Deckungsbeitrag Gastronomie: Formel, DB1/DB2 und Beispielrechnungen
Der Deckungsbeitrag in der Gastronomie ist der Netto-Verkaufspreis eines Gerichts minus seiner variablen Kosten – vor allem des Wareneinsatzes. Die Formel lautet: Deckungsbeitrag = Verkaufspreis netto − variable Kosten. Dieser Artikel zeigt Ihnen die Berechnung mit DB1 und DB2, zwei vollständige Beispielrechnungen, die Renner-Penner-Analyse und den Break-Even-Point für Ihr Restaurant.
GastroDok Redaktion · Veröffentlicht am
Wie berechnen Sie den Deckungsbeitrag in der Gastronomie?
Der Deckungsbeitrag pro Gericht ergibt sich aus dem Netto-Verkaufspreis abzüglich der variablen Kosten, in der Praxis vor allem des Wareneinsatzes. Ein Gericht für 14,02 Euro netto mit 4,20 Euro Wareneinsatz liefert 9,82 Euro Deckungsbeitrag. Dieser Betrag deckt Fixkosten und erwirtschaftet den Gewinn.
Die Grundformel ist einfach:
Deckungsbeitrag = Verkaufspreis (netto) − variable Kosten
Wichtig ist der Nettopreis. Seit dem 1. Januar 2026 gelten für Speisen im Lokal 7 Prozent Umsatzsteuer, für Getränke weiterhin 19 Prozent. Wer mit Bruttopreisen rechnet, überschätzt seinen Deckungsbeitrag systematisch.
Der Deckungsbeitrag ist kein Gewinn. Er ist der Betrag, der nach den variablen Kosten übrig bleibt, um Miete, Personal und alle anderen Fixkosten zu „decken".
Was zählt in der Gastronomie zu den variablen Kosten?
Variable Kosten fallen nur an, wenn Sie ein Gericht tatsächlich verkaufen: Lebensmittel, Getränkeeinsatz, Verpackung im Außer-Haus-Geschäft und umsatzabhängige Provisionen von Lieferplattformen. Miete, Personal im Festgehalt, Versicherungen und Energie-Grundkosten sind dagegen Fixkosten. Diese Trennung ist die Basis jeder Deckungsbeitragsrechnung im Restaurant.
Der größte variable Posten ist der Wareneinsatz je Portion. Wie Sie ihn aus Rezepturen und Einkaufspreisen ermitteln, lesen Sie im Beitrag Wareneinsatz berechnen.
Die Wareneinsatzquote – Wareneinsatz geteilt durch Netto-Umsatz – ist dabei nur eine Kontrollkennzahl. Für Ihre Entscheidungen zählt der Deckungsbeitrag in Euro, nicht die Quote in Prozent.
Warum reicht die klassische Aufschlagskalkulation nicht?
Die Aufschlagskalkulation multipliziert den Wareneinsatz mit einem festen Faktor und ignoriert damit den absoluten Ertrag pro Gericht. Ein Gericht mit niedrigem Wareneinsatz erscheint profitabel, liefert aber oft nur einen kleinen Deckungsbeitrag in Euro. Bezahlt werden Miete und Personal jedoch mit Euro-Beträgen, nicht mit Prozentwerten.
Ein Beispiel: Ein Salat mit 1,50 Euro Wareneinsatz und Faktor 4 kostet 6,00 Euro netto. Das klingt nach guter Marge, bringt aber nur 4,50 Euro Deckungsbeitrag.
Ein Steak mit 40 Prozent Wareneinsatzquote kann gleichzeitig 18 Euro Deckungsbeitrag liefern. Wie Sie beide Methoden sinnvoll kombinieren, zeigt der Überblick zur Kalkulation in der Gastronomie.
DB1 und DB2: Die Stufen der Deckungsbeitragsrechnung
DB1 ist der Netto-Verkaufspreis abzüglich Wareneinsatz und entspricht dem Rohertrag pro Gericht. DB2 zieht zusätzlich zurechenbare variable Kosten ab, etwa Aushilfslöhne oder Provisionen von Lieferplattformen. Erst die Summe aller Deckungsbeiträge minus Fixkosten ergibt Ihr Betriebsergebnis – deshalb lohnt der Blick auf beide Stufen.
| Stufe | Berechnung | Aussagekraft |
|---|---|---|
| DB1 | Netto-Verkaufspreis − Wareneinsatz | Rohertrag pro Gericht; Basis für Speisekarten-Entscheidungen |
| DB2 | DB1 − weitere variable Kosten (Aushilfen, Plattformprovision, Verpackung) | Realistischer Ertrag je Gericht oder Vertriebskanal |
| Betriebsergebnis | Summe aller DB2 − Fixkosten | Gewinn oder Verlust des Betriebs |
DB2 ist besonders im Liefergeschäft wichtig. Eine Plattformprovision von 30 Prozent kann aus einem starken DB1 einen negativen DB2 machen.
