Hygiene-Leitlinie für Küche & Bar in Österreich: GHP statt Voll-HACCP (2026)
In Österreich dürfen Gastronomie- und Barbetriebe ihre Eigenkontrolle auf die amtlich veröffentlichte „Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in Einzelhandelsunternehmen" stützen (Rechtsbasis § 24 Abs 7 LMSVG, Teil des Österreichischen Lebensmittelbuchs). Für die meisten Betriebe genügt damit Gute Hygienepraxis (GHP) mit Standard-Formblättern statt eines individuellen Voll-HACCP-Konzepts.
GastroDok Redaktion · Veröffentlicht am
Was ist die Hygiene-Leitlinie?
Die Hygiene-Leitlinie ist eine vom Gesundheitsministerium herausgegebene Handlungsanleitung nach § 24 Abs 7 LMSVG. Sie gehört zum Codex Alimentarius Austriacus (Kapitel A2 Hygiene), wurde 2007 erlassen und 2009 sowie 2011 überarbeitet. Die Anwendung ist freiwillig, entfaltet aber Vermutungswirkung der Rechtskonformität bei Kontrollen.
Rechtlich gerahmt wird die Leitlinie durch die EU-Verordnungen (EG) 852/2004 und 178/2002 sowie das nationale LMSVG. Ihr Zweck: kleinen und mittleren Betrieben eine praxistaugliche, vor-formulierte Umsetzung anbieten, statt jeden Betrieb zwingen, ein individuelles HACCP-System aufzubauen. Prüfen Sie vor Anwendung die aktuelle Fassung auf verbrauchergesundheit.gv.at oder im Österreichischen Lebensmittelbuch (Kapitel A2).
GHP statt Voll-HACCP: Wer profitiert?
Die Leitlinie unterscheidet zwei Wege. Für den klassischen Restaurantbetrieb, die Bar oder den Imbiss reicht Gute Hygienepraxis mit den amtlichen Formblättern. Wer sensible Zielgruppen versorgt oder mit erhöhten Risiken arbeitet, muss eine individuelle Gefahrenanalyse mit CCPs führen.
| Betriebstyp | Anforderung nach Leitlinie | Beispiele |
|---|---|---|
| Kleiner bis mittlerer Betrieb, Standardsortiment | GHP mit Formblättern, vereinfachte Eigenkontrolle | Wirtshaus, Bar, Kaffeehaus, Imbiss, Foodtruck |
| Sensible Zielgruppe oder Verfahren | Gefahrenanalyse + dokumentierte CCPs | Kita-Küche, Altenheim, Krankenhaus, Cook & Chill |
| Handwerklich hergestellte Risikoprodukte | Ergänzende CCPs (z. B. Erhitzung, Kühlung) | Speiseeis-Produktion, Rohmilcherzeugnisse, Sushi |
Deutschland kennt kein vergleichbares Formblatt-System. Dort greifen LMHV und IfSG mit einer separaten Erstbelehrung durch das Gesundheitsamt — Details im Länder-Pendant Hygienevorschriften Gastronomie (Deutschland).
Die Kernpflichten aus der Leitlinie
Die Leitlinie fasst die operativen Pflichten in klar umrissenen Themenblöcken zusammen. Wer Schulung, Temperatur, Reinigung, Wareneingang, Schädlingsmonitoring und Rückverfolgbarkeit sauber führt, deckt den Großteil der Kontrollpunkte ab.
| Kernpflicht | Rhythmus | Nachweis |
|---|---|---|
| Personalschulung Lebensmittelhygiene | Schriftliche Belehrung bei Eintritt, jährliche Auffrischung | Unterschrift Mitarbeiter + Datum |
| Temperaturkontrolle Kühl / TK / Warmhaltung | Täglich vor Arbeitsbeginn | Formblatt, mindestens 1 Jahr aufbewahren |
| Reinigungs- und Desinfektionsplan | Wer / was / wann / wie / womit | Plan + abgezeichnete Ausführung |
| Wareneingang | Bei jeder Lieferung | Temperatur, MHD, Verpackung dokumentieren |
| Schädlingsmonitoring | Regelmäßige Sichtprüfung, Köderplan | Sichtprotokoll + Beleg des Bekämpfers |
| Rückverfolgbarkeit | Fortlaufend | Lieferschein/Charge — Art 18 VO (EG) 178/2002 |
Vergleich Österreich vs. Deutschland
Beide Länder setzen die EU-Hygieneverordnung um, unterscheiden sich aber in der nationalen Umsetzung: Österreich stützt sich auf die Leitlinie mit Formblättern, Deutschland verlangt eine betriebsindividuelle HACCP-Doku plus IfSG-Erstbelehrung durch das Gesundheitsamt.
| Kriterium | Österreich | Deutschland |
|---|---|---|
| Rechtsbasis | LMSVG § 24 Abs 7 + Leitlinie | LMHV, IfSG § 42/43 |
| Schulungsrhythmus | Jährliche Auffrischung nach Leitlinie | IfSG-Folgebelehrung alle 2 Jahre durch Arbeitgeber |
| Formblätter | Amtliche Beilagen zur Leitlinie | Keine Bundes-Formulare, freie Form |
| Personalbelehrung | Schriftliche Belehrung durch Betrieb | Erstbelehrung nach § 43 IfSG durchs Gesundheitsamt |
| Zuständige Kontrolle | Landeslebensmittelaufsicht (AGES-System) | Kommunales Veterinär-/Lebensmittelamt |
Gratis-Download & Umsetzung im Betrieb
Die vollständige Leitlinie inklusive Formblätter finden Sie kostenlos beim Sozialministerium und bei der Wirtschaftskammer Österreich. Die Umsetzung im Betrieb gelingt in fünf Schritten — von der Lektüre bis zur täglichen Führung.
- Leitlinie herunterladen: verbrauchergesundheit.gv.at (Sozialministerium, Bereich Lebensmittel & Ernährung).
- Formblätter für Temperatur, Reinigung, Wareneingang und Schulung übernehmen.
- Betriebsindividuell anpassen (Geräte, Sortiment, Verantwortlichkeiten eintragen).
- Team schulen — Erst- und jährliche Auffrischungsbelehrung dokumentieren.
- Täglich führen: Temperaturen vor Arbeitsbeginn, Reinigung nach Ausführung abzeichnen.
Sinnvolle Anschluss-Themen für Österreich: Gastgewerbeberechtigung und Restaurant eröffnen in Österreich. Fertige Vorlagen für Temperatur und Reinigung: Temperaturkontrolle und Reinigungsplan.
Rechtsquellen
- LMSVG (Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz), konsolidierte Fassung: ris.bka.gv.at
- Österreichisches Lebensmittelbuch, Kapitel A2 Hygiene: lebensmittelbuch.at
- Sozialministerium — Hygieneleitlinien & Verbrauchergesundheit: verbrauchergesundheit.gv.at
HACCP-Komplettpaket — GHP-Formblätter, Konzept & Belehrungen
Formblätter für Temperatur, Reinigung, Wareneingang und Schulung, dazu ein anpassbares HACCP-Konzept nach EU-Recht — für Österreich und Deutschland nutzbar. Ein Download, 59 €.
Häufige Fragen
- Gilt für mein Lokal Voll-HACCP oder GHP?
- Für einen typischen Gastronomiebetrieb, Bar oder Imbiss ohne sensible Zielgruppen (Kliniken, Kitas, Alten- und Pflegeheime) und ohne aufwendige Verfahren wie Cook & Chill oder Vakuumgaren genügt Gute Hygienepraxis nach Leitlinie. Sobald erhöhte Risiken vorliegen, verlangt der Kontrolleur eine dokumentierte Gefahrenanalyse mit CCPs.
- Wo bekomme ich die Formblätter gratis?
- Die Leitlinie samt Formblättern liegt kostenlos auf verbrauchergesundheit.gv.at (Sozialministerium, Bereich Lebensmittel) und in der Praxis auch bei der WKO. Prüfen Sie vor der Anwendung die aktuelle Fassung — die Leitlinie wurde 2007 erlassen und mehrfach überarbeitet.
- Ist die Leitlinie verpflichtend?
- Nein. Die Anwendung ist freiwillig. Wer nach der Leitlinie arbeitet, profitiert aber von einer Vermutungswirkung: Kontrollorgane gehen bei ordnungsgemäßer Umsetzung davon aus, dass die Anforderungen des LMSVG und der EU-Hygieneverordnung erfüllt sind.
- Muss ich Temperaturen dokumentieren?
- Ja. Die Leitlinie verlangt tägliche Temperaturkontrolle vor Arbeitsbeginn für Kühl-, Tiefkühl- und Warmhalteeinrichtungen. Die Aufzeichnungen sind mindestens ein Jahr aufzubewahren; für Tiefgekühltes ergibt sich diese Frist zusätzlich aus der Tiefkühlverordnung.
- Was ist der Unterschied zu Deutschland?
- Österreich stellt mit der Leitlinie ein amtliches, einheitliches Formblatt-System bereit. Deutschland kennt kein solches Bundes-Formular: Betriebe entwickeln HACCP-Doku und Belehrungen selbst und stützen sich auf LMHV, IfSG und länderweise Handlungsempfehlungen.