Wie kennzeichne ich Zusatzstoffe auf der Speisekarte in Deutschland richtig?

Mit den Angaben aus § 5 Abs. 1 LMZDV, zum Beispiel „mit Farbstoff“, „mit Konservierungsstoff“, „mit Antioxidationsmittel“, „mit Geschmacksverstärker“, „geschwärzt“, „gewachst“ oder „mit Phosphat“. Bereitstellen dürfen Sie die Angaben auf denselben Wegen wie Allergenangaben bei loser Ware, etwa in der Speisekarte, per Aushang oder über eine schriftliche oder elektronische Information mit Hinweis darauf (§ 5 Abs. 2 Nr. 1 LMZDV i. V. m. § 4 Abs. 3 und 4 LMIDV); wenn Sie Allergene angeben müssen, gehören die Zusatzstoffangaben in dasselbe Medium (§ 5 Abs. 2 Nr. 2 LMZDV). Üblich sind Fußnoten-Nummern am Gericht mit einer Legende auf der Karte; die Nummerierung ist Konvention, Pflicht ist der Wortlaut der Angabe.

Muss ich Zusatzstoffe auf der Getränkekarte angeben?

Ja. Typisch sind Farbstoff (z. B. Cola), „chininhaltig“ bei alkoholfreiem Tonic oder Bitter Lemon und bei mehr als 150 mg/l Koffein, etwa Energydrinks, „Erhöhter Koffeingehalt. Für Kinder und schwangere oder stillende Frauen nicht empfohlen (… mg/100 ml)“.

Gilt die Kennzeichnung auch für Buffets?

Ja. Am Buffet müssen die Angaben unmittelbar beim jeweiligen Gericht sichtbar sein — als Schild, in einem gut auffindbaren Aushang oder als ausliegender Kennzeichnungs-Ordner mit Verweis am Buffet.

Was gilt in Österreich?

Ähnliche Kenntlichmachungspflichten wie in Deutschland; die üblichen Codes für Zusatzstoffe werden analog verwendet. Details regeln die österreichische Lebensmittelinformationsverordnung und Erläuterungen der WKO — im Zweifel Lebensmittelaufsicht bzw. Kammer fragen.

Woher weiß ich, was in Fertigprodukten steckt?

Aus der Produktspezifikation des Herstellers. Diese ist beim Einkauf verpflichtend erhältlich (Handelsbrauch bzw. auf Anfrage). Bewahren Sie die Spezifikationen im Betriebsordner auf und prüfen Sie sie bei jedem Lieferantenwechsel neu.

Was droht bei Verstößen?

Wer Zusatzstoffe entgegen § 5 Abs. 1 LMZDV nicht kennzeichnet, handelt ordnungswidrig (§ 7 Abs. 2 LMZDV i. V. m. § 60 LFGB).

Muss auch hausgemachtes gekennzeichnet werden?

Ja — sobald bei der Zubereitung kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe verwendet werden (z. B. Pökelsalz für Sülze → Nitrit, Konservierungsstoffe in eingelegten Beilagen). Nicht die Herkunft, sondern der eingesetzte Zusatzstoff ist entscheidend.

Wie oft muss die Kennzeichnung aktualisiert werden?

Bei jeder Rezepturänderung und bei jedem Lieferantenwechsel — Fertigprodukte unterschiedlicher Hersteller haben oft andere Zutatenlisten. Wer die Matrix nur einmal im Jahr pflegt, arbeitet mit veralteter Karte.

Zusatzstoffe auf der Speisekarte richtig kennzeichnen (Fußnoten 1–12)

Zuletzt aktualisiert: 21. Oktober 2026

GastroDok-Redaktion — geprüft anhand der im Artikel zitierten Gesetze und Primärquellen.

Rechtsgrundlage der Kenntlichmachung ist heute § 5 der Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung (LMZDV); sie hat die frühere Regelung des § 9 ZZulV abgelöst, die Angaben selbst — „mit Farbstoff“, „mit Konservierungsstoff“ und die übrigen — sind unverändert geblieben. Wer die Fußnoten direkt in die eigene Karte einpflegen möchte, findet eine passende Struktur in der Speisekarte-Vorlage.

Dieser Ratgeber zeigt Ihnen die Standard-Fußnoten, welche Produkte typischerweise welche Nummern brauchen, wie Sie den Workflow von der Lieferanten-Spezifikation bis zur Karte aufsetzen und wie Sie Zusatzstoffe sauber von den 14 Allergenen nach LMIV abgrenzen.