Die mehrstufige Deckungsbeitragsrechnung ist ein Standardinstrument des Controllings. Das BMWK-Existenzgründungsportal beschreibt, wie Sie solche Auswertungen in Ihre Unternehmenssteuerung einbauen.
Beispielrechnung: Deckungsbeitrag pro Gericht
Für die Beispielrechnung ziehen Sie zuerst die Umsatzsteuer vom Verkaufspreis ab, denn kalkuliert wird immer netto. Danach subtrahieren Sie den Wareneinsatz laut Rezeptur. Ein Schnitzel für 18,90 Euro brutto mit 5,10 Euro Wareneinsatz bringt 12,56 Euro Deckungsbeitrag – trotz fast 29 Prozent Wareneinsatzquote.
Beispiel 1 – drei Gerichte im Vergleich (alle Zahlen sind fiktive Beispielwerte):
| Gericht | VK brutto | VK netto (7 %) | Wareneinsatz | Deckungsbeitrag (DB1) | Wareneinsatzquote |
|---|---|---|---|---|---|
| Pasta Pomodoro | 13,90 € | 12,99 € | 2,10 € | 10,89 € | 16,2 % |
| Schnitzel mit Pommes | 18,90 € | 17,66 € | 5,10 € | 12,56 € | 28,9 % |
| Rinderfilet | 32,90 € | 30,75 € | 12,30 € | 18,45 € | 40,0 % |
Rechenweg am Schnitzel: 18,90 € ÷ 1,07 = 17,66 € netto. 17,66 € − 5,10 € = 12,56 € Deckungsbeitrag.
Das Rinderfilet hat die schlechteste Quote, aber den höchsten Deckungsbeitrag in Euro. Die Portionskosten je Rezept ermitteln Sie sauber über die Speisenkalkulation.
Deckungsbeitrag pro Gericht oder pro Warengruppe?
Kalkulieren Sie den Deckungsbeitrag zuerst pro Gericht, denn nur dort sehen Sie, welche Position Geld verdient. Die Auswertung pro Warengruppe – Vorspeisen, Hauptgerichte, Desserts, Getränke – zeigt anschließend, welche Bereiche Ihre Fixkosten tragen. Beide Ebenen zusammen ergeben ein vollständiges Bild Ihrer Speisekarte.
Auf Warengruppen-Ebene multiplizieren Sie den Deckungsbeitrag je Gericht mit der verkauften Menge aus dem Kassensystem. So entsteht der Gesamt-Deckungsbeitrag je Gruppe pro Monat.
Getränke haben oft niedrige Wareneinsatzquoten, aber auch kleine Euro-Beträge pro Verkauf. Erst die Mengenbetrachtung zeigt, ob Ihre Getränkekarte wirklich zum Ergebnis beiträgt.
Renner-Penner-Analyse: Menü-Engineering mit dem Deckungsbeitrag
Die Renner-Penner-Analyse bewertet jedes Gericht nach Absatzmenge und Deckungsbeitrag und teilt die Speisekarte in vier Kategorien: Gewinner, Renner, Schläfer und Verlierer. Dieses Menü-Engineering zeigt, welche Gerichte Sie fördern, umkalkulieren oder streichen sollten. Grundlage sind Ihre Verkaufszahlen aus dem Kassensystem und die Deckungsbeiträge pro Gericht.
Als Vergleichsmaßstab dient jeweils der Durchschnitt: der mittlere Absatz und der mittlere Deckungsbeitrag aller Gerichte einer Warengruppe.
| Kategorie | Absatz | Deckungsbeitrag | Empfohlene Maßnahme |
|---|---|---|---|
| Gewinner (Star) | hoch | hoch | Prominent platzieren, Qualität sichern |
| Renner (Plowhorse) | hoch | niedrig | Preis anpassen, Rezeptur und Portionsgröße prüfen |
| Schläfer (Puzzle) | niedrig | hoch | Aktiv empfehlen, auf der Karte hervorheben |
| Verlierer (Dog) | niedrig | niedrig | Streichen oder ersetzen |
Schon kleine Eingriffe wirken. Hebt ein Renner-Gericht den Nettopreis um 0,50 Euro und verkauft sich 800-mal im Monat, steigt der Deckungsbeitrag um 400 Euro – ohne einen einzigen zusätzlichen Gast (Beispielwerte).
Break-Even: Wie viele Gäste decken Ihre Fixkosten?
