Getränkekalkulation: Getränkepreise für Gastronomie und Events richtig berechnen
Die Getränkekalkulation funktioniert in zwei Schritten: Wareneinsatz pro Schankmaß berechnen (Flaschen- oder Fasspreis geteilt durch Inhalt, mal Ausschankmaß, plus Schankverlust) und diesen Wert durch die Ziel-Wareneinsatzquote teilen – bei Getränken in vielen Betrieben 15 bis 25 Prozent des Netto-Verkaufspreises. Für private Feiern gilt dagegen die Faustformel: etwa ein Getränk pro Gast und Stunde.
Dieser Leitfaden behandelt die Schankkalkulation für Gastronomie und Bar sowie kompakt die Getränkemenge pro Person für Feiern. Die Kalkulation von Gerichten: Speisenkalkulation.
GastroDok Redaktion · Veröffentlicht am
Wie funktioniert die Getränkekalkulation in der Gastronomie?
Die Getränkekalkulation folgt einer einfachen Grundformel: Der Wareneinsatz pro Schankmaß ergibt sich aus dem Einkaufspreis der Flasche oder des Fasses geteilt durch den Inhalt, multipliziert mit dem Ausschankmaß. Diesen Wert teilen Sie durch die angestrebte Wareneinsatzquote – in der Praxis je nach Getränkegruppe meist 10 bis 30 Prozent – und erhalten den Netto-Verkaufspreis.
Formeln: Wareneinsatz pro Schankmaß = Einkaufspreis (netto) ÷ Gebindeinhalt × Ausschankmaß. Netto-VK = Wareneinsatz ÷ Ziel-Wareneinsatzquote. Brutto-VK = Netto-VK × 1,19.
Getränke unterliegen im Regelfall dem vollen Umsatzsteuersatz von 19 Prozent nach § 12 Abs. 1 UStG – Ausnahmen nur für wenige Positionen wie Milch. Wer die USt in der Kalkulation vergisst, verschenkt real 19 Prozent Marge. Wareneinsatz betriebsweit ermitteln: Wareneinsatz berechnen.
Kalkulationsschema mit Beispielen: Bier, Wein, Espresso, Longdrink
Ein Kalkulationsschema macht die Getränkekalkulation nachvollziehbar: vom Netto-Einkaufspreis über den Wareneinsatz pro Portion und den Schankverlust bis zum Brutto-Verkaufspreis inklusive 19 Prozent Umsatzsteuer. Die folgenden Modellrechnungen für Fassbier, offenen Wein, Espresso und Longdrink zeigen Schritt für Schritt, wie realistische Verkaufspreise entstehen – die Werte sind Beispielwerte, keine Preisempfehlungen.
| Getränk (Modellrechnung) | Einkauf netto | Wareneinsatz pro Portion* | VK brutto (Beispiel) | VK netto | WE-Quote |
|---|---|---|---|---|---|
| Fassbier 0,3 l | 30-l-Fass à 45,00 € (1,50 €/l) | 0,46 € (inkl. 3 % Schankverlust) | 3,90 € | 3,28 € | ca. 14 % |
| Offener Wein 0,2 l | Flasche 0,75 l à 4,50 € | 1,22 € (inkl. 2 % Verlust) | 5,90 € | 4,96 € | ca. 25 % |
| Espresso | Bohnen 1 kg à 22,00 € (ca. 8 g/Portion) | 0,18 € | 2,60 € | 2,18 € | ca. 8 % |
| Longdrink Gin Tonic | Gin 4 cl = 0,80 € + Tonic 0,60 € + Garnitur/Eis 0,10 € | 1,50 € | 8,50 € | 7,14 € | ca. 21 % |
*Alle Werte netto, gerundet; Einkaufspreise variieren je nach Lieferant und Region erheblich.
Das Schema lässt sich in Excel abbilden: eine Zeile pro Getränk, Spalten für Gebindepreis, Inhalt, Ausschankmaß, Verlustzuschlag, Zielquote. Eine fertige Getränkekalkulation in Excel ist Teil des Kalkulations-Toolkits.
Schankverlust, Offenausschank und Flaschenverkauf richtig einkalkulieren
Schankverlust entsteht durch Überschank, Schaum, Reinigung der Leitungen und Reste in Flaschen – in der Praxis werden je nach Schanktechnik oft 2 bis 5 Prozent angesetzt. Wer offenen Ausschank kalkuliert, sollte diesen Verlust in den Wareneinsatz einrechnen; beim Flaschenverkauf entfällt er weitgehend, dafür ist die Marge pro Flasche geringer.
Typische Verlustquellen: Fassbier (Anzapfverlust, Schaum, Leitungsreinigung), offener Wein (Reste, Oxidation), Spirituosen (Überschank ohne Messgerät), Kaffee (Fehlbezüge, verworfene Milch). Praktisch: Wareneinsatz pro Portion mit Verlustzuschlag multiplizieren (z. B. × 1,03) — oder mit Ausschankhilfen (Jigger, Dosierkorken, geeichte Gläser) den Zuschlag klein halten. Ob der kalkulierte Verlust der Realität entspricht, zeigt nur der Soll-Ist-Abgleich per Inventur.
