Eisdiele eröffnen: Die lebensmittelrechtlichen Pflichten im Überblick
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GastroDok-Redaktion — geprüft anhand der im Artikel zitierten Gesetze und Primärquellen.
Speiseeis ist ein leicht verderbliches Lebensmittel — der lebensmittelrechtliche Rahmen ist entsprechend eng. Dieser Ratgeber fasst die geprüften Kernpflichten für Eisdielen zusammen: Temperaturen, Rohstoffe, Portionierer, Eigenkontrolle und die mikrobiologischen Kriterien nach VO (EG) Nr. 2073/2005.
Temperaturvorgaben
- Frisch produziertes Speiseeis ist unverzüglich auf −18 °C herunterzukühlen und bei dieser Temperatur zu lagern.
- Bei der Abgabe soll eine Temperatur von −10 °C nicht überschritten werden.
Rohstoffe
Zur Herstellung dürfen nur pasteurisierte oder ultrahocherhitzte Milcherzeugnisse verwendet werden.
Portionierer und Handwaschbecken
- Der Portionierer ist in fließendem Wasser aufzubewahren.
- In unmittelbarer Nähe muss ein Handwaschbecken mit Warm- und Kaltwasser verfügbar sein.
Arbeitsgeräte
Arbeitsgeräte müssen aus leicht zu reinigendem Material bestehen.
Eigenkontrolle
- Reinigungs- und Desinfektionsplan.
- Temperaturkontrollen mit geeigneten Thermometern durchführen und dokumentieren.
Mikrobiologische Kriterien nach VO (EG) Nr. 2073/2005
| Parameter | Kriterium | Grenzwert |
|---|---|---|
| Listeria monocytogenes | Lebensmittelsicherheitskriterium | max. 100 KbE/g — in fünf Proben darf keine diesen Wert überschreiten |
| Salmonellen | Lebensmittelsicherheitskriterium | nicht nachweisbar in 25 g; gilt für Erzeugnisse mit Milchbestandteilen |
| Enterobacteriaceae | Prozesshygienekriterium | Richtwert 10 KbE/g, Warnwert 100 KbE/g — von maximal fünf Proben dürfen zwei zwischen Richtwert und Warnwert liegen |
Weitere Rechtsgrundlagen
- VO (EG) Nr. 852/2004 (Lebensmittelhygiene).
- Leitsätze für Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs.
Quellenlage
Grundlage der Angaben in diesem Ratgeber sind das Merkblatt der Berliner Veterinär- und Lebensmittelaufsicht sowie Unterlagen des LAVES Niedersachsen. Andere Bundesländer und Kommunen können ergänzende Vorgaben machen — die für Ihren Standort maßgeblichen Punkte klären Sie mit der zuständigen Lebensmittelüberwachungs- und Veterinärbehörde.
Häufige Fehler
- Speiseeis nicht unverzüglich auf −18 °C heruntergekühlt.
- Abgabetemperatur überschreitet −10 °C.
- Milcherzeugnisse eingesetzt, die weder pasteurisiert noch ultrahocherhitzt sind.
- Portionierer in stehendem Wasser statt in fließendem Wasser.
- Handwaschbecken zu weit weg — nicht in unmittelbarer Nähe des Portionierbereichs.
- Reinigungs- und Desinfektionsplan fehlt oder Temperaturmessungen werden nicht dokumentiert.
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Häufige Fragen
- Bei welcher Temperatur muss frisch produziertes Speiseeis gelagert werden?
- Frisch produziertes Speiseeis ist unverzüglich auf −18 °C herunterzukühlen und bei dieser Temperatur zu lagern.
- Welche Abgabetemperatur ist zulässig?
- Bei der Abgabe soll eine Temperatur von −10 °C nicht überschritten werden.
- Welche Milcherzeugnisse dürfen in der Herstellung eingesetzt werden?
- Zur Herstellung dürfen nur pasteurisierte oder ultrahocherhitzte Milcherzeugnisse verwendet werden.
- Wie ist der Portionierer aufzubewahren?
- Der Portionierer ist in fließendem Wasser aufzubewahren. Ein Handwaschbecken mit Warm- und Kaltwasser muss in unmittelbarer Nähe verfügbar sein.
- Welche Anforderungen gelten an Arbeitsgeräte?
- Arbeitsgeräte müssen aus leicht zu reinigendem Material bestehen.
- Welche Eigenkontrollen sind erforderlich?
- Erforderlich ist ein Eigenkontrollsystem mit Reinigungs- und Desinfektionsplan. Temperaturkontrollen sind mit geeigneten Thermometern durchzuführen und zu dokumentieren.
- Welche mikrobiologischen Kriterien sind zu beachten?
- Nach VO (EG) Nr. 2073/2005 gelten für Speiseeis unter anderem: Listeria monocytogenes maximal 100 KbE/g (Lebensmittelsicherheitskriterium), Salmonellen nicht nachweisbar in 25 g (für Erzeugnisse mit Milchbestandteilen) sowie Enterobacteriaceae als Prozesshygienekriterium mit Richtwert 10 KbE/g und Warnwert 100 KbE/g.
- Welche Rechtsgrundlagen sind maßgeblich?
- Neben der VO (EG) Nr. 2073/2005 gelten die VO (EG) Nr. 852/2004 sowie die Leitsätze für Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs.