Braucht man in Österreich ein Gesundheitszeugnis für die Gastronomie?

Nein. Österreich kennt kein Gesundheitszeugnis und keine amtsärztliche Untersuchung als Voraussetzung für die Arbeit mit Lebensmitteln. Verantwortlich ist der Arbeitgeber: Er muss jede Person, die mit Lebensmitteln umgeht, vor Arbeitsantritt und danach jährlich belehren.

Wie oft muss die Belehrung in Österreich stattfinden?

Vor Arbeitsantritt und danach mindestens einmal jährlich. Grundlage ist die Leitlinie des BMG (Erlass BMG-75220/0001-II/B/13/2013 vom 13.2.2013) zur Umsetzung von VO (EG) 852/2004 Anhang II Kapitel VIII.

Was ist der Unterschied zur deutschen §-43-IfSG-Belehrung?

In Deutschland belehrt das Gesundheitsamt einmalig, dann folgt eine jährliche Nachbelehrung durch den Arbeitgeber. In Österreich gibt es keine amtliche Erstbelehrung — die gesamte Belehrung liegt beim Arbeitgeber. Deutsche Vorlagen mit Bezug auf §-43-IfSG oder das Gesundheitsamt sind für österreichische Betriebe nicht passend.

Wer muss die Belehrung dokumentieren?

Der Arbeitgeber. Die belehrte Person unterschreibt eine Erklärung, der Betrieb bewahrt das Original mindestens 3 Jahre auf, die Person erhält eine Kopie.

Wann ist eine ärztliche Untersuchung nötig?

Nur anlassbezogen — bei Symptomen wie Durchfall, Erbrechen, hohem Fieber mit Bauchschmerzen, infizierten Wunden oder Gelbfärbung von Augen/Haut. Dann ist die betroffene Person vom Umgang mit offenen Lebensmitteln fernzuhalten und ärztlich mikrobiologisch abzuklären. Routine-Untersuchungen sind nicht vorgeschrieben.

Gilt die Belehrung auch für Aushilfen und Praktikanten?

Ja. Jede Person, die im Betrieb mit offenen Lebensmitteln, Geschirr oder Arbeitsflächen in Kontakt kommt, ist vor Arbeitsantritt zu belehren — unabhängig von Beschäftigungsdauer oder Vertragsart.

Belehrung Lebensmittelhygiene Österreich: Pflicht, Ablauf & Vorlage

Warum deutsche Vorlagen in Österreich nicht passen

Die deutsche Belehrungspraxis nach § 43 Infektionsschutzgesetz (IfSG) sieht eine einmalige Erstbelehrung durch das Gesundheitsamt vor, dann eine jährliche Nachbelehrung durch den Arbeitgeber. Österreich hat diese Systematik nie übernommen. Wer ein Formular verwendet, das auf „§ 43 IfSG“, „Gesundheitszeugnis“ oder das „Gesundheitsamt“ verweist, dokumentiert etwas, das es in Österreich rechtlich nicht gibt — und riskiert bei einer Kontrolle durch die Lebensmittelaufsicht die Beanstandung.

Was gilt in Österreich stattdessen?

Die einschlägige Grundlage ist die EU-Verordnung VO (EG) Nr. 852/2004, Anhang II Kapitel VIII („Persönliche Hygiene“). Konkretisiert wird die Umsetzung durch die Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim Umgang mit Lebensmitteln — veröffentlicht als Erlass des damaligen Bundesministeriums für Gesundheit, Zahl BMG-75220/0001-II/B/13/2013 vom 13.2.2013. Sie ist über verbrauchergesundheit.gv.at (BMSGPK) abrufbar.

Kernaussagen der Leitlinie:

Verantwortlich ist der Lebensmittelunternehmer — also der Betrieb selbst, nicht eine Behörde.
Belehrung vor Arbeitsantritt und danach mindestens einmal jährlich.
Belehrung mündlich und schriftlich, mit unterschriebener Erklärung.
Keine routinemäßige ärztliche Untersuchung. Ärztliche Abklärung nur bei Symptomen.

Was muss belehrt werden?

Inhaltlich orientiert sich die Belehrung an Anhang II Kapitel VIII der VO 852/2004 und der oben genannten Leitlinie. Praxisnah heißt das:

Persönliche Hygiene (Händewaschen, Arbeitskleidung, Kopfbedeckung, Schmuck).
Meldepflichtige Symptome und Krankheiten. Wer sie zeigt oder Kontakt hatte, darf nicht mit offenen Lebensmitteln arbeiten.
Umgang mit Wunden, Verbänden und Handschuhen.
Rauch-, Ess-, Kau- und Trinkverbot in Arbeitsbereichen.
Meldepflichten an den Vorgesetzten.