Der Break-Even-Point ist erreicht, wenn die Summe aller Deckungsbeiträge Ihre Fixkosten vollständig deckt. Sie berechnen ihn, indem Sie die monatlichen Fixkosten durch den durchschnittlichen Deckungsbeitrag pro Gast teilen. Das Ergebnis ist die Gästezahl, ab der Ihr Restaurant die Gewinnschwelle überschreitet.
Beispiel 2 – Break-Even eines Restaurants (fiktive Beispielwerte):
Die Fixkosten betragen 28.000 Euro pro Monat. Der durchschnittliche Deckungsbeitrag pro Gast liegt bei 11,50 Euro netto, inklusive Speisen und Getränken.
28.000 € ÷ 11,50 € = 2.435 Gäste pro Monat. Bei 26 Öffnungstagen sind das rund 94 Gäste pro Tag. Jeder Gast darüber bringt Gewinn.
Die Break-Even-Analyse gehört zum Pflichtprogramm der Unternehmenssteuerung. Eine kompakte Einführung bietet die BMWi-Publikation GründerZeiten Nr. 23 „Controlling".
Alle Rechnungen aus diesem Artikel – Deckungsbeitrag pro Gericht, Renner-Penner-Analyse und Break-Even – setzen Sie mit den fertigen Excel-Tools im Modul Gastro-Controlling direkt in Ihrem Betrieb um.
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Häufige Fragen
- Wie berechnet man den Deckungsbeitrag in der Gastronomie?
- Sie ziehen vom Netto-Verkaufspreis die variablen Kosten ab, vor allem den Wareneinsatz. Ein Gericht für 17,66 Euro netto mit 5,10 Euro Wareneinsatz hat 12,56 Euro Deckungsbeitrag (Beispiel).
- Was ist ein guter Deckungsbeitrag pro Gericht?
- Einen allgemeingültigen Zielwert gibt es nicht, denn er hängt von Fixkosten, Gästezahl und Konzept ab. Maßstab ist Ihr eigener Durchschnitt: Gerichte deutlich darunter gehören auf den Prüfstand.
- Was ist der Unterschied zwischen Deckungsbeitrag und Rohertrag?
- Der Rohertrag ist Netto-Umsatz minus Wareneinsatz und entspricht damit dem DB1. Der Deckungsbeitrag kann darüber hinaus weitere variable Kosten berücksichtigen, etwa Provisionen oder Verpackung im DB2.
- Zählen Personalkosten zu den variablen Kosten?
- Festangestellte zählen zu den Fixkosten, weil ihr Gehalt unabhängig vom Absatz anfällt. Nur echte umsatzabhängige Anteile wie zusätzlich eingesetzte Aushilfen bei Veranstaltungen können Sie dem DB2 zuordnen.
- Wie unterscheidet sich der Deckungsbeitrag bei Speisen und Getränken?
- Getränke haben meist niedrige Wareneinsatzquoten, aber kleinere Euro-Beträge pro Verkauf. Beachten Sie zudem die Umsatzsteuer: Speisen im Haus 7 Prozent, Getränke 19 Prozent.
- Rechne ich mit Brutto- oder Nettopreisen?
- Immer netto. Die Umsatzsteuer ist ein durchlaufender Posten und gehört Ihnen nicht. Teilen Sie Bruttopreise für Speisen durch 1,07 und für Getränke durch 1,19.
- Wie oft sollten Sie den Deckungsbeitrag neu berechnen?
- Prüfen Sie die Deckungsbeiträge bei jeder Änderung von Einkaufspreisen oder Rezepturen, mindestens jedoch quartalsweise. Vor jedem Speisekartenwechsel ist eine vollständige Nachkalkulation Pflicht.
- Was bringt die Renner-Penner-Analyse konkret?
- Sie zeigt auf einen Blick, welche Gerichte Absatz und Ertrag bringen und welche nur Arbeit machen. Daraus folgen konkrete Maßnahmen: Preise anpassen, Gerichte hervorheben oder streichen.
- Wie hängen Deckungsbeitrag und Break-Even zusammen?
- Der Break-Even-Point ist erreicht, wenn die Summe aller Deckungsbeiträge die Fixkosten deckt. Je höher der durchschnittliche Deckungsbeitrag pro Gast, desto weniger Gäste brauchen Sie bis zur Gewinnschwelle.
- Reicht Excel für die Deckungsbeitragsrechnung?
- Ja, für die meisten Betriebe ist eine strukturierte Excel-Vorlage völlig ausreichend. Wichtig sind hinterlegte Rezepturen, aktuelle Einkaufspreise und die Verkaufszahlen aus dem Kassensystem.