Schankverlust in der Gastronomie: berechnen, Richtwerte, senken
Schankverlust ist die Differenz zwischen eingekaufter und tatsächlich verkaufter Getränkemenge – durch Schaum, Zapfreste, Fehlbedienung und Gläserbruch. Üblich sind 3–8 % beim Fassbier und 2–5 % bei offenen Weinen. Wer ihn nicht einrechnet, kalkuliert jeden Bierpreis zu niedrig und wundert sich über fehlende Marge.
Dieser Ratgeber zeigt, wie Sie Schankverlust sauber messen, in der Getränkekalkulation einpreisen und gegenüber Kasse, Einkauf und Betriebsprüfung plausibel dokumentieren.
GastroDok Redaktion · Veröffentlicht am
Was ist Schankverlust und wie entsteht er?
Schankverlust entsteht immer dann, wenn eingekaufte Getränke nicht als verkaufte Portion in der Kasse landen: durch Schaum beim Zapfen, Restmengen in Fass und Leitung, Reinigung, Bruch, Fehlbonierung oder nicht gebuchten Eigenverbrauch. Entscheidend ist nicht null Verlust, sondern ein plausibler, dokumentierter Rahmen.
- Schaumverlust beim Anzapfen und beim normalen Zapfen.
- Restmengen in Fass, Leitung und Zapfkopf.
- Reinigung der Schankanlage inklusive Leitungsinhalt.
- Fehlbonierung, Storno, Bruch und verschüttete Getränke.
- Eigenverbrauch oder Personalgetränke ohne Buchung.
Für die Praxis zählt der monatliche Soll-Ist-Vergleich: Einkauf laut Rechnung, Verkauf laut Kasse, dokumentierte Sonderfälle. Bei offener Theke und hohem Fasswechsel ist mehr Verlust plausibel als bei Flaschenware.
Schankverlust berechnen: die Formel
Die Formel lautet: Schankverlust % = (eingekaufte Menge − verkaufte Menge laut Kasse) ÷ eingekaufte Menge × 100. Rechnen Sie immer je Warengruppe oder Artikel, nicht über alle Getränke zusammen, sonst verdecken Bier, Wein und Spirituosen gegenseitig ihre Abweichungen.
| Rechenschritt | Wert | Erklärung |
|---|---|---|
| Eingekauftes Fass | 30 l = 30.000 ml | Grundmenge laut Rechnung / Fass |
| Verkauft laut Bonierung | 57 × 0,5 l = 28.500 ml | Kassenmenge aus verkauften Portionen |
| Differenz | 1.500 ml | 30.000 ml − 28.500 ml |
| Schankverlust | 5 % | 1.500 ml ÷ 30.000 ml × 100 |
Wichtig: Verkaufsmenge ist nicht Umsatz, sondern bonierte Menge. Wenn Sie unterschiedliche Glasgrößen nutzen, müssen 0,3 l, 0,4 l und 0,5 l sauber getrennt oder über ein Tool zusammengeführt werden.
Richtwerte: Wie viel Schankverlust ist normal?
Normal ist nicht ein einziger Prozentwert, sondern ein plausibler Korridor je Getränketyp: Fassbier liegt meist bei 3–8 %, offener Wein bei 2–5 %, Postmix/AfG bei 2–4 % und Spirituosen mit Ausgießer bei 1–3 %. Höhere Werte brauchen eine Erklärung.
| Getränkegruppe | Typischer Richtwert | Hinweis |
|---|---|---|
| Fassbier | 3–8 % | Schlechte Anlage oder häufige Fasswechsel: bis 10 % erklärbar |
| Offener Wein | 2–5 % | Oxidation, Probeschluck, Restflaschen und Bruch |
| Postmix / AfG | 2–4 % | Sirupwechsel, Spülverluste, Fehlportionierung |
| Spirituosen mit Ausgießer | 1–3 % | Höhere Werte deuten auf Freigaben oder Fehlmengen hin |
| Kaffee | 1–3 % | Mahlverlust, Justierung, Testbezüge |
Bei einer Betriebsprüfung vergleicht das Finanzamt Einkauf und bonierten Verkauf über Rohaufschlags-Kalkulationen. Unerklärbare Differenzen können nach § 162 AO zu Hinzuschätzungen führen. Dokumentierter Schankverlust über Zapfprotokoll, Reinigungsnachweis und Bruchliste ist Ihre beste Verteidigung; Branchenhinweise liefern auch Verbände wie der DEHOGA.
7 Hebel, um den Schankverlust zu senken
Schankverlust sinkt selten durch eine einzelne Maßnahme, sondern durch Routine: passende Temperatur, trainierte Fasswechsel, kurze Leitungen, geeichte Gläser, konsequentes Bonieren, Bruchlisten und monatliche Auswertung. Wer erst am Jahresende rechnet, findet die Ursache nicht mehr.