Meldepflichtige Symptome und Krankheiten

Personen mit den folgenden Symptomen dürfen laut Leitlinie nicht mit offenen Lebensmitteln, sauberem Geschirr oder Arbeitsflächen in Kontakt kommen — und müssen dies dem Vorgesetzten unverzüglich melden:

Durchfall
Erbrechen
Hohes Fieber in Verbindung mit Bauchschmerzen
Infizierte Wunden, Hautinfektionen, offene Geschwüre
Gelbfärbung von Augen oder Haut (Ikterus)

Als relevante Erreger nennt die Leitlinie unter anderem Salmonellen, Noroviren, Hepatitis A und E, Shigellen, EHEC/STEC sowie Staphylococcus aureus in Hautinfektionen. Eine mikrobiologische ärztliche Beurteilung ist nur anlassbezogen erforderlich, nicht als Vorab-Screening.

Ablauf: so belehren Sie korrekt

Termin vor Arbeitsantritt. Ideal am ersten Tag, spätestens vor dem ersten Kontakt mit Lebensmitteln.
Mündliche Belehrung. Praxisnah, in einer Sprache, die die Person versteht. Bei anderssprachigem Personal in geeigneter Übersetzung.
Schriftliche Belehrung. Merkblatt oder Leitfaden aushändigen, zentrale Punkte durchgehen.
Erklärung unterschreiben. Die belehrte Person bestätigt schriftlich, informiert worden zu sein und ihre Meldepflichten zu kennen.
Kopie an die Person, Original zum Betrieb.
Wiederholung mindestens jährlich — und immer bei Wechsel des Aufgabengebietes.

Belehrung vs. Hygieneschulung — nicht dasselbe

Belehrung (persönliche Hygiene, Meldepflichten) und Hygieneschulung (Personalschulung nach VO 852/2004 Anhang II Kapitel XII) sind zwei getrennte Pflichten. Sie können am selben Tag stattfinden, sollten aber getrennt dokumentiert werden. Details zur Schulung — mit den 7 Pflichtangaben im Schulungsprotokoll — finden Sie im Ratgeber Hygieneschulung Österreich.

Aufbewahrung: mindestens 3 Jahre

Belehrungs- und Schulungsnachweise sollten laut Praxishinweisen der Wirtschaftskammer (Skriptum „Hygiene im Gastgewerbe“, Stand Juli 2025) mindestens drei Jahre aufbewahrt werden. Bei Kontrollen durch die Lebensmittelaufsicht müssen sie vorgelegt werden können — je Person, mit Datum und Unterschrift.

DE vs. AT — die wichtigsten Unterschiede auf einen Blick

Punkt	Deutschland (§ 43 IfSG)	Österreich (VO 852/2004 + Leitlinie)
Erstbelehrung durch	Gesundheitsamt (einmalig)	Arbeitgeber
Gesundheitszeugnis	Ja, als Bescheinigung des Gesundheitsamts	Nicht vorgesehen
Amtsärztliche Untersuchung	Nicht als Regelpflicht, aber Belehrungspflicht amtlich	Nein — nur anlassbezogen bei Symptomen
Folgebelehrung	Alle 2 Jahre durch den Arbeitgeber	Mindestens jährlich durch den Arbeitgeber
Rechtsgrundlage	§ 43 Infektionsschutzgesetz (IfSG)	VO (EG) 852/2004 Anhang II Kap. VIII + BMG-Leitlinie 2013

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Häufige Fehler in der Praxis

Deutsche Vorlage mit „§ 43 IfSG“ im Kopf verwenden. Bei einer Kontrolle wird die Beanstandung meist zu Recht ausgesprochen — dokumentiert wird eine nicht anwendbare Norm.
Nur einmalig zu Beginn belehren. Jährliche Wiederholung ist Pflicht.
Belehrung nicht unterschreiben lassen. Ohne Unterschrift keine Nachweisführung.
Aushilfen „informell“ einweisen. Für Aushilfen und kurzfristige Kräfte gilt dieselbe Pflicht wie für Stammpersonal.
Kranke Mitarbeiter arbeiten lassen. Meldepflicht ernst nehmen — bei Durchfall/Erbrechen kein Umgang mit offenen Lebensmitteln.

Weiterführend

Ablauf und Dokumentation der jährlichen Personalschulung: Hygieneschulung Gastronomie (AT).
Temperatur-Grenzwerte nach WKO/AT (Kühlung 4 °C Ziel, max. 6 °C): HACCP-Temperaturkontrolle (AT).
Onboarding neuer Mitarbeiter inkl. ÖGK-Anmeldung vor Arbeitsantritt: Anmeldung ÖGK vor Arbeitsantritt.

Hinweis

Rechtsstand Juli 2026. Dieser Beitrag ersetzt keine Rechtsberatung im Einzelfall und keine Auskunft der zuständigen Lebensmittelaufsicht bzw. Wirtschaftskammer.

Belehrung Lebensmittelhygiene Österreich: kein Gesundheitszeugnis — Arbeitgeber-Pflicht