Gastronomie in Zahlen 2026: die wichtigsten Kennzahlen mit Quellen

Umsatz und Konjunktur

Die Gastronomie in Deutschland verliert seit 2020 preisbereinigt Umsatz, während die nominalen Umsätze durch höhere Preise steigen. Im ersten Halbjahr 2026 lag der Gastronomie-Umsatz real 5,7 % unter dem ersten Halbjahr 2025, nominal 2,2 % darüber. Für das Gesamtjahr 2025 weist der DEHOGA auf Basis der amtlichen Statistik für das Gastgewerbe ein reales Minus von 14,8 % gegenüber 2019 aus.

Was das für den Betrieb bedeutet: Ein nominales Umsatzplus bei realem Minus heißt, dass weniger Gedecke zu höheren Preisen verkauft werden. Steigen Wareneinsatz und Personalkosten schneller als die Kartenpreise, sinkt der Deckungsbeitrag trotz wachsender Umsatzzahl. Entscheidend ist deshalb nicht die Umsatzsumme, sondern die monatliche Kontrolle der Wareneinsatzquote; die Rechenschritte stehen im Ratgeber Wareneinsatz berechnen.

Betriebe und Insolvenzen

Die Umsatzsteuerstatistik zählte für das Berichtsjahr 2023 202.110 umsatzsteuerpflichtige Unternehmen im Gastgewerbe, davon 150.218 im Gaststättengewerbe; gegenüber 2019 sind das 9,1 % weniger. Im Jahr 2025 wurden im Gastgewerbe 108 Unternehmensinsolvenzen je 10.000 Unternehmen registriert, mehr als in jedem anderen Wirtschaftsabschnitt außer Verkehr und Lagerei.

Die Umsatzsteuerstatistik erfasst Steuerpflichtige mit Lieferungen und Leistungen von mehr als 22.000 Euro im Jahr; Kleinstbetriebe unterhalb dieser Grenze sind nicht enthalten. Das Berichtsjahr 2023 ist der jüngste verfügbare Stand.

Was das für den Betrieb bedeutet: Neugründungen und Aufgaben halten sich in etwa die Waage, die Zahl der Unternehmen liegt aber weiter deutlich unter dem Niveau von 2019, und die Insolvenzzahlen steigen schneller als in der Gesamtwirtschaft. Für neue Betriebe heißt das: Die Finanzierung muss den realen Umsatzrückgang der Branche und die gestiegenen Arbeitskosten einpreisen. Welche Zuschüsse und Kredite in Frage kommen, steht im Ratgeber Gastronomie-Förderung.

Beschäftigung und Löhne

Im Gastgewerbe waren im November 2025 1.097.200 Personen sozialversicherungspflichtig beschäftigt, 0,2 % mehr als im November 2019. Hinzu kommen 1.131.488 geringfügig Beschäftigte (Stichtag 30. Juni 2025). Der gesetzliche Mindestlohn beträgt seit dem 1. Januar 2026 13,90 Euro je Stunde und steigt zum 1. Januar 2027 auf 14,60 Euro; die Minijob-Verdienstgrenze liegt 2026 bei 603 Euro im Monat.

Was das für den Betrieb bedeutet: Bei 13,90 Euro Mindestlohn entspricht die Minijob-Grenze von 603 Euro nach Angabe der Minijob-Zentrale etwa 43 Arbeitsstunden im Monat. Da die Grenze an den Mindestlohn gekoppelt ist, müssen Stundenkontingente geringfügig Beschäftigter zum 1. Januar 2027 erneut angepasst werden. Vertragsmuster und Aufzeichnungspflichten stehen im Ratgeber Arbeitsvertrag Minijob Gastronomie; ob die Personalkosten im Verhältnis zum Umsatz tragbar sind, zeigt der Personalkostenquote-Rechner.

Steuern und Abgaben

Seit dem 1. Januar 2026 unterliegen Restaurant- und Verpflegungsdienstleistungen dem ermäßigten Umsatzsteuersatz von 7 %, und zwar ohne zeitliche Befristung. Die Abgabe von Getränken ist ausgenommen und bleibt beim Regelsteuersatz von 19 %. Trinkgelder, die Gäste dem Personal freiwillig zahlen, sind nach § 3 Nr. 51 EStG steuerfrei.

