HACCP-Konzept für Betriebs- und Behördenkantinen

Worauf es in der Kantine ankommt

• Die Selbstbedienung ist der kritische Punkt.

  Lebensmittel sind auf allen Stufen vor Kontamination zu schützen und dürfen nicht bei Temperaturen aufbewahrt werden, die einer Gesundheitsgefährdung Vorschub leisten; die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden (Anhang II Kapitel IX Nr. 3 und 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004). Was das konkret für Abschirmung, Auslegemenge, Standzeiten, Nachfüllregeln und Restevernichtung bedeutet, steht in einer eigenen Verfahrensanweisung mit Kontrollprotokoll.

• Automaten und Wasserspender werden vergessen.

  Wer sie betreibt, ist Lebensmittelunternehmer und muss sie bei der für den Standort zuständigen Behörde registrieren. In Behördengebäuden ist oft ungeklärt, wer das ist. Das Paket enthält dafür ein Geräteverzeichnis, einen Wartungsnachweis und die Klärungspunkte.

• Kantinen sind keine Gemeinschaftseinrichtungen nach § 33 IfSG.

  Anders als Schulen und Kitas besteht also keine Hygieneplanpflicht nach § 36 IfSG — die Belehrungspflichten der §§ 42 und 43 IfSG für das Personal und das Eigenkontrollsystem nach Artikel 5 VO (EG) 852/2004 gelten trotzdem. Einen Hygieneplan verlangen öffentliche Auftraggeber in der Praxis dennoch regelmäßig, deshalb ist er enthalten.

• Für Ausschreibungen brauchen Sie den Ordner, nicht die Ausrede.

  Es gibt keinen bundesweit einheitlichen Hygiene-Vergabestandard für Caterer; HACCP-Dokumentation und Eigenkontrollsystem werden je Ausschreibung individuell als Eignungs- oder Ausführungsanforderung verlangt. Das Paket enthält eine Checkliste, welche Nachweise dann vorzulegen sind.

Inhalt des Pakets

Warum kein Abo

Sie kaufen das Paket einmal für 89 € inkl. USt. Danach gehören die Dateien Ihnen: kein Vertrag, keine Kündigungsfrist, keine Nutzerlizenzen, keine laufenden Kosten. Sie arbeiten mit Word und Excel weiter, ohne Login und ohne Abhängigkeit von einer Software.

Für Betreiber mehrerer Kantinen

Betreiben Sie mehrere Standorte, nutzen Sie die Trägerlizenz für 267 € inkl. USt. Sie umfasst dasselbe Paket zur Nutzung in allen Einrichtungen des Trägers.

Bestellung auf Rechnung

Einrichtungen, Träger und öffentliche Auftraggeber können auf Rechnung bestellen. Sie erhalten die Rechnung innerhalb eines Werktags per E-Mail, das Zahlungsziel beträgt 14 Tage. Die Dateien liefern wir zusammen mit der Rechnung aus – Sie müssen nicht auf den Zahlungseingang warten.

Häufige Fragen zum HACCP-Paket Kantine

Können wir auf Rechnung kaufen?

Ja. Nutzen Sie das Bestellformular auf dieser Seite. Sie erhalten die Rechnung innerhalb eines Werktags, Zahlungsziel 14 Tage, Lieferung zusammen mit der Rechnung.

Erhalten wir eine XRechnung?

Wenn Sie das im Bestellformular ankreuzen, klären wir das Format vor dem Rechnungsversand mit Ihnen ab.

In welchem Format sind die Vorlagen?

Word und Excel, vollständig anpassbar. Kein PDF-only, keine Software, kein Login.

Wie aktuell ist der Rechtsstand?

Rechtsstand August 2026. Dem Paket liegt ein Verzeichnis aller verwendeten Rechtsgrundlagen und Quellen bei, das auch die Punkte benennt, an denen die Praxis uneinheitlich ist.

Wir werden von einem Caterer beliefert. Wer ist verantwortlich?

Für die Prozessschritte, die bei Ihnen stattfinden, bleiben Sie verantwortlich. Annahme, Lagerung, Warmhalten, Portionieren und Ausgabe sind eigene Verarbeitungsstufen nach Artikel 3 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004. Das Paket enthält dafür eine Verfahrensanweisung und eine Vorlage zur Verantwortungsabgrenzung.

Passt das Paket für eine Kantine bei der Bundeswehr oder einem staatsnahen Betrieb?

Das Paket beruht auf allgemeinem Lebensmittelrecht, das für jede Gemeinschaftsverpflegung in Deutschland gilt. Interne Regelwerke einzelner Auftraggeber kennen wir nicht und bilden wir nicht ab — prüfen Sie zusätzliche Vorgaben Ihres Auftraggebers gesondert.

Wir betreiben auch eine Klinik- oder Pflegeküche. Passt dieses Paket?

Dafür gibt es ein eigenes Paket unter /haccp-pflege-klinik, weil dort die Lebensmittelauswahl, die Stationsküche und die Speisenverteilung eigene Regelungen brauchen.

Andere Einrichtungsart?

Für jede Einrichtungsart gibt es ein eigenes Paket, weil die Anforderungen abweichen: Schulküche und Mensa, Kita und Hort und Klinik, Pflege und Senioren.

Passende Ratgeber

Grundlagen zum Thema: HACCP-Konzept erstellen und Hygieneplan für den Betrieb.