Wareneinsatzquoten nach Getränkegruppe: Richtwerte
Als Richtwert gilt: Der Wareneinsatz bei Getränken liegt in vielen Betrieben zwischen 15 und 25 Prozent des Netto-Umsatzes – deutlich niedriger als bei Speisen. Heißgetränke und Spirituosen erreichen oft einstellige bis niedrige zweistellige Quoten, offener Wein und Flaschenbier liegen höher; entscheidend ist der Durchschnitt über die gesamte Karte.
| Getränkegruppe | Typische WE-Quote (Erfahrungswerte) | Kalkulationsfaktor |
|---|---|---|
| Kaffee & Heißgetränke | ca. 5–12 % | ca. 8–20 |
| Softdrinks & alkoholfreie Getränke | ca. 10–20 % | ca. 5–10 |
| Fassbier | ca. 12–20 % | ca. 5–8 |
| Cocktails & Spirituosen | ca. 15–25 % | ca. 4–7 |
| Offener Wein | ca. 20–30 % | ca. 3–5 |
| Flaschenwein | ca. 25–35 % | ca. 3–4 |
Erfahrungswerte aus der Branchenpraxis, keine Normwerte. Orientierung: IHK Berlin Gastronomie, DEHOGA Zahlen & Fakten. Wichtiger als jede Quote: der Beitrag zum Betriebsergebnis — Deckungsbeitrag.
Mischkalkulation und Preispsychologie auf der Getränkekarte
Mischkalkulation bedeutet: Nicht jedes Getränk trägt dieselbe Marge – margenstarke Produkte wie Kaffee, Softdrinks und Spirituosen gleichen margenschwächere Positionen wie hochwertige Flaschenweine aus. Zusammen mit einer klug aufgebauten Getränkekarte (Preisanker, Positionierung, keine Preisschwellen ohne Not) entscheidet die Mischkalkulation darüber, ob der Gesamtdeckungsbeitrag am Ende stimmt.
Stellhebel: Preisanker setzen (ein Premium-Produkt lässt mittlere Positionen günstig wirken); zweitgünstigste Position pflegen (dort greifen viele Gäste zu — dort muss die Marge stimmen); Relation Wasser/Bier/Wein prüfen; Signature-Drinks (schwer vergleichbar = Aufpreis ohne Preisvergleich); runde Preise testen (4,50 € statt 4,49 €).
Getränke pro Person berechnen: Faustformeln für Feiern und Events
Für Feiern gilt als Faustformel: pro Gast und Stunde etwa ein Getränk, in den ersten beiden Stunden eher zwei. Für ein Fest mit Essen rechnen Sie grob mit einem Aperitif, einer halben Flasche Wein, einem halben Liter Wasser und ein bis zwei Bieren pro Person – Erfahrungswerte, keine Norm.
| Anlass | Faustformel pro Person | Hinweis |
|---|---|---|
| Empfang/Aperitif (ca. 1 Std.) | 1–2 Gläser Sekt/Aperitif | Alkoholfreie Alternative bereithalten |
| Essen (2–3 Std.) | ca. ½ Flasche Wein oder 2–3 Bier, dazu 0,5 l Wasser | Wein: 1 Flasche für 2 Personen |
| Party/Tanz (4–6 Std.) | 4–6 Getränke gemischt | Erste 2 Stunden doppelt so viel |
| Kaffee & Kuchen | 2 Tassen Kaffee/Tee, 1 Glas Wasser | Abends mehr Kaltgetränke |
| Sommer/Hitze | +30–50 % auf alkoholfreie Getränke | Wasser großzügig puffern |
Praktisch: auf Kommission kaufen (ungeöffnete Kisten zurückgeben), 10–20 Prozent Reserve einplanen, Reserve kalt stellen.
Wer nicht bei null starten will: GastroDok Kalkulations-Toolkit
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Häufige Fragen
- Mit welchem Faktor kalkuliert man Getränke?
- Üblich sind Faktoren von etwa 3 bis 8 auf den Netto-Wareneinsatz: Flaschenwein eher 3–4, Fassbier 5–8, Kaffee auch darüber. Faktor 5 entspricht einer Wareneinsatzquote von 20 %.
- Wie hoch darf der Wareneinsatz bei Getränken sein?
- Branchenüblicher Zielkorridor: etwa 15–25 % des Netto-Getränkeumsatzes. Entscheidend ist der gewichtete Durchschnitt über die gesamte Karte (Mischkalkulation).
- Wie berücksichtige ich Schankverlust in der Kalkulation?
- Wareneinsatz pro Portion mit einem Verlustzuschlag multiplizieren (z. B. × 1,03). Den tatsächlichen Verlust per Soll-Ist-Vergleich über die Inventur ermitteln.
- Gilt für Getränke 7 oder 19 Prozent Umsatzsteuer?
- Grundsätzlich 19 % nach § 12 Abs. 1 UStG – auch außer Haus. Nur wenige Ausnahmen wie Milch sind ermäßigt.
- Wie viele Getränke pro Person plane ich für eine Party?
- Ein Getränk pro Gast und Stunde, in den ersten beiden Stunden zwei. Für fünf Stunden grob 6–7 Getränke pro Person, mindestens ein Drittel alkoholfrei.
- Reicht Excel für die Getränkekalkulation?
- Für die meisten Betriebe ja — wichtig ist die regelmäßige Pflege der Einkaufspreise. Eine veraltete Kalkulation ist schlechter als keine.