Wer muss eine Nährwertdeklaration angeben?

Verpflichtet ist der Lebensmittelunternehmer, unter dessen Namen oder Firma das Lebensmittel vermarktet wird — bei vorverpackten Lebensmitteln nach Art. 9 Abs. 1 Buchstabe l in Verbindung mit Art. 30 LMIV. Wird das Erzeugnis aus einem Drittland eingeführt, trifft die Pflicht den Importeur. Lose abgegebene Speisen im Restaurant sind davon nicht erfasst; dort gilt die Allergeninformationspflicht nach Art. 44 LMIV in Verbindung mit der deutschen LMIDV.

Was kostet eine Laboranalyse im Vergleich zur Berechnung?

Eine Berechnung verursacht keine Laborkosten und liefert das Ergebnis sofort; sie ist nach Art. 31 Abs. 4 LMIV ausdrücklich zulässig. Eine Analyse der Big 7 kostet je nach Labor und Umfang üblicherweise einen niedrigen bis mittleren dreistelligen Betrag je Produkt und dauert Tage bis Wochen. Verbindliche Preise nennt Ihnen nur das jeweilige Labor; wir veröffentlichen bewusst keine Schätzzahlen.

Wann ist eine Laboranalyse trotzdem sinnvoll?

Bei stark verarbeiteten oder fermentierten Produkten, deren Endzusammensetzung sich rechnerisch schwer abbilden lässt; wenn nährwert- oder gesundheitsbezogene Angaben wie „zuckerarm“ oder „Quelle von Ballaststoffen“ ausgelobt werden und Grenzwerte der VO (EG) Nr. 1924/2006 eingehalten werden müssen; wenn ein Handelspartner sie im Listungsprozess fordert; und wenn eine Beanstandung im Raum steht und Sie belastbare Messwerte brauchen.

Gilt die Pflicht auch für den Onlineverkauf?

Ja. Art. 14 LMIV verlangt, dass bei Fernabsatz die verpflichtenden Informationen mit Ausnahme des Mindesthaltbarkeitsdatums bereits vor Abschluss des Kaufvertrags verfügbar sind — also im Shop, nicht erst auf der gelieferten Packung. Die Nährwertdeklaration gehört dazu, soweit sie für das Produkt verpflichtend ist.

Muss ich die Deklaration bei jeder Rezepturänderung neu erstellen?

Sobald sich Zutaten oder Mengen so ändern, dass die angegebenen Durchschnittswerte nicht mehr stimmen, ja. Genau deshalb lohnt eine Rezeptur, die als Datensatz gepflegt wird: Eine geänderte Zutat wirkt sich automatisch auf Nährwerttabelle, Zutatenverzeichnis, Allergene und Etikett aus, statt in mehreren Dateien einzeln nachgezogen zu werden.

Nährwertdeklaration: Pflicht, Inhalt und Erstellung

Das Wichtigste in Kürze

Die Nährwertdeklaration ist die verpflichtende Angabe von Energie, Fett, gesättigten Fettsäuren, Kohlenhydraten, Zucker, Eiweiß und Salz auf vorverpackten Lebensmitteln (Art. 9 und 30 LMIV). Verantwortlich ist der Lebensmittelunternehmer, unter dessen Namen das Produkt vermarktet wird. Die Werte dürfen nach Art. 31 Abs. 4 LMIV berechnet werden — eine Laboranalyse ist nur in bestimmten Fällen nötig. Ausnahmen von der Pflicht listet Anhang V der LMIV.

Wer ist verpflichtet?

Adressat der Kennzeichnungspflichten ist nach Art. 8 Abs. 1 LMIV der Lebensmittelunternehmer, unter dessen Namen oder Firma das Lebensmittel vermarktet wird. Ist dieser nicht in der Union niedergelassen, trifft die Pflicht den Importeur. Wer Ware als Handelsmarke für Dritte produziert, sollte vertraglich klären, wer die Daten liefert und wer für ihre Richtigkeit einsteht — die Verantwortung nach außen richtet sich nach dem Namen auf der Packung.

Der praktisch wichtigste Unterschied verläuft zwischen vorverpackter und loser Ware. Vorverpackt ist ein Lebensmittel nach Art. 2 Abs. 2 Buchstabe e LMIV dann, wenn es vor dem Angebot an den Endverbraucher verpackt wurde und die Verpackung es ganz oder teilweise umschließt, ohne dass der Inhalt verändert werden kann, ohne die Verpackung zu öffnen. Das Glas Pesto aus der Manufaktur ist vorverpackt; der Teller Pasta im Restaurant nicht.

