Eisdiele eröffnen 2026: Recht, Hygiene und Kennzeichnung im Überblick

Die Speiseeisverordnung gibt es nicht mehr

Die Verordnung über Speiseeis (SpEisV) vom 15.07.1933 (RGBl. I S. 510) ist mit Ablauf des 14.08.2007 durch Art. 23 der Verordnung vom 08.08.2007 (BGBl. I S. 1816) aufgehoben worden. Dieselbe Verordnung hat als Art. 1 die heute geltende Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) erlassen. Wer heute noch „die Speiseeisverordnung“ zitiert, arbeitet mit einem seit fast zwanzig Jahren aufgehobenen Text.

Maßgeblich sind stattdessen: VO (EG) 852/2004 (Hygiene allgemein, HACCP nach Art. 5), LMHV, Tier-LMHV, VO (EG) 2073/2005 (mikrobiologische Kriterien) und die Leitsätze für Speiseeis. Für den Nachweis der Fachkenntnisse gilt § 4 Abs. 1 LMHV in Verbindung mit Anlage 1 LMHV. Verstöße sind über § 10 LMHV in Verbindung mit § 60 Abs. 2 Nr. 26 Buchstabe a LFGB bußgeldbewehrt.

Brauche ich eine Zulassung nach VO (EG) 853/2004?

In aller Regel nein — und zwar aus drei unabhängigen Gründen.

Erstens nimmt Art. 1 Abs. 2 VO (EG) 853/2004 zusammengesetzte Lebensmittel aus; die EU-Kommission nennt in ihrem Leitfaden dazu ausdrücklich „Pizza, Speiseeis, Fertiggerichte“. Zweitens enthält Art. 1 Abs. 5 Buchstabe b VO (EG) 853/2004 die Einzelhandelsausnahme. Drittens definiert § 6 Tier-LMHV die nebensächliche Tätigkeit auf höchstens ein Drittel der Herstellungsmenge und einen Umkreis von höchstens 100 km.

Praktische Folge: Die klassische Eisdiele, die ihr Eis selbst herstellt und im eigenen Laden abgibt, braucht keine Zulassungsnummer, sondern nur die Registrierung des Betriebs beim Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt nach Art. 6 VO (EG) 852/2004. Wer dagegen überwiegend an andere Betriebe liefert, verlässt diese Ausnahmen.

Rohei im Eis: § 20a Tier-LMHV

§ 20a Abs. 1 Satz 1 Nr. 2 Tier-LMHV: Kalt abzugebende roheihaltige Erzeugnisse sind binnen zwei Stunden nach der Herstellung auf höchstens +7 °C abzukühlen und binnen 24 Stunden abzugeben; alternativ tiefgefroren und dann binnen 24 Stunden nach dem Auftauen bei höchstens +7 °C. § 20a Abs. 1 Satz 2: Bei Abgabe außer Haus ist ein sichtbarer Hinweis „sofort verbrauchen“ nötig. § 20a Abs. 2 und 3: An empfindliche Personengruppen darf nur Ei abgegeben werden, das salmonellenabtötend behandelt wurde.

Wichtig für die Recherche: § 20 Tier-LMHV ist weggefallen. Viele im Netz kursierende Behördentabellen zitieren ihn noch für +5 °C bzw. +8 °C Eierlagerung — dieser Verweis ist heute gegenstandslos.

Aus Anlage 5 Kapitel IV Tier-LMHV: Nr. 2.2.1 nur unbeschädigte Schalen, Knickeier nur bei umgehendem Aufschlagen; Nr. 2.3.3 unverzügliche Pasteurisierung; Nr. 2.3.4 und 2.3.5 unbehandeltes Flüssigei gefroren oder bei höchstens +4 °C, bei +4 °C höchstens 48 Stunden, Eiprodukte höchstens +4 °C; Nr. 2.4 Kennzeichnung „Nicht pasteurisiertes Flüssigei – am Bestimmungsort zu behandeln“ mit Datum und Uhrzeit des Aufschlagens; Nr. 2.5 Ausnahme für Küchenräume der Gemeinschaftsverpflegung. Aus Anlage 5 Kapitel V Nr. 1.1: Milch zur Herstellung von Milcherzeugnissen ist sofort nach Anlieferung auf höchstens +6 °C zu kühlen.

