Produktpass Gastronomie: Vorlage & Aufbau 2026

Produktpass Gastronomie: Aufbau der Produktspezifikation je Gericht

Zuletzt aktualisiert: 04. August 2026

GastroDok-Redaktion — geprüft anhand der im Artikel zitierten Gesetze und Primärquellen.

Ein Produktpass — auch Produktspezifikation oder Produktdatenblatt genannt — dokumentiert je Gericht oder Produkt alle kennzeichnungs- und kalkulationsrelevanten Daten: Zutaten, Allergene, Zusatzstoffe, Portionsgröße, Verluste und Lagerung. In der Systemgastronomie ist er Standard; für den Einzelbetrieb ist er das praktikabelste Instrument, um Allergenauskünfte abzusichern und Rezepturen konstant zu halten.

Das Wichtigste in Kürze

Ein Produktpass dokumentiert je Gericht Zutatenliste, Allergene und Zusatzstoffe, Brutto- und Nettogewicht mit Putz- und Garverlusten, Portionsgröße und Lagerhinweise. Er ist nicht gesetzlich vorgeschrieben, sichert aber die Allergen-Auskunftspflicht nach LMIV ab und liefert die Datenbasis für eine korrekte Kalkulation je Portion.

Was ein Produktpass ist — und was nicht

Der Produktpass ist ein internes Dokument: ein Blatt je Gericht, das die Rezeptur mit allen rechtlich relevanten Angaben verbindet. Nicht gemeint ist der „Digitale Produktpass“ der EU: Die Ökodesign-Verordnung (ESPR) führt ihn für Industrieprodukte wie Batterien, Textilien und Elektronik ein — Lebensmittel sind vom Anwendungsbereich ausgenommen. Für Restaurants entsteht daraus keine Pflicht.

Grundstruktur: Diese Blöcke gehören hinein

Block	Inhalt
Basisdaten	Name des Gerichts, interne Nummer, Ersteller, Datum und Versionsstand
Zutatenliste	Alle Zutaten absteigend nach Menge, inklusive Convenience-Produkten und Gewürzmischungen
Allergene & Zusatzstoffe	Die enthaltenen der 14 Allergene nach LMIV Anhang II; kenntlichmachungspflichtige Zusatzstoffe nach § 5 LMZDV (früher § 9 ZZulV)
Kalkulationsdaten	Brutto- und Nettogewicht, Putz- und Garverluste, Portionsgröße, Wareneinsatz je Portion
Zubereitung	Kernschritte und kritische Punkte, z. B. Kerntemperatur
Lagerung & Haltbarkeit	Lagertemperatur, Verbrauchsfrist nach Zubereitung

Wofür Sie den Produktpass im Alltag brauchen

Erstens die Allergenauskunft: Bei loser Ware müssen Sie Gästen die enthaltenen Allergene nennen können (LMIV in Verbindung mit der LMIDV) — der Produktpass ist die dokumentierte Grundlage dafür, siehe Allergenkennzeichnung Gastronomie. Zweitens die Kalkulation: Ohne erfasste Putz- und Garverluste stimmt der Wareneinsatz je Portion nicht, siehe Speisenkalkulation. Drittens Qualität und Einarbeitung: Neue Küchenkräfte kochen nach Pass statt nach Zuruf — die Rezeptur bleibt konstant, auch bei Personalwechsel.

Produktpass und Allergen-Matrix

Der Produktpass erfasst die Allergene je Gericht in der Tiefe, die Allergen-Matrix verdichtet alle Gerichte zu einer Übersicht für Service und Kontrolle. Beides zusammen ergibt die belastbare Allergen-Dokumentation: Pass als Quelle, Matrix als Auskunftsinstrument — siehe Allergene-Matrix-Vorlage und die 14-Allergene-Liste. Bei jedem Lieferanten- oder Rezepturwechsel werden Pass und Matrix gemeinsam aktualisiert.

Häufige Fehler

Nur Hauptzutaten geprüft: Versteckte Allergene stecken oft in Convenience-Produkten, Gewürzmischungen und Fonds — die Zutatenliste des Lieferanten gehört in den Pass.
Keine Versionierung: Ohne Datum und Versionsstand ist nicht nachvollziehbar, welche Rezeptur wann galt.
Verluste fehlen: Wer Putz- und Garverluste nicht erfasst, kalkuliert den Wareneinsatz je Portion systematisch zu niedrig.
Nicht aktualisiert: Ein Lieferantenwechsel kann die Allergen- und Zusatzstofflage ändern, ohne dass sich das Gericht ändert.

Häufige Fragen

Was ist ein Produktpass in der Gastronomie?

Ein Blatt je Gericht oder Produkt mit allen kennzeichnungs- und kalkulationsrelevanten Daten: vollständige Zutatenliste, die enthaltenen Allergene und Zusatzstoffe, Brutto- und Nettogewicht mit Putz- und Garverlusten, Portionsgröße sowie Lagerhinweise. Synonyme sind Produktspezifikation und Produktdatenblatt.

Ist ein Produktpass Pflicht?

Der Produktpass selbst ist nicht vorgeschrieben. Pflicht ist aber die Allergeninformation auch bei loser Ware (LMIV in Verbindung mit der LMIDV) und die Kenntlichmachung bestimmter Zusatzstoffe (§ 5 LMZDV). Der Produktpass ist das praktikabelste Instrument, um beide Pflichten je Gericht nachweisbar zu erfüllen.

Was hat es mit dem Digitalen Produktpass der EU auf sich?

Der Digitale Produktpass nach der EU-Ökodesign-Verordnung (ESPR) betrifft Industrieprodukte wie Batterien, Textilien und Elektronik. Lebensmittel sind vom Anwendungsbereich ausgenommen — für Restaurants entsteht daraus keine Pflicht. Gemeint ist in der Gastronomie die interne Produktspezifikation je Gericht.