Ausbildungsvertrag Gastronomie: Pflichtinhalte, Vergütung, Muster (2026)
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GastroDok-Redaktion — geprüft anhand der im Artikel zitierten Gesetze und Primärquellen.
Der Ausbildungsvertrag in der Gastronomie muss vor Ausbildungs beginn schriftlich niedergelegt (§ 11 BBiG) und bei der IHK ins Verzeichnis der Berufsausbildungsverhältnisse eingetragen werden. Die gesetzliche Mindestausbildungsvergütung liegt 2026 im ersten Jahr bei 724 € brutto und steigt in den Folgejahren. Die Probezeit beträgt zwischen einem und vier Monaten (§ 20 BBiG).
GastroDok Redaktion · Veröffentlicht am
Rechtsgrundlage & Eintragung
§ 11 BBiG verlangt vor Beginn der Ausbildung eine schriftliche Niederschrift mit den wesentlichen Vertragsinhalten — die elektronische Form ist ausdrücklich ausgeschlossen. Der Vertrag muss anschließend bei der zuständigen Stelle (§§ 34–36 BBiG) ins Verzeichnis der Berufsausbildungsverhältnisse eingetragen werden, in der Gastronomie in der Regel bei der IHK. Erst mit der Eintragung ist die Ausbildung offiziell.
| Ausbildungsberuf (Neuordnung 1.8.2022) | Dauer | Schwerpunkt |
|---|---|---|
| Fachkraft Küche | 2 Jahre | einfache Küchenprozesse |
| Fachkraft für Gastronomie | 2 Jahre | Service & Restaurant |
| Koch / Köchin | 3 Jahre | Küchenleitung, Kalkulation |
| Fachmann/-frau Restaurants und Veranstaltungsgastronomie | 3 Jahre | Service, Events |
| Fachmann/-frau Systemgastronomie | 3 Jahre | Ketten, Standardprozesse |
| Hotelfachmann / -frau | 3 Jahre | Hotel-Rundum-Ausbildung |
| Kaufmann/-frau für Hotelmanagement | 3 Jahre | Kaufmännische Steuerung |
Rechtstext: § 11 BBiG. Übersicht zur Neuordnung: BIBB-Pressemitteilung zur Gastro-Neuordnung.
Mindestausbildungsvergütung 2026
Die Mindestausbildungsvergütung nach § 17 BBiG steigt jährlich per Verordnung. Für 2026 gelten laut BIBB-Bekanntmachung im ersten Ausbildungsjahr 724 € brutto pro Monat, gefolgt von gesetzlichen Aufschlägen in den weiteren Jahren. Tarifgebundene Betriebe zahlen die Tarifvergütung (Tarifvorrang) — auch wenn diese niedriger ausfällt als die gesetzliche Mindestvergütung. Aktuellen BIBB-Wert vor Vertragsabschluss prüfen.
| Ausbildungsjahr | Mindestvergütung 2026 brutto/Monat | Grundlage |
|---|---|---|
| 1. Jahr | 724 € | § 17 Abs. 2 BBiG |
| 2. Jahr | 854 € (+18 %) | gesetzlicher Aufschlag |
| 3. Jahr | 977 € (+35 %) | gesetzlicher Aufschlag |
| 4. Jahr | 1.014 € (+40 %) | gesetzlicher Aufschlag |
| Tarifbetrieb | Tarifvergütung | Tarifvorrang § 17 Abs. 3 BBiG |
Rechtstext: § 17 BBiG. Für ausgelernte Kräfte gilt zusätzlich der Mindestlohn.
Pflichtinhalte der Niederschrift
§ 11 Abs. 1 BBiG listet die Pflichtangaben abschließend auf: Art, sachliche und zeitliche Gliederung sowie Ziel der Ausbildung, Beginn und Dauer, Ausbildungsstätte, tägliche Arbeitszeit, Probezeit, Vergütung, Urlaub, Kündigungsvoraussetzungen und ein Hinweis auf anzuwendende Tarifverträge. Bei Minderjährigen greifen zusätzlich das JArbSchG (Höchstarbeitszeit, Berufsschulfreistellung § 9, Nachtarbeitsverbot).
| Pflichtangabe | Beispiel Gastro | Hinweis |
|---|---|---|
| Art / Ziel | Koch/Köchin nach Ausbildungsordnung | sachlich + zeitlich gliedern |
| Beginn und Dauer | 1.8.2026, 3 Jahre | Verkürzung möglich (§ 8 BBiG) |
| Ausbildungsstätte | Betrieb + Verbund/Externat | Verbundpartner benennen |
| Tägliche Arbeitszeit | i. d. R. 8 Std. | Minderjährige: JArbSchG |
| Probezeit | 4 Monate | 1–4 Monate zulässig § 20 |
| Vergütung | 724 € (1. Jahr) | § 17 BBiG / Tarif |
| Urlaub | Werk-/Arbeitstage/Jahr | JArbSchG bei Minderjährigen |
| Kündigungsvoraussetzungen | Verweis §§ 20–22 BBiG | schriftlich, mit Gründen |
| Tarifhinweis | ja/nein + Tarifvertrag | Tarifvorrang |
Für den regulären Arbeitsvertrag Gastronomie nach der Ausbildung gelten eigene Regeln — nicht dieselbe Vorlage verwenden.
