Nährwerttabelle erstellen: Anleitung und Vorlage

Die sieben Pflichtangaben und ihre Reihenfolge

Art. 30 Abs. 1 LMIV legt fest, welche Nährstoffe die verpflichtende Nährwertdeklaration enthält. Anhang XV legt zusätzlich die Reihenfolge und die Einheiten fest — beides ist nicht optional. Eine Tabelle, die Eiweiß vor Kohlenhydraten nennt oder Kalorien ohne Kilojoule ausweist, ist formal fehlerhaft, auch wenn die Zahlen stimmen.

Die Angaben stehen im selben Sichtfeld, in einer Tabelle mit geordneten Zahlen; reicht der Platz nicht, ist eine hintereinander geschriebene Aufzählung zulässig (Art. 34 LMIV). Für die Schriftgröße gilt dieselbe Mindest-x-Höhe wie für die übrigen Pflichtangaben.

Bezug: 100 g, 100 ml — und optional die Portion

Nach Art. 32 Abs. 2 LMIV sind die Werte auf 100 g oder 100 ml zu beziehen. Das ist der Kern der Vergleichbarkeit: Ein Verbraucher kann zwei Gläser Pesto nebeneinanderhalten, ohne Portionsgrößen umrechnen zu müssen.

Zusätzlich dürfen Sie die Werte je Portion oder je Verzehreinheit angeben (Art. 33 LMIV). Dann muss die verwendete Portion auf dem Etikett quantifiziert sein — etwa „je Portion (125 g)“ — und die Zahl der in der Packung enthaltenen Portionen angegeben werden. Wer mit Portionsangaben arbeitet, sollte realistische Portionen wählen: Eine Tiefkühlpizza in vier Portionen zu teilen, entspricht selten dem tatsächlichen Verzehr und fällt in der Verbraucherwahrnehmung negativ auf.

Bei Konzentraten und Produkten, die vor dem Verzehr zubereitet werden, dürfen sich die Angaben auf das zubereitete Lebensmittel beziehen, sofern die Zubereitungsweise hinreichend genau beschrieben ist und sich die Angabe auf das verzehrfertige Erzeugnis bezieht.

Freiwillige Zusatzangaben

Über die Big 7 hinaus dürfen Sie nur die in Art. 30 Abs. 2 LMIV abschließend genannten Nährstoffe ergänzen:

• einfach ungesättigte Fettsäuren
• mehrfach ungesättigte Fettsäuren
• mehrwertige Alkohole (Polyole)
• Stärke
• Ballaststoffe
• Vitamine und Mineralstoffe nach Anhang XIII, sofern in signifikanter Menge enthalten

Andere Werte — etwa Cholesterin, Broteinheiten oder ein selbstgebauter „Gesundheitsindex“ — gehören nicht in die Nährwertdeklaration. Vitamine und Mineralstoffe dürfen nur genannt werden, wenn sie in signifikanter Menge im Sinne von Anhang XIII Teil A enthalten sind; zusätzlich ist der Prozentsatz der Referenzmenge anzugeben.

Rundung und Darstellung

Die LMIV selbst enthält keine vollständige Rundungstabelle; die Praxis folgt dem Leitliniendokument der Europäischen Kommission zur Festlegung von Toleranzen für Nährwertangaben (Dezember 2012), das auch Rundungsempfehlungen enthält. Bewährt haben sich diese Grundsätze:

• Energie auf ganze kJ und kcal runden.
• Fett, gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Zucker, Eiweiß und Ballaststoffe: bei Werten über 10 g auf ganze Gramm, zwischen 0,5 g und 10 g auf eine Nachkommastelle.
• Salz: unter 1 g auf zwei Nachkommastellen, ab 1 g auf eine Nachkommastelle.
• Liegt ein Nährstoff unter der Bestimmungsgrenze, wird „< 0,5 g“ beziehungsweise bei Salz „< 0,01 g“ ausgewiesen; ist er nicht nachweisbar, ist die Angabe „0 g“ zulässig.

Runden Sie erst am Ende der Rechnung, nie zwischendurch. Wer jede Zutat einzeln rundet und danach summiert, sammelt Rundungsfehler ein, die bei kleinen Gehalten prozentual erheblich werden können.

