Zutatenverzeichnis erstellen: Reihenfolge, Allergene und QUID nach LMIV

Was ins Zutatenverzeichnis gehört

Art. 18 Abs. 1 der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV) verlangt eine Aufzählung aller Zutaten eines vorverpackten Lebensmittels. Die Liste wird mit der Überschrift „Zutaten:“ eingeleitet und grundsätzlich nach dem Gewicht der Zutat zum Zeitpunkt ihrer Verwendung bei der Herstellung geordnet. Zum Zutatenbegriff gehört nach Art. 2 Abs. 2 lit. f LMIV jeder Stoff oder jedes Erzeugnis, das bei der Herstellung oder Zubereitung verwendet wird und im Enderzeugnis vorhanden bleibt — auch wenn er in veränderter Form vorliegt.

Erfassen Sie deshalb nicht nur die offensichtlichen Hauptzutaten, sondern auch Öl zum Braten, Marinaden, Gewürzmischungen, Aromen und zusammengesetzte Zukaufprodukte. Die Bezeichnung muss für Verbraucher verständlich sein. Eine interne Rezeptur ist dabei die Arbeitsgrundlage; das fertige Verzeichnis muss zusätzlich die Vorgaben zu Gruppenbezeichnungen, Zusatzstoffen, Allergenen und QUID erfüllen.

Das ist eine allgemeine Information und keine Rechtsberatung.

Die Reihenfolge richtig bilden

Für die praktische Sortierung rechnen Sie mit der Einwaage in Gramm. Maßgeblich ist nicht, welchen Anteil eine Zutat nach dem Backen, Kochen oder Trocknen am fertigen Produkt hat. Eine Sauce kann durch Verdampfung an Masse verlieren, die Reihenfolge der Zutaten wird trotzdem aus der Verwendung bei der Herstellung hergeleitet. Bei getrockneten oder konzentrierten Zutaten ist nach Anhang VII Teil A Nr. 4 LMIV grundsätzlich das Gewicht vor der Konzentration maßgeblich.

Zugesetztes Wasser wird nach Anhang VII Teil A Nr. 5 LMIV grundsätzlich als Differenz zwischen dem Endgewicht und der Summe der übrigen Zutaten berechnet. Liegt es im Enderzeugnis unter fünf Prozent, kann es unter den dort genannten Voraussetzungen entfallen. Gruppenbezeichnungen aus Anhang VII Teil B — etwa „Pflanzenöl“ oder „Gewürze“ — sind nur erlaubt, wenn die jeweilige Bedingung erfüllt ist. Bei Öl müssen Sie zusätzlich die pflanzliche Herkunft beachten, wenn die Regel dies verlangt.

1. Alle Rohstoffe und Unterrezepte mit ihrer Herstellungs-Einwaage in Gramm erfassen.
2. Die Gewichte prüfen und von der schwersten zur leichtesten Zutat sortieren.
3. Sonderregeln für Wasser, Konzentrate, Gruppen und Kleinstmengen abgleichen.
4. Erst danach Allergene, Zusatzstoffe und erforderliche QUID-Werte in die Formulierung übertragen.

Das ist eine allgemeine Information und keine Rechtsberatung.

Zusammengesetzte Zutaten und Unterrezepte

Eine gekaufte Mayonnaise, eine Füllung oder eine Gewürzmischung ist nicht automatisch eine anonyme Einzelzutat. Anhang VII Teil E LMIV beschreibt die Systematik: Die zusammengesetzte Zutat wird mit ihrem Gesamtgewicht an der passenden Stelle genannt, danach folgen die Unterzutaten in Klammern und in eigener absteigender Reihenfolge. So bleibt erkennbar, woraus die Komponente besteht. Bei einem Unterrezept sollten Sie die Rezeptur, Einwaage und Version des Lieferantendatenblatts intern mitführen.

Eine Aufschlüsselung kann in den Ausnahmen des Anhangs VII Teil E entfallen, beispielsweise bei bestimmten zusammengesetzten Zutaten unter zwei Prozent im Enderzeugnis. Die Ausnahme ist eng an ihre Bedingungen gebunden. Allergene bleiben besonders zu prüfen: Sie müssen nach Art. 21 LMIV im Zutatenverzeichnis hervorgehoben werden, soweit sie nach den Vorgaben in der Rezeptur enthalten sind. Bei Änderungen eines Unterrezepts muss das gesamte fertige Verzeichnis erneut geprüft werden.

