Die 14 Allergene: Liste, Kennzeichnung und Kürzel nach LMIV
Die 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene nach LMIV Anhang II sind: glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fische, Erdnüsse, Sojabohnen, Milch (inkl. Laktose), Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesam, Schwefeldioxid/Sulfite, Lupinen und Weichtiere. Dieser Artikel liefert die vollständige Referenzliste mit Kürzeln, typischen Lebensmitteln, versteckten Quellen und Praxis-Hinweisen für Ihre Küche.
GastroDok Redaktion · Veröffentlicht am
Welche 14 Allergene müssen gekennzeichnet werden?
Kennzeichnungspflichtig sind exakt 14 Stoffgruppen, festgelegt in Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV). Die Liste gilt EU-weit einheitlich und abschließend. Betriebe dürfen keine Allergene weglassen, aber auch keine erfinden. Grundlage ist der wissenschaftliche Konsens zu den häufigsten Auslösern schwerer Reaktionen.
Die Liste ist seit Dezember 2014 verbindlich. Sie umfasst sowohl das Allergen selbst als auch daraus hergestellte Erzeugnisse.
Ändert die EU den Anhang II, ändert sich die Pflicht automatisch mit. Aktuell stehen keine neuen Allergene zur Aufnahme an.
Die 14 Allergene im Überblick (Haupttabelle)
Die folgende Tabelle listet alle 14 Allergene mit gebräuchlichem Kürzel, typischen Lebensmitteln und versteckten Quellen. Gerade die versteckten Quellen führen in der Praxis zu Fehlern, weil Allergene über Fertigprodukte, Saucen und Hilfsstoffe unbemerkt in Gerichte gelangen. Prüfen Sie diese Spalte bei jeder Rezeptur.
| Nr. | Kürzel* | Allergen | Typische Lebensmittel | Versteckte Quellen |
|---|---|---|---|---|
| 1 | A | Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut) | Brot, Nudeln, Pizza, Panade, Kuchen | Soßenbinder, Sojasauce, Bier, Frikadellen, Malz |
| 2 | B | Krebstiere | Garnelen, Krabben, Hummer, Langusten | Fischfonds, asiatische Pasten, Surimi |
| 3 | C | Eier | Rührei, Mayonnaise, Baiser, Eiernudeln | Panaden, Bindemittel, Klärung von Fonds, Nudeln |
| 4 | D | Fische | Lachs, Thunfisch, Forelle, Hering | Worcestershiresauce, Caesar-Dressing, Fischfond |
| 5 | E | Erdnüsse | Erdnussflips, Erdnussbutter, Satay | Pflanzenfette, Backwaren, asiatische Currys |
| 6 | F | Sojabohnen | Tofu, Sojasauce, Sojamilch, Edamame | Emulgatoren (Lecithin), Wurst, Backwaren, Margarine |
| 7 | G | Milch (inkl. Laktose) | Käse, Butter, Sahne, Joghurt | Brötchen, Wurst, Fertigsoßen, Kartoffelpüree |
| 8 | H | Schalenfrüchte (Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, Pekan, Para, Pistazie, Macadamia) | Nussgebäck, Pesto, Müsli, Marzipan | Pralinen, Öle, Salate, vegane Ersatzprodukte |
| 9 | L | Sellerie | Suppengrün, Selleriesalat, Gewürzsalze | Brühwürfel, Ketchup, Würzmischungen, Fertigsoßen |
| 10 | M | Senf | Tafelsenf, Vinaigrette, Bratwurst | Marinaden, Mayonnaise, Currypulver, Wurstwaren |
| 11 | N | Sesam | Sesambrötchen, Hummus, Tahini | Falafel, Müsliriegel, asiatische Gerichte, Öle |
| 12 | O | Schwefeldioxid/Sulfite (> 10 mg/kg oder mg/l) | Trockenfrüchte, Wein, Sauerkraut | Kartoffelprodukte, Essig, Fruchtsäfte, Meerrettich |
| 13 | P | Lupinen | Lupinenmehl, Lupinen-Tofu, Backwaren | Vegane Ersatzprodukte, glutenfreies Gebäck |
| 14 | R | Weichtiere | Muscheln, Austern, Tintenfisch, Schnecken | Fischfonds, Paella, asiatische Saucen |
*Die Kürzel A-N sind eine in Deutschland und Österreich verbreitete Branchenkonvention, aber gesetzlich nicht vorgeschrieben. Sie dürfen ebenso Zahlen (1-14) oder Fußnoten verwenden, solange die Zuordnung eindeutig und für Gäste einsehbar ist.
