 Überstunden pro Monat sind mit dem Grundgehalt abgegolten“.
| Klausel | Wirksamkeit | Begründung |
|---|---|---|
| „Alle Überstunden mit Gehalt abgegolten“ | unwirksam | intransparent, § 307 BGB |
| „Bis zu 10 Überstunden/Monat abgegolten“ | wirksam bei angemessener Grenze | Umfang bestimmbar |
| „Erforderliche Mehrarbeit ist zu leisten“ ohne Vergütungsregelung | unwirksam für Abgeltung | lässt Vergütungspflicht unberührt |
| Klausel für Besserverdiener oberhalb der Beitragsbemessungsgrenze | ggf. wirksam | BAG lässt hier Pauschalen zu |
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HR-Toolkit ansehenArbZG-Grenzen: Wie viele Überstunden sind erlaubt?
Die absolute Obergrenze legt das Arbeitszeitgesetz fest. Werktäglich erlaubt sind 8 Stunden, verlängerbar auf 10 Stunden, wenn im Durchschnitt von 6 Monaten oder 24 Wochen 8 Stunden nicht überschritten werden (§ 3 ArbZG). Ruhezeit: 11 Stunden, in Gaststätten und Beherbergung nach § 5 Abs. 2 auf 10 Stunden verkürzbar mit Ausgleich innerhalb eines Monats.
| Grenze | Wert | Rechtsgrundlage |
|---|---|---|
| Werktägliche Regelarbeitszeit | 8 Stunden | § 3 Satz 1 ArbZG |
| Werktägliche Höchstarbeitszeit | 10 Stunden (bei Ø 8 h in 6 Monaten) | § 3 Satz 2 ArbZG |
| Wochenhöchstarbeitszeit (Regel) | 48 Stunden | Ableitung 6 × 8 h |
| Ruhezeit Gastro (verkürzt) | 10 Stunden | § 5 Abs. 2 ArbZG |
| Sonntagsarbeit Gastro | zulässig, 15 Sonntage/Jahr frei | § 10 Abs. 1 Nr. 4, § 11 ArbZG |
Rechtstexte: § 3 ArbZG und § 5 ArbZG. Wer die Höchstgrenzen überschreitet, riskiert nach § 22 ArbZG Bußgelder bis 30.000 €. Zur Übersicht siehe Arbeitszeitgesetz Gastronomie.
Arbeitszeitkonto & Verjährung
Vergütungs- und Freizeitausgleichsansprüche für Überstunden verjähren nach § 195 BGB in drei Jahren, gerechnet ab dem Ende des Kalenderjahres, in dem der Anspruch entstanden ist (§ 199 BGB). Tarif- oder Arbeitsverträge können deutlich kürzere Ausschlussfristen festlegen — oft drei Monate. Die Zeiterfassungspflicht des BAG (13.9.2022 – 1 ABR 22/21) erleichtert die Dokumentation.
| Handlung | Wirkung |
|---|---|
| Zeiterfassungssystem einführen (BAG 1 ABR 22/21) | Nachweis Ist-Arbeitszeit lückenlos |
| Arbeitszeitkonto vertraglich regeln (Grenzen, Auszahlung, Kappung) | Rechtssicherheit für beide Seiten |
| Überstunden-Klausel mit Obergrenze in den Arbeitsvertrag | Pauschalabgeltung wirksam |
| Stundenzettel monatlich abzeichnen lassen | Billigung dokumentiert, Streit vermieden |
| Konto zum Jahresende ausgleichen oder auszahlen | Verjährung nicht verschenken |
Wer Überstunden nicht dokumentiert oder das Konto jahrelang laufen lässt, verliert Ansprüche und riskiert im Streit hohe Nachzahlungen. Vorlagen für Arbeitsvertrag und Stundenzettel: Arbeitsvertrag Gastronomie und Stundenzettel-Vorlage.
Hinweis: Dieser Beitrag informiert zum deutschen Arbeitsrecht auf Grundlage der zitierten BAG-Rechtsprechung. Er ersetzt keine Rechtsberatung im Einzelfall.
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Häufige Fragen
- Müssen Überstunden in der Gastronomie bezahlt werden?
- Ja. Nach § 612 BGB muss der Arbeitgeber Überstunden vergüten, wenn die Mehrarbeit angeordnet, gebilligt oder geduldet wurde und Vergütung den Umständen nach zu erwarten war — im Gastgewerbe ist das regelmäßig der Fall. Der Ausgleich erfolgt wahlweise in Geld oder Freizeit; Grundlage muss der Arbeits- oder Tarifvertrag regeln.
- Gibt es einen gesetzlichen Überstundenzuschlag?
- Nein. Einen gesetzlichen Zuschlag für Überstunden gibt es in Deutschland nicht. Ein Zuschlag ergibt sich nur, wenn er im Arbeitsvertrag, Tarifvertrag oder einer Betriebsvereinbarung ausdrücklich zugesagt wurde. DEHOGA-Landestarife enthalten teilweise Zuschläge von 25 % — sie binden nur tarifgebundene Betriebe.
- Wie viele Überstunden sind erlaubt?
- Nach § 3 ArbZG gilt eine werktägliche Höchstarbeitszeit von 8 Stunden, verlängerbar auf 10 Stunden, wenn im Durchschnitt von 6 Monaten oder 24 Wochen 8 Stunden nicht überschritten werden. Absolute Obergrenze bleiben 10 Stunden pro Tag und 48 (bzw. 60 mit Ausgleich) Stunden pro Woche.
- Ist eine Klausel „Überstunden sind mit dem Gehalt abgegolten“ wirksam?
- In der Regel nein. Nach BAG-Rechtsprechung verstößt eine solche Pauschalabgeltung ohne konkrete Obergrenze gegen das Transparenzgebot des § 307 BGB und ist unwirksam. Zulässig sind Klauseln nur, wenn sie eine klare Obergrenze nennen — etwa „bis zu 10 Überstunden pro Monat sind mit dem Grundgehalt abgegolten“.
- Wann verjähren Überstundenansprüche?
- Vergütungsansprüche für Überstunden verjähren nach § 195 BGB in 3 Jahren, gerechnet ab dem Ende des Kalenderjahres, in dem der Anspruch entstanden ist (§ 199 BGB). Tarif- oder Arbeitsverträge können deutlich kürzere Ausschlussfristen enthalten — oft nur 3 Monate. Die Zeiterfassungspflicht (BAG 13.9.2022 – 1 ABR 22/21) erleichtert den Nachweis.