GastroDok-Redaktion · Redaktionell geprüft von der GastroDok-Redaktion

Das Wichtigste in Kürze

Kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe müssen auf der Speisekarte kenntlich gemacht werden – in Deutschland nach § 5 der Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung (LMZDV), üblich als Fußnoten-Nummern direkt am Gericht oder Getränk. Sonderfälle regeln § 5 AromenDV („chininhaltig“) und § 6 FrSaftErfrischGetrV (Erfrischungsgetränke mit mehr als 150 mg/l Koffein). Zusatzstoffe sind von den 14 Allergenen nach LMIV zu unterscheiden.

Wie müssen Zusatzstoffe gekennzeichnet werden?

In der Gastronomie müssen verwendete Zusatzstoffe grundsätzlich mit dem Wortlaut aus § 5 LMZDV angegeben werden, etwa „mit Farbstoff“ oder „mit Konservierungsstoff“. Die Angabe steht gut sichtbar, deutlich und gut lesbar auf der Speise- oder Getränkekarte, einem Schild oder Aushang; Fußnoten sind möglich, wenn am Gericht hervorgehoben darauf hingewiesen wird. Ein pauschales „enthält Zusatzstoffe“ reicht nicht.

Zusatzstoffe kennzeichnen: Wege und Voraussetzungen
Weg	Voraussetzung	Grundlage
Speise- oder Getränkekarte, Preisverzeichnis	gut sichtbar, deutlich und gut lesbar, bezogen auf das jeweilige Gericht	§ 5 Abs. 2 Nr. 1 LMZDV i. V. m. § 4 Abs. 3 LMIDV
Fußnoten oder Endnoten auf der Karte	leicht verständlich; beim Gericht hervorgehobener Hinweis auf die Fußnote	§ 4 Abs. 3 Satz 4 LMIDV
Schild am oder neben dem Gericht (z. B. Buffet, Theke)	gut sichtbar, deutlich und gut lesbar	§ 4 Abs. 3 Satz 2 Nr. 1 LMIDV
Aushang in der Verkaufsstätte	gut sichtbar, deutlich und gut lesbar	§ 4 Abs. 3 Satz 2 Nr. 3 LMIDV
Schriftliche oder elektronische Information (z. B. Mappe, QR-Code)	unmittelbar und leicht zugänglich; Hinweis beim Gericht oder per Aushang, wo die Angaben stehen	§ 4 Abs. 3 Satz 2 Nr. 4 und Satz 5 LMIDV
Mündliche Auskunft	durch unterrichtetes Personal auf Nachfrage vor Kaufabschluss; schriftliche oder elektronische Aufzeichnung liegt vor; gut sichtbarer Hinweis beim Gericht oder per Aushang	§ 4 Abs. 4 LMIDV
Allergene werden ohnehin angegeben	Zusatzstoffe in gleicher Art und über dasselbe Medium	§ 5 Abs. 2 Nr. 2 LMZDV
Klassenname mit E-Nummer oder Bezeichnung aller Zusatzstoffe statt Angaben Nr. 1–8	in Aushang, schriftlicher Aufzeichnung oder elektronisch, unmittelbar und leicht zugänglich	§ 5 Abs. 3 Nr. 2 LMZDV
Zeitpunkt	Kenntnisnahme vor Kaufabschluss und vor Übergabe möglich	§ 4 Abs. 3 Satz 3 LMIDV

Quellen: § 5 LMZDV (gesetze-im-internet.de/lmzdv/__5.html) und § 4 LMIDV (gesetze-im-internet.de/lmidv/__4.html), abgerufen am 20.10.2026.

Welche Zusatzstoffe kennzeichnungspflichtig sind

Die folgenden Angaben sind kennzeichnungspflichtig, jeweils nur in den Fällen, die § 5 LMZDV, § 5 AromenDV und § 6 FrSaftErfrischGetrV nennen. Die Nummerierung ist Konvention; die konkrete Angabe („mit Farbstoff“, „mit Konservierungsstoff“) ist Pflicht.

Nr.	Angabe	Typische Träger
1	mit Farbstoff	Limonaden, Süßwaren, Wurst
2	mit Konservierungsstoff	Wurst, Käse, Dressings, Marmelade
3	mit Antioxidationsmittel	Wurst, Fertigsalate, Öle
4	mit Geschmacksverstärker	Fertigsuppen, Brühen, Chips, Fonds
5	Sulfite: Allergenangabe (LMIV), keine Zusatzstoffziffer	Trockenfrüchte, Wein, Kartoffelprodukte
6	geschwärzt	Oliven
7	gewachst	Zitrusfrüchte mit behandelter Schale
8	mit Phosphat	Kochschinken, Brühwurst
9	mit Süßungsmittel(n)	Light-Getränke, zuckerfreie Süßwaren
10	enthält eine Phenylalaninquelle	Produkte mit Aspartam
11	Erhöhter Koffeingehalt (> 150 mg/l)	Energydrinks
12	chininhaltig (§ 5 AromenDV)	Tonic Water, Bitter Lemon