Für lose abgegebene Speisen gilt keine Nährwertdeklarationspflicht, wohl aber die Allergeninformationspflicht nach Art. 44 LMIV, in Deutschland ausgestaltet durch die Lebensmittelinformations- Durchführungsverordnung (LMIDV). Die Kenntlichmachung von Zusatzstoffen in der Gastronomie regelt heute § 5 der Verordnung zur Durchführung unionsrechtlicher Vorschriften über Lebensmittelzusatzstoffe (Lebensmittelzusatzstoff- Durchführungsverordnung, LMZDV). Praxishilfen dazu finden Sie unter Zusatzstoffe auf der Speisekarte und 14 Allergene.

Was muss drinstehen?

Die verpflichtende Nährwertdeklaration umfasst nach Art. 30 Abs. 1 LMIV den Brennwert sowie die Mengen an Fett, gesättigten Fettsäuren, Kohlenhydraten, Zucker, Eiweiß und Salz. Anhang XV gibt Einheiten und Reihenfolge vor: Energie zuerst in Kilojoule, dann in Kilokalorien, danach die Nährstoffe in Gramm mit den eingerückten Unterpositionen „davon gesättigte Fettsäuren“ und „davon Zucker“. Bezugsgröße sind 100 g oder 100 ml; Portionsangaben sind zusätzlich erlaubt, ersetzen die Hundertgrammangabe aber nicht.

Freiwillig ergänzen dürfen Sie ausschließlich die in Art. 30 Abs. 2 LMIV genannten Nährstoffe: einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, mehrwertige Alkohole, Stärke, Ballaststoffe sowie Vitamine und Mineralstoffe in signifikanter Menge. Die Schritt-für- Schritt-Anleitung mit Rundungsregeln steht unter Nährwerttabelle erstellen. Die freiwillige Nährwertkennzeichnung auf der Vorderseite berechnen Sie unter Nutri-Score berechnen.

Welche Ausnahmen gibt es?

Anhang V der LMIV nimmt eine Reihe von Lebensmitteln von der verpflichtenden Nährwertdeklaration aus. Dazu zählen unter anderem:

unverarbeitete Erzeugnisse, die nur aus einer Zutat oder Zutatenklasse bestehen
verarbeitete Erzeugnisse, die nur gereift wurden und aus einer Zutat bestehen
Wasser für den menschlichen Gebrauch, Kräuter, Gewürze, Salz, Tafelsüßen
Essig, Aromen, Lebensmittelzusatzstoffe, Verarbeitungshilfsstoffe, Enzyme
Kaffee- und Teeaufgüsse ohne weitere Zutaten, Kaugummi
Lebensmittel in Verpackungen, deren größte Oberfläche weniger als 25 cm² beträgt
Lebensmittel, die in kleinen Mengen unmittelbar vom Hersteller an Endverbraucher oder an lokale Einzelhandelsgeschäfte zur direkten Abgabe abgegeben werden

Getränke mit mehr als 1,2 Volumenprozent Alkohol stehen nicht in Anhang V. Für sie ergibt sich die Ausnahme von Zutatenverzeichnis und Nährwertdeklaration aus Art. 16 Abs. 4 LMIV.

Die letzte Ausnahme ist für Manufakturen, Hofläden und kleine Bäckereien die relevanteste — und zugleich die unschärfste. Weder „kleine Mengen“ noch „lokal“ sind im Verordnungstext beziffert; die Auslegung liegt bei den zuständigen Behörden. Wer überregional liefert oder in den Onlineversand geht, kann sich in der Regel nicht mehr darauf berufen. Und wer freiwillig deklariert, muss die Vorgaben zu Inhalt, Reihenfolge und Darstellung vollständig einhalten.

Berechnung oder Laboranalyse?

Art. 31 Abs. 4 LMIV stellt drei Wege gleichrangig nebeneinander: die Analyse des Lebensmittels durch den Hersteller, die Berechnung aus den bekannten oder tatsächlichen durchschnittlichen Werten der verwendeten Zutaten und die Berechnung anhand allgemein nachgewiesener und akzeptierter Daten. Die Berechnung ist damit kein Notbehelf, sondern ein regulär vorgesehener Weg.

Kriterium	Berechnung	Laboranalyse
Rechtsgrundlage	Art. 31 Abs. 4 LMIV, ausdrücklich zulässig	Art. 31 Abs. 4 LMIV, ebenfalls zulässig
Kosten	keine Laborkosten; Aufwand steckt in der Datenpflege	Kosten je Produkt und Parameterumfang; Angebot beim Labor einholen
Dauer	sofort, Ergebnis liegt beim Speichern vor	Probenversand plus Laufzeit im Labor
Rezepturänderung	Zutat ändern, neu berechnen	neue Probe, neue Analyse, neue Kosten
Schwächen	abhängig von der Datenqualität der Zutaten und einer korrekt erfassten Ausbeute	Momentaufnahme einer Charge; Schwankungen anderer Chargen bildet sie nicht ab
Typischer Einsatz	Manufaktur, Bäckerei, Caterer, Produktvielfalt mit Grundrezepten	Health Claims, Handelslistung, stark verarbeitete oder fermentierte Produkte

Beide Wege stehen und fallen mit der Sorgfalt dahinter. Bei der Berechnung sind die beiden häufigsten Fehlerquellen eine nicht erfasste Ausbeute — etwa eine Sauce, die um ein Fünftel einkocht — und Tabellenwerte für Zukaufprodukte, für die ein Lieferantendatenblatt vorliegt. Beides lässt sich vermeiden.

