Schankanlage reinigen: Intervalle, Pflichten & Reinigungsprotokoll
Zuletzt aktualisiert:
GastroDok-Redaktion — geprüft anhand der im Artikel zitierten Gesetze und Primärquellen.
Eine sauber gereinigte Schankanlage ist Hygienepflicht — und einer der häufigsten Beanstandungspunkte bei Kontrollen der Lebensmittelaufsicht. Diese Anleitung fasst zusammen, welche Intervalle je Getränkeart gelten, was ins Reinigungsprotokoll gehört und welche Rechtsgrundlagen die frühere Schankanlagenverordnung heute ersetzen.
Rechtsgrundlage: was heute wirklich gilt
Die frühere staatliche Schankanlagenverordnung ist aufgehoben. Die allgemeine Hygieneverantwortung folgt heute aus der EU-Basis-Verordnung VO (EG) Nr. 852/2004 und der deutschen Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV). Als konkretisierende Praxisregel für Schankanlagen hat sich die berufsgenossenschaftliche Information BGN ASI 6.84 (Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe) durchgesetzt — sie definiert Intervalle, Reinigungsverfahren und Dokumentationsanforderungen.
ASI 6.84 ist keine unmittelbar strafbewehrte Rechtsvorschrift, wird von Sachverständigen und Lebensmittelkontrolleuren aber regelmäßig als Maßstab für „gute fachliche Praxis“ im Sinne von 852/2004 herangezogen. Wer davon abweicht, muss die eigene Vorgehensweise nachvollziehbar begründen können.
Reinigungsintervalle nach Getränkeart
Die folgenden Intervalle stammen aus BGN ASI 6.84. Sie gelten als Regelabstände; bei sichtbarer Verschmutzung, Geschmacksabweichung oder nach längeren Betriebspausen ist immer sofort zu reinigen.
| Getränkeart | Reinigungsintervall (Regelwert) |
|---|---|
| Bier | alle 7 Tage |
| Alkoholfreies Bier | 1 – 7 Tage (je nach Anlage und Getränk) |
| Wein | 7 – 14 Tage |
| Fruchtsäfte, Fruchtnektare | täglich (1 Tag) |
| Sirup-Grundstoffe (Postmix) | alle 30 – 90 Tage |
| Wasser, Tafelwasser | alle 90 – 180 Tage |
Praxis-Hinweis: Bierleitungen sind der Hauptgrund für Beanstandungen. Wer wöchentlich reinigt und das lückenlos dokumentiert, ist bei Kontrollen auf der sicheren Seite. Nach längeren Standzeiten (mehrere Tage ohne Ausschank) empfiehlt sich eine außerplanmäßige Reinigung vor der Wiederinbetriebnahme.
Dokumentationspflicht: die 4 Pflichtangaben
ASI 6.84 verlangt, dass jede Reinigung nachvollziehbar dokumentiert wird. Ein Reinigungsprotokoll muss mindestens diese vier Angaben enthalten:
- Name der reinigenden Person (nicht nur Kürzel — bei Kontrollen muss die Person zuordenbar sein).
- Datum der Reinigung.
- Reinigungsverfahren (z. B. chemisch mit Reinigerdurchlauf, mechanisch mit Molchsystem, kombiniert).
- Verwendetes Reinigungs- und Desinfektionsmittel(Produktname, Konzentration).
Die Reinigungsnachweise sind mindestens 1 Jahr aufzubewahren und bei Kontrollen vorzulegen.
Jeden Tag neu ausdrucken und abheften?
Das HACCP-Komplettpaket enthält alle Kontrolllisten als ausfüllbare Excel-Dateien plus Schulungsfolien, Belehrungsnachweis und Allergen-Doku — Rechtsstand 2026, 59 € einmalig.
Zum HACCP-Komplettpaket (59 €)Ablauf einer regelkonformen Bierleitungsreinigung
- Zapfhähne demontieren und Kompensator, Aufsätze und Sieb in Reinigungslösung einlegen.
- System entleeren und mit klarem Wasser vorspülen.
- Reinigungsmittellösung nach Herstellerangabe ansetzen und durch die Leitung pumpen. Einwirkzeit einhalten.