Toleranzen: warum Durchschnittswerte reichen

Nährwerte sind naturgemäß nicht konstant. Der Fettgehalt eines Käses schwankt mit der Charge, der Zuckergehalt einer Frucht mit Sorte und Reifegrad, der Wassergehalt eines Backwerks mit Ofen und Lagerzeit. Deshalb spricht die LMIV ausdrücklich von Durchschnittswerten (Anhang I Nr. 13 LMIV), und deshalb hat die Kommission ein Toleranzdokument veröffentlicht, an dem sich die amtliche Überwachung orientiert.

Praktisch heißt das: Ihre berechnete Tabelle muss den realen Durchschnitt Ihres Produkts abbilden — nicht einen Idealwert und nicht einen bewusst geschönten. Zwei Dinge helfen dabei mehr als jede Nachkommastelle: Erstens Ausbeuten und Garverluste sauber erfassen, damit sich die Nährwerte auf die tatsächliche Endmasse beziehen. Zweitens für Zukaufware die Werte des Lieferantendatenblatts verwenden statt eines allgemeinen Tabellenwerts.

Eine Laboranalyse bleibt sinnvoll, wenn ein Produkt stark verarbeitet ist, wenn nährwertbezogene Angaben wie „zuckerarm“ oder „fettarm“ ausgelobt werden oder wenn ein Handelspartner sie im Listungsprozess verlangt. Die Abwägung beschreiben wir ausführlich unter Nährwertdeklaration.

Wann die Nährwertdeklaration entfällt

Anhang V der LMIV nennt die Lebensmittel, für die keine verpflichtende Nährwertdeklaration gilt. Für kleine Betriebe am wichtigsten ist die Ausnahme für Lebensmittel, die in kleinen Mengen unmittelbar vom Hersteller an den Endverbraucher oder an lokale Einzelhandelsgeschäfte zur direkten Abgabe abgegeben werden — die klassische Manufaktur mit Hofladen und Wochenmarkt. Weitere Ausnahmen betreffen unter anderem unverarbeitete Erzeugnisse aus einer einzigen Zutat, Kräuter und Gewürze, Salz, Essig, Aromen, Kaugummi sowie Verpackungen mit einer größten Oberfläche von weniger als 25 cm². Getränke mit mehr als 1,2 Volumenprozent Alkohol stehen nicht in Anhang V — für sie folgt die Ausnahme von der Nährwertdeklaration aus Art. 16 Abs. 4 LMIV.

Was „kleine Mengen“ und „lokal“ konkret bedeuten, ist im EU-Recht nicht zahlenmäßig definiert; die Auslegung liegt bei den zuständigen Behörden der Länder. Wer wächst, in den Onlineversand geht oder überregional liefert, verliert die Ausnahme in der Regel — und braucht dann eine belastbare Tabelle. Und: Wer freiwillig deklariert, muss die Formvorschriften vollständig einhalten. Eine halbe Tabelle ist keine Erleichterung, sondern ein Fehler.

Diese Darstellung ist eine allgemeine Information und keine Rechtsberatung. Im Zweifel klären Sie den Einzelfall mit der zuständigen Lebensmittelüberwachung oder einer fachkundigen Beratung.

So rechnen Sie eine Tabelle selbst aus

Der Rechenweg ist einfach, aber fehleranfällig, sobald eine Rezeptur mehr als eine Handvoll Zutaten hat:

1. Alle Zutaten mit Einwaage in Gramm erfassen — auch Salz, Öl zum Anbraten und Gewürze.
2. Je Zutat die Nährwerte je 100 g heraussuchen und mit der Einwaage skalieren: Wert mal Menge geteilt durch 100.
3. Über alle Zutaten summieren. Das ergibt die Gesamtnährwerte.
4. Die Endmasse bestimmen: Summe der Einwaagen minus Verluste durch Kochen, Backen oder Abtropfen. Diese Ausbeute ist der häufigste Fehler in selbstgebauten Tabellen.
5. Gesamtnährwerte geteilt durch Endmasse mal 100 ergibt die Werte je 100 g. Erst jetzt runden.
6. Salz aus Natrium berechnen (Natrium mal 2,5) und die Reihenfolge nach Anhang XV herstellen.