Deklaration erstellen und aktuell halten

Eine Nährwertdeklaration ist kein einmaliges Dokument, sondern ein Ergebnis Ihrer Rezeptur. Ändert sich der Lieferant für ein Öl, wird eine Charge Mehl durch eine andere Type ersetzt oder wird die Salzmenge angepasst, ändern sich die Werte. Wer Tabellen als eingefrorene Word-Dateien pflegt, merkt das erst, wenn die Etiketten schon gedruckt sind.

Im Gastrodok Nährwertrechner ist die Rezeptur die einzige Quelle: Nährwerttabelle, Zutatenverzeichnis, Allergene, Etikett und Produktdatenblatt werden daraus abgeleitet. Datenbasis sind 7.140 Lebensmittel aus dem Bundeslebensmittelschlüssel 4.0 des Max Rubner-Instituts sowie eigene Rohstoffe mit Lieferantenwerten. Bis drei Rezepte kostenlos, danach 19 € im Monat oder 190 € im Jahr inkl. USt, monatlich kündbar.

Zur Ablage der Produktunterlagen passt der Produktpass für die Gastronomie; für die Kalkulation derselben Rezepturen die Speisenkalkulation.

Dieser Beitrag ist eine allgemeine Information zum Stand der genannten Vorschriften und ersetzt keine Rechtsberatung im Einzelfall.

Häufige Fragen

Wer muss eine Nährwertdeklaration angeben?: Verpflichtet ist der Lebensmittelunternehmer, unter dessen Namen oder Firma das Lebensmittel vermarktet wird — bei vorverpackten Lebensmitteln nach Art. 9 Abs. 1 Buchstabe l in Verbindung mit Art. 30 LMIV. Wird das Erzeugnis aus einem Drittland eingeführt, trifft die Pflicht den Importeur. Lose abgegebene Speisen im Restaurant sind davon nicht erfasst; dort gilt die Allergeninformationspflicht nach Art. 44 LMIV in Verbindung mit der deutschen LMIDV.
Was kostet eine Laboranalyse im Vergleich zur Berechnung?: Eine Berechnung verursacht keine Laborkosten und liefert das Ergebnis sofort; sie ist nach Art. 31 Abs. 4 LMIV ausdrücklich zulässig. Eine Analyse der Big 7 kostet je nach Labor und Umfang üblicherweise einen niedrigen bis mittleren dreistelligen Betrag je Produkt und dauert Tage bis Wochen. Verbindliche Preise nennt Ihnen nur das jeweilige Labor; wir veröffentlichen bewusst keine Schätzzahlen.
Wann ist eine Laboranalyse trotzdem sinnvoll?: Bei stark verarbeiteten oder fermentierten Produkten, deren Endzusammensetzung sich rechnerisch schwer abbilden lässt; wenn nährwert- oder gesundheitsbezogene Angaben wie „zuckerarm“ oder „Quelle von Ballaststoffen“ ausgelobt werden und Grenzwerte der VO (EG) Nr. 1924/2006 eingehalten werden müssen; wenn ein Handelspartner sie im Listungsprozess fordert; und wenn eine Beanstandung im Raum steht und Sie belastbare Messwerte brauchen.
Gilt die Pflicht auch für den Onlineverkauf?: Ja. Art. 14 LMIV verlangt, dass bei Fernabsatz die verpflichtenden Informationen mit Ausnahme des Mindesthaltbarkeitsdatums bereits vor Abschluss des Kaufvertrags verfügbar sind — also im Shop, nicht erst auf der gelieferten Packung. Die Nährwertdeklaration gehört dazu, soweit sie für das Produkt verpflichtend ist.
Muss ich die Deklaration bei jeder Rezepturänderung neu erstellen?: Sobald sich Zutaten oder Mengen so ändern, dass die angegebenen Durchschnittswerte nicht mehr stimmen, ja. Genau deshalb lohnt eine Rezeptur, die als Datensatz gepflegt wird: Eine geänderte Zutat wirkt sich automatisch auf Nährwerttabelle, Zutatenverzeichnis, Allergene und Etikett aus, statt in mehreren Dateien einzeln nachgezogen zu werden.