- Anlage richtig kühlen: Schaum entsteht oft durch Temperatur.
- Fasswechsel trainieren und die ersten Zapfverluste erfassen.
- Leitungslänge minimieren und Restmengen bei Reinigung notieren.
- Geeichte Gläser nutzen und Zapf-Schulung wiederholen.
- Jede Abgabe bonieren — auch Personalgetränke und Proben.
- Bruch- und Verlustliste direkt an der Theke führen.
- Monatlich nachrechnen statt nur zur Inventur oder Steuerprüfung.
Ergänzen Sie diese Routine um eine saubere GoBD-konforme Kassenführung. Denn die beste Verlustliste hilft wenig, wenn Kasse und Einkauf nicht zusammenpassen.
Schankverlust in der Getränkekalkulation berücksichtigen
Der Einkaufspreis je Liter wird durch (1 − Schankverlust) geteilt, bevor der Ausschankpreis kalkuliert wird. So bezahlt nicht Ihre Marge den Verlust, sondern der kalkulierte Kartenpreis enthält die realistische verkaufbare Menge aus jedem Fass.
| Schritt | Rechnung | Ergebnis |
|---|---|---|
| Einkauf netto | 89 € ÷ 30 l | 2,97 €/l |
| 6 % Verlust einrechnen | 2,97 € ÷ (1 − 0,06) | 3,16 €/l effektiv |
| 0,3-l-Glas | 3,16 € × 0,3 | 0,95 € Wareneinsatz |
| Ziel-WE 30 % | 0,95 € ÷ 0,30 | 3,15 € netto |
| 19 % Umsatzsteuer | 3,15 € × 1,19 | 3,75 € brutto → Kartenpreis 3,90 € |
Für Gesamtmargen kombinieren Sie diese Getränkelogik mit dem Wareneinsatz berechnen. Die Rechtsgrundlagen zur Aufzeichnungspflicht stehen unter anderem in § 147 AO.
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Häufige Fragen
- Wie hoch darf der Schankverlust sein?
- Plausible Richtwerte sind 3–8 % beim Fassbier, 2–5 % bei offenem Wein, 2–4 % bei Postmix/AfG und 1–3 % bei Spirituosen mit Ausgießer. Einzelne Ausreißer sind erklärbar, dauerhaft zweistellige Werte müssen Sie technisch und organisatorisch prüfen.
- Erkennt das Finanzamt Schankverlust an?
- Ja, wenn er plausibel ist und dokumentiert wird. Richtwert-Rahmen, Zapfprotokolle, Reinigungsnachweise und Bruchlisten helfen. Unerklärte Differenzen zwischen Einkauf und boniertem Verkauf können dagegen zu Hinzuschätzungen führen.
- Wie berechne ich Schankverlust beim Fassbier?
- Vergleichen Sie die eingekaufte Fassmenge mit der laut Kasse verkauften Menge: (Einkauf − bonierter Verkauf) ÷ Einkauf × 100. Beispiel: 30 l Einkauf, 28,5 l Verkauf = 1,5 l Verlust = 5 %.
- Warum schäumt mein Bier so stark?
- Häufige Ursachen sind zu warme Fässer, falscher CO₂-Druck, verschmutzte Leitungen, zu lange Leitungswege oder hektische Fasswechsel. Temperatur und Druck sind die ersten Stellschrauben, bevor Personal oder Rezeptur verantwortlich gemacht werden.
- Zählt Eigenverbrauch als Schankverlust?
- Nein. Personalgetränke, Proben und Eigenverbrauch müssen boniert oder gesondert dokumentiert werden. Wer Eigenverbrauch im Schankverlust versteckt, verfälscht Kalkulation, Kassenführung und die Verteidigung gegenüber dem Finanzamt.
- Wie oft müssen Bierleitungen gereinigt werden?
- Regelmäßig nach Herstellervorgabe und betrieblicher Praxis; üblich sind Reinigungsintervalle von 7–14 Tagen. Wichtig ist der dokumentierte Nachweis, weil Reinigungsmenge und Leitungsinhalt den Schankverlust beeinflussen.
- Was gilt bei Cocktails und Longdrinks?
- Bei Cocktails entsteht Schwund über Rezepturpauschalen, Eis, Garnitur, Probeschlücke und Fehlmischungen. Arbeiten Sie mit Rezepturen, Jiggern oder Pourern und rechnen Sie eine kleine Schwundpauschale je Warengruppe ein.
- Hilft eine Schankanlage mit Zählwerk?
- Ja. Zählwerke machen den Soll-Ist-Vergleich schneller: Durchflussmenge, Kassenbonierung und Fasswechsel werden monatlich abgeglichen. Die Technik ersetzt aber keine Bonierpflicht und keine Schulung am Zapfhahn.