Welcher Aufschlagsfaktor ist der richtige?

Es gibt keinen einheitlich richtigen Faktor. Praxiswerte sind Speisen 3,0–4,0, Getränke 4,0–6,0, Heißgetränke 6,0–10,0. Der Faktor ist Ausgangspunkt, nicht Ergebnis — entscheidend ist der Deckungsbeitrag pro Gericht. Pasta mit Faktor 5 kann weniger DB bringen als ein Steak mit Faktor 2,5.

Muss die Mehrwertsteuer auf der Karte ausgewiesen sein?

Nein, separat ausgewiesen werden muss sie nicht. § 13 PAngV verlangt aber Endpreise inklusive Umsatzsteuer und aller sonstigen Bestandteile (z. B. Bedienungsgeld). Der Gast muss den zu zahlenden Preis erkennen können, ohne selbst zu rechnen.

Wie kalkuliere ich Kombiangebote (Menü mit Getränk)?

Für einheitliche Pauschalpreise mit Speise und Getränk erlaubt die Finanzverwaltung eine Vereinfachung: 30 % des Pauschalpreises dürfen dem Getränkeanteil (19 %) zugeordnet werden, 70 % den Speisen (7 %). Voraussetzung ist die konsistente Anwendung in der Kasse.

Welche Wareneinsatzquote sollte ich anpeilen?

Praxis-Bandbreiten je Betriebstyp: Speisen 25–35 %, Getränke je Kategorie ca. 10–35 %. Höhere Qualität rechtfertigt höhere Quoten, wenn der absolute Deckungsbeitrag stimmt. Details und Benchmarks im Ratgeber Wareneinsatz senken.

Muss ich die Mehrwertsteuersenkung an die Gäste weitergeben?

Nein. Die dauerhafte Absenkung auf 7 % für Restaurant- und Verpflegungsdienstleistungen ab 1.1.2026 ist eine steuerliche Entlastung des Betriebs. Ob und in welcher Höhe der Betrieb sie im Preis weitergibt, ist eine unternehmerische Entscheidung.

Speisekarten-Kalkulation: Rezept zum Verkaufspreis

Die Kalkulationskette: Vom Rezept zum Preis

Der Weg von der Rezeptur zum Kartenpreis ist eine Kette: Wareneinsatz je Portion mit Putz- und Garverlust, plus Personal- und Gemeinkostenanteil ergibt die Selbstkosten. Gewinnaufschlag darauf ergibt den Netto-Verkaufspreis, plus MwSt den Kartenpreis. Jede Stufe muss betriebsindividuell hinterlegt sein — Bauchpreise unterschätzen regelmäßig die Gemeinkosten.

Schritt	Ansatz	Beispiel
Wareneinsatz je Portion	Rezeptur × Einkaufspreis, Ausbeutefaktor für Putz-/Garverlust (Praxiswerte)	3,20 €
+ Personalkostenanteil	Personalquote × Selbstkosten oder pro Portion	+ 2,40 €
+ Gemeinkosten	Miete, Energie, Reinigung, Verwaltung — je Portion umgelegt	+ 1,80 €
= Selbstkosten	Summe	7,40 €
+ Gewinnaufschlag (üblich 10–30 %)	Praxiswert nach Betrieb und Karte	+ 20 % = 8,88 €
= Netto-Verkaufspreis	Basis für die Karte	8,88 €
+ MwSt (Speisen 7 %)	seit 1.1.2026 dauerhaft	× 1,07 = 9,50 €
= Kartenpreis	Endpreis an den Gast	9,50 €

Ausbeutefaktoren (z. B. 1,15 für geputztes Filet) sind Erfahrungswerte und müssen im eigenen Betrieb überprüft werden. Wer sie ignoriert, kalkuliert die Warenkosten strukturell zu niedrig.

MwSt 2026: 7 % Speisen, 19 % Getränke

Seit 1.1.2026 gilt dauerhaft der ermäßigte Steuersatz von 7 % auf Restaurant- und Verpflegungsdienstleistungen — im Haus, Takeaway und Lieferung einheitlich. Rechtsgrundlage ist der neue § 12 Abs. 2 Nr. 15 UStG (Steueränderungsgesetz 2025, BMF-Schreiben vom 22.12.2025). Getränke bleiben bei 19 %, einzelne Ausnahmen wie Trinkmilch bei 7 %.

Leistung	Steuersatz 2026	Anmerkung
Speisen im Haus	7 %	§ 12 Abs. 2 Nr. 15 UStG
Speisen Takeaway / Lieferung	7 %	einheitlich mit In-House
Alkoholische Getränke	19 %	unverändert
Nicht-alkoholische Getränke (Softdrinks, Kaffee, Tee)	19 %	Restauration von Getränken bleibt Regelsatz
Milch / bestimmte Milchmischgetränke	7 %	Anlage 2 UStG
Kombi-Angebot (Menü mit Getränk)	Pauschal 30 % Getränkeanteil	BMF-Vereinfachung

Für die Kasse gilt: Steuersätze je Warengruppe sauber trennen (7 %-Warengruppe Speisen, 19 %-Warengruppe Getränke). Sonst kippt die Trennung im Tagesabschluss und die Verfahrensdokumentation läuft aus dem Ruder — Details unter Mehrwertsteuer Gastronomie.