Das ist eine allgemeine Information und keine Rechtsberatung.

Allergene hervorheben

Art. 21 Abs. 1 lit. a LMIV verweist auf Anhang II mit den 14 kennzeichnungspflichtigen Stoffen und Erzeugnissen. Sie müssen im Zutatenverzeichnis durch einen Schriftsatz hervorgehoben werden, der sie vom übrigen Text abhebt. Fettdruck, Großbuchstaben oder eine andere Schriftart sind typische Umsetzungen. Wichtig ist, dass die Bezeichnung des Allergens selbst erscheint: Bei einem Getreide mit Gluten reicht „Mehl“ nicht als alleinige Konkretisierung; die verwendete Bezeichnung muss die relevante Zutat erkennen lassen.

Für die tägliche Rezepturarbeit hilft eine separate Liste der 14 Allergene. Bei loser Ware gelten ergänzend die Anforderungen der Allergenkennzeichnung in der Gastronomie. Eine Fußnote oder eine allgemeine Kreuzkontakt-Warnung ersetzt nicht die Information über tatsächlich verwendete allergene Zutaten.

Das ist eine allgemeine Information und keine Rechtsberatung.

QUID: Mengenangaben für prägende Zutaten

Die quantitative Zutatenkennzeichnung nach Art. 22 LMIV und Anhang VIII wird relevant, wenn eine Zutat in der Bezeichnung des Lebensmittels vorkommt, durch Worte, Bilder oder eine grafische Darstellung hervorgehoben wird oder das Lebensmittel charakterisiert. Dann wird ihr prozentualer Anteil angegeben. Als Bezugsgröße dient grundsätzlich die Menge zum Zeitpunkt der Verwendung. Bei einem „Apfel-Zimt-Kuchen“ kann die Rezeptur deshalb QUID-Werte für Äpfel und gegebenenfalls Zimt auslösen, abhängig von Aufmachung und Hervorhebung.

Dokumentieren Sie für jeden QUID-Wert die Einwaage, die verwendete Bezeichnung und die Rechenbasis. Bei Zutaten, die während der Herstellung Wasser verlieren, darf die Bezugsgröße nicht automatisch mit der Endmasse verwechselt werden. Prüfen Sie außerdem, ob die Zutat bereits in einer zusammengesetzten Komponente steckt und ob die Sonderregeln des Anhangs VIII greifen.

Das ist eine allgemeine Information und keine Rechtsberatung.

Ein Beispiel-Zutatenverzeichnis

Das folgende fiktive Beispiel zeigt nur die Methode und ist keine Vorlage für ein konkretes Handelsprodukt.

Ein mögliches Ergebnis für dieses fiktive Beispiel lautet: Zutaten: Tomaten (52 %), Zwiebeln, Olivenöl, Weißweinessig, Zucker, Salz. Die Prozentwerte und Hervorhebungen sind hier bewusst beispielhaft; bei einem realen Produkt müssen Sie Rezeptur, Bezeichnung, QUID und die tatsächlichen Allergene prüfen.

Typische Fehler vermeiden

• Nach dem fertigen Produkt statt nach der Herstellungs-Einwaage sortieren.
• Ein Allergen nur in einer Fußnote nennen, statt es im Verzeichnis hervorzuheben.
• Ein Unterrezept als anonyme Zutat übernehmen und seine Zusammensetzung nicht prüfen.
• Eine Rezeptur ändern, ohne Zutatenverzeichnis, QUID und Allergenstatus nachzuziehen.
• Eine Gewürzmischung übernehmen, obwohl das Lieferantendatenblatt eine Aufschlüsselung verlangt.

Vom Rezept zum fertigen Verzeichnis

Das Zutatenverzeichnis ist nur ein Teil der Produktdokumentation. Den Rechenweg für Nährwerte erklärt Nährwerte berechnen; die Formvorschriften der Tabelle stehen unter Nährwerttabelle erstellen. Für die vollständigen Pflichtangaben eines Etiketts hilft Lebensmittel-Etikett erstellen. Das Werkzeug für Rezeptur, Allergene und Ausgaben ist der Nährwertrechner.