Was darf wie heißen: die Leitsätze für Speiseeis

Die Leitsätze für Speiseeis vom 29.11.2016 (BAnz AT 19.12.2016 B4, GMBl 2016 S. 1172), zuletzt geändert durch Bekanntmachung vom 14.01.2026 (BAnz AT 13.02.2026 B5, GMBl 2026 S. 141), sind kein Gesetz. Sie beschreiben die Verkehrsauffassung und wirken mittelbar über das Irreführungsverbot der §§ 15, 16 LFGB. Wer die Quoten unterschreitet und die Bezeichnung trotzdem führt, handelt irreführend.

Ergänzend regelt Nr. 2.1.2: Wird das Milchfett durch Pflanzenfett ersetzt, ist nur noch die Bezeichnung „Eis“ zulässig. Nr. 2.2.2.1: Vanilleeis darf nur mit Vanilleschoten, Vanillemark, Vanilleextrakt oder natürlichem Vanillearoma hergestellt werden. Nr. 1.4: Bei reiner Aromatisierung ist „mit …-Geschmack“ oder „mit …-Aroma“ zu verwenden; naturgetreue Fruchtabbildungen sind nur zulässig, wenn die Frucht tatsächlich enthalten ist. Nr. 1.2: Bei Verwendung von Rohmilch oder Rohei ist zu pasteurisieren.

Ein häufiger Irrtum: Einen Leitsatz-Eintrag „Fruchteis“ ohne Sortenbezug gibt es nicht — maßgeblich ist immer die konkrete Fruchtart.

Kennzeichnung an der Theke

Bei loser Ware ist unionsrechtlich zwingend nur die Allergenangabe, Art. 44 Abs. 1 Buchstabe a LMIV. Deutschland hat von der Öffnungsklausel des Art. 44 Abs. 1 Buchstabe b LMIV Gebrauch gemacht: § 4 Abs. 2 LMIDV.

§ 4 Abs. 3 LMIDV: Angabe durch Schild, Karte, Aushang oder elektronisch, vor Kaufabschluss und vor Übergabe; Fußnotenlösungen sind zulässig, wenn ein hervorgehobener Hinweis darauf verweist. § 4 Abs. 4 LMIDV: Mündliche Auskunft ist zulässig, wenn das Personal geschult ist, eine schriftliche Aufzeichnung vorliegt und ein gut sichtbarer Hinweis auf die mündliche Auskunft angebracht ist. § 4 Abs. 1 Satz 1 LMIDV: Vorportionierte Becher aus der Selbstbedienungstruhe sind keine lose Ware mehr und brauchen die volle Kennzeichnung nach Art. 9 Abs. 1 Buchstaben a bis d und f bis k sowie Art. 10 Abs. 1 LMIV. § 2 Abs. 1 LMIDV: Angaben in deutscher Sprache.

Bei den Zusatzstoff-Kenntlichmachungen ist die früher zitierte Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV) nicht mehr maßgeblich. Es gilt die Lebensmittel-Zusatzstoff-Durchführungsverordnung (LMZDV) vom 02.06.2021 (BGBl. I S. 1362), zuletzt geändert durch Art. 4 der Verordnung vom 11.12.2024 (BGBl. 2024 I Nr. 411). § 5 Abs. 1 LMZDV verlangt unter anderem die Angaben „mit Farbstoff“ (Nr. 1), „mit Süßungsmittel“ oder „mit Süßungsmitteln“ (Nr. 9), „enthält eine Phenylalaninquelle“ (Nr. 11) und „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“ (Nr. 12). § 5 Abs. 2 LMZDV: gleiche Form wie bei den Allergenangaben.

Mikrobiologie und Eigenkontrolle

VO (EG) 2073/2005 Anhang I Kapitel 2 Nr. 2.2.8 führt Enterobacteriaceae als Prozesshygienekriterium für Speiseeis. Das ist bewusst kein Lebensmittelsicherheitskriterium — die Konsequenz einer Überschreitung ist die Überprüfung des Herstellungsprozesses, nicht automatisch die Rücknahme der Ware. Dazu tritt das HACCP-System nach Art. 5 VO (EG) 852/2004, ein Reinigungs- und Desinfektionsplan, die Temperaturaufzeichnung und der Schulungsnachweis nach LMHV.