Dokumentieren Sie die Zuordnung Ihrer Kürzel systematisch. Eine saubere Allergen-Doku ist Teil Ihres HACCP-Konzepts und Ihrer Eigenkontrolle.
Welche Ausnahmen gelten bei den 14 Allergenen?
Anhang II nennt für mehrere Allergene ausdrückliche Ausnahmen. Bestimmte hochverarbeitete Erzeugnisse gelten als so weit aufgeschlossen, dass kein relevantes allergenes Potenzial mehr besteht. Diese Erzeugnisse sind nicht kennzeichnungspflichtig. Alle übrigen Erzeugnisse desselben Allergens bleiben es.
Verlassen Sie sich nicht auf Vermutungen. Nur die im folgenden aufgeführten Erzeugnisse sind ausgenommen.
| Allergen | Ausgenommene Erzeugnisse |
|---|---|
| Glutenhaltiges Getreide | Glukosesirup auf Weizenbasis (inkl. Dextrose), Maltodextrine auf Weizenbasis, Glukosesirup auf Gerstenbasis, Getreide zur Herstellung von Alkoholdestillaten |
| Fische | Fischgelatine als Trägerstoff für Vitamine/Aromen; Fischgelatine/Hausenblase als Klärhilfsmittel in Bier und Wein |
| Sojabohnen | Vollständig raffiniertes Sojabohnenöl und -fett; Tocopherole aus Soja; Phytosterine und Phytosterinester aus Soja; Phytostanolester aus Sojaöl |
| Milch | Molke zur Herstellung von Alkoholdestillaten; Lactit(ol) |
| Schalenfrüchte | Nüsse zur Herstellung von Alkoholdestillaten |
Diese Ausnahmen stammen unverändert aus Anhang II der LMIV. Im Zweifel entscheidet das Datenblatt Ihres Lieferanten.
Wie kennzeichnen Sie Allergene bei loser Ware und Fertigpackungen?
Bei loser Ware (Speisen im Restaurant, Buffet, Theke) genügt in Deutschland auch eine mündliche Auskunft, sofern eine schriftliche Dokumentation vorliegt und ein deutlich sichtbarer Hinweis darauf verweist. Bei vorverpackter Ware müssen die Allergene dagegen in der Zutatenliste hervorgehoben werden, etwa fett, kursiv oder in Großbuchstaben.
Die Regel für lose Ware ergibt sich aus der Vorläufigen Lebensmittelinformations-Ergänzungsverordnung (VorlLMIEV/LMIDV).
Mündliche Auskunft ist zulässig, aber riskant. Ohne saubere schriftliche Grundlage ist sie rechtlich angreifbar.
| Merkmal | Lose Ware (Gastronomie) | Vorverpackte Ware |
|---|---|---|
| Form | Schriftlich, elektronisch oder mündlich | Immer schriftlich |
| Ort | Speisekarte, Aushang, Kladde, digital | Verpackung / Etikett |
| Hervorhebung | Kürzel/Fußnote + Legende | Hervorhebung in der Zutatenliste |
| Bei mündlicher Auskunft | Schriftliche Doku + sichtbarer Hinweis Pflicht | Nicht zulässig |
| Verantwortlich | Betriebsleitung, geschultes Personal | Hersteller / Inverkehrbringer |
Die genauen Pflichten für Speisekarte und Aushang erklären wir vertieft unter Allergenkennzeichnung Gastronomie.
Wie vermeiden Sie Kreuzkontamination in der Küche?
Kreuzkontamination entsteht, wenn Allergenspuren über Arbeitsflächen, Geräte, Öl oder Hände in eigentlich allergenfreie Gerichte gelangen. Getrennte Schneidebretter, gereinigte Fritteusen, separate Utensilien und klare Arbeitsabläufe reduzieren dieses Risiko. Eine „frei von"-Aussage ist nur zulässig, wenn Sie sie tatsächlich garantieren können.
Bereits kleinste Mengen können bei stark allergischen Gästen schwere Reaktionen auslösen.
Spurenhinweise wie „kann Spuren von Nüssen enthalten" sind freiwillig. Sie ersetzen niemals die Pflichtkennzeichnung der 14 Allergene.