Typische Produkte und ihre Fußnoten

Die häufigsten Kennzeichnungen in Restaurant, Café und Imbiss — prüfen Sie diese Liste gegen Ihre eigene Karte, insbesondere die Getränke:

Produkt	Typische Fußnoten	Bemerkung
Cola (klassisch)	1	Farbstoff; Koffeinhinweis nur bei mehr als 150 mg/l (§ 6 FrSaftErfrischGetrV)
Cola light / zero	1, 9, 10	zusätzlich Süßungsmittel & Aspartam
Tonic Water / Bitter Lemon	12	chininhaltig
Energy-Drink	1, 11	Farbstoff, Erhöhter Koffeingehalt; Taurin ist keine Pflichtangabe
Wein	—	Sulfite (Allergenangabe), keine Zusatzstoffziffer
Geschwärzte Oliven	6	Eisen-II-gluconat
Kochschinken / Wurst	2, 3, 8	Nitrit-Pökelsalz, Phosphate
Essiggurken	2, 9	Konservierung + oft Süßstoff
Trockenfrüchte (hell)	—	Sulfite über 10 mg/kg: Allergenangabe (LMIV), keine Zusatzstoffziffer
Zitronenschale (behandelt)	7	gewachst — relevant für Zesten, Deko
Instant-Kartoffelpüree	2, 3	Konservierung + Antioxidans
Fertigdressing	2, 9	Konservierung + Süßungsmittel

So bringen Sie die Fußnoten auf die Karte

Nummer hochgestellt hinter das Produkt, Legende einmal gut sichtbar auf der Karte — bei Wechselkarten genügt ein sauber gepflegter Aushang oder Einleger. Der praxisrelevante Fehler ist selten die Karte selbst, sondern die veraltete Zutaten-Datenbasis dahinter.

Praxis-Workflow in vier Schritten:

Lieferanten-Spezifikationen sammeln: Für jede zugekaufte Zutat einmal die aktuelle Produktspezifikation vom Hersteller einholen und im Betriebsordner ablegen.
Je Zutat Zusatzstoff-Klassen erfassen: In einer Excel-Zutatendatenbank die zutreffenden Zusatzstoff-Nummern markieren.
Je Gericht aggregieren: Fußnoten aus allen Zutaten zusammenführen — hier hilft ein Matrix-Generator, weil die manuelle Zusammenführung fehleranfällig ist.
Karte aktualisieren: Bei jedem Lieferantenwechsel und jeder Rezepturänderung neu prüfen — sonst arbeiten Sie mit veralteter Karte.

Zusatzstoffe vs. Allergene: nicht verwechseln

Allergene (14 nach LMIV, Codes A–R) und Zusatzstoffe (Nummern nach § 5 LMZDV) sind zwei getrennte Pflichten. Beide gehören auf bzw. zur Karte, beide brauchen eine gepflegte Dokumentation — und beide werden bei der Lebensmittelkontrolle separat geprüft.

Die Allergenseite dieser Pflicht regelt die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV), die Zusatzstoffkennzeichnung dagegen die LMZDV.

Kriterium	Allergene	Zusatzstoffe
Rechtsgrundlage	LMIV / VO (EU) 1169/2011, Anhang II	§ 5 LMZDV, VO (EG) 1333/2008
Anzahl / Codes	14 Allergene, Codes A–R	Fußnoten 1–12
Wo gekennzeichnet	Am Gericht + Legende (auch mündlich bei loser Ware)	Am Gericht/Getränk + Legende
Typische Fehler	Wein-Sulfite (O) vergessen, mündliche Info nicht dokumentiert	Getränkekarte vergessen, Fertigprodukte veraltet

Details zur Allergen-Kennzeichnung finden Sie im Allergen-Ratgeber und in der 14-Allergene-Liste mit Codes. Für die Karte selbst hilft die Speisekarten-Vorlage.

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Erzeugt Allergen-Codes und Zusatzstoff-Fußnoten je Gericht automatisch aus Ihren Rezepturen — Excel-Tool mit editierbarer Zutatendatenbank (248 Zutaten vorbelegt) und druckbarer Matrix samt Legende für den Allergen-Ordner.

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Die häufigsten Fehler bei der Kontrolle

Getränkekarte vergessen: Cola ohne 1, Tonic ohne 12, Energydrink ohne „Erhöhter Koffeingehalt“ – der Top-Beanstandungspunkt.
Legende fehlt: Fußnoten am Gericht, aber keine Übersicht, wofür 2, 3 oder 8 stehen.
Fertigprodukte nicht geprüft: Instant-Püree, Fonds, Dressings enthalten oft mehrere Zusatzstoffe — die Zutatenliste des Herstellers wurde nie ausgewertet.
Nach Lieferantenwechsel veraltet: Der neue Kochschinken enthält andere Zusatzstoffe — die Karte wurde nicht angepasst.
Pauschal „enthält Zusatzstoffe“: Reicht nicht — die konkrete Klasse muss benannt werden.