In Excel ist das für ein Produkt machbar. Bei zwanzig Produkten mit gemeinsamen Grundrezepten wird es zur Fehlerquelle: Ändert sich der Lieferant für ein Öl, müssen Sie jede Tabelle einzeln anfassen — und merken es meist erst, wenn ein Etikett schon gedruckt ist.

Der Weg mit dem Gastrodok Nährwertrechner

Im Gastrodok Nährwertrechner geben Sie die Rezeptur einmal ein: Zutaten aus dem Bundeslebensmittelschlüssel 4.0 (7.140 Lebensmittel des Max Rubner-Instituts) oder eigene Rohstoffe mit den Werten Ihres Lieferanten, Mengen in Gramm, Portionszahl und Ausbeute. Die Berechnung läuft serverseitig und liefert sofort die Big 7 je 100 g, je Portion und für die Gesamtmenge — dazu Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe.

Aus derselben Rezeptur entstehen ohne zweite Eingabe das Zutatenverzeichnis in absteigender Gewichtsreihenfolge mit hervorgehobenen Allergenen, das druckfertige Etikett und das Produktdatenblatt. Ändern Sie eine Zutat, ändern sich alle Dokumente. Bis zu drei Rezepte sind kostenlos; für unbegrenzt viele Rezepte und alle Exporte kostet das Abo 19 € im Monat oder 190 € im Jahr inkl. USt und ist monatlich kündbar.

Häufige Fragen

In welcher Reihenfolge müssen die Nährwerte stehen?

Anhang XV der LMIV gibt die Reihenfolge verbindlich vor: Energie (kJ und kcal), Fett, davon gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, davon Zucker, Eiweiß, Salz. Freiwillige Angaben wie einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Polyole, Stärke oder Ballaststoffe werden an den in Anhang XV vorgesehenen Positionen eingefügt, nicht beliebig angehängt. Vitamine und Mineralstoffe stehen am Ende.

Muss ich Salz oder Natrium angeben?

Anzugeben ist Salz. Der Wert wird nach Anhang I Nr. 11 LMIV aus dem Natriumgehalt berechnet: Salz gleich Natrium mal 2,5. Ist das Natrium ausschließlich natürlich vorhanden, darf unmittelbar neben der Nährwertdeklaration ein entsprechender Hinweis stehen.

Worauf muss sich die Tabelle beziehen?

Pflicht ist der Bezug auf 100 g beziehungsweise 100 ml — das macht Produkte vergleichbar. Zusätzlich dürfen Sie Werte je Portion oder je Verzehreinheit angeben, wenn die Portionsgröße und die Zahl der Portionen je Packung genannt werden. Die Angabe je Portion ersetzt die Angabe je 100 g nicht.

Wie genau müssen die Werte sein?

Es handelt sich um Durchschnittswerte. Die Europäische Kommission hat dazu ein Leitliniendokument zu Toleranzen veröffentlicht, das je Nährstoff und Gehaltsbereich Spannen nennt, innerhalb derer die Kontrolle einen Messwert noch als konform ansieht. Die Toleranzen sind kein Freibrief für ungenaue Rezepturen, sondern tragen natürlicher Schwankung von Rohstoffen, Produktion und Lagerung Rechnung.

Wann darf die Nährwerttabelle ganz entfallen?

Anhang V der LMIV listet Lebensmittel, für die keine verpflichtende Nährwertdeklaration gilt — unter anderem unverarbeitete Erzeugnisse aus einer einzigen Zutat, Kräuter, Gewürze, Salz, Tafelsüßen, Kaffee und Tee ohne Zusätze sowie Lebensmittel, die in kleinen Mengen handwerklich hergestellt und direkt an Endverbraucher oder lokale Einzelhandelsgeschäfte abgegeben werden. Getränke mit mehr als 1,2 Volumenprozent Alkohol sind nicht in Anhang V geregelt; für sie ergibt sich die Ausnahme aus Art. 16 Abs. 4 LMIV. Wer die Nährwerte dennoch freiwillig angibt, muss sich an dieselben Formvorschriften halten.