Verankern Sie Reinigungs- und Trennregeln fest in Ihren Abläufen. Vorlagen dafür bieten Hygieneplan und Eigenkontroll-Checkliste.
Warum ist die korrekte Allergenkennzeichnung Pflicht und haftungsrelevant?
Die Allergenkennzeichnung ist eine gesetzliche Pflicht nach EU-Recht. Verstöße können als Ordnungswidrigkeit mit Bußgeld geahndet werden und im Schadensfall zu zivil- und strafrechtlicher Haftung führen. Bei einem anaphylaktischen Schock kann eine fehlende Angabe lebensbedrohlich sein. Kontrollen durch die Lebensmittelüberwachung prüfen die Dokumentation regelmäßig.
Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) weist ausdrücklich darauf hin, dass mangelnde Kennzeichnung lebensbedrohlich sein kann.
Schulen Sie Ihr Personal nachweislich. Eine dokumentierte Hygieneschulung schützt Gäste und Betrieb zugleich.
Bei einer Lebensmittelkontrolle ist die schriftliche Allergen-Dokumentation eines der ersten geprüften Elemente.
Die fertige Allergen-Dokumentation für alle 14 Allergene ist im HACCP-Komplettpaket von GastroDok enthalten und in wenigen Minuten einsatzbereit.
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Häufige Fragen
- Warum sind es genau 14 Allergene?
- Die EU hat in Anhang II der LMIV die 14 Stoffgruppen festgelegt, die für die meisten und schwersten Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten verantwortlich sind. Die Auswahl beruht auf wissenschaftlicher Bewertung. Sie gilt EU-weit einheitlich.
- Müssen glutenfreie Betriebe trotzdem alle 14 Allergene kennzeichnen?
- Ja. Die Pflicht gilt für jeden Betrieb, der Lebensmittel abgibt, unabhängig vom Angebot. Fehlt ein Allergen im Sortiment, taucht es schlicht nicht in Ihren Gerichten auf. Die übrigen bleiben kennzeichnungspflichtig.
- Ist Laktose ein eigenes Allergen?
- Nein, Laktose ist Teil des Allergens „Milch" (Nr. 7). Milch umfasst sowohl die Milchproteine als Allergen als auch Laktose als Auslöser von Unverträglichkeiten. Beide werden über die Kennzeichnung „Milch" abgedeckt.
- Muss ich „kann Spuren enthalten" angeben?
- Nein, Spurenhinweise sind freiwillig. Pflicht ist nur die Kennzeichnung von Allergenen, die als Zutat bewusst eingesetzt werden. Ein Spurenhinweis darf die Pflichtkennzeichnung nicht ersetzen oder verwässern.
- Reicht eine mündliche Allergenauskunft im Restaurant?
- Bei loser Ware ist eine mündliche Auskunft in Deutschland zulässig, aber nur unter Bedingungen. Es muss eine schriftliche oder elektronische Dokumentation vorliegen, und ein deutlich sichtbarer Hinweis muss auf diese Auskunftsmöglichkeit verweisen.
- Welche Getreidesorten zählen zum glutenhaltigen Getreide?
- Dazu gehören Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut sowie deren Hybridstämme. In der Praxis nennen Sie die konkrete Getreideart, wenn dies der Klarheit dient. Kennzeichnungspflichtig ist die gesamte Gruppe.
- Sind Erdnüsse und Schalenfrüchte dasselbe Allergen?
- Nein. Erdnüsse (Nr. 5) sind botanisch Hülsenfrüchte und ein eigenes Allergen. Schalenfrüchte (Nr. 8) umfassen Baumnüsse wie Mandel, Haselnuss, Walnuss und Cashew. Beide werden getrennt gekennzeichnet.
- Ab welcher Menge sind Sulfite kennzeichnungspflichtig?
- Schwefeldioxid und Sulfite müssen ab einer Konzentration von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l, berechnet als SO2, angegeben werden. Darunter besteht keine Kennzeichnungspflicht. Betroffen sind vor allem Trockenfrüchte, Wein und einige Kartoffelprodukte.
- Wo finde ich verlässliche Angaben zu Allergenen in Zutaten?
- Verbindlich sind die Produktdatenblätter und Spezifikationen Ihrer Lieferanten. Diese müssen die Allergene nach Anhang II ausweisen. Ergänzend informieren offizielle Stellen wie das BMLEH.