Zusatzstoffe auf der Speisekarte richtig kennzeichnen (Fußnoten 1–13)
Kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe müssen auf der Speisekarte kenntlich gemacht werden — in Deutschland nach der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV), üblich als Fußnoten-Nummern 1–13 direkt am Gericht oder Getränk. Wer Cola ohne „koffeinhaltig“ oder geschwärzte Oliven ohne Hinweis verkauft, riskiert Beanstandungen bei der Lebensmittelkontrolle.
Dieser Ratgeber zeigt Ihnen die 13 Standard-Fußnoten, welche Produkte typischerweise welche Nummern brauchen, wie Sie den Workflow von der Lieferanten-Spezifikation bis zur Karte aufsetzen und wie Sie Zusatzstoffe sauber von den 14 Allergenen nach LMIV abgrenzen.
GastroDok Redaktion · Veröffentlicht am
Welche Zusatzstoffe kennzeichnungspflichtig sind
Dreizehn Zusatzstoff-Klassen sind in der Praxis kennzeichnungspflichtig. Die Nummerierung 1–13 ist Konvention und deutschlandweit etabliert; die konkrete Angabe („mit Farbstoff", „koffeinhaltig“) ist Pflicht.
| Nr. | Angabe | Typische Träger |
|---|---|---|
| 1 | mit Farbstoff | Limonaden, Süßwaren, Wurst |
| 2 | mit Konservierungsstoff | Wurst, Käse, Dressings, Marmelade |
| 3 | mit Antioxidationsmittel | Wurst, Fertigsalate, Öle |
| 4 | mit Geschmacksverstärker | Fertigsuppen, Brühen, Chips, Fonds |
| 5 | geschwefelt | Trockenfrüchte, Wein, Kartoffelprodukte |
| 6 | geschwärzt | Oliven |
| 7 | gewachst | Zitrusfrüchte mit behandelter Schale |
| 8 | mit Phosphat | Kochschinken, Schmelzkäse, Cola |
| 9 | mit Süßungsmittel(n) | Light-Getränke, zuckerfreie Süßwaren |
| 10 | enthält eine Phenylalaninquelle | Produkte mit Aspartam |
| 11 | koffeinhaltig | Cola, Energy-Drinks, Mate |
| 12 | chininhaltig | Tonic Water, Bitter Lemon |
| 13 | mit Taurin | Energy-Drinks |
Typische Produkte und ihre Fußnoten
Die häufigsten Kennzeichnungen in Restaurant, Café und Imbiss — prüfen Sie diese Liste gegen Ihre eigene Karte, insbesondere die Getränke:
| Produkt | Typische Fußnoten | Bemerkung |
|---|---|---|
| Cola (klassisch) | 1, 11 | Farbstoff + koffeinhaltig |
| Cola light / zero | 1, 9, 10, 11 | zusätzlich Süßungsmittel & Aspartam |
| Tonic Water / Bitter Lemon | 12 | chininhaltig |
| Energy-Drink | 1, 11, 13 | Farbstoff, Koffein, Taurin |
| Wein | — | Sulfite (Allergen O), kein ZZulV-Code |
| Geschwärzte Oliven | 6 | Eisen-II-gluconat |
| Kochschinken / Wurst | 2, 3, 8 | Nitrit-Pökelsalz, Phosphate |
| Essiggurken | 2, 9 | Konservierung + oft Süßstoff |
| Trockenfrüchte (hell) | 5 | Schwefel gegen Braunwerden |
| Zitronenschale (behandelt) | 7 | gewachst — relevant für Zesten, Deko |
| Instant-Kartoffelpüree | 2, 3 | Konservierung + Antioxidans |
| Fertigdressing | 2, 9 | Konservierung + Süßungsmittel |
So bringen Sie die Fußnoten auf die Karte
Nummer hochgestellt hinter das Produkt, Legende einmal gut sichtbar auf der Karte — bei Wechselkarten genügt ein sauber gepflegter Aushang oder Einleger. Der praxisrelevante Fehler ist selten die Karte selbst, sondern die veraltete Zutaten-Datenbasis dahinter.
Praxis-Workflow in vier Schritten:
- Lieferanten-Spezifikationen sammeln: Für jede zugekaufte Zutat einmal die aktuelle Produktspezifikation vom Hersteller einholen und im Betriebsordner ablegen.
- Je Zutat Zusatzstoff-Klassen erfassen: In einer Excel-Zutatendatenbank Nummern 1–13 markieren.
- Je Gericht aggregieren: Fußnoten aus allen Zutaten zusammenführen — hier hilft ein Matrix-Generator, weil die manuelle Zusammenführung fehleranfällig ist.
- Karte aktualisieren: Bei jedem Lieferantenwechsel und jeder Rezepturänderung neu prüfen — sonst arbeiten Sie mit veralteter Karte.