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Die Probezeit beträgt nach § 20 BBiG zwischen einem und vier Monaten. Während der Probezeit können beide Seiten fristlos und ohne Angabe von Gründen kündigen (§ 22 Abs. 1 BBiG). Danach kann der Auszubildende mit einer Frist von vier Wochen schriftlich kündigen, wenn er die Berufsausbildung aufgeben oder wechseln will. Der Betrieb kann nur noch aus wichtigem Grund fristlos kündigen (§ 22 Abs. 2).
| Kündigungssituation | Frist & Form | Grundlage |
|---|---|---|
| In der Probezeit | fristlos, ohne Gründe, schriftlich | § 22 Abs. 1 BBiG |
| Nach Probezeit — Betrieb | nur aus wichtigem Grund, fristlos | § 22 Abs. 2 Nr. 1 |
| Nach Probezeit — Azubi (Berufsaufgabe/-wechsel) | 4 Wochen | § 22 Abs. 2 Nr. 2 |
| Form & Gründe | immer schriftlich mit Gründen | § 22 Abs. 3 BBiG |
| Berufsschulfreistellung | bezahlt, kein Nacharbeiten | § 15 BBiG |
So stellen Sie einen Azubi ein
Bevor Sie unterschreiben lassen, prüfen Sie die eigene Ausbildungs eignung nach AEVO, die persönliche Eignung des Ausbilders (§ 28 BBiG) und die Ausbildungsordnung des Berufs. Bei minderjährigen Auszubildenden ist die Unterschrift der Erziehungsberechtigten Pflicht. Erst danach folgen IHK-Eintragung, Anmeldung an der Berufsschule und die betriebliche Einarbeitung.
- Ausbildereignung nach AEVO und persönliche Eignung § 28 BBiG prüfen.
- Ausbildungsordnung und betrieblichen Ausbildungsplan erstellen.
- Niederschrift § 11 BBiG ausfüllen (siehe Pflichtangaben oben).
- Bei Minderjährigen Unterschrift der Erziehungsberechtigten einholen.
- Vertrag mit Nachweisen bei der IHK einreichen (Eintragung §§ 34–36 BBiG).
- Berufsschule anmelden und Freistellung nach § 15 BBiG planen.
- Onboarding organisieren — siehe Einarbeitung Gastronomie und Mitarbeiterhandbuch.
Hinweis: Dieser Beitrag informiert zum deutschen Berufsbildungs- und Arbeitsrecht auf Grundlage des BBiG, JArbSchG und der BIBB-Werte 2026. Er ersetzt keine Rechtsberatung im Einzelfall.
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Häufige Fragen
- Muss der Ausbildungsvertrag schriftlich sein?
- Ja. § 11 BBiG verlangt eine schriftliche Niederschrift der wesentlichen Vertragsinhalte vor Beginn der Ausbildung. Die elektronische Form ist ausdrücklich ausgeschlossen. Ohne Schriftform ist der Ausbildungsvertrag zwar nicht nichtig, der Ausbilder verletzt aber eine gesetzliche Pflicht — das kann Sanktionen und die IHK-Eintragung gefährden.
- Wer trägt den Vertrag ein?
- Die zuständige Stelle nach §§ 34–36 BBiG — in der Gastronomie in der Regel die Industrie- und Handelskammer (IHK). Der Betrieb reicht den unterschriebenen Vertrag mit Nachweisen (Ausbildereignung, Schulzeugnis) ein; die IHK prüft und trägt das Berufsausbildungsverhältnis in das Verzeichnis ein.
- Wie hoch ist die Mindestausbildungsvergütung 2026?
- Die gesetzliche Mindestausbildungsvergütung nach § 17 BBiG liegt 2026 im ersten Ausbildungsjahr bei 724 € brutto, im zweiten bei 854 €, im dritten bei 977 € und im vierten Jahr bei 1.014 €. Tarifgebundene Betriebe zahlen die Tarifvergütung — auch wenn diese unter der Mindestvergütung liegt (Tarifvorrang).
- Wie lang ist die Probezeit?
- Die Probezeit muss nach § 20 BBiG zwischen einem und vier Monaten liegen — kürzere oder längere Probezeiten sind unwirksam. Während der Probezeit können beide Seiten ohne Frist und ohne Angabe von Gründen kündigen (§ 22 Abs. 1 BBiG). Nach der Probezeit gelten strengere Kündigungsregeln.
- Welche Gastro-Ausbildungsberufe gibt es?
- Seit der Neuordnung zum 1.8.2022 gibt es zwei zweijährige Berufe (Fachkraft Küche; Fachkraft für Gastronomie) und fünf dreijährige Berufe (Koch/Köchin, Fachmann/-frau Restaurants und Veranstaltungsgastronomie, Fachmann/-frau Systemgastronomie, Hotelfachmann/-frau, Kaufmann/-frau für Hotelmanagement).