Als freiwillige Hilfsmittel werden häufig die Branchenleitlinie des Uniteis e.V. (Stand 2/2017) und die DIN 10518 (Ausgabe 4/2019) genannt; beide sind kostenpflichtig bzw. nicht frei einsehbar und ersetzen die Rechtsquellen oben nicht.

Umsatzsteuer 2026

Seit dem 01.01.2026 gilt § 12 Abs. 2 Nr. 15 UStG in der Fassung des Art. 4 des Steueränderungsgesetzes 2025 vom 22.12.2025 (BGBl. 2025 I Nr. 363): 7 % auf Restaurations- und Verpflegungsdienstleistungen, „mit Ausnahme der Abgabe von Getränken“. Die Mitnahme ist eine Lieferung und mit 7 % über § 12 Abs. 2 Nr. 1 UStG in Verbindung mit Anlage 2 Nr. 33 begünstigt — Speiseeis fällt unter Kapitel 21 der Kombinierten Nomenklatur, Position 2105; die Wörter „Speiseeis“ und „2105“ stehen dort nicht wörtlich.

Wichtig und in den meisten Ratgebern falsch: Die Abgrenzung ist nicht obsolet geworden, sie hat sich verlagert. Sie betrifft jetzt die Getränke — die bleiben bei 19 %, außer Milchmischgetränke mit mindestens 75 % Milch oder Milcherzeugnissen nach Anlage 2 Nr. 35. Eisbecher und eishaltige Mischprodukte sind regelmäßig keine Getränke.

Betriebliche Ausstattung: Portionierer, Handwaschbecken, Arbeitsgeräte

Für Portionierer, Handwaschbecken in unmittelbarer Nähe und leicht zu reinigende Arbeitsgeräte enthalten die Länder-Merkblätter (Berliner Veterinär- und Lebensmittelaufsicht, LAVES Niedersachsen) etablierte Praxisvorgaben: Aufbewahrung des Portionierers in fließendem Wasser, Handwaschbecken mit Warm- und Kaltwasser in unmittelbarer Nähe, glatte und leicht zu reinigende Materialien. Das sind behördliche Praxishinweise, die die allgemeine Hygienepflicht aus Anhang II Kapitel I und II VO (EG) 852/2004 konkretisieren; die konkrete Ausgestaltung erfragen Sie bei der für Ihren Standort zuständigen Lebensmittelüberwachung. Der HACCP-Rahmen dazu steht in unserem HACCP-Konzept; die laufende Dokumentation lässt sich mit der Temperaturkontroll-Vorlage und dem Reinigungs- und Desinfektionsplan umsetzen.

Betriebliche Genehmigungen und angrenzende Themen

Wer neben Eis auch Alkohol ausschenkt, braucht in acht Bundesländern weiter eine Gaststättenerlaubnis, in den übrigen genügt die Anzeige. Wer aus einem mobilen Stand heraus abgibt, prüft die Abgrenzung zum Reisegewerbe unter Imbiss eröffnen. Wer Eis für Veranstaltungen oder andere Betriebe herstellt, verlässt die Einzelhandelsausnahme des Art. 1 Abs. 5 Buchstabe b VO (EG) 853/2004 und findet die einschlägigen Temperaturvorgaben unter Catering gründen.

Häufige Fehler

• „−18 °C“ und „−10 °C bei Abgabe“ als Gesetz zitiert — sie sind Verwaltungspraxis der Länder-Merkblätter.
• SpEisV 1933 als geltendes Recht zitiert — seit 14.08.2007 aufgehoben.
• Rohei-Eis abgegeben, ohne § 20a Tier-LMHV einzuhalten (2 h / +7 °C / 24 h).
• „Sahneeis“ mit weniger als 18 % Milchfett bezeichnet — Irreführung.
• Vorportionierte Becher aus der Selbstbedienungstruhe wie lose Ware kennzeichnet.
• Bei Getränken pauschal 7 % angesetzt — sie bleiben bei 19 %, außer Milchmischgetränke ≥ 75 %.