Häufige Fragen

In welcher Reihenfolge stehen Zutaten im Zutatenverzeichnis?

Art. 18 Abs. 1 LMIV verlangt grundsätzlich eine absteigende Reihenfolge nach dem Gewicht zum Zeitpunkt der Verwendung bei der Herstellung. Sie sortieren also die Einwaagen in Gramm und nicht die Anteile am fertigen Produkt. Wasser, konzentrierte oder getrocknete Zutaten und Zutatengruppen haben zusätzliche Regeln aus Anhang VII LMIV. Kleinmengen unter zwei Prozent können unter den Voraussetzungen von Anhang VII Teil A am Listenende stehen.

Wie müssen Allergene im Zutatenverzeichnis erscheinen?

Die allergenen Stoffe aus Anhang II LMIV müssen nach Art. 21 Abs. 1 lit. a im Zutatenverzeichnis selbst genannt und typografisch hervorgehoben werden. Fettdruck, Großbuchstaben oder eine andere Schriftart sind mögliche Mittel, wenn sie sich klar vom übrigen Text abheben. Die Bezeichnung darf nicht durch ein unbestimmtes Wort wie „Mehl“ ersetzt werden, wenn Weizen die allergene Zutat ist. Eine separate Fußnote ersetzt die Hervorhebung im Verzeichnis nicht.

Wann ist eine QUID-Angabe erforderlich?

Art. 22 LMIV und Anhang VIII verlangen die Mengenangabe einer Zutat insbesondere dann, wenn sie in der Bezeichnung genannt wird, durch Worte oder Bilder hervorgehoben ist oder das Lebensmittel charakterisiert. Der Prozentsatz bezieht sich grundsätzlich auf die Menge der Zutat bei ihrer Verwendung. Bei einem Erdbeerkuchen kann deshalb etwa „Erdbeeren 32 %“ erforderlich sein. Die konkrete Berechnung hängt von Rezeptur und Bezeichnung ab.

Muss eine zusammengesetzte Zutat aufgeschlüsselt werden?

Nach Anhang VII Teil E LMIV steht eine zusammengesetzte Zutat zunächst mit ihrem Gesamtgewicht an ihrer Position. Danach folgen ihre Unterzutaten in Klammern und grundsätzlich in eigener absteigender Reihenfolge. Eine Aufschlüsselung kann unter den dort genannten Bedingungen entfallen, etwa bei bestimmten zusammengesetzten Zutaten, die weniger als zwei Prozent des Enderzeugnisses ausmachen. Allergene müssen aber unabhängig davon nach den anwendbaren Vorgaben kenntlich gemacht werden.

Darf ich „Gewürze“ als eine einzige Zutat schreiben?

Anhang VII Teil B LMIV erlaubt bestimmte Zutatengruppen wie „Gewürze“ oder „Kräuter“ unter den dort genannten Voraussetzungen. Die Sammelbezeichnung darf nicht verwendet werden, wenn eine Einzelzutat eine allergene Wirkung hat oder wenn die spezielle Regel die Aufschlüsselung verlangt. Bei einer Gewürzmischung aus dem Einkauf sollten Sie deshalb das Lieferantendatenblatt prüfen und die einzelnen Zutaten sowie Allergene dokumentieren. Eine Rezepturänderung kann eine Neubewertung des Verzeichnisses auslösen.

Ist ein Zutatenverzeichnis für lose Speisen immer erforderlich?

Die Pflicht hängt von der Abgabeform und den nationalen Regeln für nicht vorverpackte Lebensmittel ab. Für vorverpackte Lebensmittel regelt Art. 18 LMIV das Zutatenverzeichnis. Bei loser Ware stehen in Deutschland vor allem die Allergeninformation nach Art. 44 LMIV und § 2 LMIDV im Mittelpunkt. Ein Zutatenverzeichnis kann als interne Grundlage trotzdem sinnvoll sein, damit Allergenauskunft, Rezeptur und Speiseplan auf derselben Dokumentation beruhen. Die Ausgabeform sollten Sie im Einzelfall prüfen.