Lebensmittelüberwachung in der Gastronomie: wer kontrolliert was und wie oft
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GastroDok-Redaktion — geprüft anhand der im Artikel zitierten Gesetze und Primärquellen.
Die amtliche Lebensmittelüberwachung liegt bei den Bundesländern und arbeitet risikoorientiert. Wie oft ein Betrieb kontrolliert wird, ergibt sich aus vier Kriterien nach der AVV RÜb: Betriebsart, bisheriges Verhalten des Betreibers, Verlässlichkeit der Eigenkontrollen und Hygienemanagement. Die Intervalle reichen von wöchentlich bis alle drei Jahre. Kontrollen sind nach EU-Recht grundsätzlich unangekündigt.
Dieser Beitrag beschreibt, wer die Überwachung durchführt, wie die Risikoeinstufung das Kontrollintervall bestimmt, warum Kontrollen unangekündigt kommen, welche Rechtsgrundlagen gelten und was nach einer Beanstandung passiert.
GastroDok Redaktion · Veröffentlicht am
Das Wichtigste in Kürze
Die amtliche Lebensmittelüberwachung liegt bei den Bundesländern und arbeitet risikoorientiert. Wie oft ein Betrieb kontrolliert wird, ergibt sich aus vier Kriterien nach der AVV RÜb: Betriebsart, bisheriges Verhalten des Betreibers, Verlässlichkeit der Eigenkontrollen und Hygienemanagement. Die Intervalle reichen von wöchentlich bis alle drei Jahre. Kontrollen sind nach EU-Recht grundsätzlich unangekündigt.
Wer die Lebensmittelüberwachung durchführt
Zuständig sind die Bundesländer; die Kontrollen führt die Lebensmittelüberwachung der Kreise und kreisfreien Städte durch.
Über die Personalausstattung entscheiden die Länder eigenständig. Für den Betrieb heißt das: Ansprechpartner ist die zuständige Behörde vor Ort, nicht eine Bundesstelle.
Wie oft kontrolliert wird: die Risikoeinstufung nach AVV RÜb
Das Kontrollintervall ergibt sich aus vier Kriterien und reicht von wöchentlich bis alle drei Jahre.
| Kriterium | Worum es geht |
|---|---|
| Betriebsart | Art der Tätigkeit und der behandelten Lebensmittel |
| Bisheriges Verhalten des Betreibers | Zuverlässigkeit, Umgang mit früheren Beanstandungen |
| Verlässlichkeit der Eigenkontrollen | Vollständigkeit und Aussagekraft der eigenen Dokumentation |
| Hygienemanagement | Organisation, Abläufe und Zuständigkeiten im Betrieb |
Aus der Bewertung dieser Kriterien ergeben sich Risikokategorien, denen die Behörde ein Kontrollintervall zuordnet. Wie eine Eigenkontroll-Dokumentation aufgebaut wird, zeigt Eigenkontrolle Gastronomie.
Werden Kontrollen angekündigt?
Nein, unangekündigte Kontrollen sind der Regelfall.
Eine Ankündigung kommt nur in Sonderfällen in Betracht, etwa bei abgelegenen oder mobilen Betriebsstätten, bei denen sonst niemand angetroffen würde.
Was der Kontrolleur prüft
Geprüft werden die betrieblichen Abläufe und die Nachweise, die das Eigenkontrollsystem tragen.
Welche Unterlagen dabei zuerst auf den Tisch kommen, beschreibt HACCP-Kontrolle. Den allgemeinen Ablauf einer amtlichen Kontrolle im Betrieb schildert Lebensmittelkontrolle Gastronomie.
Rechtsgrundlagen im Überblick
Europäisch gelten die Basisverordnung und die Kontrollverordnung, national das LFGB und die LMHV.
| Regelwerk | Funktion |
|---|---|
| VO (EG) 178/2002 | Basisverordnung des Lebensmittelrechts |
| VO (EU) 2017/625 | Kontrollverordnung |
| LFGB | nationales Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch |
| LMHV | nationale Lebensmittelhygiene-Verordnung |
Die primäre Verantwortung für die Lebensmittelsicherheit liegt beim Unternehmen; die Behörde überprüft risikoorientiert, ob dieser Verantwortung nachgekommen wird.
Was nach einer Beanstandung passiert
Auf eine Beanstandung folgt in der Regel eine Nachkontrolle, möglich sind zudem ein Bußgeld und eine Höherstufung im Risikoraster.
Die Höherstufung wirkt sich unmittelbar aus: Sie verkürzt das Kontrollintervall, der Betrieb wird also häufiger geprüft. Umgekehrt zahlt sich eine belastbare Eigenkontrolle über die Einstufung aus.
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Hygienemappe ansehenDieser Beitrag ersetzt keine Rechtsberatung. Er bezieht sich auf die Rechtslage in Deutschland.
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Häufige Fragen
- Wie oft wird ein Restaurant kontrolliert?
- Das hängt von der Risikoeinstufung nach der AVV RÜb ab. Die Intervalle reichen von wöchentlich bis alle drei Jahre; maßgeblich sind Betriebsart, bisheriges Verhalten des Betreibers, Verlässlichkeit der Eigenkontrollen und Hygienemanagement.
- Werden Lebensmittelkontrollen angekündigt?
- Nein, unangekündigte Kontrollen sind der Regelfall. Eine Ankündigung kommt nur in Sonderfällen in Betracht, etwa bei abgelegenen oder mobilen Betriebsstätten.
- Wer führt die Lebensmittelüberwachung durch?
- Zuständig sind die Bundesländer; durchgeführt wird die Überwachung von der Lebensmittelüberwachung der Kreise und kreisfreien Städte. Über die Personalausstattung entscheiden die Länder eigenständig.
- Was passiert bei einer Beanstandung?
- Es folgt in der Regel eine Nachkontrolle. Möglich sind zudem ein Bußgeld und eine Höherstufung im Risikoraster, die das Kontrollintervall verkürzt.
- Kann ich die Risikoeinstufung meines Betriebs beeinflussen?
- Ja, über die Kriterien, die in die Bewertung einfließen: das bisherige Verhalten des Betreibers, die Verlässlichkeit der Eigenkontrollen und das Hygienemanagement. Die Betriebsart selbst ist nicht beeinflussbar.