Gratis: 14-Allergene-Tabelle als Küchen-Aushang (PDF)

Welche Vorlage fehlt Ihnen?

Hinweis: Dieser Ratgeber ersetzt keine Rechtsberatung. Für Einzelfragen ist die zuständige Lebensmittelaufsicht beziehungsweise ein spezialisierter Lebensmittelrechts-Anwalt der richtige Ansprechpartner. Rechtsgrundlagen: § 5 LMZDV, § 5 AromenDV, § 6 FrSaftErfrischGetrV, VO (EG) 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe, Lebensmittelverband Deutschland.

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Excel-Tool, das je Gericht automatisch die Allergen-Kennzeichnung (14 Hauptallergene) und die Zusatzstoff-Fußnoten ausgibt — mit editierbarer Zutatendatenbank (248 Zutaten vorbelegt), Sofort-Download.

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Häufige Fragen

Wie kennzeichne ich Zusatzstoffe auf der Speisekarte in Deutschland richtig?: Mit den Angaben aus § 5 Abs. 1 LMZDV, zum Beispiel „mit Farbstoff“, „mit Konservierungsstoff“, „mit Antioxidationsmittel“, „mit Geschmacksverstärker“, „geschwärzt“, „gewachst“ oder „mit Phosphat“. Bereitstellen dürfen Sie die Angaben auf denselben Wegen wie Allergenangaben bei loser Ware, etwa in der Speisekarte, per Aushang oder über eine schriftliche oder elektronische Information mit Hinweis darauf (§ 5 Abs. 2 Nr. 1 LMZDV i. V. m. § 4 Abs. 3 und 4 LMIDV); wenn Sie Allergene angeben müssen, gehören die Zusatzstoffangaben in dasselbe Medium (§ 5 Abs. 2 Nr. 2 LMZDV). Üblich sind Fußnoten-Nummern am Gericht mit einer Legende auf der Karte; die Nummerierung ist Konvention, Pflicht ist der Wortlaut der Angabe.
Muss ich Zusatzstoffe auf der Getränkekarte angeben?: Ja. Typisch sind Farbstoff (z. B. Cola), „chininhaltig“ bei alkoholfreiem Tonic oder Bitter Lemon und bei mehr als 150 mg/l Koffein, etwa Energydrinks, „Erhöhter Koffeingehalt. Für Kinder und schwangere oder stillende Frauen nicht empfohlen (… mg/100 ml)“.
Gilt die Kennzeichnung auch für Buffets?: Ja. Am Buffet müssen die Angaben unmittelbar beim jeweiligen Gericht sichtbar sein — als Schild, in einem gut auffindbaren Aushang oder als ausliegender Kennzeichnungs-Ordner mit Verweis am Buffet.
Was gilt in Österreich?: Ähnliche Kenntlichmachungspflichten wie in Deutschland; die üblichen Codes für Zusatzstoffe werden analog verwendet. Details regeln die österreichische Lebensmittelinformationsverordnung und Erläuterungen der WKO — im Zweifel Lebensmittelaufsicht bzw. Kammer fragen.
Woher weiß ich, was in Fertigprodukten steckt?: Aus der Produktspezifikation des Herstellers. Diese ist beim Einkauf verpflichtend erhältlich (Handelsbrauch bzw. auf Anfrage). Bewahren Sie die Spezifikationen im Betriebsordner auf und prüfen Sie sie bei jedem Lieferantenwechsel neu.
Was droht bei Verstößen?: Wer Zusatzstoffe entgegen § 5 Abs. 1 LMZDV nicht kennzeichnet, handelt ordnungswidrig (§ 7 Abs. 2 LMZDV i. V. m. § 60 LFGB).
Muss auch hausgemachtes gekennzeichnet werden?: Ja — sobald bei der Zubereitung kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe verwendet werden (z. B. Pökelsalz für Sülze → Nitrit, Konservierungsstoffe in eingelegten Beilagen). Nicht die Herkunft, sondern der eingesetzte Zusatzstoff ist entscheidend.
Wie oft muss die Kennzeichnung aktualisiert werden?: Bei jeder Rezepturänderung und bei jedem Lieferantenwechsel — Fertigprodukte unterschiedlicher Hersteller haben oft andere Zutatenlisten. Wer die Matrix nur einmal im Jahr pflegt, arbeitet mit veralteter Karte.

Quellen

Rechtsstand der Prüfung: siehe Aktualisierungsdatum oben. Externe Links führen zu den amtlichen Fassungen.