Die 14 Allergene nach LMIV: Liste, Ausnahmen und Zweifelsfälle

Die 14 Allergene und was Anhang II jeweils umfasst

Jede Gruppe umfasst das Lebensmittel selbst und die daraus gewonnenen Erzeugnisse. Bei Getreide und Schalenfrüchten zählt nur, was Anhang II namentlich nennt. Die Spalte „Ausgenommen“ gibt die Ausnahmen aus Anhang II wieder; alle anderen Erzeugnisse derselben Gruppe bleiben anzugeben.

Die Buchstaben in der zweiten Spalte sind ein Beispielschema, keine gesetzliche Vorgabe (siehe unten „Kürzel und Fußnoten“). Anhang II gilt seit dem 13. Dezember 2014 (Art. 55 LMIV). Wortlaut: Anhang II LMIV (EUR-Lex) und die Übersicht des Bundesministeriums (BMLEH).

Zweifelsfälle: Gehört das zu den 14 Allergenen?

Ob eine Zutat anzugeben ist, entscheidet der Wortlaut von Anhang II, nicht die botanische Verwandtschaft. Die Tabelle ordnet Zutaten ein, bei denen in der Küche häufig nachgefragt wird.

„Nein“ heißt nur: kein Pflichtallergen nach Anhang II. Fragt ein Gast nach einer anderen Unverträglichkeit, beantwortet die Rezepturaufzeichnung auch diese Frage.

Vom Rezept zur Allergenangabe: ein durchgerechnetes Beispiel

Die Allergenangabe entsteht aus den Zutatenlisten der eingekauften Produkte, nicht aus dem Namen des Gerichts. Beispiel: Caesar Salad mit Croutons und selbst gerührtem Dressing.

Ergebnis für die Karte: Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Gerste), Eier, Fische, Milch, Senf, mit den Beispiel-Kürzeln oben also A, C, D, G, M. Die Getreideart und bei Nüssen die Nussart zu nennen, ist hilfreich, weil Anhang II beide namentlich aufführt und Gäste oft nur auf eine Art reagieren. Wechselt ein Lieferant oder ein Produkt, ändert sich die Angabe: Deshalb gehört zu jeder Rezeptur die Aufzeichnung der verwendeten Zutaten. Wer mündlich informiert, braucht sie ohnehin (§ 4 Abs. 4 Satz 2 Nr. 2 LMIDV). Die Zuordnung je Gericht bildet der Allergen-Matrix-Generator ab, die Dokumentation je Rezeptur der Produktpass.

Kürzel und Fußnoten: was vorgeschrieben ist und was nicht

Keine Vorschrift legt Buchstaben oder Zahlen für die 14 Allergene fest. § 4 Abs. 3 Satz 4 LMIDV erlaubt auf Speise- und Getränkekarten „leicht verständliche Fußnoten oder Endnoten“, wenn bei der Bezeichnung des Gerichts in hervorgehobener Weise darauf hingewiesen wird. Ob A, 1 oder das ausgeschriebene Wort: Entscheidend ist eine Legende auf derselben Karte. Die Angaben dürfen durch andere Angaben oder Bildzeichen nicht verdeckt oder undeutlich gemacht werden (§ 4 Abs. 3 Satz 6 LMIDV).

Neben der Karte lässt § 4 LMIDV ein Schild, einen Aushang, ein elektronisches Angebot und unter Bedingungen die mündliche Auskunft zu. Die vier Wege mit ihren Bedingungen stehen auf der Speisekarte-Vorlage, die Umsetzung im Service unter Allergenkennzeichnung in der Gastronomie. Wortlaut: § 4 LMIDV.

Was gilt, wenn die Angabe fehlt?

Wer ein lose abgegebenes Lebensmittel ohne die Allergenangaben nach § 4 Abs. 2 LMIDV abgibt, handelt ordnungswidrig, vorsätzlich wie fahrlässig. Grundlage ist § 6 Abs. 4 Nr. 1 LMIDV in Verbindung mit § 60 Abs. 2 Nr. 26 Buchst. a LFGB (§ 6 LMIDV). Für Gäste mit schwerer Allergie kann eine fehlende oder falsche Angabe gefährlich sein; deshalb lohnt die Prüfung jeder Rezeptur bei einem Lieferantenwechsel und eine dokumentierte Schulung des Personals. Eine Vorlage für die Allergen-Dokumentation enthält das HACCP-Komplettpaket.

Vorschau: der Küchen-Aushang

Der Aushang listet alle 14 kennzeichnungspflichtigen Allergengruppen nach LMIV Anhang II mit dem gebräuchlichen Kürzel und Beispielen, in denen sie stecken — von Gluten und Ei über Sellerie und Senf bis Sulfite. Ausgedruckt an der Pass-Station hängt die Liste dort, wo sie beim Anrichten gebraucht wird.

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