Zusatzstoffe vs. Allergene: nicht verwechseln
Allergene (14 nach LMIV, Codes A–R) und Zusatzstoffe (Nummern 1–13 nach ZZulV) sind zwei getrennte Pflichten. Beide gehören auf bzw. zur Karte, beide brauchen eine gepflegte Dokumentation — und beide werden bei der Lebensmittelkontrolle separat geprüft.
| Kriterium | Allergene | Zusatzstoffe |
|---|---|---|
| Rechtsgrundlage | LMIV / VO (EU) 1169/2011, Anhang II | ZZulV, VO (EG) 1333/2008 |
| Anzahl / Codes | 14 Allergene, Codes A–R | 13 Klassen, Fußnoten 1–13 |
| Wo gekennzeichnet | Am Gericht + Legende (auch mündlich bei loser Ware) | Am Gericht/Getränk + Legende |
| Typische Fehler | Wein-Sulfite (O) vergessen, mündliche Info nicht dokumentiert | Getränkekarte vergessen, Fertigprodukte veraltet |
Details zur Allergen-Kennzeichnung finden Sie im Allergen-Ratgeber und in der 14-Allergene-Liste mit Codes. Für die Karte selbst hilft die Speisekarten-Vorlage.
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Matrix-Generator für 39 € ansehenDie häufigsten Fehler bei der Kontrolle
- Getränkekarte vergessen: Cola ohne 1/11, Tonic ohne 12, Energy ohne 1/11/13 — der Top-Beanstandungspunkt.
- Legende fehlt: Fußnoten am Gericht, aber keine Übersicht, wofür 2, 3 oder 8 stehen.
- Fertigprodukte nicht geprüft: Instant-Püree, Fonds, Dressings enthalten oft mehrere Zusatzstoffe — die Zutatenliste des Herstellers wurde nie ausgewertet.
- Nach Lieferantenwechsel veraltet: Der neue Kochschinken enthält andere Zusatzstoffe — die Karte wurde nicht angepasst.
- Pauschal „enthält Zusatzstoffe“: Reicht nicht — die konkrete Klasse muss benannt werden.
Hinweis: Dieser Ratgeber ersetzt keine Rechtsberatung. Für Einzelfragen ist die zuständige Lebensmittelaufsicht beziehungsweise ein spezialisierter Lebensmittelrechts-Anwalt der richtige Ansprechpartner. Rechtsgrundlagen: ZZulV § 9, VO (EG) 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe, Lebensmittelverband Deutschland.
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Häufige Fragen
- Muss ich Zusatzstoffe auf der Getränkekarte angeben?
- Ja. Klassiker sind Cola (Farbstoff + koffeinhaltig), Tonic (chininhaltig) und Energy-Drinks (Farbstoff, koffeinhaltig, taurinhaltig). Die Getränkekarte ist der häufigste Beanstandungspunkt bei Lebensmittelkontrollen.
- Reichen die Nummern 1–13 aus?
- Nummern plus einmalige Legende auf der Karte sind die etablierte Praxis der Kenntlichmachung. Die konkrete Angabe („mit Farbstoff“, „koffeinhaltig“) ist Pflicht — die Nummerierung selbst ist Konvention, die die Lesbarkeit erhält.
- Gilt die Kennzeichnung auch für Buffets?
- Ja. Am Buffet müssen die Angaben unmittelbar beim jeweiligen Gericht sichtbar sein — als Schild, in einem gut auffindbaren Aushang oder als ausliegender Kennzeichnungs-Ordner mit Verweis am Buffet.
- Was gilt in Österreich?
- Ähnliche Kenntlichmachungspflichten wie in Deutschland; die üblichen Codes für Zusatzstoffe werden analog verwendet. Details regeln die österreichische Lebensmittelinformationsverordnung und Erläuterungen der WKO — im Zweifel Lebensmittelaufsicht bzw. Kammer fragen.
- Woher weiß ich, was in Fertigprodukten steckt?
- Aus der Produktspezifikation des Herstellers. Diese ist beim Einkauf verpflichtend erhältlich (Handelsbrauch bzw. auf Anfrage). Bewahren Sie die Spezifikationen im Betriebsordner auf und prüfen Sie sie bei jedem Lieferantenwechsel neu.
- Was droht bei Verstößen?
- Je nach Bundesland und Schwere: Beanstandung im Kontrollbericht, förmliche Aufforderung zur Nachbesserung, Bußgeld — bei wiederholten Verstößen kann es teuer werden. Die häufigsten Fälle enden mit einer Frist zur Anpassung der Karte.
- Muss auch hausgemachtes gekennzeichnet werden?
- Ja — sobald bei der Zubereitung kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe verwendet werden (z. B. Pökelsalz für Sülze → Nitrit, Konservierungsstoffe in eingelegten Beilagen). Nicht die Herkunft, sondern der eingesetzte Zusatzstoff ist entscheidend.
- Wie oft muss die Kennzeichnung aktualisiert werden?
- Bei jeder Rezepturänderung und bei jedem Lieferantenwechsel — Fertigprodukte unterschiedlicher Hersteller haben oft andere Zutatenlisten. Wer die Matrix nur einmal im Jahr pflegt, arbeitet mit veralteter Karte.