Was das für den Betrieb bedeutet: Kassensysteme müssen Speisen und Getränke mit unterschiedlichen Steuersätzen erfassen; bei Kombiangeboten ist das Gesamtentgelt aufzuteilen, wofür das BMF-Schreiben einen pauschalen Getränkeanteil von 30 % zulässt. Für die Buchführung folgen daraus getrennte Erlöskonten, korrekte Belege und eine dokumentierte Kassenprogrammierung. Die Anforderungen an Kasse und Belege stehen im Ratgeber Kassenführung nach GoBD.

Kontrollen und Hygiene (Beispiel Berlin)

Die Lebensmittelüberwachung ist Ländersache; als Beispiel eines Bundeslands stehen hier die Zahlen aus dem Berliner Jahresbericht 2024 zur Lebensmittelsicherheit in Betrieben. Danach erfolgten bei 62.105 registrierten Lebensmittelbetrieben 27.029 amtliche Kontrollen; rund 58 % der registrierten Betriebe sind Gastronomiebetriebe. Die Werte gelten nur für Berlin, andere Länder berichten eigenständig.

Die Art der Verstöße (Hygiene, Eigenkontrollen, Kennzeichnung) wird in den EU-Jahresberichten nicht erfasst. Weil die Kontrollen risikoorientiert geplant werden, lässt die Statistik nach Angabe der Senatsverwaltung keinen Rückschluss auf die Gesamtsituation am Markt zu.

Was das für den Betrieb bedeutet: Rechnerisch entfallen in Berlin 27.029 Kontrollen auf 62.105 registrierte Betriebe, also weniger als eine Kontrolle je Betrieb und Jahr (eigene Berechnung aus den genannten Werten). Betriebe mit hoher Risikoeinstufung und Betriebe mit Beanstandungen werden häufiger kontrolliert. Ein vollständig dokumentiertes Eigenkontrollsystem ist deshalb die Grundlage jeder Kontrolle; wie es aufgebaut wird, steht im Ratgeber HACCP-Konzept erstellen.

Gäste und Ernährungstrends

Der Ernährungsreport 2025 des Bundesministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (forsa-Befragung von rund 1.000 Personen ab 14 Jahren, 22. Mai bis 11. Juni 2025) zeigt: 71 % der Befragten gehen mindestens einmal im Monat in ein Wirtshaus, eine Gaststätte oder ein Restaurant, 14 % mindestens einmal in der Woche. Beim Essen außer Haus ist für 99 % der Geschmack ausschlaggebend, für 69 % der Preis.

Was das für den Betrieb bedeutet: Geschmack ist gesetzt, der Preis ist für mehr als zwei Drittel der Gäste entscheidend, und 58 % wünschen sich flexible Portionsgrößen mit Preisanpassung. Eine Speisekarte mit zwei Portionsgrößen oder einem kleineren Mittagsangebot trifft diese Nachfrage, muss aber pro Variante kalkuliert werden. Wie Portionsgrößen, Wareneinsatz und Preis zusammenpassen, steht im Ratgeber Speisekarten-Kalkulation.

Methodik und Aktualisierung

Stand der Daten: 7. September 2026. Aufgenommen werden ausschließlich Kennzahlen aus amtlicher Statistik (Statistisches Bundesamt, Bundesagentur für Arbeit, Bundesinstitut für Berufsbildung), von Bundesministerien (BMAS, BMF, BMLEH) und Landesbehörden sowie aus der Verbandsstatistik des DEHOGA Bundesverbands, sofern diese ihre Werte auf amtliche Daten stützt. Jede Zahl wird mit Bezugszeitraum, Abgrenzung (Gastgewerbe oder Gastronomie, real oder nominal) und Quelle genannt; Schätzungen, Umfragen kommerzieller Anbieter und eigene Hochrechnungen werden nicht aufgenommen. Eigene Berechnungen aus Quellwerten sind als solche gekennzeichnet. Die Seite wird jährlich sowie bei Vorliegen neuer Jahreszahlen des Statistischen Bundesamtes aktualisiert; das Datum der letzten Prüfung steht oben auf der Seite.

Zitiervorschlag: GastroDok-Redaktion (2026): Gastronomie in Zahlen 2026, https://gastrodok.de/gastronomie-in-zahlen, abgerufen am [Datum].