Schnellverfahren: Aufschlagsfaktoren

Aufschlagsfaktoren sind das schnelle Werkzeug für erste Preisideen: Verkaufspreis = Wareneinsatz × Faktor. In der Gastro-Praxis liegen die Bandbreiten bei Speisen 3,0–4,0, Getränken 4,0–6,0 und Heißgetränken 6,0–10,0. Warnung: Der Faktor allein ignoriert den absoluten Deckungsbeitrag — der ist die eigentliche Führungsgröße.

Kategorie	Aufschlagsfaktor (Praxis)	Wareneinsatzquote
Speisen à la carte	3,0–4,0	25–33 %
Wein (Flasche)	2,5–3,5	29–40 %
Bier (Fass)	4,0–6,0	17–25 %
Softdrinks	4,0–6,0	17–25 %
Spirituosen (2 cl)	5,0–8,0	13–20 %
Kaffee / Heißgetränke	6,0–10,0	10–17 %

Beispiel: Pasta mit Wareneinsatz 1,50 € und Faktor 5 kommt auf 7,50 € netto; Steak mit Wareneinsatz 10 € und Faktor 2,5 auf 25 € netto — der absolute Deckungsbeitrag des Steaks ist deutlich höher. Mehr dazu unter Deckungsbeitrag Gastronomie.

Mischkalkulation: Die Karte als Portfolio

Über den Ertrag entscheidet die Karte als Ganzes, nicht das einzelne Gericht. Renner können Penner nicht dauerhaft subventionieren — jede Position sollte einen positiven Deckungsbeitrag liefern. Zielwerte: Wareneinsatzquote Speisen im Schnitt 25–35 %, Getränke je Kategorie zwischen 10 und 35 % (WKO-Detailwerte).

DB je Gericht berechnen, nicht nur den Aufschlagsfaktor.
Renner-Penner-Analyse monatlich: Umsatz × DB je Position.
Preise anheben bevorzugt bei Rennern mit gutem DB — nicht bei Pennern mit schlechtem.
Getränkeumsatz je Gast als eigene Kennzahl führen — dort liegt ein großer Teil des Deckungsbeitrags.

Zur systematischen Senkung der Wareneinsatzquote siehe Wareneinsatz senken.

Menu-Engineering: Stars, Plowhorses, Puzzles, Dogs

Menu-Engineering nach Kasavana/Smith (Michigan State University, 1982) ordnet jedes Gericht nach zwei Achsen ein: Popularität (Absatzmenge) und Profitabilität (Deckungsbeitrag). Aus den vier Quadranten ergibt sich je eine klare Handlungsempfehlung — von "prominent platzieren" bis "streichen". Die Analyse funktioniert am besten je Kategorie separat.

Klasse	Popularität	DB	Maßnahme
Star	hoch	hoch	prominent platzieren, Qualität stabil halten
Plowhorse	hoch	niedrig	Preis leicht anheben oder Wareneinsatz senken
Puzzle	niedrig	hoch	umbenennen, umplatzieren, aktiv empfehlen
Dog	niedrig	niedrig	streichen — bindet Wareneinsatz und Aufmerksamkeit

Preisdarstellung: Recht & Psychologie

§ 13 Preisangabenverordnung verlangt ein Preisverzeichnis mit Endpreisen inklusive Umsatzsteuer und Bedienungsgeld, außerdem ein Verzeichnis am Eingang. Angaben wie "Tagespreis" ohne Zahl sind unzulässig, bei Getränken ist die Mengenangabe Pflicht. Psychologisch belegt: Preise ohne Euro-Zeichen führen zu höheren Bestellsummen (Cornell-Studie Yang/Kimes 2009).

Endpreise inklusive MwSt und Bedienungsgeld — kein "zzgl."-Trick.
Preisverzeichnis am Eingang (nicht nur in der Karte innen).
Mengenangaben bei Getränken (0,3 l, 0,5 l, 2 cl).
Preise ohne Euro-Zeichen und ohne Punkte-Linien zum Gericht — die Karte liest sich flüssiger, der Blick geht auf Beschreibung statt Preis.

Der Volltext des § 13 PAngV steht auf gesetze-im-internet.de. Die MwSt-Änderung ab 1.1.2026 ist von den Steuerabteilungen des Handwerks unter ZDH: Ermäßigter Umsatzsteuersatz für die Gastronomie ab 1.1.2026 aufbereitet. Die Cornell-Studie zur Dollar-Zeichen-Wirkung ist unter news.cornell.edu dokumentiert; die Vertiefung liegt unter Speisekarte-Vorlage.

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Speisekarten-Kalkulation: Vom Rezept zum Verkaufspreis (2026)