- Mechanische Reinigung je nach System (Schwammkugel, Molch, Bürste).
- Klarspülen, bis der pH-Wert am Zapfhahn wieder neutral ist und keine Reinigerreste austreten.
- Fass ankoppeln, System entlüften, erste Gläser verwerfen, Reinigung dokumentieren.
Häufige Fehler bei der Schankanlagen-Hygiene
- Reinigung nur „nach Gefühl“: ohne Protokoll gibt es bei einer Kontrolle keinen Nachweis — und damit einen Verstoß gegen die Dokumentationspflicht.
- Nur Wasser statt Reiniger: entfernt Bierstein und Hefebeläge nicht zuverlässig.
- Zapfhähne nicht zerlegt: Reste im Kompensator sind eine häufige Quelle für Fehlaromen.
- Kein außerplanmäßiger Zyklus nach längerer Standzeit(z. B. nach dem Urlaub oder Ruhetagen).
- Reinigungsnachweise nicht aufbewahrt: mindestens ein Jahr ist Pflicht.
Sanktionen bei Verstößen
Konkrete Bußgeldsummen sind bundeseinheitlich nicht festgelegt — Verstöße gegen die Hygienepflichten nach 852/2004 und LMHV können jedoch nach dem Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) und den Landeskatalogen der Lebensmittelüberwachung geahndet werden. Wiederholte Beanstandungen können zu betriebsbezogenen Anordnungen bis hin zur vorübergehenden Untersagung des Ausschanks führen. Ein sauber geführtes Reinigungsprotokoll ist die einfachste Absicherung.
Verwandte Themen
- Reinigungsplan Gastronomie — Wochen- und Monatsplan für Küche, Theke und Sanitär.
- Temperaturkontrolle & Grenzwerte — Kühlung, Warmhalten, Kerntemperaturen.
- Schankverlust Gastronomie — Ausschank, Verlustursachen und Kontrolle.
HACCP-Komplettpaket — inkl. Reinigungs- und Kontrollprotokollen
Konzept, alle Kontrolllisten (auch Schankanlage), Schulungsfolien, Belehrungsnachweis und Allergen-Doku — betriebsfertig, ein Download, 59 €.
Häufige Fragen
- Wie oft muss eine Bierleitung gereinigt werden?
- Nach BGN ASI 6.84 alle 7 Tage. Alkoholfreies Bier je nach Getränk und Anlage in Intervallen von 1 bis 7 Tagen, Wein alle 7 bis 14 Tage, Fruchtsäfte und Fruchtnektare täglich.
- Muss ich die Schankanlagen-Reinigung dokumentieren?
- Ja. Erforderlich sind vier Angaben: Name der reinigenden Person, Datum, Reinigungsverfahren und verwendetes Reinigungs- bzw. Desinfektionsmittel. Aufbewahrung der Nachweise mindestens ein Jahr.
- Gilt die Schankanlagenverordnung noch?
- Nein. Die staatliche Schankanlagenverordnung ist aufgehoben. Die allgemeine Hygieneverantwortung ergibt sich aus der EU-Basis-Verordnung (EG) 852/2004 und der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV). Praxisregel für Schankanlagen ist die BGN-Information ASI 6.84.
- Wer haftet bei verschmutzten Bierleitungen?
- Der Betreiber der Anlage. Verschmutzte Leitungen können Gäste gesundheitlich gefährden und Geschmacksabweichungen verursachen — beides ist ein Verstoß gegen die Sorgfaltspflichten nach 852/2004 und LMHV und kann bei Kontrollen der Lebensmittelaufsicht beanstandet werden.
- Reicht Spülen mit heißem Wasser?
- Nein. ASI 6.84 fordert ein wirksames Reinigungsverfahren mit geeignetem Reinigungs- und Desinfektionsmittel. Heißes Wasser allein löst weder Bierstein noch Hefe- und Eiweißablagerungen zuverlässig ab.
- Muss die Reinigung durch eine Fachfirma erfolgen?
- Nicht zwingend. Sie können intern reinigen, wenn die Person geschult ist, das Verfahren wirksam ist und die Dokumentation vollständig geführt wird. Viele Betriebe beauftragen eine Fachfirma, weil diese das Protokoll gleich mitliefert.